專利名稱：復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法及由該法釀造的醬油的制作方法
復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法及由該法釀造的醬油技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于發(fā)酵工藝領(lǐng)域，尤其涉及制曲及釀造醬油技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景
醬油是人們最為常用的調(diào)味品，已有兩千多年的生產(chǎn)歷史。傳統(tǒng)的醬油釀造工 藝都是以黃豆、豆粕等為蛋白質(zhì)原料，面粉、小麥等為淀粉質(zhì)原料，通過配料混合、加 水浸潤(rùn)、蒸煮、接種制曲、加水拌曲、發(fā)酵、浸泡濾油和過濾等工序制得成品醬油。這 種工藝制備方法具有以下缺陷1)許多粉狀蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料得不到充分利用；2)由 于蛋白質(zhì)原料來(lái)源單一，近年原料價(jià)格的飛速上漲給醬油企業(yè)帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。
為了提高原料利用率，我國(guó)醬油生產(chǎn)工藝先后經(jīng)歷了固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、低鹽固 態(tài)發(fā)酵法等，后者又改進(jìn)為多菌制曲、先固后稀淋澆浸出法，這些工藝改革為發(fā)展醬油 生產(chǎn)、滿足市場(chǎng)供應(yīng)起了很大的作用。從質(zhì)量上看，醬油理化指標(biāo)及蛋白質(zhì)利用率均有 一定程度的提高。
出于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，有必要開發(fā)其他非大豆的，廉價(jià)的蛋白質(zhì)原料以降低企 業(yè)的成本。另外開發(fā)出具有新風(fēng)味的、氨基酸組成更合理的醬油，以適應(yīng)多種需求。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了充分利用現(xiàn)有的廉價(jià)的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料，降低醬油企 業(yè)的成本，同時(shí)利用具有特殊香味的一些其他原料，制造具有特殊香味的醬油，提供了 一種對(duì)多種原料，尤其是細(xì)碎粉料進(jìn)行適當(dāng)組合配比后造粒，制曲發(fā)酵醬油的一種方法。
為達(dá)成上述目的，本發(fā)明擬采用的技術(shù)方案如下一種復(fù)合原料造粒制曲釀造 醬油的方法，其特征在于依次包括以下步驟
(1)原料處理，原料由占總原料質(zhì)量百分含量50 80%的蛋白質(zhì)原料及占總原 料質(zhì)量百分含量20 50%的淀粉質(zhì)原料混合而成，其中所述蛋白質(zhì)原料為黃豆、大豆、 豆粕、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、谷朊粉、花生餅、葵花籽餅、菜子餅、芝麻粕、椰子 粕中的一種或兩種以上的混合；所述淀粉質(zhì)原料為面粉、小麥、麩皮、大麥、米糠、米 糠餅、碎米、甘薯渣中的一種或兩種以上的混合；
(2)將步驟1得到的原料用造料機(jī)進(jìn)行造粒；
(3)原料冷卻后，接種，置入曲房制成曲；
(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；
(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品醬油。
具體地來(lái)說，所述步驟(1)原料的總含水量為15% 50%。
步驟(2)造粒后，原料的含水量要控制在30%-55%，若不夠，則潤(rùn)水；若蛋白 質(zhì)未達(dá)到變性要求，則再經(jīng)蒸煮以達(dá)到蛋白質(zhì)變性要求。
優(yōu)選地，蒸煮的溫度為100 130°C，時(shí)間5 30η ι。
一般情況下，造粒后的顆料直徑為2 20毫米，顆粒長(zhǎng)度為0.5-10厘米，具體視造粒機(jī)的類型不同和具體條件的不同而有所區(qū)別。借由上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1)通過對(duì)原料的處理，并運(yùn)用造粒技術(shù)，使本來(lái)不適合或者難以應(yīng)用制曲的細(xì) 碎粉狀物料在造粒后適于制曲；2)充分利用多種蛋白質(zhì)、淀粉原料作為釀造原料，可制得各種具有不同風(fēng)味的 新型醬油；3)通過對(duì)蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料的綜合選擇利用，可降低原料成本，規(guī)避當(dāng) 今原料上漲的風(fēng)險(xiǎn)；4)通過對(duì)蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料的合理選擇，可使醬油中的氨基酸組成更合理。
具體實(shí)施例方式上述說明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手 段，而可依照說明書的內(nèi)容予以實(shí)施，并且為了讓本發(fā)明的上述和其他目的、特征和優(yōu) 點(diǎn)能夠更明顯易懂，以下特舉較佳實(shí)施例，詳細(xì)說明如下。實(shí)施例一(1)原料準(zhǔn)備黃豆10%，豆粕10%，玉米蛋白粉40%，谷朊粉10%，大麥 10%,面粉 20%。(2)原料處理黃豆浸泡3小時(shí)，豆粕加一倍水潤(rùn)水。(3)造粒先將浸泡好的黃豆，潤(rùn)水后的豆粕，玉米粉，大麥混合均勻，再加 入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。(4)蒸料造好粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 lOmin。冷卻。(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。本發(fā)明 采用的種曲為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場(chǎng)上外購(gòu)而得。(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。實(shí)施例二(1)原料準(zhǔn)備黃豆10%，豆粕10%，玉米蛋白粉25%，谷朊粉15%，大麥 10%,面粉20%，芝麻粕10%。(2)原料處理黃豆浸泡3小時(shí)，豆粕加一倍水潤(rùn)水。(3)造粒先將浸泡好的黃豆、潤(rùn)水后的豆粕、芝麻粕、玉米粉、大麥混合均 勻，再加入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。(4)蒸料造好粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 lOmin。冷卻。(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。
實(shí)施例三
(1)原料準(zhǔn)備豆粕15%，玉米粉15%，谷朊粉20%，花生餅20%，大麥 15%,面粉10%，米碎5%
