專利名稱：味質(zhì)改善的酒類和啤酒風(fēng)味飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種在制造酒類以及啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，通過添加作為輔助原料的含有稀有糖的異構(gòu)化糖或者稀有糖而制造的、具有優(yōu)良的香味和濃厚感的平衡、并且改善儲存中變壞的氣味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，以及其制造方法。
背景技術(shù)：
由于酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為嗜好性非常高的飲料，因此，為了盡量細(xì)致地滿足消費(fèi)者的需求，適應(yīng)消費(fèi)者的生活方式的各種商品已上市。另一方面，由于對以代謝綜合癥為標(biāo)志的生活習(xí)慣病的認(rèn)識的提高，人們對有助于其預(yù)防或改善的食品的關(guān)心更加高漲， 在這種背景下，在酒類以及啤酒風(fēng)味飲料中，抑制熱量或糖分的攝取，即所謂的“低熱量”、 “無糖”、“零糖”商品大量地在市場出售。但是，作為得到低熱量或低糖的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的方法，一般是將制造原料中的大部分糖類轉(zhuǎn)化為可同化糖這一方法，其結(jié)果是飲料中的提取物成分變得極低，影響風(fēng)味和濃厚感，缺少味質(zhì)的平衡，不夠十全十美，大多成為所謂的“難喝”的商品。為了改善這樣的缺點(diǎn)，公開了作為賦予酒類以及啤酒風(fēng)味飲料濃厚味和濃厚感、 改善味質(zhì)的方法的各種方法。例如，專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2中公開了添加乙酰舒泛鉀、阿司帕坦、赤蘚醇、山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇等的無熱量、低熱量的材料，具有風(fēng)味和濃厚感的低熱量的酒類、釀酒的制造方法，專利文獻(xiàn)3中公開了作為賦予啤酒等酒類濃厚味和濃厚感的方法，添加異麥芽糖的方法，或者在下料工序中，添加α -葡萄糖苷酶使發(fā)酵性糖類轉(zhuǎn)化成作為非發(fā)酵性糖類的異麥芽糖的方法。此外，專利文獻(xiàn)4中，公開了作為低熱量啤酒風(fēng)味酒精飲料的風(fēng)味以及濃厚感的改善方法，將水溶性食物纖維與非發(fā)酵性糖類合用的方法。但是，通過在專利文獻(xiàn)1和專利文獻(xiàn)2中所記載的高甜度的甜味料和糖醇的添加， 難以得到濃厚感，此外，以為了得到濃厚感的添加量，存在過分突出甜味的問題，在專利文獻(xiàn)3中所記載的添加異麥芽糖的方法中，由于異麥芽糖按照營養(yǎng)表示基準(zhǔn)制度以4kcal/g 的糖類定位，因此在低熱量和低糖這方面存在問題。再者，專利文獻(xiàn)4中所公開的將水溶性食物纖維與非發(fā)酵性糖類合用的呈現(xiàn)味質(zhì)改善的方法是以將兩種物質(zhì)合用為大前提，當(dāng)考慮調(diào)配所花費(fèi)的工夫和成本方面時(shí)，決不是優(yōu)選的方法?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1專利文獻(xiàn)2專利文獻(xiàn)3專利文獻(xiàn)4專利文獻(xiàn)5
3日本特開平11-127839號公報(bào) 日本特開2003-47453號公報(bào) 日本特開平5-685 號公報(bào) 日本特開2009-142233號公報(bào) 日本特開平6-125776號公
專利文獻(xiàn)6 日本特開2002-17392號公報(bào)專利文獻(xiàn)7 國際專利申請PCT/JP2010/5536，未公開非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn) 1 :Journal of Fermentation and Bioengineering,第 85 卷，539-41 頁(1998年)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所解決的課題本發(fā)明的課題是提供一種與現(xiàn)有的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，特別是追求低熱量和低糖類的功能性酒類以及啤酒風(fēng)味飲料相比，具有優(yōu)良的芳醇度和風(fēng)味等香味、濃厚感 (濃厚味、濃厚度)、以及清爽感的平衡，并且改善儲存中變壞的氣味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，以及其制造方法。