專利名稱:一種微波即食烤蝦的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種甲殼類水產(chǎn)食物制品,尤其是一種微波即食烤蝦的制作方法。
背景技術(shù):
眾所周知,蝦是水產(chǎn)品中的一大類,其營養(yǎng)豐富,蝦肉中蛋白質(zhì)含量約為10% 20%,生物利用率高達(dá)85% 93%。其富含的賴氨酸和亮氨酸,能提供人體必需脂肪酸;其 脂肪多為高度不飽和脂肪酸構(gòu)成,具有降低血液中的膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、軟化血管 的功能;蝦肉中無機(jī)鹽含量高于其它動物性食品,特別是大量的鈣,此外還含有豐富的鉀、 鐵、鋅、鎂等,具有增智、美容的作用。由于蝦肉中含有較高的蛋白質(zhì),容易腐爛,加之其營養(yǎng) 物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)對熱和氧等物質(zhì)敏感,蝦的食用比較單一,多是新鮮烹飪,也有將蝦掛冰衣 冷凍或加工成干品進(jìn)行儲備和銷售。目前,市場上的蝦干品均是以新鮮或冷凍蝦為原料,經(jīng)去頭、剝殼、調(diào)味、干燥、烤 熟等工序所制成的產(chǎn)品,由于有很好的常溫貯藏性和獨(dú)特的風(fēng)味,受到消費(fèi)者的歡迎。例 如,2009年4月1日公開的CN101396136A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了一種“烤 蝦的制備方法”,其是將原料蝦依次經(jīng)過清洗、去殼、開背去腸腺、調(diào)味、烘干和烤熟工序。但 是上述公開技術(shù)存在下列缺陷1、該制備方法中的烘干工藝是在傳統(tǒng)烘車中烘干,條件為 45士 1°C,7 8個(gè)小時(shí),烤熟工藝是在烘烤機(jī)上180°C 200°C烤制6 8分鐘,存在著加工 周期較長、營養(yǎng)損失大、口感硬的不足;2、該制備方法中的調(diào)味工藝,調(diào)味料為糖、鹽、味精、 甘草精和山梨醇的混合,使烤制出來的蝦干品口味單一。
發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中烤蝦的制備存在烘烤周期長、營養(yǎng)損失大、口感硬及口味單 一的不足,本發(fā)明提供一種的微波即食烤蝦的制作方法,該制作方法工序合理、制作簡單、 操作性強(qiáng)、效率高、適合于規(guī)?;a(chǎn);采用該方法制作的蝦制品營養(yǎng)流失少、外酥內(nèi)嫩、口 感好、味道鮮美、食用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種微波即食烤蝦的制作方法,其 特征在于其是選取新鮮的或冷凍并解凍的大蝦為原料,經(jīng)去頭、挑除腸腺、去殼、清洗、浙 水后,進(jìn)行腌制入味、微波真空烘烤、包裝、殺菌而成微波即食烤蝦成品。本發(fā)明所述的腌制入味是將清洗、浙干水份的大蝦放入調(diào)味液中,混合均勻,腌制 入味40 80分鐘,其中大蝦與調(diào)味液的重量比為2 1,所述的調(diào)味液為五香味、咖喱味、 糖醋味中的一種。本發(fā)明所述的微波真空烘烤是將腌制入味后的大蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真 空干燥條件微波功率300 500W,真空度60 80KPa,干燥時(shí)間20 40min。本發(fā)明所述的包裝、殺菌是將微波真空烘烤后的大蝦分別裝入包裝袋中,真空密 封,真空度為0. lKPa,然后90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小于 40°C,得到軟包裝的微波即食烤蝦。
所述的五香味調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品中 食鹽的重量為大蝦重量1 3%、味精為0. 3 0. 7%、五香粉為0. 01 0. 03%、白胡椒粉 為0. 02 0. 05%、辣椒粉為0. 001 0. 003%、姜粉為0. 02 0. 05%、蔥粉為0. 001 0. 003%、料酒為0.01 0. 03%、蝦味香精為0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚為0. 02 0. 05%。所述的咖喱味調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品 中食鹽的重量為大蝦重量1 3 %、味精0. 3 0. 7 %、咖喱粉0. 01 0. 03 %、白胡椒粉 0. 02 0. 05%、辣椒粉 0. 001 0. 003%、姜粉 0. 02 0. 05%、蔥粉0. 001 0. 003%、料 酒0. 01 0. 03%、蝦味香精0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚0. 02 0. 05%。所述的糖醋味調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品 中食鹽的重量為大蝦重量0.5 1.5%、味精0.2 0.5%、白砂糖1 3%、醋0.04 0. 08 %、姜粉0. 02 0. 05 %、蔥粉0. 001 0. 003 %、料酒0. 01 0. 03 %、蝦味香精 0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚 0. 02 0. 05%。本發(fā)明是以大蝦為原料,經(jīng)預(yù)處理后輔以各種風(fēng)味香辛料腌制入味,通過微波真 空烘烤方式制作出一種外表金紅,營養(yǎng)豐富,具有多種獨(dú)特風(fēng)味的即食烤蝦制品。其中選用 的微波真空烘烤工藝是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的相互結(jié)合,采用該烘烤工藝既提高了干燥速 度,又降低了干燥溫度,熱效率高,干燥均勻,能較好地保留蝦品原有的色香味、維生素以及 生物活性功能成分,且能保持食品質(zhì)構(gòu),提高產(chǎn)品的干燥品質(zhì)。