專利名稱：一種牛肉香精及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品配料技術領域，特別涉及一種牛肉香精及其制備方法。
背景技術：
咸味食品香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調(diào)味品和雞精等產(chǎn)品中的食品 添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發(fā)展。咸味食品香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下第 一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進行美拉德反應(氨基酸 和還原糖之間發(fā)生的反應)。產(chǎn)物的風味隨原料配方、反應體系的水份活度、反應溫度、反 應壓力和反應時間的變化而變化。反應產(chǎn)物與麥芽糊精、鹽、味精等其它原料在配料罐中混 合均勻得到噴粉料液，再經(jīng)過噴霧干燥得到反應香料。第二步是將各種天然和(或)天然 等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得 到調(diào)配香料。第三步是將反應香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例 加入到快速混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997, USP4081565, EP160794 等。目前，現(xiàn)有的牛肉香精一般采用還原糖、氨基酸、HVP、YE和牛肉水解液經(jīng)過美拉德 反應制備，產(chǎn)品像真度不高，烹調(diào)感弱。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種牛肉香精及其制備方法。本發(fā)明的技術方案為一種牛肉香精，其通過如下重量百分比的原料制備得到以所有原料用量的總和 為100%計，牛肉水解液占10-40%，羊肉水解液占3-40%，牛肝水解液占10-40%，葡萄糖 占0-10 %，D-木糖占0-3 %，甘氨酸占0-5 %，DL-丙氨酸占0_5 %，L-半胱氨酸鹽酸鹽占 0-6%, L-半胱氨酸占0-4%，DL-蛋氨酸占0-4%，VB1占0_6%，VC占0_4%，精練牛油占 5-20%，食鹽占 10-30%。優(yōu)選地，所述牛肉香精通過如下重量百分比的原料制備得到以所有原料用量的 總和為100%計，牛肉水解液占20-30 %，羊肉水解液占3-15 %，牛肝水解液占25-30 %，葡 萄糖占1-4 %，D-木糖占0-2 %，甘氨酸占0-1 %，DL-丙氨酸占0-1 %，L-半胱氨酸鹽酸鹽 占0-1%，L-半胱氨酸占0-1%，DL-蛋氨酸占0_1%，VB1占0-1%，VC占0-2%，精練牛油 占 5-15%，食鹽占 10-15%。優(yōu)選地，所述的牛肉水解液的制備方法為將新鮮牛肉絞碎，加入新鮮牛肉重量 0. 0. 3%的木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得牛肉水解液。優(yōu)選地，所述羊肉水解液的制備方法為將新鮮羊肉絞碎，加入新鮮羊肉重量 0. 0. 3%的木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得羊肉水解液。優(yōu)選地，所述牛肝水解液的制備方法為將新鮮牛肝絞碎，加入新鮮牛肝重量 0. 0. 3%的木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得牛肝水解液。
原料中葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、L-半胱氨酸、 DL-蛋氨酸、VB1、VC、精練牛油、食鹽均為制備香精的市售常規(guī)產(chǎn)品。本發(fā)明還提供了上述肉味香精的制備方法，按上述重量份數(shù)將原料混合，攪拌 10-30分鐘，加熱升溫，在100-120°C下反應1-3小時，反應結束后，降溫至40-60°C，過40目 振動篩出料得牛肉香精。本發(fā)明所具有的有益效果采用本發(fā)明原料及方法制備的牛肉香精像真度提高，烹調(diào)感加強，香味醇厚飽滿， 回味綿長。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明。實施例1將新鮮牛肉絞碎至5目，加入新鮮牛肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65 °C下水解 0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮羊肉絞碎至5目，加入新鮮羊肉重量0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小時，得羊肉水解液；將新鮮牛肝絞碎至5目，加入新鮮牛肝重量0. 1% 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5小時，得牛肝水解液。在反應釜中依次加入牛肉水解液30份，羊肉水解液10份，牛肝水解液28. 7份，葡 萄糖3. 5份，D-木糖0. 5份，甘氨酸0. 5份，DL-丙氨酸0. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份， VB1為0. 5份，VC為1份，精練牛油11. 7份，食鹽12. 6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫 度控制在114-115°C，反應時間為1小時，反應結束后，降溫到50°C，過40目振動篩出料得 牛肉香精。