用于解決課題的方法本發(fā)明人等在對酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，在其中特別是強(qiáng)調(diào)低熱量和低糖的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的、改善芳醇度和風(fēng)味等香味、濃厚感(濃厚味、濃厚度)、以及清爽感的平衡的方法進(jìn)行專心研究中，發(fā)現(xiàn)在酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造工序中，通過添加作為輔助原料的含有稀有糖的異構(gòu)化糖或者稀有糖，從而不僅能夠賦予濃厚感，而且能夠賦予芳醇度和清爽感，以及令人滿意的甜味和香味，進(jìn)一步，發(fā)現(xiàn)利用本方法，可降低或者避免酒類以及啤酒風(fēng)味飲料在長期儲存中發(fā)生的變壞的氣味，改善香味，這可以說是意外產(chǎn)生的雙重效果，直至完成了本發(fā)明。降低或者避免了儲存中的變壞的氣味。S卩，本發(fā)明將以下(1)-(9)中記載的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法作為要點(diǎn)ο(1) 一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于在制造酒類以及啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，添加含有稀有糖的輔助原料。(2)上述(1)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，所制造的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料。(3)上述(1)或⑵所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于含有稀有糖的輔助原料為含有稀有糖的異構(gòu)化糖、或者稀有糖。(4)上述C3)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于含有稀有糖的異構(gòu)化糖為通過0. 005mol/l以上的堿將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構(gòu)化糖中的一種或者二種以上進(jìn)行異構(gòu)化而得到的，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含量為不足60重量％。(5)上述(1)至(4)中任一項(xiàng)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于稀有糖或者含有的稀有糖至少為D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖。(6)上述(1)至( 中任一項(xiàng)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于在所得到的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料中所包含的稀有糖為0. 1-20重量％。(7)上述(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中，酒類為啤酒類。
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(8)上述(1)至(7)中任一項(xiàng)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中，酒類或者啤酒類風(fēng)味飲料為低熱量啤酒風(fēng)味酒精飲料或者低熱量啤酒風(fēng)味飲料。(9)上述(1)至(8)中任一項(xiàng)所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中，所制造的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味，并且降低或者避免儲存中的變壞的氣味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料。此外，本發(fā)明將以下(10)以及(11)的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料作為要點(diǎn)。(10) 一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，其為通過上述(1)至(8)中任一項(xiàng)所述的制造方法所制造的，保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味。(11) 一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，其為通過上述(9)所述的制造方法所制造的， 保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味，并且降低或者避免儲存中的變壞的氣味。發(fā)明效果本發(fā)明能夠提供一種以使用含有稀有糖的輔助原料為特征的，賦予酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，尤其是為了使具有低熱量和低糖類的功能性的香味和濃厚感淡的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，良好的香味(芳醇度和風(fēng)味)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)、清爽感的平衡，并且降低或者避免在長期儲存中產(chǎn)生的變壞的氣味并改善香味的方法。