采用本發(fā)明方法制作的即食 烤蝦制品外酥肉軟,味極鮮美,口感香郁,開包即可食用,該種微波即食烤蝦食品常溫狀態(tài) 下可存放4個(gè)月至6月,產(chǎn)品易于保存及流通,是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品,可適合 不同消費(fèi)者現(xiàn)代快節(jié)奏生活尋求大量方便、營養(yǎng)食品的要求。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、 操作可行、效率高,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明,實(shí)施例1一種五香味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選取凍結(jié)的南美大對蝦為原料,首先進(jìn)行解凍,解凍時(shí)必須有固定的 解凍設(shè)備和場所,解凍方法以水淋和水浸為主,水溫一般控制在10°c以下,以流動水效果最 好。解凍完畢,用流動的冷水仔細(xì)清洗,去除泥沙等雜質(zhì),然后去頭、用針挑去腸腺,沸水熱 燙40秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理后的大蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 40分鐘,其中調(diào)味液為五香味調(diào)味液,該調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào) 味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為大蝦重量的2%、味精為0. 4%、五香粉為0. 02%、白 胡椒粉為0. 02%、辣椒粉為0. 003%、姜粉為0. 03%、蔥粉為0. 002%、料酒為0. 02%、蝦味 香精為0. 003%、乙基麥芽酚為0. 02% ;(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的大蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥 條件微波功率400W,真空度70kPa,烘燥時(shí)間30min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的大蝦分別裝入包裝袋中,抽真空密封,真空度為0. lKPa,然后在殺菌機(jī)中90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小 于40°C,得到軟包裝的五香味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作簡單,工序合理,打開包裝即可食用;制作的烤蝦色澤呈鮮紅色, 有光澤,質(zhì)地柔嫩致密,富有彈性,味道可口,營養(yǎng)豐富。實(shí)施例2一種咖喱味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選用新鮮的中國對蝦為原料,在10°C以下水溫條件下清洗干凈后去 頭、挑除腸腺,然后沸水熱燙40秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理好的對蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 80分鐘,其中調(diào)味液為咖喱味調(diào)味液,該咖喱味調(diào)味液是以清洗、浙水后的對蝦重量為基 準(zhǔn)稱量調(diào)味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為對蝦重量2. 5%、味精為0. 6%、咖喱粉為 0. 03%、白胡椒粉為0. 02%、辣椒粉為0. 0025%、姜粉為0. 02%、蔥粉為0. 001%、料酒為 0. 03 %、蝦味香精為0. 002 %、乙基麥芽酚為0.02%。;(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的對蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥 條件微波功率300W,真空度60kPa,烘燥時(shí)間40min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的對蝦分別裝入包裝袋中,真空密封,真空度 為0. lKpa ;然后采用殺菌機(jī)90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小于 40°C,得到軟包裝的咖喱味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作的即食烤蝦制品外酥肉軟,咖喱味十足,風(fēng)味獨(dú)特,口感香郁;本 發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行、效率高。實(shí)施例3一種糖醋味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選用冷凍的日本對蝦為原料,流水解凍,水溫控制在10°C以下,解凍 完畢,去頭、挑去腸腺,沸水熱燙50秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理好的對蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 60分鐘,其中調(diào)味液為糖醋味調(diào)味液,該糖醋味調(diào)味液是是以清洗、浙水后的對蝦重量為基 準(zhǔn)稱量調(diào)味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為對蝦重量0. 5 %、味精為0. 5 %、白砂糖為 1.5%、醋為0. 08%、姜粉為0. 