專利名稱：一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是醬香型白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬香型白酒是中國是三大典型香型白酒之一，其獨特的工藝造就了醬香型白酒獨 特的風(fēng)味特征。醬香型白酒的特征之一是高沸點物質(zhì)特別是有機酸含量較高。有機酸具有 增強人體免疫力、軟化血管等功能，有很大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿薮?。但由于醬香型 白酒的工藝極為復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，管理難度大，生產(chǎn)成本高，以及行業(yè)對醬香的研究相對 滯后從而使醬香型白酒發(fā)展緩慢，在整個白酒消費中僅占百分之一。醬香型白酒以茅臺酒和郎酒為代表，其醬香細(xì)膩，酒體醇厚，清澈透明，色澤微黃， 回味悠長，空杯留香持久。第一次投料稱下沙(醬香型白酒生產(chǎn)中的高粱原料稱為沙)，第二 次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。 醬香型白酒生產(chǎn)過程中原料粉碎得比較粗，下沙整粒與碎粒之比為4:1 (即80%比20%，％ 為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，下文如未作特別說明，％均指質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，糙沙整粒與碎粒之比為70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。具體工藝流程如下
(1)、下沙
將原料粉碎后用85°C _95°C的熱水堆積潤糧，邊發(fā)水邊翻糙，使其吸水均勻，并且避免 漿液流失，堆積2小時之后進行第2次發(fā)水，堆積10小時后，即可上甑蒸糧，共計發(fā)水量占 糧食的42% 48% ；
將堆積潤糧后的原料上甑蒸煮2 3h后出甑，出甑后潑上原料量12%、溫度為85°C左 右的熱水(稱量水)；
量水后的生沙攤涼至32°C左右時，加入大曲粉，加曲量為投料量的10%左右，加曲后堆 積發(fā)酵4 5天，待頂溫上升至45°C 50°C時將堆積發(fā)酵后的生沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵 30 33天，發(fā)酵溫度為30°C 48°C ；
(2)、糙沙
取出發(fā)酵成熟的生沙酒醅，與粉碎、潤糧后的高梁粉原料拌和(高梁粉原料的潤糧操作 與生沙相同)均勻后裝甑，混蒸，蒸熟的料醅攤涼后加入大曲粉拌勻，堆積發(fā)酵4 5天，待 頂溫上升至45°C 50°C時將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 33天后開窖蒸 酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，發(fā)酵溫度為30°C 48°C ；
(3)、回沙
糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，入窖 發(fā)酵一個月，開窖蒸酒，取酒；
(4)、第三至第五輪次取酒
上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加大曲粉，勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，取 出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第3至5輪次取酒；
其中堆積是醬香型白酒工藝特征之一，每次堆積發(fā)酵對產(chǎn)酒數(shù)量和質(zhì)量都有很大的影響。具體工藝流程如下
①堆積將攪拌均勻的糟醅溫度達(dá)到30°C 32°C時進行上堆，上堆時一層蓋一層，逐 漸升高，逐步擴大，堆子高度為1. 4m 1. 8m,糟醅堆積2 4天，堆積頂溫50 60°C時，表 層有一層白色菌絲生成，糟醅有明顯酒香味，略有醬香。②對堆積糟醅進行混合。使堆子的表層，中層，堆心進行均勻混合。溫度為30°C 35 "C。③下窖入窖前用90°C以上的水消毒殺菌窖壁，窖底與窖面各下曲藥10kg，一邊 下窖一邊補水(根據(jù)糟醅水分情況確定補水量)，將糧糟輕輕放入窖底，待入窖完畢后拍平 窖面，撒入曲和糠殼，封窖。發(fā)酵溫度為30°C 48°C。④發(fā)酵保持窖池?zé)o裂縫、無雜質(zhì)、無積水、無霉變、衛(wèi)生整潔、光滑、每天勤拍細(xì)清 和踩邊，發(fā)酵25 35天。⑤蒸餾取酒品評
