專(zhuān)利名稱(chēng)：一種通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及香料的制備，特別是涉及一種通過(guò)美拉德反應(yīng)(Maillard反應(yīng))制備反應(yīng)型咖啡香料的方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
咖啡作為世界上的三大飲料之一，越來(lái)越受到我國(guó)都市年輕人的青睞。眾所周知， 咖啡中的咖啡因會(huì)刺激大腦皮質(zhì)，消除睡意，增加感覺(jué)和思考力，具有提神醒腦的作用。此外，咖啡還可以防止糖尿病，防治腫癌，降低炎癥和心血管疾病的發(fā)生率。這些保健功效逐漸得到人們的重視和研究。Maillard反應(yīng)是氨基酸與還原糖或羰基化合物之間發(fā)生的縮合、脫水、降解和氧化還原等一系列反應(yīng)。通過(guò)Maillard反應(yīng)可以產(chǎn)生種類(lèi)豐富且分子量分布廣泛的化學(xué)物質(zhì)，使整個(gè)反應(yīng)物香氣飽滿，可以起到增香增色的作用。此外由于Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中含有大量的香味物質(zhì)，而且大部分與煙香諧調(diào)，因而成為很好的煙用香料。隨著我國(guó)卷煙焦油含量不斷降低，煙草行業(yè)面臨的一個(gè)困難的挑戰(zhàn)性的問(wèn)題就是要使卷煙保持足夠的香味， Maillard反應(yīng)產(chǎn)物可以作為有效的增香物質(zhì)在低焦油卷煙上使用，以增強(qiáng)卷煙的香味。值得注意的是，Maillard反應(yīng)產(chǎn)物含有一定的抗氧化活性物質(zhì)，具有較大的開(kāi)發(fā)應(yīng)用潛力，越來(lái)越受到人們的重視。利用氨基酸和還原糖類(lèi)制備具有抗氧化作用的 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，來(lái)取代合成抗氧劑，已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。目前，已有不少學(xué)者主張制備Maillard反應(yīng)產(chǎn)物加入食品體系或者應(yīng)用熱處理工藝促使食品形成Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，從而提高產(chǎn)品抗氧化穩(wěn)定性。在煙草的加香加料中加入含有Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的香料，可以通過(guò)其抗氧化性成分去除卷煙抽吸過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，降低對(duì)人體的損害。自70 年代以來(lái)，美國(guó)、日本、西德都已出現(xiàn)過(guò)以棕色化反應(yīng)產(chǎn)物作為煙草增香劑的專(zhuān)利、文獻(xiàn)，如美國(guó)專(zhuān)利(US4306577)。在專(zhuān)利CN101497844A中報(bào)道了通過(guò)微生物發(fā)酵方法制備煙用咖啡香料的方法。 主要是通過(guò)微生物發(fā)酵取代自然發(fā)酵，所得咖啡香料具有獨(dú)特的酸香韻，添加到卷煙后有降低刺激、飽滿煙氣、掩蓋雜氣、使煙氣柔和以及改善口感的作用。孫鳳玲、蔡妙顏等研究各種氨基酸單獨(dú)與葡萄糖Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物，結(jié)果表明Maillard反應(yīng)產(chǎn)物具有改變烤煙的色、香、味的作用，不同氨基酸反應(yīng)產(chǎn)物的香氣特征及在煙草中的加香效果不同。D.L Wu 和J.W Swain研究表明棕色化反應(yīng)物香料適用于煙葉、煙草薄片加香，尤其適用于煙梗含量高的卷煙制品，且處理后的煙梗在卷煙配方中的使用量可達(dá)50%，從而使煙梗的利用率大大提尚?？傊?，Maillard反應(yīng)的豐富產(chǎn)物既可達(dá)到飽滿香氣和增香增色等作用，又可作為天然抗氧化劑提高產(chǎn)品的抗氧化穩(wěn)定性，是未來(lái)天然香料的主要發(fā)展方向之一。但是目前通過(guò)Maillard反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料及其在食品、煙草領(lǐng)域的應(yīng)用的研究未見(jiàn)報(bào)道