03%、蔥粉為0. 003%、料酒為0. 01 %、蝦味香精為0. 001%, 乙基麥芽酚為0. 04% ;(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的對蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥 條件微波功率500W,真空度80kPa,烘燥時(shí)間20min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的對蝦分別裝入包裝袋中,抽真空密封,真空 度為0. lKPa ;然后90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,盡快將其冷卻至中心溫度小于40°C,得 到軟包裝的糖醋味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作的即食烤蝦制品外表金紅,酸甜可口,營養(yǎng)豐富,品質(zhì)穩(wěn)定,食用 方便;本發(fā)明工藝合理、操作可行、制作效率高。實(shí)施例4一種五香味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選取新鮮的南美大蝦為原料,在10°C以下的流水中仔細(xì)清洗,去除泥沙等雜質(zhì),然后去頭、用針挑去腸腺,沸水熱燙40秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理后的大蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 50分鐘,其中調(diào)味液為五香味調(diào)味液,該調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào) 味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為大蝦重量的1. 5%、味精為0. 6%、五香粉為0. 03%, 白胡椒粉為0. 04%、辣椒粉為0. 001%、姜粉為0. 04%、蔥粉為0. 003%、料酒為0. 03%、蝦 味香精為0. 001%、乙基麥芽酚為0.05% ;(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的大蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥 條件微波功率450W,真空度65kPa,烘燥時(shí)間25min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的大蝦分別裝入包裝袋中,抽真空密封,真空 度為0. lKPa,然后在殺菌機(jī)中90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小 于40°C,得到軟包裝的五香味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作的即食烤蝦制品外表金紅,味極鮮美,營養(yǎng)豐富,品質(zhì)穩(wěn)定,食用 方便;本發(fā)明工藝合理、操作可行、制作效率高。實(shí)施例5一種咖喱味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選用冷凍的日本對蝦為原料,水淋解凍后,在10°C以下的流水中清 洗干凈,去頭、挑除腸腺,然后沸水熱燙40秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理好的對蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 80分鐘,其中調(diào)味液為咖喱味調(diào)味液,該咖喱味調(diào)味液是以清洗、浙水后的對蝦重量為基 準(zhǔn)稱量調(diào)味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為對蝦重量1. 8%、味精為0. 4%、咖喱粉為 0. 02%、白胡椒粉為0. 04%、辣椒粉為0. 0015%、姜粉為0. 04%、蔥粉為0. 003%、料酒為 0. 02%、蝦味香精為0. 0025%、乙基麥芽酚為0. 05% ;(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的對蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥 條件微波功率450W,真空度75kPa,烘燥時(shí)間30min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的對蝦分別裝入包裝袋中,真空密封,真空度 為0. lKpa ;然后采用殺菌機(jī)90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小于 40°C,得到軟包裝的咖喱味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作的即食烤蝦制品色澤紅艷、外酥肉軟、風(fēng)味獨(dú)特、口感好;本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、適合工廠化生產(chǎn)。實(shí)施例6一種糖醋味微波即食烤蝦的制作方法,該方法包括下列工序(1)原料處理選用新鮮的中國對蝦為原料,流水水溫控制在10°C以下將其洗凈, 去頭、挑去腸腺,沸水熱燙40秒后去殼,洗凈,浙干水分;(2)腌制入味將上述處理好的對蝦與調(diào)味液按重量比2 1混合均勻,腌制入味 45分鐘,其中調(diào)味液為糖醋味調(diào)味液,該糖醋味調(diào)味液是以清洗、浙水后的對蝦重量為基 準(zhǔn)稱量調(diào)味品配制而成,調(diào)味品中食鹽的重量為對蝦重量1. 2%、味精為0. 2%、白砂糖為 3 %、醋為0.05%、姜粉為0. 04 %、蔥粉為0. 002 %、料酒為0.01%、蝦味香精為0. 0025 %、乙 基麥芽酚為0. 