專利名稱：一種梅花烤肉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種梅花烤肉及其制作方法。
背景技術(shù)：
在我國，肉制品消費(fèi)呈現(xiàn)快速增長趨勢，同時(shí)隨著人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，尤其是年輕消費(fèi)群體，對于日常飲食越來越傾向于快速方便、口味獨(dú)特、食用便捷，而梅花烤肉就是其中一種方便肉制品。梅花烤肉是一種高檔肉制品產(chǎn)品，它不同于一般的肉制品，其特有的色、香、味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種梅花烤肉及其以制作方法，該制作工藝簡單、易行，產(chǎn)品鮮香嫩脆，切面平整致密，色澤誘人且食用方便。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種梅花烤肉，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料豬肉50 100份、冰水20 30份；輔料鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、卡拉膠0. 2 1. 0份、葡萄糖0. 1 1. 0份、變性淀粉1. 0 5. 0份、白胡椒粉0. 1 0. 5份、五香粉0. 1 0. 5份、分離蛋白1 2份、牛肉精膏0. 2 1. 0份、紅曲紅0. 001 0. 01份、異Vc鈉0. 02 0. 2份。上述豬肉采用豬里脊肉。上述梅花烤肉的制作方法依照下列步驟進(jìn)行(1)、預(yù)處理將豬里脊肉洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；(2)、配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍弦号渲仆瓿珊蠼?jīng)過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2 6°C，用手動注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30 50%，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)、滾揉腌制將注射后的豬里脊肉放入滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滾揉總時(shí)間5 15h，工作15min，停15min ；滾揉后再靜置腌制9 12h，并保持肉溫在0 8°C ；、穿線；將線穿在經(jīng)滾揉腌制后的豬里脊肉筋膜處；(5)、將穿線后的豬里脊肉進(jìn)行干燥、蒸煮；(6)、將干燥、蒸煮后的豬里脊肉進(jìn)行散熱；(7)、包裝、殺菌。(8)、貼標(biāo)入庫。上述干燥、蒸煮步驟和條件如下(1)第一步，一次干燥溫度保持在50 60°C，時(shí)間控制在20 30min ；(2)第二步，二次干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 30min ；(3)第三步，三次干燥溫度保持在70 80°C，時(shí)間控制在10 20min ；(4)第四步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在60 80min，使產(chǎn)品溫度達(dá)到76 0C ；(5)第五步，排氣時(shí)間控制在5min左右；(6)第六步，干燥溫度保持在65 75 °C，時(shí)間控制在10 20min。上述殺菌的條件是殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為20 30min，并冷卻 50min,中心溫度達(dá)到25°C以下即可。本發(fā)明將原料肉經(jīng)過預(yù)處理后，再依次通過注射、滾揉腌制、穿線、蒸煮及殺菌制成梅花烤肉，制作工藝簡單、易行，產(chǎn)品鮮香嫩脆，切面平整致密，色澤誘人，且食用消費(fèi)方便，將深受現(xiàn)代消費(fèi)市場尤其是年輕人的歡迎。
具體實(shí)施例方式一種梅花烤肉的原輔料配方為主料豬通脊肉6^(g、冰水20Kg。輔料鹽UKg、白糖l.OKg、味精0. 02Kg、卡拉膠0. 6Kg、葡萄糖0. 7^(g、變性淀粉2. lKg、白胡椒粉0. Hg、五香粉0. 2Kg、大豆分離蛋白 1. lKg、牛肉精膏 0. 6Kg、紅曲紅 0. 005Kg、異 Vc 鈉 0. IKgo制作方法為1、預(yù)處理所有原料均用豬里脊肉，洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)。2、配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后?jīng)過經(jīng)膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2 6°C，用手動注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30%，注射后的肉溫保持在0 8°C。3、滾揉腌制將注射后的原料放滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，滾揉總時(shí)間5 15h，工作15min，停15min。