根據(jù)本發(fā)明，不僅限于得到降低生活習(xí)慣病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)和在味道方面的滿足感這兩個(gè)效果，而且在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面， 能夠享受得到延緩品質(zhì)劣化的商品的優(yōu)點(diǎn)。稀有糖，特別是D-阿洛酮糖和/或D-阿洛糖，以減肥甜味料為主被應(yīng)用于許多用途(例如限制肥胖等情況的熱量攝取、抑制由于糖尿病等的疾病而血糖值上升等)，其雖然具有作為“低熱量甜味料”的特征，但是不會(huì)出現(xiàn)像阿司帕坦、甜葉菊、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖等高甜味度的甜味料那樣的濃厚感(也稱作濃厚感、濃厚味)不足的問題。在本發(fā)明的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料中，具有保持該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中特有的香味(芳醇度)， 并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味的優(yōu)點(diǎn)。另外，稀有糖的添加不僅能夠賦予濃厚感，而且產(chǎn)生掩蓋由于成分變質(zhì)而令人不快的異味(所謂日光臭)等儲存中的變壞的氣味，降低或者避免該變化的氣味，并且改善香氣的效^ ο
具體實(shí)施例方式對本發(fā)明酒類以及啤酒風(fēng)味飲料進(jìn)行說明。“酒類”包含日本酒、葡萄酒、果子酒、啤酒、發(fā)泡酒、啤酒風(fēng)味發(fā)酵飲料(不使用麥芽的所謂第三啤酒)等的經(jīng)過發(fā)酵工序的酒精飲料；燒酒、烈性酒(spirits)、白蘭地、威士忌等的在經(jīng)過發(fā)酵工序之后經(jīng)過蒸餾工序的蒸餾酒；燒酒加蘇打水、攙蘇打水的威士忌、 碳酸果酒、梅酒等的利口酒類；雞尾酒、料理酒和味_等的釀造調(diào)味料等。“啤酒風(fēng)味飲料”也被稱作“無酒精啤酒”、“無酒精·啤酒味飲料”、“啤酒味飲料”， 一般是指酒精度不足的啤酒風(fēng)味的麥芽飲料。作為啤酒風(fēng)味飲料的制造方法具有在經(jīng)過發(fā)酵工序之后，除去生成的酒精而得到的方法；在發(fā)酵時(shí)不生成酒精的方法；在清涼飲料水中賦予啤酒風(fēng)味的方法等。不論通過何種方法得到的都可以。此外，也包含例如像麒麟啤酒的“KIRIN FREE”那樣被表示成“碳酸飲料”的產(chǎn)品。對本發(fā)明含有稀有糖的輔助原料進(jìn)行說明。首先，關(guān)于輔助原料在規(guī)定酒的定義和分類 稅率等的酒稅法中，沒有輔助原料這一詞，其是為了方便易于理解使用的用語。輔助原料因酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的種類而不同。例如，在日本酒中所謂的輔助原料是指除米、曲子、水以外的原料。其中除釀造用酒精以外，在除精釀和本釀造等特定名稱的酒以外的普通酒中，釀造用糖類、琥珀酸、枸櫞酸、蘋果酸、谷氨酸鈉等被認(rèn)可。所謂果子酒是由果汁制作的釀造酒，一般具有原料的果實(shí)的酸味和風(fēng)味是其特色。在根據(jù)日本酒稅法的酒類分類中，規(guī)定為使作為原料的果實(shí)發(fā)酵而成。具體地，作為果子酒熟知的有葡萄酒(原料果實(shí)葡萄)、蘋果酒(原料果實(shí)蘋果)、檸檬酒(原料果實(shí) 檸檬)等。將這樣制作的果子酒進(jìn)行蒸餾而提高了酒精度數(shù)的酒稱作白蘭地。果汁所含的糖分(葡萄糖、果糖、蔗糖)的約一半通過酵母等進(jìn)行發(fā)酵而成為乙醇，其結(jié)果生成的乙醇濃度(酒精度數(shù))低時(shí)，由于容易發(fā)生二次性醋酸發(fā)酵，因此，有必要在發(fā)酵前階段中補(bǔ)充糖分，或者在發(fā)酵之后添加中性的烈性酒等來調(diào)整酒精度數(shù)。葡萄酒的補(bǔ)充糖分是為了提高葡萄酒的酒精度而進(jìn)行的。用于葡萄酒的補(bǔ)充糖分的糖大部分的情況為蔗糖?，F(xiàn)在，一個(gè)作為補(bǔ)充糖分的原料，也有使用葡萄的濃縮果汁的。但是，一般將果實(shí)浸漬于中性烈性酒那樣的酒中而制得的混合酒稱作果子酒。例如，梅酒和木瓜酒等為這些類型的果子酒。此外，在日本啤酒中可使用的輔助原料(除麥芽、啤酒花、水以外)在酒稅法中規(guī)定為麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類、著色劑(焦糖)。所謂發(fā)泡酒為日本酒稅法中所定義的酒類的一種。在日本酒稅法中，啤酒與發(fā)泡酒是區(qū)別定義的，作為舉例，即使將作為原料的麥芽、啤酒花、水發(fā)酵，“在使用規(guī)定的輔助原料以外的情況”不被認(rèn)可為啤酒而被分類為發(fā)泡酒。因此，使用了香料或香草的啤酒，或者使用了果實(shí)或果汁的水果啤酒也被區(qū)分為發(fā)泡酒。