專利名稱：啤酒風(fēng)味酒精飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，詳細(xì)來說，涉及一種廉價(jià)且醇厚感強(qiáng)烈的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
一直以來，以麥芽作為主要原料的發(fā)泡性酒精飲料有啤酒或發(fā)泡酒。這些酒精飲料除了麥芽以外，使用大米、玉米淀粉(cornstarch)等淀粉質(zhì)作為副原料。近來，除了這些酒精飲料以外，絲毫不使用大麥、小麥、麥芽但香味類似于啤酒的類啤酒發(fā)泡性酒精飲料 (第3啤酒)，或在發(fā)泡酒中添加由大麥或小麥所制作的烈酒(spirits)而獲得的類啤酒發(fā)泡性酒精飲料(第4啤酒)也已上市。以下，將這些發(fā)泡性酒精飲料稱為啤酒類。最近，由于經(jīng)濟(jì)蕭條等原因，啤酒類的銷售逐漸轉(zhuǎn)向發(fā)泡酒或第3啤酒、第4啤酒。 這些商品的特征可以舉出可以將酒稅抑制得較少，因此市場上的售價(jià)便宜，但與此同時(shí)， 由于麥芽的使用量少或完全不使用麥芽，因此與啤酒相比缺乏風(fēng)味或醇厚感，商品大多口味較淡。為了對這些啤酒類賦予醇厚感，至今為止已介紹了添加食物纖維(酵母難同化性食物纖維，專利文獻(xiàn)1)、半乳糖低聚糖(專利文獻(xiàn)i)、阿拉伯糖(專利文獻(xiàn)；3)、環(huán)糊精(專利文獻(xiàn)4、專利文獻(xiàn)幻、赤藻糖醇(專利文獻(xiàn)6)或醚化淀粉、醚化交聯(lián)淀粉及其水解物(專利文獻(xiàn)7)等的酒類的制法。這些為了賦予醇厚感而調(diào)配的食物纖維、半乳糖低聚糖、阿拉伯糖、環(huán)糊精、赤藻糖醇、醚化淀粉及醚化交聯(lián)淀粉都對麥芽或糖化酶的消化具有耐受性，而且不會被酵母同化，因此即使在進(jìn)料工序中添加，也殘留在產(chǎn)品中，有助于啤酒類的醇厚感。但是，這些添加物都有產(chǎn)品單價(jià)高、從而最終產(chǎn)品的價(jià)格變高的傾向。特別是發(fā)泡酒或第3啤酒、第4啤酒等，由于其價(jià)格低廉，因此若為了賦予醇厚感而使用這些添加物，則會導(dǎo)致商品價(jià)格上漲。實(shí)際上，使用酵母難同化性水溶性食物纖維的酒類已由多個廠家上市銷售，但基本上是以強(qiáng)調(diào)保健作用的特殊商品為主，可見目前的趨勢為，與醇厚感的賦予相比，食物纖維的添加成為主要目的。除了醇厚感以外，已公開了一種以含有特定聚合度的麥芽低聚糖(malto-oligo saccharide)為特征的兼具清爽感與醇和感的帶香味麥芽飲料(專利文獻(xiàn)8)。該麥芽飲料是利用酵母使聚合度4 5的麥芽低聚糖為0. 5g/100ml以下、聚合度6 7的麥芽低聚糖為0. 2g/100ml 1. 0g/100ml的含有麥芽低聚糖的原料液發(fā)酵而成。這些麥芽低聚糖雖然在進(jìn)料工序中添加時(shí)被麥芽的淀粉酶(amylase)消化，但通過利用進(jìn)行加熱處理使 β -淀粉酶失活的麥芽對淀粉副原料進(jìn)行處理，而生成該麥芽低聚糖，將該麥芽低聚糖與糖化工序結(jié)束后的麥汁混合并利用酵母進(jìn)行發(fā)酵，由此可以使麥芽飲料中含有所需的麥芽低聚糖。但是，這些低聚糖對啤酒類的醇厚感并無貢獻(xiàn)(專利文獻(xiàn)8)。[現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)]
[專利文獻(xiàn)][專利文獻(xiàn)1]日本專利特開2002-191347號公報(bào)[專利文獻(xiàn)2]日本專利特開2003-250486號公報(bào)[專利文獻(xiàn)3]日本專利特開2007-74925號公報(bào)[專利文獻(xiàn)4]日本專利特開平06-237750號公報(bào)[專利文獻(xiàn)5]日本專利特開平06-237752號公報(bào)[專利文獻(xiàn)6]日本專利特開平11-127839號公報(bào)[專利文獻(xiàn)7]日本專利特開2009-112211號公報(bào)[專利文獻(xiàn)8]日本專利特開平10-113162號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題在于提供一種廉價(jià)且醇厚感強(qiáng)烈的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法以及啤酒風(fēng)味酒精飲料。本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)，將非發(fā)酵性糖質(zhì)的糊精添加到糖化工序結(jié)束后 發(fā)酵工序結(jié)束后的任一過程中的液體中來釀造啤酒類時(shí)，與不添加糊精的情況相比，可以獲得濃厚感明顯增強(qiáng)的啤酒類，從而完成了本發(fā)明。