專利名稱：一種食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，更具體地涉及一種食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法以及用所述方法制備的啤酒酵母粉。
背景技術(shù)：
啤酒酵母是單細(xì)胞真核生物，屬于釀酒酵母屬。啤酒酵母是釀酒過程中培育出來的，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括人體必需氨基酸、B族維生素、核酸、膳食纖維及礦物質(zhì)
坐寸ο目前啤酒酵母粉的制造過程中，一般是將啤酒酵母過篩、脫苦、洗凈、干燥而成。目 前的生產(chǎn)工藝基本上使用堿性的脫苦劑(如小蘇打)進(jìn)行脫苦，但是使用堿性的脫苦劑會(huì)很大程度地破壞B族維生素(尤其BI和B2)以及導(dǎo)致礦物質(zhì)的部分流失。然而，雖然人們希望開發(fā)利用非堿性脫苦劑的制造工藝，但迄今尚沒有令人滿意的采用非堿性脫苦劑的啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法。同時(shí)，由于目前的生產(chǎn)方法也未采取其他的措施來提高人體對啤酒酵母吸收率。這在很大程度上限制了啤酒酵母粉作為營養(yǎng)食品應(yīng)用的范圍。本領(lǐng)域迫切需要開發(fā)生產(chǎn)條件溫和、能夠保留大部分營養(yǎng)成分且吸收效果佳的食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生產(chǎn)條件溫和且能夠保留大部分營養(yǎng)成分的食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的另一目的是提供用本發(fā)明方法生產(chǎn)的啤酒酵母粉，它具有口感純正、營養(yǎng)豐富和吸收率高等特點(diǎn)。在本發(fā)明第一方面，提供了一種啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法，包括步驟如下(a)用非堿性脫苦劑對啤酒酵母進(jìn)行脫苦處理，獲得經(jīng)脫苦的啤酒酵母；(b)對步驟(a)獲得的啤酒酵母進(jìn)行壓榨處理，獲得經(jīng)壓榨的啤酒酵母；(c)對步驟(b)獲得的啤酒酵母進(jìn)行破壁處理，獲得經(jīng)破壁的啤酒酵母；(d)對步驟(C)獲得的啤酒酵母進(jìn)行噴霧干燥處理，獲得啤酒酵母粉。在一優(yōu)選例中，所述的非堿性脫苦劑選自下組乙醇(包括食用酒精)、乙酸乙酯、酒石酸、或其組合。在一優(yōu)選例中，步驟(a)中反應(yīng)條件為ρΗ6· 0-7.5，較佳地ρΗ6· 4_7· 2。在一優(yōu)選例中，步驟(a)中，非堿性脫苦劑的添加量是啤酒酵母干重的O. 1-5%,較佳地O. 1-2 %，更佳地O. 2-1 %。在一優(yōu)選例中，步驟(a)之前，包括對啤酒酵母預(yù)處理步驟將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，用60-120目的篩網(wǎng)過篩1-3次，獲得去除雜質(zhì)的啤酒酵母的濾液(啤酒酵母液)。
在另一優(yōu)選例中，所述預(yù)處理中，將啤酒酵母漿液分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集含啤酒酵母的濾液。在另一優(yōu)選例中，步驟(a)中包括將啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加O. 1-5%的非堿性脫苦劑。在另一優(yōu)選例中，步驟(a)和預(yù)處理步驟之間，所述方法還包括步驟對啤酒酵母液進(jìn)行壓榨脫酒處理，獲得經(jīng)脫酒的啤酒酵母。在另一優(yōu)選例中，所述的壓榨脫酒處理包括將含啤酒酵母的濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在2. 5-6kg范圍內(nèi)，進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出。在另一優(yōu)選例中，在步驟(C)和步驟(d)之間，還包括對啤酒酵母的以下處理步驟(Cl)自溶處理和核酸酶酶解處理；·(c2)將步驟(Cl)獲得的啤酒酵母液在65-95°C下放置20-200分鐘，使酵母內(nèi)源酶滅活并產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。在另一優(yōu)選例中，在步驟(Cl)的自溶處理中，自溶溫度為25_60°C，時(shí)間為2_24h。自溶結(jié)束后pH調(diào)至4. 5-6. 5，調(diào)節(jié)溫度至40-70°C，加入核酸酶進(jìn)行酶解處理，所添加的核酸酶為5’ -磷酸二酯酶，酶解時(shí)間為2-12h。在另一優(yōu)選例中，步驟(Cl)為自溶與核酸酶解同時(shí)進(jìn)行，處理溫度為40-60°C，pH為 4. 5-6. 5，時(shí)間 2-24h。在另一優(yōu)選例中，步驟(c2)中，滅酶溫度為70_95°C，時(shí)間30_120min，在反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母。在另一優(yōu)選例中，其中所述的啤酒酵母為啤酒釀造過程中產(chǎn)生的啤酒酵母。在另一優(yōu)選例中，所述方法還包括將步驟(d)獲得的啤酒酵母粉與甜味劑、矯味齊 、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、漂白劑、潤滑劑、粘合劑、賦形劑、或膨松劑進(jìn)行混合，從而制得啤酒酵母粉產(chǎn)品。