專利名稱：強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是不添加糖、添加鹽、同時(shí)強(qiáng)化鐵、鋅和 鈣的咸味酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
世界衛(wèi)生組織(WHO)曾調(diào) 查了 23個(gè)國家人口的死亡原因，得出結(jié)論嗜糖之害，甚 于吸煙，長期食用含糖量高的食物會(huì)使人的壽命明顯縮短，并提出了“戒糖”的口號(hào)。當(dāng)前 市場(chǎng)上的食品主要以甜味食品為主，大部分速食產(chǎn)品中都添加了大量的糖，如蔗糖、果糖、
葡萄糖等。衛(wèi)生部公告(2008 3號(hào))指出兒童因貪吃甜食易患齲齒和近視。近年來，兒童 因食用甜食而導(dǎo)致的齲齒患病率也居高不下，然而，目前市場(chǎng)上的零食產(chǎn)品中，很難找到不 添加蔗糖或者不添加其他甜味劑的產(chǎn)品，較窄的選擇面也導(dǎo)致了廣大兒童難以擺脫甜食帶 來的危害。隨著糖尿病患者及候補(bǔ)糖尿病患者(即糖耐量升高者)的日益增多，無糖食品將 有很多的市場(chǎng)需求。因?yàn)檫@部分人群對(duì)食品有著特殊的要求。低糖、無糖的食品是這部分 消費(fèi)者的首選，也更利于這部分消費(fèi)者的健康。我國第四次營養(yǎng)普查公布的數(shù)據(jù)顯示，我國居民豆類、動(dòng)物性蛋白質(zhì)等優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)所占的膳食比例較少；谷類食物消耗偏低，特別是雜糧消耗銳減導(dǎo)致一些礦物質(zhì)和維生 素?cái)z入不足；同時(shí)鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素?cái)z入不足。因此以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白為載體，適當(dāng)強(qiáng)化必須 的礦物質(zhì)，開發(fā)不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑的食品，是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。酸奶營養(yǎng)豐富，富含鈣質(zhì)和多種維生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益 生菌及其代謝產(chǎn)物能調(diào)節(jié)人體腸道代謝，益于人體健康。同時(shí)酸奶質(zhì)地爽滑，品種多樣，深 受廣大消費(fèi)者的喜愛。國內(nèi)外現(xiàn)有市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品仍然以甜味為主?，F(xiàn)有的酸奶加工技術(shù)是在發(fā)酵過 程中添加蔗糖等糖類作為乳酸菌發(fā)酵的糖原。只有土耳其等個(gè)別國家有一種咸味的酸奶， 是牛奶或者羊奶先用乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)過一定程度的脫乳清處理，或者不脫乳清，然后根據(jù) 個(gè)人口味，單獨(dú)添加鹽，以改變酸奶的口感。這種產(chǎn)品的缺點(diǎn)是產(chǎn)品風(fēng)味不夠柔和，導(dǎo)致酸 奶的質(zhì)構(gòu)會(huì)受到一定的破壞，口感也比較單一；而且發(fā)酵過程仍然添加了蔗糖等糖作為乳 酸菌的糖原，造成酸奶含糖量高，口感不夠清淡。還未發(fā)現(xiàn)改變發(fā)酵工藝，發(fā)酵前不添加糖 等甜味劑，并特別添加鹽及其他礦物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵的有關(guān)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其在酸奶發(fā)酵過程中不添 加蔗糖等糖類，而特別添加鹽、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)，基本不改變現(xiàn)有的酸奶發(fā)酵條件，改善 了酸奶的口感。本發(fā)明進(jìn)一步的目的是確定一種能在咸味酸奶中具有良好穩(wěn)定性和口感的鐵、鋅和鈣的來源。本發(fā)明更進(jìn)一步的目的是提供一種新的酸奶加工技術(shù)。這種技術(shù)生產(chǎn)酸奶在發(fā)酵前不添加蔗糖等任何糖類和甜味劑，在發(fā)酵過程中能保持酸奶正常的發(fā)酵，最終產(chǎn)品能達(dá) 到酸奶特有的酸度，組織細(xì)膩，質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)酸奶相一致。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為以鮮奶或者還原奶為主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等任何甜味劑，加入易 于吸收的鈉、鐵、鋅和鈣，得到一種強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶。本發(fā)明的強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的 咸味酸奶，其中，原料包括以下組分可食用鈉鹽1. 0 4. 5kg，礦物質(zhì)預(yù)混料0. 1 1. Okg, 用奶將上述原料溶解后定量至IOOOkg ；其中所述礦物質(zhì)預(yù)混料為鐵補(bǔ)充劑、鋅補(bǔ)充劑與鈣 補(bǔ)充劑的混合物，三者之間的重量比為(1 3) 1 (10 30)，優(yōu)選2 1 30，三者 之間的比例在此范圍內(nèi)可以獲得優(yōu)良的口感，對(duì)酸奶的質(zhì)地不造成影響，并滿足營養(yǎng)需要。本發(fā)明的酸奶，所述發(fā)酵的原料還可以包括一些其他的調(diào)味劑如甜味劑、果蔬汁、 香精等進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味，如加入白砂糖1 50kg。本發(fā)明的酸奶，其用于發(fā)酵的菌種為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的混合發(fā)酵菌種。用此混合菌種發(fā)酵得到的酸奶營養(yǎng)豐富，富含益生菌，口感良好。使用 時(shí)，先將原始菌種擴(kuò)培后制成處在對(duì)數(shù)生長期的種子液，再混合加入發(fā)酵原料中發(fā)酵，加入 量為每IOOOkg原料添加2. 5 5% (以重量計(jì))。本發(fā)明的酸奶，可采用任何符合食用標(biāo)準(zhǔn)要求的鮮奶或還原奶，可為牛奶、羊奶或 其他哺乳動(dòng)物奶。本發(fā)明的酸奶，其中所述的鐵補(bǔ)充劑為任何可食用的、用來給人體補(bǔ)充鐵元素的 可溶性的鐵鹽化合物，如焦磷酸鐵、乳酸亞鐵或葡萄糖酸亞鐵中的一種或幾種；鋅補(bǔ)充劑為 任何可食用的、用來給人體補(bǔ)充鋅元素的可溶性的鋅鹽化合物，如葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、檸 檬酸鋅、甘氨酸鋅或乳酸鋅中的一種或幾種；鈣補(bǔ)充劑為任何可食用的、用來給人體補(bǔ)充鈣 元素的可溶性或不可溶的鈣鹽化合物，如碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣或者氨基 酸鈣中的一種或幾種。本發(fā)明的酸奶，其中所述可食用鈉鹽，可以是精制食鹽、海鹽、井鹽、竹鹽中的一種 或者幾種。天然海鹽是經(jīng)海水凈化、日曬、風(fēng)干和篩選，未經(jīng)化學(xué)處理，無任何添加物，自然 結(jié)晶而成，呈中性；竹鹽是將天然海鹽裝入竹筒中經(jīng)過傳統(tǒng)工藝高溫煅燒，保留了竹子中的 有益微量元素，呈弱堿性；井鹽經(jīng)過陸地鉆井、取鹵、過濾、曬鹵和煎制等工藝而得，富含多 種微量元素；精制食鹽則是以海鹽或者井鹽為原料，經(jīng)過精制、提純等工藝而得到的基本不 含Ca、Mg、K等微量元素，以氯化鈉為主要成分的食用鹽，呈弱酸性。以上幾種鹽均可以作為 本酸奶的制備原料，可以根據(jù)生產(chǎn)成本和終產(chǎn)品需要選擇添加其中的一種或幾種。制備上述酸奶的方法，包括以下步驟按照所述的比例配料，均質(zhì)后殺菌，殺菌后 冷卻接入發(fā)酵菌種，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度控制在>70° T，冷卻、調(diào)配后灌裝。原料殺菌時(shí)可采 用常規(guī)殺菌方法，如超高溫瞬時(shí)殺菌等，只要不破壞原料奶中物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味即可。如本發(fā)明下述的一個(gè)實(shí)施例中所描述的，本發(fā)明的酸奶一種具體的制備方法如 下(1)原料奶的檢驗(yàn)和驗(yàn)收(或者還原奶的檢驗(yàn))原料奶或還原奶檢測(cè)步驟為 72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度< 18° T，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體含量及抗生素殘留；奶溫彡40C ；(2)原料奶或者還原奶的預(yù)處理對(duì)原料奶或者還原奶進(jìn)行除雜和標(biāo)準(zhǔn)化；(3)按照上述的比例配料，混合后用剩余牛奶定量到IOOOkg ；配料和定量步驟為 將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的牛奶溶解，并攪拌后備用；加入剩余的 牛奶后，混合，定量到1000kg;(4)均質(zhì)后殺菌殺菌前冷卻到10°C以下，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體 條件為物料在15 25MPa、60 70°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后進(jìn)行有效殺菌； (5)殺菌后冷卻接種物料冷卻到40 45°C，投入所述的發(fā)酵菌種，充分混合；(6)發(fā)酵43士2°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在彡70° T ；(7)灌裝；(8)冷藏所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，以促進(jìn)酸奶風(fēng)味和良好質(zhì)構(gòu)形成。