所謂第三啤酒是用與啤酒、發(fā)泡酒不同的原料、制法制得的、啤酒風(fēng)味的發(fā)泡酒精飲料的名稱。其為繼啤酒、發(fā)泡酒之后，由宣傳媒體制作的用語?；蛘咭卜Q作第三生。在本發(fā)明中，其特征在于，作為如上述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的輔助原料使用含有稀有糖的輔助原料。在本發(fā)明中的“稀有糖”根據(jù)國際稀有糖學(xué)會(huì)的定義，為“僅稀少地存在于自然界中的糖”，為自然界中存在量少的單糖。并且，由于大量生產(chǎn)困難，考慮了稀有糖中潛在許多未知的性質(zhì)。在六碳糖(己糖)中，醛糖的情況存在16種L_阿洛糖、L-古洛糖、L-葡萄糖、 L-半乳糖、L-阿卓糖、L-艾杜糖、L-甘露糖、L-塔羅糖、D-塔羅糖、D-甘露糖、D-艾杜糖、 D-阿卓糖、D-半乳糖、D-葡萄糖、D-古洛糖、D-阿洛糖；酮糖的情況存在8種L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L-果糖、L-塔格糖、D-塔格糖、D-果糖、D-山梨糖、D-阿洛酮糖，其中自然界大量存在的單糖為D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的7種，除此之外的單糖均為稀有糖。本發(fā)明中的“稀有糖”并不限定于此，還包含其衍生物，可例示有其糖醇、糖醛酸、氨基糖等。上述稀有糖中的D-阿洛酮糖為現(xiàn)在可大量生產(chǎn)的稀有糖。現(xiàn)有得到D-阿洛酮糖的方法一般為將果糖進(jìn)行酶(表異構(gòu)酶)處理而得到的制造方法，而本發(fā)明的D-阿洛酮糖并不限于此，也可以通過利用生產(chǎn)該酶的微生物的制法而得到，也可以是直接使用從天然物質(zhì)提取，或者天然物質(zhì)中所包含，也可以是通過化學(xué)處理方法而異構(gòu)化。此外，利用酶而精制D-阿洛酮糖的方法例如，已公開于專利文獻(xiàn)5等中。另一方面，D-阿洛糖也是嘗試大量生產(chǎn)的稀有糖的一種。作為得到D-阿洛糖的方法，公開有使用L-鼠李糖·異構(gòu)酶從D-阿洛酮糖合成的方法(非專利文獻(xiàn)1)，或使D-木糖·異構(gòu)酶作用于含有D-阿洛酮糖的溶液中而得到的方法(專利文獻(xiàn)6等)，但是本發(fā)明的D-阿洛糖并不限于此，也可以為通過化學(xué)的處理方法而進(jìn)行異構(gòu)化的等任何方法得到的。本發(fā)明的含有稀有糖的異構(gòu)化糖為含有上述任一稀有糖的異構(gòu)化糖，所謂異構(gòu)化糖為以葡萄糖和果糖為主要成分的液體糖。得到稀有糖的方法雖然已經(jīng)例示了數(shù)個(gè)，但是現(xiàn)在能夠大量廉價(jià)地得到的方法幾乎沒有，發(fā)明人等經(jīng)過專心研究的結(jié)果，在通過將異構(gòu)化糖進(jìn)行堿異構(gòu)化這一比較單純的反應(yīng)方法，而廉價(jià)地得到含有約10重量％的稀有糖的含有稀有糖的異構(gòu)化糖上取得成功(專利文獻(xiàn)7)。在完成本發(fā)明的過程中，被研討的含有稀有糖的異構(gòu)化糖的糖組成中的、除被確定的稀有糖為D-阿洛酮糖0. 5-17重量％、D-阿洛糖0. 2-10重量％以外，也存在未確定的稀有糖，本發(fā)明所述的稀有糖也包含這些未確定的稀有糖。此外，含有稀有糖的異構(gòu)化糖不是稀有糖，但是，可知含有0.5-40重量％的D-甘露糖。另一方面，當(dāng)異構(gòu)化反應(yīng)進(jìn)展至D-葡萄糖以及D-果糖的濃度減少至40重量％ 時(shí)，由于褐色變化顯著，產(chǎn)業(yè)上利用困難，因此，除D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率優(yōu)選為不足60重量％。本發(fā)明的稀有糖異構(gòu)化糖并不限于由上述方法所得的，也可以通過其他方法所得，其中含有的稀有糖也不僅限于此處被確定的D-葡萄糖和D-果糖。一般地，由于上述的輔助原料使得，例如啤酒的情況，啤酒味醇厚，或啤酒清爽，因此，能夠享受與不使用輔助原料的啤酒不同味道的區(qū)別。此外，輔助原料對啤酒的香味、發(fā)酵度等的控制和起泡沫的調(diào)整也起作用。在日本自古以來將米用于啤酒的原料。米中淀粉含量多，被作為淀粉的補(bǔ)充原料使用。玉米粉是玉米粉碎而成，淀粉為來源于玉米的淀粉， 具有共同使味道清爽的作用，并且發(fā)揮調(diào)整香味的作用。糖類的代表中可列舉玉米糖漿。這是通過酶使玉米粉、淀粉液化和糖化，經(jīng)過過濾或脫色、濃縮等工序所制得，通過改變糖組成，從而能夠控制最終產(chǎn)品的香味、發(fā)酵度等。在本發(fā)明中，通過使用含有稀有糖的輔助原料作為輔助原料，從而能夠制成保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味的酒類或者啤酒風(fēng)味飲料。進(jìn)一步能夠掩蓋由于成分變質(zhì)，而令人不快的異味(所謂日光臭)等儲存中的變壞的氣味，降低或者避免該變壞的氣味，改善香氣。味質(zhì)由甜味、香味、咸味、酸味、苦味構(gòu)成，構(gòu)成稀有糖的各單糖在味質(zhì)中具有個(gè)性，沒有相同味質(zhì)的。