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是彌補(bǔ)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，首次提出一種通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法及其應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)其在食品或卷煙等領(lǐng)域的應(yīng)用，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)外在反應(yīng)型咖啡香料制備和應(yīng)用方面的空白，同時(shí)又有效解決僅在食品和卷煙中添加咖啡提取物時(shí)造成的成本過(guò)高的難題。本發(fā)明的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下的技術(shù)方案予以解決
一種通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，包括如下步驟以焙烤咖啡粉、還原糖和復(fù)配氨基酸為原料，以水和丙二醇作為溶劑，在加熱條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到所述反應(yīng)型咖啡香料；所述復(fù)配氨基酸為賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸和亮氨酸中的至少四種。氨基酸與還原糖發(fā)生Maillard反應(yīng)可生成種類(lèi)豐富的含氮雜環(huán)化合物，這些雜環(huán)化合物有的可產(chǎn)生焦苦味等香氣，但Maillard反應(yīng)產(chǎn)物較天然咖啡粉在特征香氣和口感方面的豐富程度不足，上述方案通過(guò)添加天然咖啡粉參與反應(yīng)，在加熱條件下，利用反應(yīng)溶劑提取咖啡粉中豐富的香氣成分和口感物質(zhì)，同時(shí)咖啡粉中的還原糖和游離氨基酸可以進(jìn)一步參與Maillard反應(yīng)，使Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的香氣與咖啡自身的香氣在加熱條件下實(shí)現(xiàn)較好的融合，使得反應(yīng)型咖啡香料的香氣和口感更逼真；氨基酸是通過(guò)對(duì)比咖啡豆焙烤前后游離氨基酸變化情況以及對(duì)卷煙的評(píng)吸效果為依據(jù)進(jìn)行復(fù)配，所選的氨基酸能夠反應(yīng)產(chǎn)生焦苦味并且口感較苦，與咖啡的焦苦味能更好的融合，丙二醇流動(dòng)性較好、可以與水完全互溶、粘稠度相對(duì)不高，可以最大限度的提取反應(yīng)中的重要成分，并與其部分產(chǎn)物發(fā)生縮合生成香氣物質(zhì)，而且對(duì)卷煙評(píng)吸無(wú)不良效果，還可以有效降低產(chǎn)品成本，通過(guò)添加水可以在反應(yīng)前更好地分散和溶解氨基酸和還原糖，也可以為反應(yīng)過(guò)程提供適宜的水分活度， 利于Maillard反應(yīng)的進(jìn)行。優(yōu)選的，反應(yīng)物中所述各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為復(fù)配氨基酸2-10%、還原糖6-19%、 焙烤咖啡粉13-25%、水6-21%和丙二醇40-61%，總量為100%。優(yōu)選的，所述復(fù)配氨基酸為以下組合中的一種
賴(lài)氨酸25-29%、精氨酸8-14%、谷氨酸20-30%、組氨酸5-15%和甘氨酸1846%，總量為 100% ；
賴(lài)氨酸對(duì)-28%、谷氨酸5-10%、組氨酸20-26%、甘氨酸17-23%和亮氨酸13_20%，總量為 100% ；
賴(lài)氨酸25-29%、精氨酸27-39%、谷氨酸10_20%、甘氨酸6-1 和亮氨酸9_14%，總量為 100% ；