根據(jù)本發(fā)明的方案，發(fā)酵出的酸奶口味柔和，組織細(xì)膩，產(chǎn)品穩(wěn)定。本發(fā)明的主要發(fā)明點(diǎn)在于酸奶制作過程中基本不添加蔗糖等糖，同時(shí)強(qiáng)化礦物質(zhì) 鐵、鋅、鈣，適當(dāng)添加鈉，獲得酸奶良好的清淡型口感。本發(fā)明經(jīng)過多次菌種和礦物質(zhì)的選 擇，確定了酸奶生產(chǎn)過程中所使用的菌種和優(yōu)選的礦物質(zhì)及鈉的添加量。也是本發(fā)明的發(fā) 明要點(diǎn)。含糖飲食，特別是休閑食品中所含的大量糖分，不利于消費(fèi)者的身體健康。特別是 對(duì)兒童來說，他們被動(dòng)選擇大量的含糖食品，導(dǎo)致兒童齲齒的發(fā)生。酸奶中所添加的蔗糖等 糖類也限制了糖尿病患者或者潛在糖尿病患者的食用。本發(fā)明獲得的不添加或少添加糖分和甜味劑的酸奶，可以減少兒童在食用酸奶時(shí) 候攝入過多的糖，避免發(fā)生齲齒。同時(shí)，本發(fā)明獲得的酸奶，也能方便廣大糖尿病患者或者 有必要限制糖分?jǐn)z入的消費(fèi)者的選擇。使得少年兒童、廣大中老年人都可以盡情享受酸奶 的營養(yǎng)美味，而不必?fù)?dān)心過多的糖分的攝入。鐵作為一種重要的礦物質(zhì)元素，是人體健康的重要保障。缺鐵容易引發(fā)缺鐵性貧 血等多種疾病，特別是婦女和兒童，是需要重點(diǎn)補(bǔ)鐵的人群。鋅是人體內(nèi)重要的微量元素， 參與人體多種生命活動(dòng)，補(bǔ)鋅有助于皮膚健康，是人體生長發(fā)育、生殖遺傳等重要生理過程 比不可少的物質(zhì)。鈣是人體骨骼健康的重要元素，補(bǔ)鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松，也有助于促進(jìn) 人體生長發(fā)育。本發(fā)明獲得的強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的酸奶，提高了酸奶的附加值。雖然額外添加了鈉， 以豐富酸奶的口感，但總體上鈉含量仍然處于低鈉食品的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。因此這種口味獨(dú)特，營養(yǎng) 美味的無糖咸味酸奶，必然會(huì)受到兒童、年輕女性、中老年朋友的廣泛贊譽(yù)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于 說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1 將精制食鹽(無抗結(jié)劑的普通食鹽)3kg用500kg鮮牛奶液溶解，并攪拌10 20min，再加入0. Ikg礦物質(zhì)預(yù)混料，攪拌5 15min，備用。礦物質(zhì)預(yù)混料的組成及其比例 為焦磷酸鐵(1重量份)、乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、碳酸鈣(20重量份)。用牛奶混合定量到1000kg。
均質(zhì)、殺菌物料在15 25MPa、60 70°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后95 100°C，5min殺菌。物料冷卻到40 45°C，加入占物料重量2. 5 3. 5 %的混合菌種種子液，充分混
口 O菌種保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。43士2°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在彡70° T。冷卻。灌裝、貯存。產(chǎn)品灌裝后迅速置于4°C冷藏后酸。最后得到的產(chǎn)品口感柔和清淡，略帶咸味。實(shí)施例2 其余均同實(shí)施例1，不同之處為竹鹽用量2kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料用量1kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料為葡萄糖酸亞鐵(1重量 份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、乳酸鈣(20重量份)、葡萄糖酸鈣(10重量份)。酸奶均質(zhì)前殺菌條件為115 120°C，3 5s?；旌暇N的接種量為3. 5 5% (以重量計(jì))。最后得到的產(chǎn)品口感柔和清淡，略帶咸味。采用的竹鹽含有多種微量元素，有益身 體健康。實(shí)施例3 其余均同實(shí)施例1，不同之處為天然海鹽用量4kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料用量0. 5kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料為焦磷酸鐵(1重 量份)、乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、氨基酸 鈣(15重量份)。