025%(3)微波真空烘烤將上述腌制入味后的對蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥條件微波功率380W,真空度65kPa,烘燥時(shí)間35min ;(4)包裝、殺菌將上述微波烘烤后的對蝦分別裝入包裝袋中,抽真空密封,真空 度為0. lKPa ;然后90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,盡快將其冷卻至中心溫度小于40°C,得 到軟包裝的糖醋味微波即食烤蝦。本發(fā)明方法制作的微波即食烤蝦食品具有貯藏方便、即食、口感好、風(fēng)味獨(dú)特,品 質(zhì)穩(wěn)定,貨架壽命長,滿足了消費(fèi)者對食品天然、營養(yǎng)、安全和方便的要求,因此特別受到廣 大消費(fèi)者的喜愛。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行、效率高,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于其是選取新鮮的或冷凍并解凍的大蝦為原料,經(jīng)去頭、挑除腸腺、去殼、清洗、瀝水后,進(jìn)行腌制入味、微波真空烘烤、包裝、殺菌而成微波即食烤蝦成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的腌制入 味是將清洗、浙干水份的大蝦放入調(diào)味液中,混合均勻,腌制入味40 80分鐘,其中大蝦與 調(diào)味液的重量比為2 1,所述的調(diào)味液為五香味、咖喱味、糖醋味中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的 微波真空烘烤是將腌制入味后的大蝦放入微波真空設(shè)備中,微波真空干燥條件微波功率 300 500W,真空度60 80KPa,干燥時(shí)間20 40min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的包 裝、殺菌是將微波真空烘烤后的大蝦分別裝入包裝袋中,真空密封,真空度為0. lKPa,然后 90°C水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小于40°C,得到軟包裝的微波即 食烤蝦。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的包裝、殺 菌是將微波真空烘烤后的大蝦分別裝入包裝袋中,真空密封,真空度為0. lKPa,然后90°C 水浴殺菌40min,殺菌完畢,快速將其冷卻至中心溫度小于40°C,得到軟包裝的微波即食烤 蝦。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的五香味 調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品中食鹽的重量為大蝦重量 1 3%、味精為0. 3 0. 7%、五香粉為0. 01 0. 03%、白胡椒粉為0. 02 0. 05%、辣椒 粉為0. 001 0. 003%、姜粉為0. 02 0. 05%、蔥粉為0. 001 0. 003%、料酒為0. 01 0. 03%、蝦味香精為0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚為0. 02 0. 05%。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的咖喱 味調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品中食鹽的重量為大蝦重 量1 3 %、味精0. 3 0. 7 %、咖喱粉0. 01 0. 03 %、白胡椒粉0. 02 0. 05 %、辣椒粉 0. 001 0. 003%、姜粉 0. 02 0. 05%、蔥粉0. 001 0. 003%、料酒 0. 01 0. 03%、蝦味 香精0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚0. 02 0. 05%。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種微波即食烤蝦的制作方法,其特征在于所述的糖醋味 調(diào)味液是以清洗、浙水后的大蝦重量為基準(zhǔn)稱量調(diào)味品,調(diào)味品中食鹽的重量為大蝦重量 0. 5 1. 5%、味精0. 2 0. 5%、白砂糖1 3%、醋0. 04 0. 08%、姜粉0. 02 0. 05%、蔥 粉0. 001 0. 003%、料酒0. 01 0. 03%、蝦味香精0. 001 0. 003%、乙基麥芽酚0. 02 0. 05%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微波即食烤蝦的制作方法,其是選取新鮮的或冷凍并解凍的大蝦為原料,經(jīng)去頭、挑除腸腺、去殼、清洗、瀝水后,放入五香味、咖喱味、糖醋味中的一種調(diào)味液中,其中大蝦與調(diào)味液的重量比為2∶1,腌制入味40~80分鐘,然后放入微波真空設(shè)備中微波真空烘烤,微波真空干燥條件微波功率300~500W,真空度60~80KPa,干燥時(shí)間20~40min,再經(jīng)包裝、殺菌而成微波即食烤蝦成品。微波即食烤蝦食品外酥肉軟,風(fēng)味獨(dú)特,味極鮮美,口感香郁,開包即可食用,品質(zhì)穩(wěn)定,貨架壽命長。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/22GK101861995SQ20101019063
公開日2010年10月20日 申請日期2010年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月26日
發(fā)明者劉新, 劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張永剛, 張綿松, 王小軍, 胡煒, 袁文鵬 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所