一種雞肉香精的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種雞肉香精。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞骨架是肉雞加工過程中產(chǎn)生的大宗副產(chǎn)品，約占雞總重的8-17%，具有獨特的 營養(yǎng)價值和功能。我國是肉雞生產(chǎn)和消費大國，目前，我國雞肉產(chǎn)量達到千萬噸，僅次于美 國，因而產(chǎn)生的雞骨架數(shù)量相當豐富。因此，利用雞骨架進行生產(chǎn)具有十分重要的意義。
[0003] 同時，隨著食品工業(yè)的發(fā)展及人民生活節(jié)奏的加速，各種加工食品由于保存方便、 營養(yǎng)均衡、方便食用等特點而得到人們的喜愛。而對于大多數(shù)用傳統(tǒng)方法制作的食品而言， 由于其制作方法相對精細、加熱時間長等原因，一般都具有飽滿誘人的香味。但采用現(xiàn)代 化技術(shù)大規(guī)模、快速生產(chǎn)的食品，由于加工時間短等原因，其香味一般不如傳統(tǒng)方法制作的 食品可口，必需要額外添加能夠補充香味的物質(zhì)，這就是食用香精。由于人們生活水平的提 高，人們對食品的要求不光僅限于吃飽，對食品香味提出了越來越高的要求，而肉味香精則 是為了改善食品香味，適應(yīng)食品生產(chǎn)方式變化所必需的原料。
[0004] 肉味香精是近幾十年發(fā)展起來的，由于我國對肉味香精的研究開發(fā)起步較晚，香 氣像真度差、留香時間短、耐熱性及穩(wěn)定性差等問題一直困擾著我國肉味香精的發(fā)展，使其 遠遠不能滿足我國日益增長的市場需求。而且，目前的肉味香精由于添加香辛料粉等原因， 產(chǎn)品在后期制備過程中易產(chǎn)生"小黑點"，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，同時也可能對客戶的使用造成 影響，且采用辛香汁或辛香油易造成產(chǎn)品成本的提高，因此，對肉味香精的研究對我國食品 工業(yè)的發(fā)展有著非常深遠的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種雞肉香精。該雞肉香精與傳統(tǒng)的雞肉香精的生產(chǎn)相比， 產(chǎn)品的香氣、性狀等各方面要優(yōu)于傳統(tǒng)的雞肉香精，因此，有很大的發(fā)展前景。
[0006] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供了一種雞肉香精，以質(zhì)量份計，由如下原料制成：
[0008] 雞骨架 12.5~17.5份 雞肉 25~35份 水 12.5~17.5份 復(fù)合蛋白酶 0.3%份（按照雞胸肉與雞骨泥 的質(zhì)量的總和計） 食用葡萄糖 5~10份 半胱氨酸 1~4 # 谷氨酸 1~5份 雞脂油 2~7份 復(fù)合香辛料 2 -4粉 食用盆 5~15份 味精 2~5份 瓜爾且股 0:. 1、._1粉 麥芽糊精 2~5份 白砂糖 3~6份 乙釀化雙it粉￡二酸酯 1~3份 蔗糖脂肪酸酯 0.1~1份。
[0009] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精以質(zhì)量份計，由如下原 料制成：
[0010] 雞骨架 12.5~17.5份 雞肉 25~35份 水 12.5~17.5份 復(fù)合蛋白酶 0.3%份（按照雞胸肉與雞骨泥 的質(zhì)量的總和計） 食用葡萄糖 5~10份 半胱氨酸 1~4份 谷氣酸 1~5份
[0011] 雞脂油 2~7份 復(fù)合香辛料 2-4份 食用鹽 5~15份 味精 2~5份 瓜爾豆膠 0.1~1份 麥芽糊精 2~5份 白砂糖 3-6份 乙釀化雙淀粉己二酸酯 1~3份 蔗糖脂肪酸酯 0.1~1份。
[0012] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精的原料中所述酶為復(fù)合 蛋白酶。
[0013] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精的原料中所述酶為復(fù)合 蛋白酶，酶活力為1. 5AU-N/g。
[0014] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精的原料中所述酶為復(fù)合 蛋白酶。