(2)原料處理豆粕加一至二倍水潤(rùn)水。
C3)造粒先將潤(rùn)水后的豆粕，玉米粉，花生餅，大麥，碎米混合均勻，再加 入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。
(4)蒸料造好粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 ΙΟη η。冷卻。
(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。
(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。
(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。
實(shí)施例四
(1)原料準(zhǔn)備豆粕10%，玉米蛋白粉20%，谷朊粉10%，酵母蛋白粉20%， 椰子粕10%，大麥10%，面粉20%。
(2)原料處理豆粕加一至二倍水潤(rùn)水。
C3)造粒先將潤(rùn)水后的豆粕，玉米蛋白粉，酵母蛋白粉，椰子粕，大麥混合 均勻，加適量水混合均勻，再加入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。
(4)蒸料造成粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 ΙΟη η。冷卻。
(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。
(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。
(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。
實(shí)施例五
(1)原料準(zhǔn)備豆粕10%，玉米蛋白粉10%，谷朊粉10%，酵母蛋白粉15%， 芝麻粕15%，椰子粕10%，大麥10%，面粉20%。
(2)原料處理豆粕加一至二倍水潤(rùn)水。
(3)造粒先潤(rùn)水后的豆粕，玉米蛋白粉，酵母蛋白粉，芝麻粕，椰子粕，大 麥混合均勻，加適量水混合均勻，再加入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。
(4)蒸料造成粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 ΙΟη η。冷卻。
(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。
(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。
(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。
實(shí)施例六
(1)原料準(zhǔn)備豆粕10%，谷朊粉20%，酵母蛋白粉15%，芝麻粕15%，椰子 粕10%，大麥10%，面粉20%。
(2)原料處理豆粕加一倍至二倍水潤(rùn)水。
(3)造粒先潤(rùn)水后的豆粕，酵母蛋白粉，芝麻粕，椰子粕，大麥混合均勻， 加適量水混合均勻，再加入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。
(4)蒸料造好粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間lOmin。冷卻。(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。實(shí)施例七(1)原料準(zhǔn)備豆粕10%，玉米蛋白粉20%，谷朊粉10%，葵花籽餅5%，芝 麻粕15%，椰子粕10%，大麥10%，面粉20%。(2)原料處理豆粕加一至二倍水潤(rùn)水。(3)造粒先潤(rùn)水后的豆粕，玉米蛋白粉，葵花籽餅，芝麻粕，椰子粕，大麥 混合均勻，加適量水混合均勻，再加入谷朊粉混合均勻，進(jìn)入造粒機(jī)造粒。。(4)蒸料造好粒后需再潤(rùn)水至水分為45% -55%，蒸煮溫度121°C，時(shí)間 lOmin。冷卻。(5)制曲先將面粉和種曲混合，再與顆粒物料拌勻，置入曲房制曲。(6)泡曲將曲和適當(dāng)?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品。對(duì)以上部分實(shí)施例中制得的醬油進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法，其特征在于依次包括以下步驟(1)原料處理，原料由占總原料質(zhì)量百分含量50 80%的蛋白質(zhì)原料及占總原料質(zhì) 量百分含量20 50%的淀粉質(zhì)原料混合而成，其中所述蛋白質(zhì)原料為黃豆、大豆、豆 粕、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、谷朊粉、花生餅、葵花籽餅、菜子餅、芝麻粕、椰子粕 中的一種或兩種以上的混合；所述淀粉質(zhì)原料為面粉、小麥、麩皮、大麥、米糠、米糠 餅、碎米、甘薯渣中的一種或兩種以上的混合；(2)原料用造料機(jī)造粒；(3)原料冷卻后，接種，置入曲房培養(yǎng)制曲；(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法，其特征在于所述步 驟(1)中的原料處理是指將原料泡水或潤(rùn)水，使原料總含水量為15% 50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法，其特征在于所述 步驟(2)造粒后使原料含水量控制在30% -55%,再經(jīng)蒸煮以達(dá)到蛋白質(zhì)變性要求。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法，其特征在于蒸煮溫 度為100 130°C，時(shí)間5 30min。
5.一種由權(quán)利要求1 4的方法制得的釀造醬油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合原料造粒制曲釀造醬油的方法，包括以下步驟(1)原料處理，原料由占總原料質(zhì)量百分含量50～80％的蛋白質(zhì)原料及占總原料質(zhì)量百分含量20～50％的淀粉質(zhì)原料混合而成，其中蛋白質(zhì)原料為黃豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉等蛋白質(zhì)原料的一種或兩種以上的混合；淀粉質(zhì)原料為面粉、小麥等淀粉質(zhì)原料的一種或兩種以上的混合；(2)造粒；(3)接種并制曲；(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾，滅菌，調(diào)配，包裝制得成品醬油。本發(fā)明充分利用現(xiàn)有的廉價(jià)蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料配制醬油，可降低醬油企業(yè)的成本，同時(shí)利用具有特殊香味的原料，制出具有特殊風(fēng)味的醬油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102018199SQ20101052075
公開日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月26日
發(fā)明者曾小波, 朱新貴, 李學(xué)偉 申請(qǐng)人:李錦記(新會(huì))食品有限公司