專利名稱：一種天然雞肉味香精的制備方法
一種天然雞肉味香精的制備方法
駄領域
本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮雞肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景獄
肉味香精是一種廣SiS用于方iIM、肉制品、調味品和雞精等產品中的食 品添加劑，二十世紀九+^代以來取得了鵬的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)生產方
法如下第一步是將,酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進 行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應)，再纟S1噴霧千激尋到反應 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將 反應香料、調配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速 混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565， EP160794等。
肉味香精生產^中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味
的關鍵因素。雞肉水皿是iii乓蛋白氮源的常用原料，特別，用雞肉水 ， 因為雞肉水解液具有天然、純正、和諧等優(yōu)點，但是強度不大。主要是由于含
7jC量高，達80%左右，以至于有效成iH氐，固形物約20%左右。雖然纟M美拉 德反應后得到的肉味香精產品風鵬真、有烹調感，但是3驢低。影響了客戶 的鵬，失去市場。

發(fā)明內容
為解激鳥肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明鵬了一種天然雞肉味香精，其特征在于銜鳥肉味香精由包括如下M份數的原料制備而成-
^(鳥肉7jC鵬50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB,為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，^fg 0.5-2份，食鹽5-20份。 其中^f雞肉水解液中的固,重量百分比濃度為30%-80%。 戰(zhàn)原料的重量份數雌為
、M雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食鹽1O20份。
其中濃縮雞肉水 中的固形 量百分比濃度為30%-60%。 戰(zhàn)原料的重量份數雌為
^&雞肉水繊50^70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽1(M5份。
其中濃縮雞肉水皿中的固形tJS量百分比濃度為40%-50%。
戰(zhàn)天然雞肉味香精中，還原,自葡纖、1>機、1>核糖、1>鼠李糖 或D"阿拉伯糖中的一種或多種。
^*,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、1半胱氨 、 DL蛋 氨酸、L麟酸、Uf氨酸、L亮氨酸、L"臓酸、L"胱氨酸或L"谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練sK鳥油。
蔥泥和,是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 本發(fā)明還提供了一種制備天然雞肉味香精的方法，，征在于餘M雞肉 水鰣、還原糖、M 、油脂、VB,、 VC、蔥泥、翁尼、食鹽混合,10"30 辦中后，加熱升溫，在90-13(TC的反應M^下進行美拉德反應，g時間為0.54 小時，反應結束后，降溫到40-6(rC，過40目振動篩出!4f尋雞肉味香精。
戰(zhàn)方法中，雌^i^溫度10(M30。C，反應時間0.5-3小時，特別優(yōu)選反應溫度100-12(TC,玩應時間0.5-2小時。
戰(zhàn)方法中，、鵬雞肉水繊、還原糖、M^酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、 ，和食鹽的MS比例為
MI雞肉水M 50-90份，還原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB,為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，魏0.5-2份，食鹽5-20份。
其中濃縮雞肉水解液中的固形m量百分比濃度為30%-80%。
雌地，鄉(xiāng)雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VBp VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為
i^fl雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽l(WO 份。
其中^i雞肉水皿中的固^t/S量百分比濃度為30%~60%。 更tmt也，繊雞肉水鵬、還原糖、錢酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、
，和食鹽的M比例為
^i雞肉水賺5(K70份，還原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，
V^為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，#^尼0.5-1份，食鹽10-15份。 其中濃鄉(xiāng)鳥肉水皿中的固,重量百分比濃度為40%-50%。 戰(zhàn)天然肉味香精中，還原 自葡萄糖、D"糊、1>核糖、1>鼠李糖或
D-P可拉伯糖中的一種或多種。 '
^^,自甘氨酸、DL"丙氨酸、L半胱氨酸、L-半胱氨m&m&、 DL蛋
