專利名稱：一種果脯制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種即食食品的制備方法，尤其是涉及一種果脯的制備方法。
背景技術：
果脯是我國傳統(tǒng)食品，歷史悠久。因其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美， 不僅聞名國內，而且在世界上也享有盛譽。果脯通常是鮮水果或鹽胚脫鹽后經(jīng)滲糖調味后干燥制成，傳統(tǒng)果脯加工工藝周期長，漬滲滲糖調味工序通常長達48小時，主要原因在于果皮層使糖和調味料難以通過進入果肉細胞，同時果肉細胞中存在空氣使糖和調味料通過果皮層后難以進入果肉。另外，傳統(tǒng)果脯通常采用糖作為填充劑，糖度比較高；隨著人們生活水平的提高， 對高糖食品接受程度越來越低，不利于果脯這些傳統(tǒng)食品的推廣。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種能縮短果脯加工周期的果脯制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的一種果脯的制備方法，其包括以下步驟(1)取水果進行真空微波干燥，至水果含水量在40wt% 60wt%的范圍內，使水果軟化；(2)將軟化的水果浸泡于一次滲糖溶液中，進行真空一次滲糖；(3)對經(jīng)過真空一次滲糖調味后的水果進行真空二次滲糖；(4)將經(jīng)步驟C3)處理的水果撈出浙干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20%， 得到果脯。本發(fā)明所述的水果可以采用新鮮水果，也可以采用脫鹽后的水果鹽胚。本發(fā)明所述的步驟⑴中的真空微波干燥的條件是微波強度17w/g ^w/g，真空度-75kPa -85kPa。本發(fā)明所述的步驟O)的真空一次滲糖和步驟(3)的真空二次滲糖的具體過程 將滲糖溶液起始溫度控制在75 90°C，抽真空15 20min至真空度為_75kPa _85kPa， 然后放氣5 lOmin，再常壓滲糖3. 5 證，糖溶液的溫度在整個滲糖過程中保持在60 90 "C。本發(fā)明所述的步驟O)中所述的一次滲糖溶液為用水配制含有以下質量百分濃度的成分的混合糖液45 50 %糖，0. 25 % 0. 35 %檸檬酸，0. 15 % 0. 25 %明膠， 0. 15% 0. 25%卡拉膠，食鹽 0. 60% 0. 95%。本發(fā)明中所述糖溶液中的糖由白砂糖與葡萄糖漿按質量份比6 8 2 4配制而成，其中所述的葡糖糖漿的糖值為43 45。本發(fā)明所述的步驟(3)中所述的二次滲糖溶液配制過程為在真空一次滲糖使用后的一次滲糖溶液中加入白砂糖至糖的質量百分濃度為陽 65%。
本發(fā)明所述的步驟(5)的初始烘烤溫度控制在60 70°C。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有的優(yōu)點(1)本發(fā)明通過真空微波干燥來軟化水果，作為果脯滲糖調味的前處理。由于微波使細胞內部迅速加熱產生水蒸氣可將細胞表皮層穿孔，再以壓力梯度的真空為傳質推動力使果肉內的氣體直接排出，使致密的水果組織得以軟化；便于后續(xù)的滲糖調味和烘烤脫水。另外，通過微波軟化果肉，也可以起到鈍化酶的活性、脫去澀味、增加細胞透性和抑制果肉褐變的效果。(2)本發(fā)明對經(jīng)軟化了的水果進行兩次真空滲糖調味處理，以濃度梯度為傳質推動力的內部擴散，加快滲糖速率，從而減少了滲糖時間。(3)本發(fā)明選擇明膠、卡拉膠作為填充劑，使果脯形態(tài)飽滿，同時降低果脯的含糖度；在滲糖液中加入檸檬酸與食鹽，更利于提高滲糖速率，且增長保質期。
具體實施例方式以下實施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護范圍并非僅僅局限于以下實施例。所述技術領域的普通技術人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內容和各參數(shù)所取范圍，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。實施例一(1)選取枇杷鹽胚，然后用流動清水漂洗枇杷鹽胚，至含鹽量低于0. 5 %以下備用，并去除有機械傷疤及病蟲害的枇杷去除。(2)真空微波干燥將漂洗好的枇杷撈出，浙干，平鋪在微波真空干燥機的物料盒中，然后將裝有枇杷的物料盒放入微波真空干燥機的轉盤內，在微波強度為17w/g、真空度為-85kPa條件下干燥至枇杷的含水量為60%。(3)真空一次滲糖調味一次滲糖溶液為用水配制的含有以下質量百分濃度的成分的混合糖溶液45% 糖，0. 35%檸檬酸，0. 15%明膠，0. 15%卡拉膠，食鹽0. 