在另一優(yōu)選例中，所述的啤酒酵母粉產(chǎn)品包括膠囊、沖劑、口服液體制劑、顆粒齊U、片劑、溶液劑、或混懸劑。在一優(yōu)選例中，所述方法包括(i)啤酒酵母預(yù)處理將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5_20wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集含啤酒酵母的濾液；和將收集的啤酒酵母濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在2. 5-6kg范圍內(nèi)，直至無濾液流出，收集經(jīng)脫酒的啤酒酵母；(ii)將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理，收集經(jīng)脫苦的啤酒酵母；(iii)對脫苦后酵母進(jìn)行水洗壓榨1-5次，并收集壓榨后的啤酒酵母；(iv)將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為8-16wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在60-100MPa，循環(huán)次數(shù)2_3次，收集經(jīng)破壁的啤酒酵母液；對上述啤酒酵母液進(jìn)行自溶處理和核酸酶酶解處理；和對獲得啤酒酵母液進(jìn)行高溫滅酶和美拉德反應(yīng)滅酶溫度70_95°C，時(shí)間30-120min,反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母；(V)將上述啤酒酵母經(jīng)泵和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)及乳化高壓并流式噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160-250°C，出風(fēng)溫度為80-95°C，物料經(jīng)瞬間干燥后，產(chǎn)品營養(yǎng)成分不被損壞，水分小于 6wt %。本發(fā)明第二方面提供了一種啤酒酵母粉，所述的啤酒酵母粉具有以下特征(i)源自啤酒酵母粉的蛋白質(zhì)含量大于或等于50wt% ；(ii)源自啤酒酵母粉的B族維生素的含量如下每IOOg啤酒酵母粉中維生素BI含量6-20mg或更高(較佳地7. 5-15mg或更高)，維生素B2含量10_30mg或更高(較佳地12-25mg或更高)；
·
(iii)源自啤酒酵母粉的礦物質(zhì)的含量3. 5_8wt%，較佳地3. 8_7wt%。在另一優(yōu)選例中，啤酒酵母粉還具有以下特征源自啤酒酵母的維生素B6的含量
4.5-15mg或更高(較佳地4. 5-10mg或更高)，源自啤酒酵母的葉酸的含量為3-lOmg或更高(較佳地3-6mg或更高)。在另一優(yōu)選例中，所述的啤酒酵母粉是本發(fā)明第一方面所述的方法制備的。本發(fā)明第三方面提供了一種食品或保健品組合物，所述啤酒酵母粉含本發(fā)明第二方面所述的啤酒酵母粉和食品上可接受的載體。在另一優(yōu)選例中，所述的啤酒酵母組合物包括膠囊、沖劑、口服液體制劑、顆粒齊U、片劑、溶液劑、混懸劑。應(yīng)理解，在本發(fā)明范圍內(nèi)中，本發(fā)明的上述各技術(shù)特征和在下文(如實(shí)施例)中具體描述的各技術(shù)特征之間都可以互相組合，從而構(gòu)成新的或優(yōu)選的技術(shù)方案。限于篇幅，在
此不再一一累述。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明人經(jīng)過廣泛而深入的研究，選擇和比較了啤酒酵母粉不同的制備方法，首次意外地發(fā)現(xiàn)，某些的非堿性脫苦劑(如食用酒精、乙酸乙酯和酒石酸)不僅可替代堿性脫苦劑并在溫和條件下進(jìn)行脫苦，而且在保留啤酒酵母粉的有益的營養(yǎng)成分方面具有顯著的優(yōu)異性。試驗(yàn)結(jié)果表明，與目前生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明的制備方法可最大限度的保留啤酒酵母粉中的營養(yǎng)成分(如B族維生素和礦物質(zhì))并且更加促進(jìn)人體對啤酒酵母粉的吸收。在此基礎(chǔ)上完成了本發(fā)明。術(shù)語如本文所用，術(shù)語“組合物”指本發(fā)明啤酒酵母粉與食品上可接受的載體形成的混合物。如本文所用，術(shù)語“食品上可接受的載體”包括甜味劑、矯味劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、漂白劑、潤滑劑、粘合劑、賦形劑、膨松劑，以及其他可用于食品的載體。如本文所用，術(shù)語“活性成分”指用本發(fā)明方法制備的啤酒酵母粉。制備方法本發(fā)明的一個(gè)主要改進(jìn)之處在于采用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理。在本發(fā)明中，適用的例子包括選用了食用酒精、乙酸乙酯和酒石酸作為非堿性脫苦劑，按照一定的比例加入到需要脫苦的啤酒酵母漿液中混合，進(jìn)行脫苦處理(但并不限于單獨(dú)使用其中一種脫苦劑，也可以組合使用)。通常，非堿性脫苦劑的添加量是啤酒酵母干重的1-50%。，較佳地1-20%。，更佳地
