專利名稱：一種濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種高蛋白濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳是人們非常喜愛的美食之一，而傳統(tǒng)發(fā)酵乳往往將預(yù)處理后的牛奶預(yù)熱后均質(zhì)，然后殺菌冷卻發(fā)酵制成。如果發(fā)酵乳中蛋白含量較高，預(yù)熱過程中會導(dǎo)致其中的蛋白質(zhì)變性，從而使發(fā)酵乳口味粗糙，有時甚至形成顆粒狀物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，利用這種方法制作出的發(fā)酵 乳蛋白含量高且口感細膩。本發(fā)明提供了一種濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟(1)將檢測合格的生牛乳凈乳；(2)取IOOOg凈乳后的生牛乳并降溫至2 8°C，在其中加入30 50g的脫脂乳粉和10 20g的乳清蛋白粉，并在2 8°C下攪拌30 60分鐘，得到混合物料；(3)將混合物料均質(zhì)后殺菌，然后接入發(fā)酵菌種發(fā)酵，制成濃稠型發(fā)酵乳。上述生產(chǎn)方法中，脫脂乳粉和乳清蛋白粉的加入量可以在提高發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量的同時，改善制得發(fā)酵乳的口感。另外，在2 8°C下攪拌加入了脫脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳，一方面，可以使脫脂乳粉和乳清蛋白粉充分溶解在生牛乳中，避免脫脂乳粉和乳清蛋白粉中的蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)粗糖問題，使熱敏性蛋白能夠完整保存，另一方面，可以使生牛乳中的微生物處于抑制狀態(tài)，有利于提升最終產(chǎn)品的品質(zhì)。按照上述方法制備出的濃稠型發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量高，且質(zhì)構(gòu)細膩。在濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法一種示意性實施方式中，步驟(3)中的均質(zhì)條件為壓力保持在18 20Mpa，溫度保持在65 70°C。此均質(zhì)條件有助于改善濃稠型發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)，使其口感更細膩。在濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法一種示意性實施方式中，步驟(3)中的殺菌條件為溫度保持在90 95°C，時間維持在5min。此殺菌條件有助于脫脂乳和乳清蛋白形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強保水性同時使最終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)更加細膩。在濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法一種示意性實施方式中，發(fā)酵菌種為含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。采用上述兩種菌種可以使最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更細膩。在濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法一種示意性實施方式中，步驟(3)中的攪拌步驟由攪拌裝置完成，攪拌裝置的轉(zhuǎn)速為600 SOOrpm。在此轉(zhuǎn)速下，脫脂乳粉和乳清蛋白粉的溶解效果更好。利用本發(fā)明的生產(chǎn)方法制作的濃稠型發(fā)酵乳，口感細膩，質(zhì)構(gòu)綿密，發(fā)酵乳中雖然含有高蛋白，但是不會影響其口感。
具體實施例方式下面將結(jié)合具體實施方案對本發(fā)明的方法做更詳細的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下述實施例均用于對本發(fā)明所要求保護的范圍進行實例性的描述，以此概括本發(fā)明的各參數(shù)的相對范圍，因而不能將之理解為對本發(fā)明的一種具體限制。實施例I
制備發(fā)酵菌種培養(yǎng)液分別將從市場購買的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種(接種量1%)到無菌的濃度為12%的脫脂牛奶培養(yǎng)液中，在42°C下培養(yǎng)6小時，直到脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，將凝固的脫脂牛奶培養(yǎng)液倒置，如果沒有液體流出，即為優(yōu)良的保加利亞乳桿菌培養(yǎng)液和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液。按照上述方法培養(yǎng)的菌種有助于改善發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)，使發(fā)酵乳更佳細膩。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，也可以采用其他菌種制備發(fā)酵菌種，例如還可以采用嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。制作濃稠型發(fā)酵乳。I)取料
取IOOOg檢測合格的生牛乳，即生牛乳的各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》；
取30g脫脂乳粉和IOg乳清蛋白粉。2)配料
將上述IOOOg生牛乳凈乳后降溫到2°C，在其中加入上述30g脫脂乳粉和上述IOg乳清蛋白粉，然后將上述加入了脫脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入攪拌裝置中，攪拌轉(zhuǎn)速為600rpm，攪拌時間為30分鐘，使脫脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中，制得混合物料，上述配料過程中的溫度始終保持在2°C。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，在配料過程中也可以加入其他配料用于調(diào)整發(fā)酵乳的口味，例如蔗糖、稀奶油等等。3)預(yù)熱
將上述混合物料預(yù)熱到65°C。4)勻質(zhì)
將預(yù)熱后的混合物料送入均質(zhì)機進行均質(zhì)，勻質(zhì)條件為18Mpa,65°C。5 )殺囷
將勻質(zhì)后的混合物料加熱至95°C,并維持5min。6)發(fā)酵