精氨酸50-65%、谷氨酸15-23%、甘氨酸13-18%和亮氨酸2_10%，總量為100%?；诟鞣N氨基酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的香氣類(lèi)型和口感存在不同程度的差異， 上述方案優(yōu)選能夠反應(yīng)產(chǎn)生焦苦味并且口感較苦的氨基酸，同時(shí)，還參照咖啡豆焙烤前后游離氨基酸的變化情況，為了避免反應(yīng)氨基酸選擇的片面性，復(fù)配氨基酸選上述4個(gè)組合中的一種參與Maillard反應(yīng)，使反應(yīng)產(chǎn)生的香氣與天然咖啡香氣相似程度更大。優(yōu)選的，所述還原糖為葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或者以下組合中的一種 葡萄糖40-60%、果糖30-53%和麥芽糖7-14%，總量為100% ；
葡萄糖30-50%和果糖50-70%，總量為100%。由于各種還原糖的結(jié)構(gòu)，特別是羰基的位置不同，其參與Maillard反應(yīng)生成的產(chǎn)物的種類(lèi)和數(shù)量也存在較大差別，一般而言，果糖Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的焦香較重，主要生成吡嗪類(lèi)物質(zhì)；葡萄糖主要生成醛類(lèi)物質(zhì)，選擇還原糖時(shí)，根據(jù)咖啡豆中還原糖的種類(lèi)以及不同還原糖與氨基酸的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的香氣類(lèi)型，綜合產(chǎn)品成本等問(wèn)題，通過(guò)調(diào)節(jié)還原糖的種類(lèi)和配比，調(diào)節(jié)產(chǎn)物的種類(lèi)和配比進(jìn)而調(diào)節(jié)產(chǎn)物的香氣類(lèi)型和口感。優(yōu)選的，包括以下步驟
(1)將所述復(fù)配氨基酸和還原糖用水?dāng)嚢杈鶆蛉芙猓?br> (2)根據(jù)步驟(1)中復(fù)配氨基酸的水溶液的pH值，選用酸性或堿性溶液調(diào)節(jié)pH至 7-10 ；
(3)將焙烤咖啡豆粉碎后加入所述步驟O)的混合液中，加入丙二醇攪拌均勻，加熱反應(yīng)即得所述反應(yīng)型咖啡香料。優(yōu)選的，所述焙烤咖啡粉的品種選自藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡和意大利咖啡中的至少兩種，粒徑為150-830 μ m。由于不同咖啡品種在色、香、味、酸度和酒味濃淡等方面存在差異，本發(fā)明之所以選擇兩種以上的咖啡，主要是通過(guò)不同品種之間的搭配使咖啡香氣和口感更為飽滿豐富， 避免單一品種咖啡香氣口感相對(duì)單薄的現(xiàn)象。此外，咖啡品種配比選擇還需考慮成本的問(wèn)題，在得到香氣焦苦和口感較苦的咖啡反應(yīng)物的同時(shí)，還應(yīng)盡可能的降低生產(chǎn)成本。在咖啡粉粒徑的選擇上，主要考慮如下兩個(gè)因素，一是咖啡粉經(jīng)粉碎后在加熱過(guò)程中其內(nèi)部成分更容易被溶劑浸提出來(lái)，所以咖啡粉粒徑相對(duì)而言越細(xì)越好；二是Maillard反應(yīng)結(jié)束后需經(jīng)過(guò)濾工藝除去反應(yīng)物中不溶的咖啡粉，而過(guò)細(xì)的咖啡粉因丙二醇的大量存在而對(duì)分離造成一定的困難，所以，咖啡粉的粒徑在150-830 μ m為宜。優(yōu)選的，所述的水是蒸餾水或雙蒸水；所述的水是蒸餾水或雙蒸水；所述步驟(2) 中的酸性溶液是HCl或吐504，堿性溶液是Na0H、K0H或濃氨水；所述步驟(3)中的加熱條件為90-130°C，60-120分鐘，加熱過(guò)程中回流并不斷攪拌，反應(yīng)完成后停止加熱，循環(huán)水冷卻至55°C以下，3000-5000轉(zhuǎn)/min離心20-40分鐘除渣，所得上清液即為所述反應(yīng)型咖啡香料。雖然Maillard反應(yīng)在室溫下即可發(fā)生，但為了加速反應(yīng)進(jìn)程，可以通過(guò)加熱推動(dòng)反應(yīng)進(jìn)行，結(jié)合反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)物的性質(zhì)，通過(guò)改變反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)體系的溶劑配比，以上技術(shù)方案是優(yōu)化出的最佳反應(yīng)參數(shù)，得到品質(zhì)最佳的反應(yīng)產(chǎn)物。一種利用上述任意一項(xiàng)的方法制備得到的反應(yīng)型咖啡香料。