2-10%。。當(dāng)非堿性脫苦劑用量超過上限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致成本上升；當(dāng)非堿性脫苦劑用量低于下限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致脫苦效果下降。本發(fā)明的另一主要改進(jìn)之處在于本發(fā)明的啤酒酵母采用了納米對撞機(jī)破壁，使得酵母細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，提高了人體對酵母營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。除了上述步驟之外，對啤酒酵母的前處理(預(yù)處理)、壓榨、脫酒、噴霧干燥、啤酒酵母粉中蛋白質(zhì)含量檢測等步驟都可采用本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選例中，所述的啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法包括如下步驟(i)啤酒酵母預(yù)處理·①將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集含啤酒酵母的濾液(啤酒酵母液)；②將收集的啤酒酵母濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在2. 5-6kg范圍內(nèi)，直至無濾液流出，收集經(jīng)脫酒的啤酒酵母；(ii)將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理，收集經(jīng)脫苦的啤酒酵母；(iii)將經(jīng)脫苦處理的啤酒酵母送入壓濾機(jī)，進(jìn)行壓榨處理。該壓榨處理可起到洗滌作用。一般地，可對酵母進(jìn)行一次或多次壓榨，較佳地為2-3次，并收集壓榨后的啤酒酵母;(iv)優(yōu)選的破壁、自溶、核酸酶酶解、滅酶處理和美拉德反應(yīng)(I)將上述啤酒酵母加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為8-16wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在60-100MPa，循環(huán)次數(shù)2_3次，收集經(jīng)破壁的啤酒酵母液；(2)對上述啤酒酵母液進(jìn)行自溶處理和核酸酶酶解處理，反應(yīng)溫度為25_60°C，pH為 4. 5-6. 5，時(shí)間為 2-24h ；(3)對獲得啤酒酵母液進(jìn)行高溫滅酶和美拉德反應(yīng)滅酶溫度70_95°C，時(shí)間30-120min,反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母；(V)將上述啤酒酵母經(jīng)泵和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)及乳化高壓并流式噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160-250°C，出風(fēng)溫度為80-95°C，物料經(jīng)瞬間干燥后，產(chǎn)品營養(yǎng)成分不被損壞，水分小于 6wt %。在另一優(yōu)選例中，所述的啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法包括如下步驟(i)啤酒酵母預(yù)處理①將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為10-15wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集含啤酒酵母的濾液(啤酒酵母液)；②將收集的啤酒酵母濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在4. 5-5kg范圍內(nèi)，直至無濾液流出，收集經(jīng)脫酒的啤酒酵母；(ii)將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為10-15wt%，用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理，收集經(jīng)脫苦的啤酒酵母；(iii)將經(jīng)脫苦處理的啤酒酵母送入壓濾機(jī)，對酵母進(jìn)行2-3次壓榨；(iv)將上述啤酒酵母加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為8-16wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70-90MPa，循環(huán)次數(shù)2-3次；對上述啤酒酵母液進(jìn)行自溶處理和核酸酶酶解處理，反應(yīng)溫度為40_60°C，pH為
4.5-6. 5，時(shí)間為 2-24h ；對獲得啤酒酵母液進(jìn)行高溫滅酶和美拉德反應(yīng)滅酶溫度80_95°C，時(shí)間30-90min,反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母；(V)將上述啤酒酵母經(jīng)泵和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)及乳化高壓并流式噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160-250°C，出風(fēng)溫度為80-95°C，物料經(jīng)瞬間干燥后，產(chǎn)品營養(yǎng)成分不被損壞，水分小于 6wt %。啤酒酵母粉啤酒酵母初期是利用啤酒花(釀制啤酒的原料之一)培養(yǎng)的，含有大量礦物質(zhì)，因·此苦味較重、顏色較黑，因此亦稱為黑啤酒酵母粉。適用于本發(fā)明的啤酒酵母沒有特別限制，包括啤酒制造中所使用的各種酵母，優(yōu)選由啤酒釀造過程中產(chǎn)生的啤酒廢棄酵母。