雖然本發(fā)明的味質(zhì)等改善的酒類等優(yōu)選產(chǎn)品中至少適量地含有D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖，可認(rèn)為所添加的稀有糖成分給酒類或者啤酒風(fēng)味飲料的味質(zhì)改善 (賦予香味或濃厚感)帶來明顯良好的影響。在對品質(zhì)不帶來不良影響的范圍內(nèi)，通過含有除D-阿洛糖和/或D-阿洛酮糖以外的稀有糖或糖類、高甜味度的甜味料等，能夠得到具有更好的味質(zhì)等的酒類等。在使用含有稀有糖的異構(gòu)化糖的情況，通過利用堿異構(gòu)化的反應(yīng)條件等的不同，由于生成的稀有糖的種類和數(shù)量不同，因此，能夠進(jìn)行利用反應(yīng)條件的不同的風(fēng)味、味道的改良。此外，在酒類或者啤酒風(fēng)味飲料的制造方法中，含有稀有糖的輔助原料的添加時(shí)機(jī)也可以在下料工序、發(fā)酵工序以及發(fā)酵結(jié)束后的工序的任意一個(gè)。在經(jīng)過酒類發(fā)酵工序的過程中添加含有稀有糖的異構(gòu)化糖而制造酒類的情況，異構(gòu)化糖中的大部分(葡萄糖和果糖)以及D-甘露糖等被酵母同化，稀有糖部分以未被酵母同化的狀態(tài)殘存于酒類中。由此，發(fā)酵酒的情況可認(rèn)為該稀有糖成分給予酒類的味質(zhì)改善 (賦予香味或濃厚感)帶來明顯良好的影響，再者，在長期儲存由本發(fā)明所得的酒類等的情況，通常從改善(掩蓋、或者降低)產(chǎn)生的異味 異臭(變壞的氣味)這一事實(shí)來看，可認(rèn)為對于該效果稀有糖部分作出了較大的貢獻(xiàn)。此外，在不發(fā)酵的情況，由于含有稀有糖的異構(gòu)化糖含有各種甜味類或物性不同的糖，因此，可認(rèn)為這些同樣帶來好的影響。在本發(fā)明的味質(zhì)改善的酒類和啤酒風(fēng)味飲料的制造方法中，為了改善其味質(zhì)所必需的含有稀有糖的輔助原料的使用量只要為能夠得到所期望的效果并沒有特別限定，但是，根據(jù)酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的種類存在優(yōu)選濃度。例如，在啤酒或者啤酒風(fēng)味飲料等原來幾乎沒有甜味的情況，通過設(shè)定D-阿洛酮糖以及D-阿洛糖的總和相對于最終產(chǎn)品為 0. 1-5. 0重量％、優(yōu)選為0. 5-2. 0重量％而進(jìn)行添加，從而能夠有效地獲得其味質(zhì)以及變壞氣味的改善效果。最終產(chǎn)品中的稀有糖的含有量在不足0.1重量％的情況，由于味質(zhì)改善效果不充分，因此，優(yōu)選0. 5重量％以上。此外，相反在5. 0重量％以上，雖然對于味_或利口酒類那樣原來高甜味的酒類等不構(gòu)成問題，但是，在除此之外的酒類等中賦予高甜味而破壞了整體的味道的平衡，從經(jīng)濟(jì)角度來看，最好限定在最高2. 0重量％。在味_或利口酒類那樣原來高甜味的酒類等情況，雖然也可以含有40重量％左右的稀有糖，但是，從經(jīng)濟(jì)角度來看，以及考慮一般的甜酒類等中原來所含有的糖濃度，優(yōu)選在最終產(chǎn)品中含有0. 5-20重量％左右的稀有糖。此外，雖然本發(fā)明的效果在任何種類的酒類或啤酒風(fēng)味飲料都能夠獲得，但是，在屬于低熱量或低糖類的酒類或啤酒風(fēng)味飲料的范疇的、所謂缺少香味或濃厚感的酒類中特別顯著。這樣所得的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料具有優(yōu)良的濃厚感與風(fēng)味的平衡，而且改善了長期儲存中發(fā)生的變壞氣味，再者，在應(yīng)用于低熱量或低糖的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，成為健康與嗜好性并存、在產(chǎn)業(yè)利用上具有非常高的價(jià)值。下面，根據(jù)實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體地說明，但是，本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限定于這些舉例說明。此外，實(shí)施例中的％除特別記載以外，均為重量％。實(shí)施例1使用含有稀有糖的異構(gòu)化糖的發(fā)泡酒[釀造步驟以及所得的發(fā)泡酒的糖組成]使用含有稀有糖的異構(gòu)化糖釀造麥芽使用量少的發(fā)泡酒。其下料時(shí)的配方表示于表1。在本實(shí)施例中，替代本來應(yīng)該使用的麥芽，使用麥芽提取物，其相當(dāng)于將麥芽進(jìn)行了糖化·煮沸、濃縮的麥汁。另外，麥芽提取物約14g相當(dāng)于麥芽10g。
此外，使用的含有稀有糖的異構(gòu)化糖是通過使用0. 6N的NaOH溶液將市售的異構(gòu)化糖(果糖42% )堿異構(gòu)化而得到的，含有約10%的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖。將其調(diào)配成最終所得的發(fā)酵液中的D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含量總計(jì)為0. 1 %、0. 5%以及1. 0%。表 權(quán)利要求