也就是說，本發(fā)明提供下述的廉價(jià)且醇厚感、香醇感、 濃厚感等香味提升的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法。本發(fā)明提供的一種啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，包含繼糖化工序后進(jìn)行發(fā)酵工序，在糖化工序結(jié)束后添加糊精。在所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法中，在糖化工序結(jié)束后并且在發(fā)酵工序前添加糊精，或者在發(fā)酵工序后添加糊精。在所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法中，前述糊精含有40重量％以上的聚合度8以上的糖質(zhì)。在所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法中，以使添加糊精后的糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵工序結(jié)束液中的聚合度8以上的糖質(zhì)含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加糊精。本發(fā)明提供的一種啤酒風(fēng)味酒精飲料，該啤酒風(fēng)味酒精飲料是利用上述方法而獲得。[發(fā)明的效果]根據(jù)本發(fā)明，可以廉價(jià)地制造醇厚感、香醇感、濃厚感等香味提升的啤酒風(fēng)味酒精飲料。
具體實(shí)施例方式以下，對本發(fā)明的實(shí)施形態(tài)、也就是本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明中的“啤酒風(fēng)味酒精飲料”是指選自以下飲料中的酒類利用酵母將麥芽及副原料發(fā)酵而獲得的啤酒以外的發(fā)泡性酒精飲料(發(fā)泡酒)、利用酵母將不含麥芽的原料發(fā)酵而獲得的發(fā)泡性酒精飲料(第3啤酒)、以及在這些發(fā)泡性酒精飲料中添加烈酒而獲得的利口酒(liqueur)(第4啤酒)。
本發(fā)明中使用的糊精是利用酸或酶對將淀粉和水一起加熱所得的糊液進(jìn)行水解而獲得的濕式分解淀粉、或者使麥芽糖生成淀粉酶及轉(zhuǎn)葡糖苷酶(transglucosidase)作用于淀粉而獲得的支鏈糊精。更具體來說，本發(fā)明中使用的糊精是雖然被人類的消化酶所消化、但不被酵母同化的淀粉分解物或其葡萄糖轉(zhuǎn)移衍生物，是平均分子量為500以上的具有直鏈(α_1，4鍵合)以及/或者支鏈(α-1，6鍵合)結(jié)構(gòu)的葡萄糖聚合物。若使用支鏈糊精，則能以相對較少的量提供醇厚感、香醇感、濃厚感都良好的啤酒風(fēng)味飲料，因此特別好。所述濕式分解淀粉及支鏈糊精可以適當(dāng)使用業(yè)內(nèi)人員已知的制造方法來制造 (例如參照 W02009/113652)?？紤]到對產(chǎn)品的粘度或甜味帶來的影響，本發(fā)明中使用的糊精優(yōu)選含有聚合度8 以上的糖質(zhì)。另外，優(yōu)選含有40重量％以上的聚合度8以上的糖質(zhì)，更優(yōu)選以45重量％ 80重量％的范圍而含有聚合度8以上的糖質(zhì)。而且進(jìn)一步，本發(fā)明中使用的糊精優(yōu)選平均分子量為500 10000，更優(yōu)選600 5000，進(jìn)而優(yōu)選700 3000，最優(yōu)選700 1500。進(jìn)而，本發(fā)明中使用的糊精的30°C、30重量％時(shí)的粘度為7mPa 15mpa *s，優(yōu)選8mpa · s 12mPa · s。粘度是使用粘度計(jì)(VISCOMETER M0DELBM)在轉(zhuǎn)速60rpm、保持時(shí)間30秒的條件下測定。此外，本案發(fā)明的“糊精”不包括所謂的難消化性糊精及環(huán)糊精。這里所說的難消化性糊精，是對淀粉的干式分解物(焙燒糊精)進(jìn)行酶分解而獲得的大量含有水溶性食物纖維的特殊的糊精，與本發(fā)明中使用的糊精在結(jié)構(gòu)和功能方面都不同。另外，所謂環(huán)糊精，是使特殊的葡糖基轉(zhuǎn)移酶(glucosyltransferase)作用于淀粉而獲得的5 8個葡萄糖鍵合成環(huán)狀的環(huán)狀低聚糖，與本發(fā)明中使用的糊精在結(jié)構(gòu)和功能方面都不同。接著，以發(fā)泡酒為例，對本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的通常的制造方法進(jìn)行說明。