代表性的常規(guī)啤酒酵母包括如ATCC74124、74126、74127、74128、74129、74130、74131、或 CGMCC0587(CN1138778. 5)等購自 ATCC 等保藏機(jī)構(gòu)的啤酒酵母，或公開于現(xiàn)有專利文獻(xiàn)和其他文獻(xiàn)中的啤酒酵母。本發(fā)明的啤酒酵母粉，是上述啤酒酵母經(jīng)過篩選、壓榨、脫酒、脫苦、噴霧干燥等過程制備得到的。由于本發(fā)明采用特定的溫和的非堿性脫苦劑，因此保留啤酒酵母粉的有益的營養(yǎng)成分方面具有顯著的優(yōu)異性，例如大體上或基本上保留了啤酒酵母粉中原有的B族維生素(如維生素BI和B2的保留率通常至少30%，較佳地至少50%，更佳地至少70% )。經(jīng)測定，本發(fā)明的啤酒酵母粉含有豐富的B族維生素、多種礦物質(zhì)，含量較高的蛋白質(zhì)，含有完整的氨基酸群，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源。亦含有豐富的膳食纖維，有助于便秘的舒緩。啤酒酵母粉含有優(yōu)質(zhì)有機(jī)鉻，可有效降低血糖。另外啤酒酵母粉還可以有助于減肥、美容、緩解壓力和抗衰老的功能。啤酒酵母粉組合物及用途本發(fā)明還提供了一種含有本發(fā)明啤酒酵母粉的組合物，其中啤酒酵母粉被用作的組合物中的活性成分。本發(fā)明的組合物可作為食品組合物或保健品組合物，它可用于補(bǔ)充維生素等營養(yǎng)成分，有助于緩解壓力。通常，本發(fā)明的組合物含有啤酒酵母粉與食品上可接受的載體。其中，啤酒酵母粉的含量通常為組合物總重量的O. l_99wt%，較佳的l_90wt%，更佳的5-50wt%。本發(fā)明的組合物，除了包括上述的方法制備得到的啤酒酵母粉，還可以含有有助于減肥的額外組分，例如茶提取物、天然辣椒素、L-肉堿、咖啡因、膳食纖維，或其組合。在本發(fā)明的組合物中，還可以包括其它具有減低血脂或降血糖的物質(zhì)(提取物或化合物)，例如茶葉提取物、他汀類化合物(如辛伐他汀、普伐他汀、洛伐他汀)。在本發(fā)明中，組合物可以按本領(lǐng)域熟知的方法配制，可以將活性成分與常規(guī)的賦形劑、調(diào)味劑、崩解劑、防腐劑、潤滑劑、濕潤劑、粘合劑、溶劑、增稠劑或增溶劑等藥物輔料混合，制成任何一種適合于臨床使用的劑型，如粉劑、片劑、膠囊劑、顆粒劑、口服液體制劑
坐寸ο在本發(fā)明中，所述的組合物可以是保健食品或功能性食品，或是膳食補(bǔ)充劑；可以是保健飲料、酒類等。本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)包括I.與目前生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明提高的生產(chǎn)方法生產(chǎn)條件溫和，且最大限度的保留啤酒酵母粉中的營養(yǎng)成分，如B族維生素和蛋白質(zhì)等。2.與目前生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明方法生產(chǎn)的啤酒酵母粉，它具有口感純正、營養(yǎng)豐富和吸收率高等特點(diǎn)。
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則百分比和份數(shù)是重量百分比和重量份數(shù)。實(shí)施例I啤酒酵母粉No. I的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為10wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加6. 7%。酒石酸(脫苦劑)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15 七％泵入納米對撞機(jī)，壓力在80MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理90min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母粉No. I。實(shí)施例2啤酒酵母粉No. 2的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加5. 36%。酒石酸(脫苦劑)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’-磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理75min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母粉No. 2。實(shí)施例3啤酒酵母粉No. 3的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加2. 68%。乙酸乙酯(脫苦齊 )(脫苦劑)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理75min，以滅酶、消毒、及 進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母粉No. 3。實(shí)施例4啤酒酵母粉No. 4的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為IOwt %，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加2. 68%。食用酒精(脫苦齊IJ)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在90MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理60min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母粉No. 4。