分層取酒，餾酒溫度為30°C 35°C。所得酒上層酒具有醬味，中層酒具有醇甜，下層酒 具有窖香味的風(fēng)格特點；
(5)、第六輪和第七輪次取酒
上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵 30 33天，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第6輪和第7輪次取酒；
(6)、貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔；
(7)、勾兌
貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗和品評合格后，包裝成成品。其中，高溫堆積過程是一個開放式的，網(wǎng)羅環(huán)境微生物進行生長繁殖代謝的過程， 也是在多種酶類共同作用下合成酒體香味前體物質(zhì)的重要過程。堆積過程中在糟醅堆的不 同部位微生物生長和溫度變化都不同。隨著堆積時間的延長，糟醅溫度表層溫度要遠(yuǎn)大于 堆心溫度，中層溫度介于兩者之間，當(dāng)表層溫度達(dá)到50°C以上時，糟醅產(chǎn)出一層白色菌絲， 且有明顯的酒香味，略有醬香，而堆心的糟醅聞香變化不明顯。堆積過程中糟醅微生物數(shù)量 增長較快和幅度較大的是酵母菌和非芽孢桿菌，堆積結(jié)束時，堆心與表層的微生物數(shù)量差 距較大。堆積結(jié)束后，進入窖內(nèi)發(fā)酵是堆積發(fā)酵的后續(xù)工藝，通過厭氧發(fā)酵，最終形成醬香 型白酒的不同輪次基酒的風(fēng)味特征。因此，根據(jù)堆積發(fā)酵后各層糟醅風(fēng)味特征，結(jié)合窖內(nèi)發(fā) 酵，合理開發(fā)下窖方法，可使各層次酒風(fēng)格更好，也可進一步增強發(fā)酵產(chǎn)醬香，使相關(guān)層次 酒醬香更好。而目前傳統(tǒng)醬香型白酒工藝研究創(chuàng)新不多，其中針對堆積糟醅中各層風(fēng)格，分 層下窖，從而增加窖內(nèi)各層次酒質(zhì)量的技術(shù)未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上利用堆 積與分層發(fā)酵，提高醬香型白酒基酒質(zhì)量，使生產(chǎn)的基酒不僅突出了各層的酒體風(fēng)格即上 層酒醬味更加突出，中層酒醇甜更加突出，下層酒窖香味更加突出，而且使中層酒和下層酒 都具有較好的醬香。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是
一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第7輪次發(fā)酵及取酒等步 驟，在醬香型白酒發(fā)酵期，醬香型糟醅堆積過程中將堆積糟醅分為外中內(nèi)三層，采用糟醅外 中內(nèi)三層分別對應(yīng)窖內(nèi)上中下三層或下中上三層兩種方法分層下窖。醬香型糟醅堆積時間為2 4天，堆積結(jié)束時頂溫為50 60°C。堆積糟醅頂溫50 60°C時，45 60°C的糟醅為外層，厚度為25 35cm ；45 38°C的糟醅為中層，厚度為30 40cm ；38 32°C的糟醅為內(nèi)層。以上操作，是在醬香型白酒生產(chǎn)的第3至第5輪次發(fā)酵及取酒期。即傳統(tǒng)工藝的 第(4)步第三至第五輪次取酒。上一輪次酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加大曲粉，勻堆積，再入窖發(fā)酵一個 月，取出糟醅，上甑蒸酒，取酒，完成第3至5輪次取酒；
其中堆積、發(fā)酵以及取酒具體工藝流程如下
①堆積將攪拌均勻的糟醅溫度達(dá)到30°C 32°C時進行上堆，上堆時一層蓋一層，逐 漸升高，逐步擴大，堆子高度為1. 4m 1. 8m,糟醅堆積2 4天，堆積頂溫50 60°C時，表 層有一層白色菌絲生成，糟醅有明顯酒香味，略有醬香。②分層堆積結(jié)束時，從堆外側(cè)向堆心測定溫度，45-60°C的糟醅為外層，厚度為 25-35cm ；45_38°C的糟醅為中層，厚度為30-40cm ；38_32°C的糟醅為內(nèi)層。③下窖分兩種方法下窖