發(fā)泡酒的通常的制造工序是由以下工序構(gòu)成“糖化工序”，在麥芽、啤酒花 (hop)、色素以及成為碳源的淀粉或糖類中添加熱水，在70°C左右進(jìn)行糖化反應(yīng)，將該反應(yīng)液煮沸然后冷卻，制成發(fā)酵原料液(由此獲得含有豐富的糖成分和氨基酸的麥汁)；以及 “發(fā)酵工序”，使用啤酒酵母等發(fā)酵酵母使像所述那樣而獲得的發(fā)酵原料液發(fā)酵，然后進(jìn)行儲酒、熟化?！疤腔ば颉敝?，進(jìn)一步也可以包含麥芽的粉碎、糖化反應(yīng)后的過濾工序或者再煮沸工序等。關(guān)于“糖化工序”中的各條件，可以適當(dāng)設(shè)定以前眾所周知的條件來進(jìn)行該工序?！疤腔ば颉敝惺褂玫脑喜o特別限定，例如可以舉出麥芽、糖、水、啤酒花、香料、色素、起泡劑、糖醇、植物性蛋白質(zhì)等?！鞍l(fā)酵工序”是將糖化工序結(jié)束液作為發(fā)酵原料液，向其中添加啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行儲酒、熟化的工序。關(guān)于“發(fā)酵工序”中的各條件，可以適當(dāng)設(shè)定以前眾所周知的條件來進(jìn)行該工序。本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法是包含所述發(fā)泡酒的制造方法的糖化工序和發(fā)酵工序的方法。本發(fā)明的方法中，糊精被麥芽所含的糖化酶分解成麥芽糖等由酵母同化發(fā)酵的糖，因此不應(yīng)在糖化工序前添加，而必須在糖化反應(yīng)結(jié)束后 發(fā)酵工序結(jié)束之間添加。根據(jù)該制造方法，可以廉價(jià)地制造醇厚感、香醇感、濃厚感等香味提升的啤酒風(fēng)味酒精飲料。本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法的第一態(tài)樣的特征在于在所述糖化工序、也就是包含在70°C左右進(jìn)行糖化反應(yīng)并將該反應(yīng)液煮沸的工序的糖化工序結(jié)束后的糖化工序結(jié)束液中，添加所述糊精。將含有糊精的糖化工序結(jié)束液用作發(fā)酵原料液，進(jìn)行利用酵母使該發(fā)酵原料液發(fā)酵的發(fā)酵工序。如上文所述，糊精不應(yīng)在糖化工序前添加。進(jìn)一步，考慮到制造工序的溶解性、殺菌性等，理想的是在糖化反應(yīng)結(jié)束后的煮沸工序后立刻添加，或者在剛完成煮沸工序后直到發(fā)酵工序結(jié)束為止的期間中添加。此時(shí)，若有需要也可以進(jìn)行再煮沸，也可以通過在添加糊精前添加淀粉酶抑制劑而省略再煮沸。也可以使用所謂的麥芽萃取物來作為糖化工序結(jié)束液。麥芽萃取物相當(dāng)于將麥芽糖化、煮沸并進(jìn)行濃縮的麥汁(即糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵原料液)。另外，本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法的第二態(tài)樣可以舉出在發(fā)酵工序結(jié)束后添加糊精的方法。此時(shí)，由于糊精中殘留的微量的發(fā)酵性糖類會殘留在產(chǎn)品中，因此理想的是盡可能使用發(fā)酵性糖類少的糊精。另外，本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法的第三態(tài)樣可以舉出在糖化工序結(jié)束后和發(fā)酵工序結(jié)束后分兩次添加糊精的方法。糊精的添加量是根據(jù)原料中使用的麥芽的量而不同，例如若原料中的麥芽使用量為50重量％以下，則只要以如下方式添加便可相對于被添加的液體(糖化工序結(jié)束后的發(fā)酵原料液或發(fā)酵工序結(jié)束液)的總重量，聚合度8以上的糖質(zhì)含量(包含來源于麥芽的成分)達(dá)到0. 05重量％ 2. 0重量％，優(yōu)選0. 1重量％ 1. 8重量％，更優(yōu)選0. 3重量％ 1. 7重量％，進(jìn)而優(yōu)選0.5重量％ 1. 7重量％，最優(yōu)選0.7重量％ 1.7重量％。若小于 0. 05重量％，則產(chǎn)品缺乏醇厚感、香醇感、濃厚感等香味，若超過2. 0重量％，則未見與用量相應(yīng)的添加效果。為了使糖化工序結(jié)束液(發(fā)酵原料液)或發(fā)酵工序結(jié)束液中的聚合度8以上的糖質(zhì)含量達(dá)到0. 05重量％ 2. 0重量％，在糖化工序結(jié)束液(發(fā)酵原料液)或發(fā)酵工序結(jié)束液中添加的糊精的量可以根據(jù)所使用的麥芽中殘留的聚合度8以上的糖質(zhì)含量而計(jì)算出， 通常只要以糊精為0. 