實施例2將新鮮牛肉絞碎至5目，加入新鮮牛肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65 °C下水解 0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮羊肉絞碎至5目，加入新鮮羊肉重量0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小時，得羊肉水解液；將新鮮牛肝絞碎至5目，加入新鮮牛肝重量0. 1% 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5小時，得牛肝水解液。 在反應釜中依次加入牛肉水解液20份，羊肉水解液10份，牛肝水解液38. 7份，葡 萄糖3. 5份，D-木糖0. 5份，甘氨酸0. 5份，DL-丙氨酸0. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份， L-半胱氨酸0. 5份，DL-蛋氨酸0. 6份，VB1為0. 5份，VC為1份，精練牛油10. 6份，食鹽 12. 6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在114-115°C，反應時間為1小時，反應結束 后，降溫到50°C，過40目振動篩出料得牛肉香精。實施例3將新鮮牛肉絞碎至5目，加入新鮮牛肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65 °C下水解 0.5小時，得牛肉水解液；將新鮮羊肉絞碎至5目，加入新鮮羊肉重量0. 的木瓜蛋白酶， 在65°C下水解0. 5小時，得羊肉水解液；將新鮮牛肝絞碎至5目，加入新鮮牛肝重量0. 1% 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5小時，得牛肝水解液。在反應釜中依次加入牛肉水解液30份，羊肉水解液10份，牛肝水解液28. 7份，葡 萄糖1份，D-木糖2份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5份，VB1為 0.5份，VC為1份，精練牛油11. 7份，食鹽12. 6份，攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在114-115°C，反應時間為1小時，反應結束后，降溫到50°C，過40目振動篩出料得牛肉香 Is ° 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式 上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修 飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
一種牛肉香精，其特征在于所述牛肉香精通過如下重量百分比的原料制備得到以所有原料用量的總和為100％計，牛肉水解液占10 40％，羊肉水解液占3 40％，牛肝水解液占10 40％，葡萄糖占0 10％，D 木糖占0 3％，甘氨酸占0 5％，DL 丙氨酸占0 5％，L 半胱氨酸鹽酸鹽占0 6％，L 半胱氨酸占0 4％，DL 蛋氨酸占0 4％，VB1占0 6％，VC占0 4％，精練牛油占5 20％，食鹽占10 30％。
2.根據(jù)權利要求1所述的牛肉香精，其特征在于所述牛肉香精通過如下重量百分 比的原料制備得到以所有原料用量的總和為100%計，牛肉水解液占20-30%，羊肉水解 液占3-15 %，牛肝水解液占25-30 %，葡萄糖占1-4 %，D-木糖占0_2 %，甘氨酸占0_1 %， DL-丙氨酸占0-1 %，L-半胱氨酸鹽酸鹽占0-1 %，L-半胱氨酸占0-1 %，DL-蛋氨酸占 0-1%, VB1 占 0-1%，VC 占 0_2%，精練牛油占 5-15%，食鹽占 10-15%。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉香精，其特征在于所述的牛肉水解液的制備方法 為將新鮮牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得牛肉水解液。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉香精，其特征在于所述羊肉水解液的制備方法為 將新鮮羊肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得羊肉水解液。
5.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉香精，其特征在于所述牛肝水解液的制備方法為 將新鮮牛肝絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1小時，得牛肝水解液。
6.制備權利要求1或2所述的牛肉香精的方法，其特征在于按照上述重量份數(shù)將 原料混合，攪拌10-30分鐘，加熱升溫，在100-120°C下反應1-3小時，反應結束后，降溫至 40-60°C，過40目振動篩出料得牛肉香精。全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉香精及其制備方法，技術方案為一種牛肉香精，其通過如下重量百分比的原料制備得到以所有原料用量的總和為100％計，牛肉水解液占10-40％，羊肉水解液占3-40％，牛肝水解液占10-40％，葡萄糖占0-10％，D-木糖占0-3％，甘氨酸占0-5％，DL-丙氨酸占0-5％，L-半胱氨酸鹽酸鹽占0-6％，L-半胱氨酸占0-4％，DL-蛋氨酸占0-4％，VB1占0-6％，VC占0-4％，精練牛油占5-20％，食鹽占10-30％。本發(fā)明還提供了上述肉味香精的制備方法，采用本發(fā)明原料及方法制備的牛肉香精像真度提高，烹調(diào)感加強，香味醇厚飽滿，回味綿長。
文檔編號A23L1/231GK101978873SQ20101051004
公開日2011年2月23日 申請日期2010年10月19日 優(yōu)先權日2010年10月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬, 鄭寶良 申請人:天津市春暉生物科技有限公司