一種采用上述的方法制備的反應(yīng)型咖啡香料的應(yīng)用，所述應(yīng)用包括對(duì)煙草的增香的應(yīng)用和對(duì)食品香料中的應(yīng)用。優(yōu)選的，將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)煙草香料中，按煙草原料量的0. 1-2 %。，以加香或加料的方式噴灑于煙草物料中；或者，將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)食品香料中，按食品原料量的0. 5-2 %。，以加香或加料的方式添加于食品物料中。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比的有益效果是本發(fā)明首次公開(kāi)一種通過(guò)Maillard反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料及其應(yīng)用，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外在反應(yīng)型咖啡香料制備和應(yīng)用方面的空白， 同時(shí)又有效解決僅在食品和卷煙中添加咖啡提取物時(shí)造成的成本過(guò)高的難題；咖啡粉作為一種常見(jiàn)的天然香料，將其作為主要反應(yīng)物，通過(guò)添加氨基酸、還原糖等其他反應(yīng)原料進(jìn)行Maillard反應(yīng)，制備工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，成本低廉，與市售咖啡香料相比，咖啡的天然香氣與美拉德反應(yīng)的香味有機(jī)結(jié)合在一起，使咖啡中的香味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)互相存托，可以得到具有濃郁厚實(shí)的香醇風(fēng)味，并有較明顯的苦味與炭燒味，在較高溫度下仍具有良好的香氣穩(wěn)定性，添加到卷煙中咖啡香氣明顯，有豐富和飽滿煙氣、降低刺激、掩蓋雜氣、柔和煙氣以及改善口感等作用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合優(yōu)選具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的闡述。本發(fā)明是將咖啡粉作為反應(yīng)物加入美拉德反應(yīng)中，可以使咖啡的天然香氣與美拉德反應(yīng)的香味有機(jī)結(jié)合在一起，使咖啡中的香味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)互相存托，而如果采用在Maillard反應(yīng)結(jié)束后再添加咖啡粉的方式，至少存在如下缺點(diǎn)首先需要再加熱咖啡粉才能使咖啡自身的香氣和口感物質(zhì)萃取出來(lái)，耗能較多；其次，Maillard 反應(yīng)完成后添加咖啡粉，經(jīng)調(diào)香師鑒定發(fā)現(xiàn)所得反應(yīng)產(chǎn)物香氣與咖啡粉的天然香氣明顯脫節(jié)，融合性較差。在一種實(shí)施例中，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，包括如下步驟以焙烤咖啡粉、還原糖和復(fù)配氨基酸為原料，以水和丙二醇作為溶劑，在加熱條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到所述反應(yīng)型咖啡香料；所述復(fù)配氨基酸為賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、組氨酸、 甘氨酸和亮氨酸中的至少四種。在另一個(gè)實(shí)施例中，反應(yīng)物中所述各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為復(fù)配氨基酸2_10%、還原糖6-19%、焙烤咖啡粉13-25%、水6-21%和丙二醇40-61%，總量為100%。在一些實(shí)施例中，所述復(fù)配氨基酸可以為以下組合中的一種賴(lài)氨酸25-29%、精氨酸8-14%、谷氨酸20-30%、組氨酸5-15%和甘氨酸1846%，總量為100% ；賴(lài)氨酸對(duì)-28%、谷氨酸5-10%、組氨酸20-26%、甘氨酸17-23%和亮氨酸13_20%，總量為100% ；賴(lài)氨酸25_29%、 精氨酸27-39%、谷氨酸10-20%、甘氨酸6-1 和亮氨酸9-14%，總量為100% ；精氨酸50_65%、 谷氨酸15-23%、甘氨酸13-18%和亮氨酸2-10%，總量為100%。