9%。其中，糖溶液中的糖為白砂糖與葡萄糖漿(糖漿值為4 按8 2的質量比例配制而成。將經(jīng)過步驟( 處理的的枇杷倒入真空滲糖機配好的糖溶液，設定糖溶液起始溫度90°C，抽真空20min讓真空滲糖機內真空度為_85kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4. 5h 左右，糖溶液溫度保持在60°C左右。(4)真空二次滲糖調味二次滲糖溶液的配制在真空一次滲糖調味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的質量百分濃度為60%的混合糖液。將經(jīng)真空一次滲糖調味處理的枇杷倒入上配好的二次滲糖溶液中，設定糖溶液起始溫度90°C，抽真空5min，讓真空滲糖機內真空度為_85kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4h 左右，糖液溫度保持在60°C左右。(5)烘干將經(jīng)步驟(4)處理的枇杷撈出浙干，烘箱中烘烤，初始烘烤溫度控制在65°C左右， 烘烤程度至產品含水量低于20%，包裝密封即可。實施例二
(1)選取枇杷鹽胚，然后用流動清水漂洗枇杷鹽胚，至含鹽量低于0. 5 %以下備用，并去除有機械傷疤及病蟲害的枇杷去除。(2)真空微波干燥將漂洗好的枇杷撈出，浙干，平鋪在微波真空干燥機的物料盒中，然后將裝有枇杷的物料盒放入微波真空干燥機的轉盤內，在微波強度為^w/g、真空度為-85kPa條件下干燥至枇杷的含水量為40%。(3)真空一次滲糖調味一次滲糖溶液為用水配制的含以下質量百分濃度的成分的混合糖溶液45% 糖，0.35%檸檬酸，0.2%明膠，0.2%卡拉膠，食鹽0.9%。其中，糖漿為白砂糖與葡萄糖漿 (糖漿值為4 按8 2的質量比例配制而成。將經(jīng)過步驟( 處理的的枇杷倒入真空滲糖機配好的糖溶液，設定糖溶液起始溫度75°C，抽真空20min讓真空滲糖機內真空度為_75kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4h左右，糖溶液溫度保持在75°C左右。(4)真空二次滲糖調味糖溶液的配制在真空一次滲糖調味使用后的一次滲糖溶液中加入白砂糖配制成糖的質量百分濃度為60%的混合糖液。將經(jīng)真空一次滲糖調味處理的枇杷倒入上配好的二次滲糖溶液，設定糖溶液液起始溫度90°C，抽真空5min，讓真空滲糖機內真空度為_80kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖池左右，糖液溫度保持在75°C左右。(5)烘干將步驟(4)處理好的枇杷撈出浙干，烘箱中烘烤，初始烘烤溫度控制在65°C左右， 烘烤程度至產品含水量低于20%，包裝密封即可。實施例三(1)用流動清水漂洗青梅鮮果，去除有機械傷疤及病蟲害的青梅。(2)真空微波干燥將漂洗好的青梅撈出，浙干，平鋪在微波真空干燥機的物料盒中，然后將裝有青梅的物料盒放入微波真空干燥機的轉盤內，在微波強度為26. 96w/g、真空度為_85kPa條件下干燥至青梅的含水量為40%。(3)真空一次滲糖調味一次滲糖溶液為用水配制的含以下質量百分濃度的成分的混合糖溶液40% 糖，0. 35%檸檬酸，0. 15%明膠，0. 15%卡拉膠，食鹽0.9%。其中，糖漿為白砂糖與葡萄糖漿 (糖漿值為4 按8 2的質量比例配制而成。將經(jīng)過步驟( 處理的青梅倒入真空滲糖機配好的糖溶液，設定糖溶液起始溫度 900C，抽真空20min讓真空滲糖機內真空度為_85kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4. 5h左右，糖溶液溫度保持在60°C左右。(4)真空二次滲糖調味二次滲糖溶液的配制在真空一次滲糖調味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的質量百分濃度為65%的混合糖液。將經(jīng)真空一次滲糖調味處理的青梅倒入以上配好的二次滲糖溶液中，設定糖溶液液起始溫度90°C，抽真空5min，讓真空滲糖機內真空度為_85kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4h左右，糖液溫度保持在60°C左右。(5)烘干