5g/L 25g/L、優(yōu)選2g/L 23g/L、更優(yōu)選3g/L 20g/L左右來添加便可。根據(jù)本發(fā)明，通過在糖化工序結(jié)束后或發(fā)酵工序結(jié)束后的液體中添加糊精，可以使啤酒風(fēng)味酒精飲料、特別是麥芽使用量少的啤酒風(fēng)味酒精飲料具有醇厚感、香醇感、濃厚感等香味。因此，作為麥芽使用量少或不使用麥芽的啤酒風(fēng)味酒精飲料例如發(fā)泡酒、第3啤酒、第4啤酒的醇厚感、香醇感、濃厚感等香味的廉價(jià)的賦予劑，糊精的適合性優(yōu)異。然后，利用實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)行具體說明，但本發(fā)明不受這些實(shí)例的限定。以下的實(shí)例、比較例中只要不另作說明，則“份”為“重量份”。另外，以下的實(shí)例中使用的糊精全部能在市場上獲取。實(shí)例1使用不同的糊精制造發(fā)泡酒
使用三種不同的糊精，釀造麥芽使用量少的發(fā)泡酒。本實(shí)例中，代替麥芽而使用麥芽萃取物，該麥芽萃取物相當(dāng)于將麥芽糖化、煮沸并進(jìn)行濃縮而成的麥汁(也就是糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵原料液)。另外，麥芽萃取物IOg以糖質(zhì)含量換算相當(dāng)于麥芽約7. 14g。所使用的糊精為Max 1000(樣品1，平均分子量為2000，聚合度(DP)S以上的糖質(zhì)為79. 1%，粘度為15，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社)、PindeX#2(以下稱為“PDx#2”，樣品2，平均分子量為1700，DP 8以上的糖質(zhì)為70.9%，粘度為12，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社)、TK_16 (樣品3，平均分子量為910，DP 8以上的糖質(zhì)為45.0%，粘度為8，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社)三種。除此以外，將作為水溶性食物纖維的難消化性糊精(對照品2中使用，商品名=Fibersol 2，松谷化學(xué)工業(yè)株式會社)用于比較對照。表 權(quán)利要求
1.一種啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，包含繼糖化工序后進(jìn)行發(fā)酵工序，該啤酒風(fēng)味酒精飲料的特征在于在前述糖化工序結(jié)束后添加糊精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，其特征在于在前述糖化工序結(jié)束后并且在前述發(fā)酵工序前添加前述糊精，或者在前述發(fā)酵工序后添加前述糊精。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，其特征在于前述糊精含有 40重量％以上的聚合度8以上的糖質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵工序結(jié)束液中的聚合度8以上的糖質(zhì)含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵工序結(jié)束液中的聚合度8以上的糖質(zhì)含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法，其特征在于以使添加前述糊精后的糖化工序結(jié)束液或者發(fā)酵工序結(jié)束液中的聚合度8以上的糖質(zhì)含量成為0. 05重量％ 2. 0重量％的方式來添加前述糊精。
7.—種啤酒風(fēng)味酒精飲料，其特征在于該啤酒風(fēng)味酒精飲料是利用根據(jù)權(quán)利要求1 所述的方法而獲得。
全文摘要
本發(fā)明的課題在于提供一種廉價(jià)且醇厚感強(qiáng)烈的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法以及啤酒風(fēng)味酒精飲料。本發(fā)明的啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法包含糖化工序和發(fā)酵工序，該啤酒風(fēng)味酒精飲料的制造方法的特征在于在糖化工序結(jié)束后的液體中添加糊精。
文檔編號C12C11/00GK102212430SQ20111008380
公開日2011年10月12日 申請日期2011年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者松田功, 勝田康夫, 鈴木一 申請人:松谷化學(xué)工業(yè)株式會社