對比例I啤酒酵母粉No. 5的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)衆(zhòng)至15wt%,水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理75min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得啤酒酵母粉No. 5。實(shí)施例5啤酒酵母粉No. 6的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加2. 68%。乙酸乙酯(脫苦齊IJ)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’-磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理75min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得啤酒酵母粉No. 6。實(shí)施例6啤酒酵母粉No. 7的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直·至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加2. 68%。乙酸乙酯(脫苦齊IJ)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，于50°C保溫4-8h，自溶結(jié)束后升溫90°C處理75min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得啤酒酵母粉No. 7。實(shí)施例7啤酒酵母粉No. 8的制備將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為12wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4. 5_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加2. 68%。乙酸乙酯(脫苦齊IJ)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在70MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次。將破壁后的酵母升溫至50°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后滅酶、消毒，噴霧干燥后獲得啤酒酵母粉 No. 8。對比例2啤酒酵母粉No. 9的制備重復(fù)實(shí)施例1，重點(diǎn)部分以及不同點(diǎn)如下所述。將2000L的啤酒酵母泥加水調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為IOwt %，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集酵母液。將收集的酵母液壓入壓榨機(jī)，壓力保持在4_5kg范圍內(nèi)對酵母液進(jìn)行壓榨，直至無濾液流出，收集酵母。
將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，按啤酒酵母干重計(jì)添加6.7%。的的小蘇打(脫苦劑)進(jìn)行脫苦處理。脫苦結(jié)束后，將漿液壓入壓榨機(jī)，將壓榨后的酵母調(diào)漿至15wt%，水洗壓榨2次。將壓榨后酵母調(diào)漿至15wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在80MPa，破壁循環(huán)數(shù)3次?！⑵票诤蟮慕湍干郎刂?0°C，按啤酒酵母干重計(jì)加入O. 2% 5’ -磷酸二酯酶，于50°C保溫4-8h，進(jìn)行自溶和核酸酶酶解，反應(yīng)結(jié)束后升溫90°C處理90min，以滅酶、消毒、及進(jìn)行美拉德反應(yīng)，噴霧干燥后獲得啤酒酵母粉No. 9。實(shí)施例1-8以及對比例分析與結(jié)果匯總于表I。實(shí)施例8性能測試按下列方法，對經(jīng)實(shí)施例1-7以及對比例I和2制備獲得的啤酒酵母粉進(jìn)行測試，結(jié)果列于表I。可溶性測試量取IOmL的蒸餾水，倒入試管中，在室溫下，逐漸向試管內(nèi)加入制備獲得的啤酒酵母粉。輕輕攪拌，直到不再溶解為止。室溫靜置后，準(zhǔn)確吸取ImL的上部澄清的飽和溶液，置于一已知質(zhì)量的稱量瓶中稱重。稱量瓶增加的質(zhì)量即是啤酒酵母粉和水的質(zhì)量。然后將水揮發(fā)干凈并稱重。稱量瓶增加的質(zhì)量即是啤酒酵母粉的質(zhì)量，即可計(jì)算出室溫下啤酒酵母粉在水中的溶解度?？诟袦y試稱取相同質(zhì)量的分別由實(shí)施例1-7以及對比例I和2獲得的啤酒酵母粉，分別完全溶解在相同體積的蒸餾水中。將此水溶液分別給不同的人品嘗，測試其口感和香氣，按標(biāo)準(zhǔn)(如下表2)為以上9種方法獲得的啤酒酵母粉的水溶液計(jì)分，取其平均值作為最后結(jié)
果O表2: 口感測試計(jì)分表
權(quán)利要求