還原糖為葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或者以下組合中的一種葡萄糖40-60%、果糖30-53%和麥芽糖7-14%，總量為 100% ；葡萄糖30-50%和果糖50-70%，總量為100%。復(fù)配氨基酸的組合和還原糖的組合可以以任意組合反應(yīng)。在另一些實(shí)施例中，方法可以具體包括以下步驟(1)將所述復(fù)配氨基酸和還原糖用水?dāng)嚢杈鶆蛉芙猓? 根據(jù)步驟(1)中復(fù)配氨基酸的水溶液的PH值，選用酸性或堿性溶液調(diào)節(jié)PH至7-10 ； (3)將焙烤咖啡豆粉碎后加入所述步驟(2)的混合液中，加入丙二醇攪拌均勻，加熱反應(yīng)即得所述反應(yīng)型咖啡香料。其中，焙烤咖啡粉的品種可以選自藍(lán)山咖啡、 巴西咖啡、哥倫比亞咖啡和意大利咖啡中的至少兩種，粒徑可以為150-830 μ m。水可以是蒸餾水或雙蒸水；步驟(2)中的酸性溶液可以是HCl或吐504，堿性溶液可以是Na0H、K0H或濃氨水；步驟(3)中的加熱條件優(yōu)選為90-130°C，60-120分鐘，加熱過(guò)程中回流并不斷攪拌， 反應(yīng)完成后停止加熱，循環(huán)水冷卻至以下，3000-5000轉(zhuǎn)/min離心20-40分鐘除渣，所得上清液即為所述反應(yīng)型咖啡香料。以下通過(guò)更有選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1分別稱(chēng)取如下氨基酸賴(lài)氨酸1. 3克、精氨酸0. 5克、谷氨酸1. 1克、組氨酸0. 6克和甘氨酸1. 1克，然后加入20克水?dāng)嚢枞芙猓被嵬耆芙膺^(guò)后用5 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)體系PH至8，再加入葡萄糖10克、果糖6克和麥芽糖2克，攪勻。再加入50克丙二醇和 20克粒徑為150-830 μ m的咖啡粉(其中藍(lán)山咖啡10克、巴西咖啡5克和哥倫比亞咖啡5 克)，升高反應(yīng)物溫度至90°C并保持恒定溫度120分鐘，加熱過(guò)程中保持回流狀態(tài)且不斷攪拌。反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)物冷卻至室溫，3000轉(zhuǎn)/min離心40分鐘除渣，所得上清液反應(yīng)型咖啡香料。該反應(yīng)產(chǎn)物具有濃郁厚實(shí)的咖啡香味，有較明顯的苦味，添加到卷煙中具有增濃煙氣、降低刺激、掩蓋雜氣以及改善口感的作用。實(shí)施例2
分別稱(chēng)取如下氨基酸亮氨酸3. 4克、賴(lài)氨酸5. 1克、谷氨酸1. 7克、組氨酸4. 5克和甘氨酸3. 8克，然后加入30克水?dāng)嚢柚涟被崛咳芙?，?mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)體系pH至9， 然后加入葡萄糖16克和果糖20克，攪勻。再加入80克丙二醇和30克粒徑為150-830 μ m 的咖啡粉(其中藍(lán)山咖啡10克和意大利咖啡30克)。升高反應(yīng)物溫度至110°C并保持恒定溫度90分鐘，加熱過(guò)程中保持回流狀態(tài)且不斷攪拌。反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)物冷卻至室溫， 5000轉(zhuǎn)/min離心20分鐘除渣，所得上清液即為反應(yīng)型咖啡香料。該反應(yīng)產(chǎn)物反應(yīng)強(qiáng)度高， 具有飽滿濃郁的天然咖啡香氣，炭燒味明顯，添加到卷煙中具有增滿煙氣、協(xié)調(diào)煙香、改善余味、降低刺激以及掩蓋雜氣等作用。實(shí)施例3
分別稱(chēng)取如下氨基酸亮氨酸0. 5克、賴(lài)氨酸1. 3克、精氨酸1. 5克、谷氨酸0. 7克和甘氨酸0. 5克，加入10克水?dāng)嚢枞芙猓缓笥脻獍彼{(diào)節(jié)體系pH至7。再加入葡萄糖10克， 攪勻。再加入100克丙二醇和40克粒徑為150-830 μ m的咖啡粉(其中巴西咖啡13克、哥倫比亞咖啡3克，意大利咖啡20克)。升高反應(yīng)物溫度至130°C并保持恒定溫度60分鐘， 加熱過(guò)程中保持回流狀態(tài)且不斷攪拌。反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)物冷卻至室溫，4500轉(zhuǎn)/min離心 15分鐘除渣，所得上清液即為反應(yīng)型咖啡香料。實(shí)施例4