[0015] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精的原料中所述酶為諾維 信復(fù)合蛋白酶，酶活力為1. 5AU-N/g。
[0016] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法為取所述 配方量的原料經(jīng)預(yù)處理、加熱制得。
[0017] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法中所述預(yù) 處理為破骨、斬碎、磨碎或混合。
[0018] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法包括如下 步驟：
[0019] 步驟1 :取所述雞骨架破骨、磨碎，取雞胸肉斬碎，與水按照配方量混合，煮沸、降 溫后加入配方量的酶，酶解，過膠體磨，制得酶解物料，備用；
[0020]步驟2:取復(fù)合香辛料與水按照質(zhì)量比為1:3混合，于100°C煮沸l(wèi)h，降溫至50°C， 過100目標準篩，制得復(fù)合香辛料液，備用；
[0021 ] 步驟3 :取步驟1制得的所述酶解物料50~70份，與配方量的食用葡萄糖、半胱氨 酸、谷氨酸、雞脂油和步驟2制得的復(fù)合香辛料液2~4份混合，經(jīng)第一加熱、降溫后加入配 方量的食用鹽、味精、瓜兒豆膠、麥芽糊精、白砂糖、乙?；p淀粉己二酸酯、蔗糖脂肪酸酯， 經(jīng)第二加熱、冷卻即得。
[0022] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法步驟1中 所述煮沸、降溫為于90~100°C煮沸1~2h，降溫至55~60°C。
[0023] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法步驟3中 所述第一加熱、降溫為于90~100°C加熱1~3h，降溫到70~80°C。
[0024] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法步驟3中 所述第二加熱為于70~90°C加熱10~30分鐘。
[0025] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法步驟1中 所述酶解的溫度為55~60°C，所述酶解的時間為1~3h。
[0026] 具體的，本發(fā)明提供的雞肉香精，其制作方法包括如下步驟：
[0027] 1.組分及配比：酶解液50_70g，食用葡萄糖5-10g，半胱氨酸l_4g，谷氨酸l_5g， 雞脂油2-7g，復(fù)合香辛料2-4g，升溫至90-100 °C，反應(yīng)l_3h，降溫到70-80 °C，加入食用鹽 5_15g，味精2-5g，瓜兒豆膠0. 1-lg，麥芽糊精2-5g，白砂糖3-6g，乙?；p淀粉己二酸酯 l_3g，蔗糖脂肪酸酯0. 1-lg，升溫至70-90°C，攪拌10-30分鐘，降溫至50°C，即為成品。
[0028] 2?制作方法
[0029] 2. 1原料的預(yù)處理
[0030] 2. 1. 1將雞骨架過破骨機破骨，后過骨泥機磨碎，雞胸肉過斬扳機斬碎，稱取絞碎 的雞胸肉、骨泥與水按照2:1:1的比例加入到三口燒瓶中，開動攪拌，升溫至KKTC后，煮沸 lh，降溫至55°C，加入0. 3%的復(fù)合蛋白酶（按照骨泥與雞肉總重量計），酶解2h，過膠體磨 一遍，制得酶解液，備用。
[0031] 2. 1. 2取復(fù)合香辛料與水按照質(zhì)量比為1:3混合，于KKTC煮沸l(wèi)h，降溫至50°C， 過100目標準篩，制得復(fù)合香辛料液，備用。
[0032] 2.2制作方法
[0033] 取2. 1. 1制備的酶解液50_70g，食用葡萄糖5-10g，半胱氨酸l_4g，谷氨酸l_5g， 雞脂油2-7g，復(fù)合香辛料2-4g，升溫至90-100 °C，反應(yīng)l_3h，降溫到70-80 °C，加入食用鹽 5_15g，味精2-5g，瓜兒豆膠0. 1-lg，麥芽糊精2-5g，白砂糖3-6g，乙酰化雙淀粉己二酸酯 l_3g，蔗糖脂肪酸酯0. 1-lg，升溫至70-90°C，攪拌10-30分鐘，降溫至50°C，即為成品。 [0034] 本發(fā)明提供了一種雞肉香精，滿足人們對傳統(tǒng)家庭廚房化食品香氣香味的需求， 本發(fā)明由于其工藝的獨特性，與傳統(tǒng)的雞肉香精的生產(chǎn)相比，產(chǎn)品的香氣、性狀等各方面要 優(yōu)于傳統(tǒng)的雞肉香精，因此，有很大的發(fā)展前景。
[0035] 1.本發(fā)明制備的雞肉香精香氣自然、濃郁，香味持久，口感飽滿，保持廚