將殺菌后的混合物料降溫至45°C，加入IOg上述保加利亞乳桿菌培養(yǎng)液和20g上述嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液，組成混合菌種，混勻，并置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時后，呈良好的凝乳狀。7)灌裝
發(fā)酵后即可按照所需產(chǎn)品規(guī)格灌裝，然后可以再放入硬化設(shè)備中進行后發(fā)酵，溫度保持在2°C，可以使最終產(chǎn)品形成更好的風(fēng)味。8)檢測
通過凱氏定氮法檢測，測得制成的濃稠型發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量為4. 53%。9) 口感評價
制成的濃稠型發(fā)酵乳十分稠厚、口感細膩且清爽。
實施例2
制備發(fā)酵菌種培養(yǎng)液分別將從市場購買的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種(接種量1%)到無菌的濃度為12%的滅菌脫脂牛奶培養(yǎng)液中，在42°C下培養(yǎng)8小時，直到脫脂牛奶培養(yǎng)液凝固，將凝固的脫脂牛奶培養(yǎng)液倒置，如果沒有液體流出，即為優(yōu)良的保加利亞乳桿菌培養(yǎng)液和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，也可以采用其他菌種制備發(fā)酵菌種，例如還可以采用嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。制作濃稠型發(fā)酵乳。I)取料
取IOOOg檢測合格的生牛乳，即生牛乳的各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》； 取50g脫脂乳粉和20g乳清蛋白粉。2)配料
將上述IOOOg生牛乳凈乳后降溫到8°C，在其中加入上述50g脫脂乳粉和上述20g乳清蛋白粉，然后將上述加入了脫脂乳粉和乳清蛋白粉的生牛乳置入攪拌裝置中，攪拌轉(zhuǎn)速為SOOrpm，攪拌時間為60分鐘，使脫脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解在生牛乳中，制得混合物料，上述配料過程中的溫度始終保持在8°C。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，在配料過程中也可以加入其他配料用于調(diào)整發(fā)酵乳的口味，例如蔗糖、稀奶油等等。3)預(yù)熱
將上述混合物料預(yù)熱到70°C。4)勻質(zhì)
將預(yù)熱后的混合物料送入均質(zhì)機進行均質(zhì)，勻質(zhì)條件為20Mpa, 70°C。5)殺菌
將勻質(zhì)后的混合物料加熱至95°C,并維持5min。6)發(fā)酵
將殺菌后的混合物料降溫至45°C，加入IOg上述保加利亞乳桿菌培養(yǎng)液和30g上述嗜熱鏈球菌培養(yǎng)液，組成混合菌種，混勻，并置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵6小時后，呈良好的凝乳狀。7)灌裝
發(fā)酵后即可按照所需產(chǎn)品規(guī)格灌裝，然后可以再放入冷藏庫中進行后發(fā)酵，溫度保持在4°C，可以使最終產(chǎn)品形成更好的風(fēng)味。8)檢測
通過凱氏定氮法檢測，測得制成的濃稠型發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量為5. 54%。9) 口感評價
制成的濃稠型發(fā)酵乳十分稠厚、口感細膩且清爽。在以上兩個實施例的步驟2)中，向IOOOg生牛乳中加入了 30 50g的脫脂乳粉和10 20g的乳清蛋白粉，上述添加量可以使脫脂乳粉和乳清蛋白粉在發(fā)酵過程中形成更穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更細膩。并且在加入了脫脂乳粉和乳清蛋白粉后，在2 8°C下攪拌生牛乳30 60分鐘，可以使脫脂乳粉和乳清蛋白粉完全溶解至生牛乳中，可避免出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性而致使發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)粗糙的問題。2 8°C的環(huán)境下還可以使生牛乳中的微生物處于抑制狀態(tài)，以提升最終產(chǎn)品的品質(zhì)。按照本發(fā)明的方法制備出的濃稠型發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量聞，且質(zhì)構(gòu)細膩。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾 也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟 (1)將檢測合格的生牛乳凈乳； (2)取IOOOg凈乳后的生牛乳降溫至2 8°C，在其中加入30 50g的脫脂乳粉和10 20g的乳清蛋白粉，并在2 8°C下攪拌30 60分鐘，得到混合物料； (3)將所述混合物料均質(zhì)后殺菌，然后接入發(fā)酵菌種發(fā)酵，制成濃稠型發(fā)酵乳。
2.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟(3)中的均質(zhì)條件為壓力保持在18 20Mpa，溫度保持在65 70°C。
3.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟(3)中的殺菌條件為溫度保持在90 95 °C，時間維持在5min。
4.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其中，所述發(fā)酵菌種為含有保加利亞乳桿菌菌種和嗜熱鏈球菌菌種的混合菌種。
5.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其中，所述步驟(3)中的攪拌步驟由攪拌裝置完成，攪拌裝置的轉(zhuǎn)速為600 800rpm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種濃稠型發(fā)酵乳的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟(1)將檢測合格的生牛乳凈乳；(2)取1000g凈乳后的生牛乳并降溫至2～8℃，在其中加入30～50g的脫脂乳粉和10～20g的乳清蛋白粉，并在2～8℃下放入攪拌裝置中攪拌30～60分鐘，得到混合物料；(3)將混合物料均質(zhì)后殺菌，然后接入發(fā)酵菌種發(fā)酵，制成濃稠型發(fā)酵乳，制成的濃稠型發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)的含量高且口感細膩。
文檔編號A23C9/13GK102812995SQ201110153020
公開日2012年12月12日 申請日期2011年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月9日
發(fā)明者馬繼敏, 劉愛萍, 孫健, 牛天驕 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司