分別稱(chēng)取如下氨基酸亮氨酸0. 5克、精氨酸5. 9克、谷氨酸1. 7克和甘氨酸1. 5克，加入30克水?dāng)嚢枞芙猓儆?mol/L H2SO4溶液調(diào)節(jié)體系pH至10。然后加入葡萄糖3克和果糖6克，攪勻。再加入80克丙二醇和20克粒徑為150-830 μ m的咖啡粉(其中藍(lán)山咖啡和意大利咖啡各10克)。升高反應(yīng)物溫度至100°C并保持恒定溫度90分鐘，加熱過(guò)程中保持回流狀態(tài)且不斷攪拌。反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)物冷卻至室溫，3500轉(zhuǎn)/min離心20分鐘除渣，所得上清液即為反應(yīng)型咖啡香料。實(shí)施例5
一種利用上述任一實(shí)施例制備得到的反應(yīng)型咖啡香料。得到的反應(yīng)型咖啡反應(yīng)物，經(jīng)離心操作，已經(jīng)除去了反應(yīng)前加入的焙烤咖啡粉的殘?jiān)?，是咖啡浸提?即反應(yīng)過(guò)程中溶劑丙二醇和水提取的咖啡粉的成分)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的混合物。實(shí)施例6
一種利用上述任一實(shí)施例制備得到的反應(yīng)型咖啡香料的應(yīng)用，所述應(yīng)用包括對(duì)煙草的增香的應(yīng)用和對(duì)食品增香中的應(yīng)用。
對(duì)煙草的增香的應(yīng)用可以是將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)煙草香料中，按煙草原料量的0. 1-2 %。，以加香或加料的方式噴灑于煙草物料中，煙草物料可以為復(fù)烤煙片、煙絲或再造煙葉，如可以是將反應(yīng)型咖啡香料用無(wú)毒且無(wú)不良?xì)馕兜挠袡C(jī)溶劑進(jìn)行稀釋?zhuān)♂尡稊?shù)為5-8倍，然后將稀釋液噴灑于卷煙煙絲上，用量約為煙絲質(zhì)量的0. 1-2 %。，所述有機(jī)溶劑可以是丙二醇、甘油、山梨醇或木糖醇或者它們的水溶液。對(duì)食品增香中的應(yīng)用，可以是將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)食品香料中，按食品原料量的0. 5-2 %。，以加香或加料的方式添加于食品物料中。如將反應(yīng)型咖啡香料用無(wú)毒且無(wú)不良?xì)馕兜挠袡C(jī)溶劑進(jìn)行稀釋?zhuān)♂尡稊?shù)為5-15倍，然后將稀釋液應(yīng)用于目標(biāo)風(fēng)味為焦苦型咖啡風(fēng)格的冰激凌、飲料和腌漬檳榔等食品中，用量約為食品質(zhì)量的0. 5-2 %。，所述有機(jī)溶劑包括丙二醇、乙醇或三醋酸甘油酯或者它們的水溶液。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，做出若干等同替代或明顯變型，而且性能或用途相同，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，包括如下步驟以焙烤咖啡粉、還原糖和復(fù)配氨基酸為原料，以水和丙二醇作為溶劑，在加熱條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到所述反應(yīng)型咖啡香料；所述復(fù)配氨基酸為賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、組氨酸、 甘氨酸和亮氨酸中的至少四種。
2.如權(quán)利要求1所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，反應(yīng)物中所述各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為復(fù)配氨基酸2-10%、還原糖6-19%、焙烤咖啡粉13-25%、 水6-21%和丙二醇40-61%，總量為100%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于， 所述復(fù)配氨基酸為以下組合中的一種賴(lài)氨酸25-29%、精氨酸8-14%、谷氨酸20-30%、組氨酸5-15%和甘氨酸1846%，總量為 100% ；賴(lài)氨酸對(duì)-28%、谷氨酸5-10%、組氨酸20-26%、甘氨酸17-23%和亮氨酸13_20%，總量為 100% ；賴(lài)氨酸25-29%、精氨酸27-39%、谷氨酸10_20%、甘氨酸6-1 和亮氨酸9_14%，總量為 100% ；精氨酸50-65%、谷氨酸15-23%、甘氨酸13-18%和亮氨酸2_10%，總量為100%。