實(shí)施例4 其余均同實(shí)施例1，不同之處為井鹽用量1kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料用量0. 5kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料為乳酸亞鐵(1重量 份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、乳酸鈣(10重量份)、檸檬酸鈣(10重 量份)。實(shí)施例5 其余均同實(shí)施例1，不同之處為精制食鹽用量2kg ；另加入蔗糖IOkg ；礦物質(zhì)預(yù)混料用量1kg ；礦物質(zhì)預(yù)混料 為乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、碳酸鈣(20重量 份)、乳酸鈣(10重量份)。本發(fā)明旨在改變酸奶酸甜的口感，開發(fā)一種口感清淡、無糖、利于青少年牙齒健康 和中老年人心血管健康的無糖低鈉的發(fā)酵乳制品。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾 也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其特征在于，將可食用鈉鹽1.0～4.5kg和礦物質(zhì)預(yù)混料0.1～1.0kg用原料奶溶解后定量至1000kg，然后發(fā)酵即成；其中所述礦物質(zhì)預(yù)混料為鐵補(bǔ)充劑、鋅補(bǔ)充劑與鈣補(bǔ)充劑的混合物，三者之間的重量比為(1～3)∶1∶(10～30)。
2.如權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，用于發(fā)酵的原料奶中還包括白砂糖1 50kgo
3.如權(quán)利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，用于發(fā)酵的菌種為保加利亞乳桿菌、 嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵菌種。
4.如權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的酸奶，其特征在于，所述原料奶為鮮奶或還原奶。
5.如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的酸奶，其特征在于，所述礦物質(zhì)預(yù)混料的鐵補(bǔ)充劑、 鋅補(bǔ)充劑與鈣補(bǔ)充劑的重量比為2 1 30。
6.如權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的酸奶，其特征在于，所述的鐵補(bǔ)充劑為焦磷酸鐵、乳 酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵中的一種或幾種；鋅補(bǔ)充劑為葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、檸檬酸鋅、甘氨 酸鋅和乳酸鋅中的一種或幾種；鈣補(bǔ)充劑為碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣和氨基 酸鈣中的一種或幾種。
7.如權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的酸奶，其特征在于，所述可食用鈉鹽為食鹽、海鹽、井 鹽和竹鹽中的一種或幾種。
8.權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述的酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟按照 所述的比例配料，均質(zhì)后殺菌，殺菌后冷卻并接入發(fā)酵菌種種子液，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度控制在 彡70° T，冷卻、調(diào)配后灌裝。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，均質(zhì)的條件為15 25MPa、60 70°C; 殺菌后冷卻到40 45°C接入菌種種子液；發(fā)酵溫度為43士2°C。
10.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌種種子液的接入量為占發(fā) 酵原料重量的2.5 5%。
全文摘要
本發(fā)明以鮮奶或者還原奶為主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑，加入易于吸收的鈉、鐵、鋅和鈣，得到一種強(qiáng)化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶。本發(fā)明旨在改變酸奶酸甜的口感，開發(fā)一種口感清淡、無糖、利于青少年牙齒健康和中老年人心血管健康的無糖低鈉的發(fā)酵乳制品。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101869141SQ20101018999
公開日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月25日
發(fā)明者盧陽, 宋小紅, 胡長利, 陳歷俊 申請(qǐng)人:北京三元食品股份有限公司