專利名稱：一種氣調包裝牛肉低溫保鮮的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉類保鮮，采用的氣調包裝已被廣泛的使用，尤其是該氣調所得優(yōu)化 配比是實現方法的技術關鍵，受到同行們的追捧，必然產生重要的使用價值。
背景技術：
肉在保存、流通和銷售過程中，會受到來自于生物性、化學性和物理性等方面因素 的影響，使其顏色發(fā)生變化、質量有所下降，嚴重降低其食用價值和商品價值，不但縮短了 貨架期，增加食源性疾病的危害，也會使消費者失去購買欲望。氣調包裝是一種較為理想的 保持肉品品質、延長肉品貨架期的方法。氣調包裝(Modified Atmosphere Packaging,MAP) 就是將食品用低透氣性的材料制成的包裝袋包裝，灌充單一或混合氣體后密封保存。所用 的氣體通常為02、CO2, N2和它們的各種組合。檢索文獻披露①Gill和Jones (1996)報道，豬排儲藏在67% 02和33% C02中達 到12d后，在48h的陳列過程中仍可以保持令人接受的外觀。②Ahmad和Marchello (1989) 報道10% CO2 5% O2 85% N2的混合氣體能最有效地減少牛排上psychotrophic菌的生 長。③歐美大多以80% 02+20% CO2方式零售包裝，其貨架期為4 6d ；英國在1970年即 有兩種專利，氣體混合比例為70 90% O2與10 30% CO2或50 70% O2與30 50% CO2，而一般多用20% C02+80% O2，具有8 14d的鮮紅色效果。④2004年黃壯霞等通過 “氣調包裝對生鮮牛肉低溫保鮮期的影響”，研究不同保鮮工藝對牛肉的保鮮效果，結果表 明，在4°C下，氣體體積分數配比為0240 % +CO215 %，并添加0. 1 g/dL乳酸，2. Og/dL山梨酸 鉀，3. 0g/dL抗壞血酸聯(lián)合處理的牛肉具有較好的保鮮效果，可使新鮮牛肉的貨架期維持 至7d。2006年王寧等研究了“不同包裝對冷卻羊肉菌相消長規(guī)律的影響”采用的氣調比例 為 MAPI (25 % C02+75 % N2)、MAP2 (25 % 02+30 % C02+45 % N2)、MAP3 (70 % 02+20 % CO2+10 % N20⑤2008年張占超等進行了 “氣調包裝對冷鮮豬肉品質的影響”的研究，對冷鮮豬肉采 用氣調包裝(MAP)，在-1 2°C條件下存放lld，結果表明氣調包裝3"肉最佳氣體比例為 0234. 6% +CO2O% +N265. 4% ；或者 028 5 . 5% +CO214. 5% +N2O% ；氣調包裝 4〃 肉最佳氣體比 例為 0224. 5% +CO217. 4% +N258. 11%。本發(fā)明構思并設計得多元的氣調配比方案，對獲取的貯藏期間牛肉的感官性狀、 理化性質、菌相的變化規(guī)律，進行的肉品質各項指標的測定分析，研究不同氣調配比對牛肉 保鮮效果的影響，探索出了牛肉保鮮效果最佳氣體配比組分，達到了原設計要求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供牛肉保鮮的多元氣調配比，突顯該方法的獨到之處，不加 任何防腐劑，4士 1°C條件下保鮮24d，技術指標均達到國家部頒標準。本發(fā)明的目的是這樣實現的一種氣調包裝牛肉低溫保鮮的方法，氣調配制是將 氧氣、二氧化碳、氮氣的混合比設定為40% 65% 02+25% 45% C02+10% 25% N2的范 圍；其最佳氣調配比設定為50% 02+25% C02+25% N2和55% 02+35% C02+10% N2 ；在氣調包裝機的配合下，對牛肉實施充氣包裝，就能達到24d的保鮮效果。所述的低溫保鮮的方法，氣調包裝充氣時間為3S，壓力為0.5Pa，包裝后放入 4 士 1 °C的冰箱中或冷藏柜中貯藏。所述的低溫保鮮的方法，新鮮牛肉經0_4°C冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊切成 300g左右，置于氣調包裝盒內待處置。