4.如權(quán)利要求3所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或者以下組合中的一種葡萄糖40-60%、果糖30-53%和麥芽糖7-14%，總量為100% ；葡萄糖30-50%和果糖50-70%，總量為100%。
5.如權(quán)利要求4所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將所述復(fù)配氨基酸和還原糖用水?dāng)嚢杈鶆蛉芙猓?2)根據(jù)步驟(1)中復(fù)配氨基酸的水溶液的pH值，選用酸性或堿性溶液調(diào)節(jié)pH至 7-10 ；(3)將焙烤咖啡豆粉碎后加入所述步驟O)的混合液中，加入丙二醇攪拌均勻，加熱反應(yīng)即得所述反應(yīng)型咖啡香料。
6.如權(quán)利要求5所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，所述焙烤咖啡粉的品種選自藍(lán)山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡和意大利咖啡中的至少兩種， 粒徑為 150-830 μ m。
7.如權(quán)利要求5所述的通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，所述的水是蒸餾水或雙蒸水；所述步驟(2)中的酸性溶液是HCl或吐504，堿性溶液是NaOH、 KOH或濃氨水；所述步驟(3)中的加熱條件為90-130°C，60-120分鐘，加熱過(guò)程中回流并不斷攪拌，反應(yīng)完成后停止加熱，循環(huán)水冷卻至55°C以下，3000-5000轉(zhuǎn)/min離心20-40分鐘除渣，所得上清液即為所述反應(yīng)型咖啡香料。
8.一種利用權(quán)利要求1-7任意一項(xiàng)所述的方法制備得到的反應(yīng)型咖啡香料。
9.權(quán)利要求1-7中任一權(quán)利要求所述的方法制備的反應(yīng)型咖啡香料的應(yīng)用，其特征在于所述應(yīng)用包括對(duì)煙草的增香的應(yīng)用和對(duì)食品的增香中的應(yīng)用。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的反應(yīng)型咖啡香料在煙草增香中的應(yīng)用，其特征在于將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)煙草香料中，按煙草原料量的0. 1-2. 0 %。，以加香或加料的方式噴灑于煙草物料中；或者，將所述反應(yīng)型咖啡香料單獨(dú)配成溶液或者配入常規(guī)食品香料中，按食品原料量的0. 5-2. 0 %。，以加香或加料的方式添加于食品物料中。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種通過(guò)美拉德反應(yīng)制備反應(yīng)型咖啡香料的方法，其特征在于，包括如下步驟以焙烤咖啡粉、還原糖和復(fù)配氨基酸為原料，以水和丙二醇作為溶劑，在加熱條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到所述反應(yīng)型咖啡香料；所述復(fù)配氨基酸為賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸和亮氨酸中的至少四種；填補(bǔ)國(guó)內(nèi)外在反應(yīng)型咖啡香料制備和應(yīng)用方面的空白，同時(shí)又有效解決僅在食品和卷煙中添加咖啡提取物時(shí)造成的成本過(guò)高的難題。
文檔編號(hào)A23F5/46GK102228121SQ20111018170
公開(kāi)日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月30日
發(fā)明者代麗, 余漢謀, 姜興濤, 曲家妮, 朱文科, 李慶廷, 燕飛宇, 肖海鴻, 藍(lán)錦明 申請(qǐng)人:深圳波頓香料有限公司