將步驟(4)處理好的枇杷撈出浙干，烘箱中烘烤，初始烘烤溫度控制在65°C左右， 烘烤程度至產品含水量低于20%，包裝密封即可。實施例四(1)用流動清水漂洗青梅鮮果，去除有機械傷疤及病蟲害的青梅。(2)真空微波干燥將漂洗好的青梅撈出，浙干，平鋪在微波真空干燥機的物料盒中，然后將裝有青梅的物料盒放入微波真空干燥機的轉盤內，在微波強度為25w/g、真空度為-SOkPa條件下干燥至青梅的含水量為50%。(3)真空一次滲糖調味一次滲糖溶液為用水配制的含以下質量百分濃度的成分的混合糖溶液50% 糖，0. 35%檸檬酸，0. 15%明膠，0. 15%卡拉膠，食鹽0.9%。其中，糖漿為白砂糖與葡萄糖漿 (糖漿值為4 按6 4的質量比例配制而成。將經(jīng)過步驟( 處理的青梅倒入真空滲糖機配好的糖溶液，設定糖溶液起始溫度 90°C，抽真空20min讓真空滲糖機內真空度為_83kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4.證左右，糖溶液溫度保持在60°C左右。(4)真空二次滲糖調味二次滲糖溶液的配制在真空一次滲糖調味使用后的糖溶液中加入白砂糖配制成糖的質量百分濃度為65%的混合糖液。將經(jīng)真空一次滲糖調味處理的青梅倒入以上配好的二次滲糖溶液中，設定糖溶液液起始溫度90°C，抽真空5min，讓真空滲糖機內真空度為_83kPa，然后放氣5min，再常壓滲糖4h左右，糖液溫度保持在60°C左右。(5)烘干將步驟(4)處理好的枇杷撈出浙干，烘箱中烘烤，初始烘烤溫度控制在65°C左右， 烘烤程度至產品含水量低于20%，包裝密封即可。
權利要求
1.一種果脯制備方法，其特征在于，其包括以下步驟(1)取水果進行真空微波干燥，至水果含水量在40wt% 60wt%的范圍內，使水果軟化；(2)將軟化的水果浸泡于一次滲糖溶液中，進行真空一次滲糖調味；(3)對經(jīng)過真空一次滲糖調味后的水果進行真空二次滲糖調味；(4)將經(jīng)步驟C3)處理的水果撈出浙干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20%，得到果脯。
2.根據(jù)權利要求1所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的步驟(1)中的真空微波干燥的條件是微波強度17w/g ^w/g，真空度-75kPa _85kPa。
3.根據(jù)權利要求1所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的步驟O)的真空一次滲糖和步驟(3)的真空二次滲糖的具體過程為所述的滲糖溶液起始溫度控制在75 90°C， 抽真空15 20min至真空度為_75kPa _85kPa，然后放氣5 lOmin，再常壓滲糖3. 5 證，糖溶液的溫度在整個滲糖過程中保持在60 90°C左右。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的步驟O)中所述的一次滲糖溶液為用水配制含以下質量百分濃度的成分的混合糖液45 50%的糖溶液，0. 25% 0. 檸檬酸，0. 15% 0. 25%明膠，0. 15% 0. 25%卡拉膠，食鹽0. 60% 0. 95%。
5.根據(jù)權利要求4所述的果脯制備方法，其特征在于，所述糖溶液中糖由白砂糖與葡萄糖漿按質量比6 8 2 4配制而成，其中所述的葡糖糖漿的糖漿值為43 45。
6.根據(jù)權利要求5所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的步驟C3)中所述的二次滲糖溶液的配制過程為在真空一次滲糖使用后的一次滲糖溶液中加入白砂糖至糖的質量百分濃度為55 65%。
7.根據(jù)權利要求6所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的步驟( 的初始烘烤溫度控制在60 70°C。
8.根據(jù)權利要求7所述的果脯制備方法，其特征在于，所述的水果采用新鮮水果或者脫鹽后的水果鹽胚。
全文摘要
本發(fā)明公開一種果脯制備方法，(1)取水果進行真空微波干燥，至水果含水量在40wt％～60wt％的范圍內，使水果軟化；(2)將軟化的水果浸泡于一次滲糖溶液中，進行真空一次滲糖調味；(3)對經(jīng)過真空一次滲糖調味后的水果進行真空二次滲糖調味；(4)將經(jīng)步驟(3)處理的水果撈出瀝干，然后用烘箱烘烤至水果含水量低于20％，得到果脯。該方法采用真空微波軟化處理、兩次真空滲糖進行制備果脯，不僅縮短了加工周期，節(jié)能減耗，而且所得果脯色澤均勻有一定的透明度，具有良好的外觀形態(tài)。
文檔編號A23G3/48GK102246881SQ201110194589
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月12日 優(yōu)先權日2011年7月12日
發(fā)明者劉子放, 吳繼軍, 張友勝, 張名位, 張巖, 徐玉娟, 李升鋒, 林羨, 溫靖 申請人:廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心, 廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所