所述的低溫保鮮的方法，牛肉采用該包裝時菌落總數和大腸菌群都在國家標準規(guī) 定的范圍內；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的理化指標及總揮發(fā)性鹽基氮 都符合鮮肉的指標。所述的低溫保鮮的方法，選用的MAP1D400型號的氣調包裝機，為上海炬鋼機械制 造有限責任公司制造。本發(fā)明設計構思的5組配比方案經實施，以確定B組和C組均達到了原設計要求， 特別是50% O2 :25C02 25% N2的混合氣體配制包裝牛肉效果最好，牛肉能在4°C條件下保 存24d，菌落總數和大腸菌群都在國家標準規(guī)定的范圍內，牛肉的感官性狀色澤、彈性、氣味 及肉新鮮度理化指標總揮發(fā)性鹽基氮都符合新鮮肉的指標。TVB-N值為12. 87mg/100g，pH 為6. 12，菌落總數5. 43Logcfu/g，色度a值大約在0. 236 0. 253之間，在肉色標準比色卡 的4 5級肉色，是消費者能接受的櫻桃紅色。本發(fā)明設計的氣調配比的優(yōu)選方案，既科學合理，又便于操作，對冷藏食品的保鮮 安全提供了新的技術方法，彰顯技術進步。


附圖結合方法的實施做進一步的說明。附圖1對不同氣調包裝牛肉微生物的測定；如圖所示真空包裝和其它氣調包裝牛肉的菌落總數始終呈上升的趨勢，真空包 裝對照組明顯高于氣調包裝各組。附圖2對不同氣調包裝牛肉TVB-N (總揮發(fā)性鹽基氮)的測定；如圖所示各不同混合氣體組分包裝的牛肉，新鮮度在前21d里TVB-N都能保持在 15mg/100g下，有較好的新鮮度。附圖3對不同氣調包裝牛肉PH值的測定；如圖所示最初牛肉pH值在5. 56 6. 09之間，隨后各組分牛肉的均呈下降的趨 勢，真空組和B組到第6d下降到最低值；A組、D組在第9d下降到最低值；E組在從第3d就 下降到最低點，此后各組均呈上升趨勢。附圖4對不同氣調包裝牛肉色澤的測定； 如圖所示宰后新鮮牛肉經過排酸處理后a值大約在0. 236 0. 253之間，偏向于 肉色標準比色卡的5級肉色，是消費者能接受的櫻桃紅色。
具體實施例方式實施例牛肉預處理鮮肉經0 4°C冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊成300g左右，放入 氣調包裝盒內待處置。
氣調配比方案為五組A 組45% 02+45% C02+10% N2 ；B 組50 % 02+25 % C02+25 % N2 ；C 組55% 02+35% C02+10% N2 ；D 組65% 02+25% C02+10% N2 ；E 組40% 02+35% C02+25% N2 ；結果其氣調配比設定為50% 02+25% C02+25% N2 和 55% 02+35% C02+10% N2 的 效果最佳；在氣調包裝機的配合下，對牛肉實施氣調包裝，就能達到24d的保鮮效果。氣調 包裝充氣時間為3S，壓力為0. 5Pa，包裝后放入(4士 1) °C的冰箱中或冷柜中貯藏。檢測驗證其方法的有效性①對不同氣調包裝的牛肉的微生物進行了測定，結果如圖1所示，真空包裝和 其它各組氣調包裝牛肉的菌落總數始終呈上升的趨勢，明顯高于氣調包裝各組。其中真 空包裝對照組在第12d時，菌落總數就已經超標，為6. 04Logcfu/g,大于5. 69Logcfu/go B組、D組和E組的菌落總數在第21d時超標，分別達到了 6. 15Logcfu/g、6. 53Logcfu/ g和5. 72LogCfu/g。A組和C組的肉樣可以保鮮24d，菌落總數在第24d時分別達到了 5.45Logcfu/g、5. 43Logcfu/g。②對不同氣調包裝牛肉TVB_N(總揮發(fā)性鹽基氮)進行測定，結果如圖2所示，各 不同混合氣體組分包裝的牛肉中，牛肉的新鮮度在前21d里TVB-N都能保持在15mg/100g 下，有較好的新鮮度。隨著貯藏時間的延長，不同氣調包裝的牛肉，其TVB-N都有了不同的 變化，除真空包裝組和B組氣調包裝牛肉外，其它四組的TVB-N值均超過了 15mg/100g，變?yōu)?次鮮肉。相對來看，在24d時，真空包裝組牛肉的TVB-N值為13. 53mg/100g、B組氣調包裝 牛肉的TVB-N值為12. 87mg/100g，基本保持了其新鮮程度，但是也已接近15mg/100g。