氨酸、L"精氨酸、L脯氨酸、L亮氨酸、匸賴氨酸、L曙胱氨酸或L曙谷氨酸中的
一種或多種。
上述濃縮雞肉水解液的制備一般通過將普通濃度的雞肉水解液濃縮 到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃 度為30%-80%，優(yōu)選為30%-60%，特別優(yōu)選為40%-50%，濃縮采用
6本領域常規(guī)的技術方法進行。為了達到使雞肉水解液濃縮，可以使用本 領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。
普通濃度的雞肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將雞肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的雞肉水解液。本發(fā)明的下面實施例 中所用的濃縮雞肉水解液就是應用常規(guī)方法制備的普通雞肉水解液，然 后經過上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。
將雞肉水ft ^,后，再將該自的雞肉水皿鄉(xiāng)S1美拉德反應制備天然 雞肉味香精，采掛，雞肉水,制備天然雞肉味香精獲得了普通濃度雞肉水 1 不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，強度明顯提高。
織例l
在反應釜中依次加入固形TO量百分比濃度為50%的,雞肉水解液68 份，鰣?zhí)?.5份，1>機0.5份，據酸0.5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi為0,5份，VC為1份，精練應油10份，蔥泥0.6份，勢尼0.7 份，食鹽12份。攪拌20射中，加熱升溫。反應M控制在114-115t:，反應時 間為1小時。反應結束后，,IJ50。C，過40目振動篩出料得雞肉味香精。
鄉(xiāng)伊U
在反應雀中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的^§雞肉水解液90 份，葡繊3,5份，1>椰0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0,5份，L-半胱氮 酸0.5份，VBi為0.5份，VC為1份，精練鴻油11.7份，蔥泥0,7份，覿0.8 份，食鹽14份。 30辦中，加熱升溫。反應驢控制在116-117i:，反應時 間為1,5小時。反應結束后，降船IJ60。C，過40目振動篩出茅浙尋雞肉味香精。
鄉(xiāng)例3在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的濃縮雞肉水解液90 份，^ 1.5份，D"7ffi 0.5份，摘酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBi為0.7份，VC為2份，,鳥油20份，蔥泥2份，魏2份， 食鹽20份。攪拌10射中，加熱升溫。反應^jg控制在95-97-C，反應時間為4 小時。鵬結束后，降溫到4(TC，過40目振動篩出茅浙尋雞肉味香精。
本發(fā)明的雞肉味香精及其制備方法已^M;具體的實施例進行了描述。本
領嫩術人員可以借鑒本發(fā)明的內容適當改變原料、工藝斜牛等環(huán)節(jié)來實現相 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發(fā)明的內容，所有類似的替換和改動 對于本領^^術人員來說題而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內。
權利要求
1、一種制備天然雞肉味香精的方法，其特征在于將濃縮雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 權利要求1所丞的方法，其中反應溫度為100-130°C，反應時間為 0.5-3小時。
3、 權利要求2所述的方袪，其中反應溫度為10(M2(TC，反應時間為 0.5-2小時。
4、 ti^權利要求1-3任一項戶;M的:^法，其中、目雞肉水 、還原糖、 錢酸、油脂、VBp VC、蔥泥、勢尼和食鹽的驢比例為鵬雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，^^酸1-6份，油脂8-20份， VBi為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽 份， ^鳥肉水鵬中的固^#1 百分比濃度為30%-60%。
5、 根據權利要求4戶皿的方法，其中、^i雞肉水iw、還原糖、^S酸、 油脂、VB,、 VC、蔥泥、勢尼和食鹽的驢比例為WI雞肉水解液5(K70份，還原糖14份，驢酸l-3份，油脂12-20份， VBi為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份， 、^S雞肉水，中的固,:1M百分比濃度為40%-50%。
6、 根據權利要求1-5任一項戶M的^法，其中還原m自葡,、D"^、 1>核糖、1>鼠雜或1>阿拉伯糖中的一種或多種，錢,自甘氨酸、DL丙氨酸、匸半胱氨酸、L"半胱氨麟麟、DL-驗酸、L-精氨酸、L脯氨酸、L-亮氨酸、L"賴氨酸、L"胱氨酸或L谷氨酸中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備天然雞肉味香精的方法，其特征在于濃縮雞肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應溫度下進行美拉德反應，反應時間為0.5-4小時，反應結束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
文檔編號A23L1/22GK101595966SQ20091006935
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津市春升清真食品有限公司