1.一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于在制造酒類以及啤酒風(fēng)味飲料時(shí)，添加至少含有作為稀有糖的D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的輔助原料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于所述輔助原料為至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的異構(gòu)化糖、或者為至少含有D-阿洛酮糖、或者 D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于所述輔助原料為通過0. 005mol/l以上的堿將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構(gòu)化糖中的一種或者二種以上進(jìn)行異構(gòu)化而得到的、D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率為不足60重量％、至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的含有稀有糖的異構(gòu)化糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其特征在于在所得到的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料中所包含的至少含有D-阿洛酮糖的稀有糖、至少含有D-阿洛糖的稀有糖、或者至少含有D-阿洛酮糖和D-阿洛糖的稀有糖為0. 1-20重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中所述酒類為啤酒類。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中所述酒類或者啤酒類風(fēng)味飲料為低熱量啤酒風(fēng)味酒精飲料或者低熱量啤酒風(fēng)味飲料。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中，所制造的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)、并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料的制造方法，其中，所制造的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)、并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味、并且降低或者避免儲存中變壞的氣味的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料。
9.一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，其為含有0. 1-20重量％的至少含有D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖粒的稀有糖、保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)、并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味。
10.一種酒類以及啤酒風(fēng)味飲料，其為含有0. 1-20重量％的至少含有D-阿洛酮糖、或者D-阿洛糖稀、或者D-阿洛酮糖和D-阿洛糖粒的稀有糖、保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)、并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)和濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味、并且降低或者避免儲存中的變壞的氣味。
全文摘要
本發(fā)明提供一種味質(zhì)改善的酒類和啤酒風(fēng)味飲料及其制造方法，其特征在于，在制造酒類以及啤酒風(fēng)味飲料時(shí)添加含有稀有糖的輔助原料。所制造的酒類以及啤酒風(fēng)味飲料為保持或改善該酒類或者啤酒風(fēng)味飲料中的特有香味(芳醇度)，并且具有優(yōu)良的該香味(芳醇度)、濃厚感(濃厚味、濃厚度)以及清爽感的綜合品味，優(yōu)選進(jìn)一步降低或者避免儲存中變壞的氣味。含有稀有糖的輔助原料為含有稀有糖的異構(gòu)化糖或者稀有糖。含有稀有糖的異構(gòu)化糖可以通過0.005mol/l以上的堿將D-葡萄糖、D-果糖、或者異構(gòu)化糖中的一種或者二種以上進(jìn)行異構(gòu)化而得到，D-葡萄糖以及D-果糖以外的糖的含有率不足60重量％。
文檔編號A23L2/56GK102399654SQ20111027256
公開日2012年4月4日 申請日期2011年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者鈴木一 申請人:松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社