第一種方法；將外中內(nèi)層糟醅分別入窖的上中下層，首先將厚度為25-35cm的外層糟 醅移到一邊，同樣將厚度為30-40cm的中層糟醅移到邊，先將堆心糟醅移入到窖池的底層， 然后將中層糟醅移入到窖池中層，最后將外層糟醅移入到窖池上層；
第二種方法將外中內(nèi)層糟醅分別入窖的下中上層，即將厚度為25-35cm的外層糟醅 的移入窖池底層，然后將厚度為30-40cm中層糟醅移入到窖池中層，最后將堆心糟醅移入 到窖池上層。入窖前用90°C以上的水消毒殺菌窖壁，窖底與窖面各下曲藥10kg，一邊下窖一邊 補水(根據(jù)糟醅水分情況確定補水量)，將糧糟輕輕放入窖底，待入窖完畢后拍平窖面，撒 入曲和糠殼，封窖。發(fā)酵溫度為30°C 48°C。④發(fā)酵保持窖池?zé)o裂縫、無雜質(zhì)、無積水、無霉變、衛(wèi)生整潔、光滑、每天勤拍細(xì)清 和踩邊，發(fā)酵25 35天。⑤蒸餾取酒品評
分層取酒，餾酒溫度為30°C 35°C。按照上述生產(chǎn)方法在3 5輪中生產(chǎn)所得的醬香型白酒基酒與傳統(tǒng)混合下窖的對 比窖池對比有如下特征
權(quán)利要求
一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括下沙、糙沙、回沙、第3至第7輪次發(fā)酵及取酒等步驟，其特征在于在醬香型白酒發(fā)酵期，醬香型糟醅堆積過程中將堆積糟醅分為外中內(nèi)三層，采用糟醅外中內(nèi)三層分別對應(yīng)窖內(nèi)上中下三層或下中上三層兩種方法分層下窖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于醬香型糟醅堆積時間 為2 4天，堆積結(jié)束時頂溫為50 60°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于堆積糟醅頂溫50 60°C時，45 60°C的糟醅為外層，厚度為25 35cm ；45 38°C的糟醅為中層，厚度為30 40cm ；38 32°C的糟醅為內(nèi)層。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于是醬香型白酒生產(chǎn)的 第3至第5輪次發(fā)酵及取酒期。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)醬香型白酒的方法生產(chǎn)的白酒，其特征在于所述 白酒除水和乙醇之外還含有以下主要色譜骨架成分乙酸1.24 g/L -2.45g/L、乳酸0.32 g/L-1. 03 g/L、丁酸 0. 02g/L-0. 10g/L、己酸 0. 02g/L_0. 08 g/L、正丙醇 1. 21g/L_3. 24 g/ L、正丁醇 0.07 g/L-0. 15 g/L、異丁醇 0.16 g/L-0. 31 g/L、乙醛 0.16 g/L-0. 62 g/L、糠醛 0.16 g/L-0. 31 g/L、三甲基吡嗪 0.05 g/L-0. 11 g/L、乙酸乙酯 1.96 g/L-3. 25 g/L、丁酸 乙酯 0. 07g/L -0. 13g/L、己酸乙酉旨 0. 02 g/L-0. 05g/L、乳酸乙酯 0. 53 g/L-2. 18 g/L。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特點是利用醬香型糟醅在堆積過程中，不同部位升溫不同而使各層糟醅具有不同風(fēng)格，將堆積糟醅分為外中內(nèi)三層。采用外中內(nèi)三層分別對應(yīng)窖內(nèi)上中下三層或下中上三層兩種方法分層下窖進行發(fā)酵。利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的基酒不僅突出了各層的酒體風(fēng)格即上層酒醬味更加突出，中層酒醇甜更加突出，下層酒窖香味更加突出，而且使中層酒和下層酒都具有了較好的醬香。
文檔編號C12G3/02GK101985590SQ20101055918
公開日2011年3月16日 申請日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月25日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 張洪遠(yuǎn), 敖宗華, 敖靈, 李長江, 林天學(xué), 沈才洪, 王貴軍, 趙新 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司