各組 TVB-N值的排序B <真空< C < D < A < E。③對不同氣調包裝的牛肉的pH值進行測定，結果如圖3所示，最初牛肉pH值在 5. 56 6. 09之間，隨后各組分牛肉的均呈下降的趨勢，真空組和B組到第6d下降到最低 值；A組、D組在第9d下降到最低值；E組在從第3d就下降到最低點，此后各組均呈上升趨 勢。所有組分牛肉的PH值在第24d達到較高值，除真空包裝組、D組和E組外，其它三組pH 均已超過6. 20，為次鮮肉。④對不同氣調包裝的牛肉的肉色進行了測定，結果如圖4所示，宰后新鮮牛肉經 過排酸處理后a值大約在0. 236 0. 253之間，偏向于肉色標準比色卡的5級肉色，是消費 者能接受的紅褐色。真空包裝組和D組的a值變化較大，達到0.272，顏色偏深。各組肉色 a在第12d時開始呈下降趨勢，在第15d時，所有包裝組的牛肉a值都下降到最低值，介于 0. 208 0. 231之間，偏向于肉色標準比色卡的4 5級肉色，是消費者喜歡的比較明亮的 櫻桃紅色，隨后又逐漸上升。
權利要求
一種氣調包裝牛肉低溫保鮮的方法，其特征在于氣調配制是將氧氣、二氧化碳、氮氣的混合比設定為40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范圍；其最佳氣調配比設定為50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2；在氣調包裝機的配合下，對牛肉實施充氣包裝，就能達到24d的保鮮效果。
2.根據權利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于氣調包裝充氣時間為3S，壓力 為0. 5Pa，包裝后放入4士 1°C的冰箱中或冷藏柜中貯藏。
3.根據權利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于新鮮牛肉經0-4°C冷卻、排酸 24h后，剔骨分割，肉塊切成300g左右，置于氣調包裝盒內待處置。
4.根據權利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于牛肉采用該包裝時菌落總數 和大腸菌群都在國家標準規(guī)定的范圍內；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的 理化指標及總揮發(fā)性鹽基氮都符合鮮肉的指標。
5.根據權利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于選用的MAP1D400型號的氣調 包裝機，為上海炬鋼機械制造有限責任公司制造。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種氣調包裝牛肉低溫保鮮的方法，氣調配置是將氧氣、二氧化碳、氮氣混合比設定為40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范圍；其最佳氣調比設定為50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2。先將新鮮牛肉經0～4℃冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊切成300g左右，置于氣調包裝盒內，在氣調包裝機的配合下，對牛肉實施充氣包裝，就能達到24d的保鮮效果。氣調包裝充氣時間為3S，壓力為0.5Pa，包裝后放入4±1℃的冰箱中或冷藏柜中貯藏。牛肉采用該包裝時菌落總數和大腸菌群都在國家標準規(guī)定的范圍內；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的理化指標及總揮發(fā)性鹽基氮都符合鮮肉的指標。
文檔編號A23B4/06GK101889601SQ20101021173
公開日2010年11月24日 申請日期2010年6月29日 優(yōu)先權日2010年6月29日
發(fā)明者周振勇, 姚剛, 孫磊, 張揚, 張曉紅, 張金山, 彭斌, 李紅波, 王志琴, 藺宏凱 申請人:新疆維吾爾自治區(qū)畜牧科學院畜牧科學研究所;新疆農業(yè)大學