1.一種啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括步驟如下 (a)用非堿性脫苦劑對啤酒酵母進(jìn)行脫苦處理，獲得經(jīng)脫苦的啤酒酵母； (b)對步驟(a)獲得的啤酒酵母進(jìn)行壓榨處理，獲得經(jīng)壓榨的啤酒酵母； (C)對步驟(b)獲得的啤酒酵母進(jìn)行破壁處理，獲得經(jīng)破壁的啤酒酵母； (d)對步驟(c)獲得的啤酒酵母進(jìn)行噴霧干燥處理，獲得啤酒酵母粉。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述的非堿性脫苦劑選自下組乙醇、乙酸乙酯、酒石酸、或其組合。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(a)中，非堿性脫苦劑的添加量是啤酒酵母干重的O. 1_5%。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，步驟(a)之前，包括對啤酒酵母預(yù)處理步驟將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，用60-120目的篩網(wǎng)過篩1-3次，獲得去除雜質(zhì)的啤酒酵母濾液。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(a)和預(yù)處理步驟之間，所述方法還包括步驟對啤酒酵母濾液進(jìn)行壓榨脫酒處理，獲得經(jīng)脫酒的啤酒酵母。
6.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，在步驟(c)和步驟(d)之間，還包括對啤酒酵母的以下處理步驟 (Cl)自溶處理和核酸酶酶解處理； (c2)將步驟(cl)獲得的啤酒酵母液在65-95°C下放置20-200分鐘，使酵母內(nèi)源酶滅活并產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。
7.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，其中所述的啤酒酵母為啤酒釀造過程中產(chǎn)生的啤酒酵母。
8.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述方法包括 (i)啤酒酵母預(yù)處理 將釀酒產(chǎn)生的啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，分別過80目和100目篩網(wǎng)各I次，收集含啤酒酵母的濾液；和 將收集的啤酒酵母濾液送入壓濾機(jī)，壓力保持在2. 5-6kg范圍內(nèi)，直至無濾液流出，收集經(jīng)脫酒的啤酒酵母； ( )將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為5-20wt%，用非堿性脫苦劑進(jìn)行脫苦處理，收集經(jīng)脫苦的啤酒酵母； (iii)對脫苦后酵母進(jìn)行水洗壓榨1-5次，并收集壓榨后的啤酒酵母； (iv)將上述啤酒酵母調(diào)漿至啤酒酵母干重的濃度為8-16wt%泵入納米對撞機(jī)，壓力在60-100MPa，循環(huán)次數(shù)2_3次，收集經(jīng)破壁的啤酒酵母液； 對上述啤酒酵母液進(jìn)行自溶處理和核酸酶酶解處理；和 對獲得啤酒酵母液進(jìn)行高溫滅酶和美拉德反應(yīng)滅酶溫度70-95°C，時(shí)間30-120min，反應(yīng)后得到具有令人愉悅的香味和口味的啤酒酵母； (V)將上述啤酒酵母經(jīng)泵和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)及乳化高壓并流式噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為160-250°C，出風(fēng)溫度為80-95°C，物料經(jīng)瞬間干燥后，產(chǎn)品營養(yǎng)成分不被損壞，水分小于6wt%。
9.一種啤酒酵母粉，其特征在于，所述的啤酒酵母粉具有以下特征(i)源自啤酒酵母粉的蛋白質(zhì)含量大于或等于50wt%； (ii)源自啤酒酵母粉的B族維生素的含量如下每IOOg啤酒酵母粉中維生素BI含量6-20mg,維生素 B2 含量 10_30mg ； (iii)源自啤酒酵母粉的礦物質(zhì)的含量為3.5-8wt%。
10.一種食品或保健品組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求9所述的啤酒酵母粉和食品上可接受的載體。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法。具體地，本發(fā)明的食用啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法包括啤酒酵母預(yù)處理、脫酒、脫苦、納米對撞機(jī)破壁、自溶和核酸酶酶解、噴霧干燥等工藝。根據(jù)本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法得到的啤酒酵母粉，其源自啤酒酵母粉的蛋白質(zhì)含量大于或等于50wt％；含豐富的B族維生素；源自啤酒酵母粉的礦物質(zhì)的含量為3.5-8wt％，具有吸收率高、口味純正、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。本發(fā)明提供了一種高附加值的啤酒酵母粉的生產(chǎn)方法，而且適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK102907669SQ20111022304
公開日2013年2月6日 申請日期2011年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月4日
發(fā)明者成國祥, 李鎮(zhèn)初, 張鎖林, 陳東良, 高福 申請人:上海杰康諾生物科技有限公司, 上海杰隆生物工程股份有限公司