滾揉后再靜置腌制9 12h，并保持肉溫在0 8°C。4、穿線將線穿在筋膜處，穿線位置位于中間位置，距離一端5cm。在表面裹上配置好的芝麻、辣椒粉等香料。5、干燥、蒸煮(1)第一步，一次干燥溫度保持在55°C，時(shí)間控制在30min ；(2)第二步，二次干燥溫度保持在65 °C，時(shí)間控制在25min ；(3)第三步，三次干燥溫度保持在75 °C，時(shí)間控制在25min ；(4)第四步，蒸煮溫度保持在82V，時(shí)間控制在70min，使產(chǎn)品溫度達(dá)到76°C ；(5)第五步，排氣時(shí)間控制在5min ；(6)第六步，干燥溫度保持在68°C，時(shí)間控制在15min ；6、散熱蒸煮后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間，散熱間溫度彡15°C，產(chǎn)品散熱后溫度25°C 以下。7、包裝采用連續(xù)真空包裝，要求要求每袋凈含量為MOg (_lg，+5g)。8、殺菌包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為84士 1°C、殺菌時(shí)間為25min，并冷卻50min，中心溫度達(dá)到25°C以下即可。
權(quán)利要求
1.一種梅花烤肉，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成主料豬肉 50 100份、冰水20 30份；輔料鹽1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 1份、 卡拉膠0. 2 1. 0份、葡萄糖0. 1 1. 0份、變性淀粉1. 0 5. 0份、白胡椒粉0. 1 0. 5 份、五香粉0. 1 0. 5份、分離蛋白1 2份、牛肉精膏0. 2 1. 0份、紅曲紅0. 001 0. 01 份、異Vc鈉0. 02 0.2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的梅花烤肉，其特征在于上述豬肉采用豬里脊肉。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于依照下列步驟進(jìn)行(1)、預(yù)處理將豬里脊肉洗凈后，去筋膜、脂肪、脆骨、淤血、傷肉及雜質(zhì)；(2)、配料注射將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，料液配制完成后?jīng)過膠體磨磨制，要求料水磨制后的溫度在2 6 °C，用手動注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為30 50%，注射后的肉溫保持在0 8°C ；(3)、滾揉腌制將注射后的豬里脊肉放入滾揉機(jī)內(nèi)抽真空，真空度小于-0.08Mpa，滾揉總時(shí)間5 15h，工作15min，停15min ；滾揉后再靜置腌制9 12h，并保持肉溫在0 8 0C ；、穿線；將線穿在經(jīng)滾揉腌制后的豬里脊肉筋膜處；(5)、將穿線后的豬里脊肉進(jìn)行干燥、蒸煮；(6)、將干燥、蒸煮后的豬里脊肉進(jìn)行散熱；(7)、包裝、殺菌。(8)、貼標(biāo)入庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于上述干燥、蒸煮步驟的條件如下(1)第一步，一次干燥溫度保持在50 60°C，時(shí)間控制在20 30min；(2)第二步，二次干燥溫度保持在60 80°C，時(shí)間控制在20 30min；(3)第三步，三次干燥溫度保持在70 80°C，時(shí)間控制在10 20min；(4)第四步，蒸煮溫度保持在80 90°C，時(shí)間控制在60 80min，使產(chǎn)品溫度達(dá)到 76 0C ；(5)第五步，排氣時(shí)間控制在5min左右；(6)第六步，干燥溫度保持在65 75°C，時(shí)間控制在10 20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的梅花烤肉的制作方法，其特征在于上述殺菌的條件是殺菌溫度為80 90°C、殺菌時(shí)間為20 30min，并冷卻50min，中心溫度達(dá)到25°C以下即可。
全文摘要
一種梅花烤肉，其原料配比為豬肉50～100份、冰水20～30份、鹽1～3份、白糖0.5～2.0份、味精0.02～0.1份、卡拉膠0.2～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、變性淀粉1.0～5.0份、白胡椒粉0.1～0.5份、五香粉0.1～0.5份、分離蛋白1～2份、牛肉精膏0.2～1.0份、紅曲紅0.001～0.01份、異Vc鈉0.02～0.2份。本發(fā)明將原料肉經(jīng)過預(yù)處理后，再依次通過注射、滾揉腌制、穿線、蒸煮及殺菌制成梅花烤肉，制作工藝簡單、易行，產(chǎn)品鮮香嫩脆，切面平整致密，色澤誘人，且食用消費(fèi)方便，將深受現(xiàn)代消費(fèi)市場尤其是年輕人的歡迎。
文檔編號A23L1/318GK102334692SQ20101023005
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月19日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前 申請人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司