專利名稱：一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
魚糜產(chǎn)業(yè)是水產(chǎn)品深加工的重要組成部分，是低值魚加工發(fā)展的方向，魚糜制品 在我國的生產(chǎn)已有相當(dāng)長的歷史，其在水產(chǎn)食品加工中占有重要地位。因海洋漁業(yè)的休漁 期、海洋氣候、原料季節(jié)性、魚糜制品銷售季節(jié)性等特性，魚糜企業(yè)為生產(chǎn)魚糜規(guī)模效益的 需要；魚糜制品市場的需要；調(diào)節(jié)魚糜原料的需要。都是先用原料魚生產(chǎn)冷凍魚糜，再用冷 凍魚糜生產(chǎn)魚糜制品，或銷售給生產(chǎn)魚糜制品廠家。為防止魚肉在凍結(jié)，冷藏過程冷凍變 性，失去魚糜制品的凝膠強(qiáng)度特性。一般冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)加的傳統(tǒng)抗凍劑是采用日本上 世紀(jì)50年代為加工狹鱈魚冷凍魚糜而研制的抗凍劑(4%蔗糖、4%山梨醇、0. 2% 0. 3% 混合磷酸鹽)。因狹鱈魚是在海上捕獲，在海上及時(shí)生產(chǎn)狹鱈魚冷凍魚糜。而中國冷凍魚糜 生產(chǎn)企業(yè)都是在陸地，因氣候、漁場、魚種等因素，狹鱈冷凍魚糜的抗凍劑，不是全都適合用 于中國的魚糜生產(chǎn)，應(yīng)該盡快開發(fā)適合中國魚糜生產(chǎn)的抗凍劑。第一發(fā)明人具有魚糜技術(shù)工程背景多樣性，曾在央企、臺(tái)資、民營等多家魚糜企業(yè) 從事20年魚糜制品開發(fā)研究工作。是高?！督M織實(shí)施省部企業(yè)科技特派員行動(dòng)計(jì)劃》，派出 駐點(diǎn)通過魚糜制品生產(chǎn)IS022000 2005認(rèn)證，魚糜制品被評為《廣東省名牌產(chǎn)品》的魚糜制 品企業(yè)，2009年第一批省部企業(yè)科技特派員。根據(jù)第一發(fā)明人到國內(nèi)10多家魚糜企業(yè)調(diào)研 和科研合作，按照加傳統(tǒng)抗凍劑的魚糜經(jīng)凍結(jié)/-35 -40°C，冷藏/-20°C過程，冷凍魚糜的 凝膠強(qiáng)度都有不同程度下降。本發(fā)明能更有效地減少冷凍魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度的技 術(shù)。對高值化利用低值魚原料，提高魚糜企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，以冰鮮魚為原料， 經(jīng)過多道加工工序，按含水量為70% 75%的魚肉重量100計(jì)，添加5% 10%的復(fù)合抗 凍劑，能更有效地減少冷凍魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度。本發(fā)明是利用新鮮或冰鮮的原料魚，去頭去內(nèi)臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量 的水慢速攪拌漂洗(反復(fù)漂洗2-4次，漂洗水的溫度應(yīng)控制在< 10°C)，精濾，脫水，(精濾， 脫水的溫度應(yīng)控制在< 10°C)。脫水后的魚肉含水量控制在70% 75%。按脫水后的魚 肉重量的100計(jì)，加溶解并混合均勻低溫冷藏備用的復(fù)合抗凍劑5% 10%，攪拌總時(shí)間為 8-20分鐘，攪拌后魚糜溫度彡10°C，充填成型，裝袋，稱量(10kg)，凍結(jié)/-35°C _40°C，裝 紙箱，冷藏/-22 °C。復(fù)合抗凍劑是按脫水后的魚肉重量的100計(jì)，含2% 4%蔗糖、3% 5%液體山 梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等量混合)、0% 3%丙三醇、0% 黃原膠、0% 卡拉膠、0% 5%麥芽糊精、0% 3%單甘酯，先用適 量的水溶解并混合均勻低溫冷藏備用。本發(fā)明比傳統(tǒng)生產(chǎn)冷凍魚糜方法，能更有效地減少冷凍魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1把冰藏保鮮的30%小帶魚、30%蛇鯔、40%深水金線魚的新鮮原料魚，去頭去內(nèi) 臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量的水慢速攪拌漂洗(反復(fù)漂洗3次，漂洗水的溫度應(yīng)控制 在< 10°C )，精濾。把精濾后的魚肉分為2份，一份按發(fā)明方法，脫水后的魚肉含水量控制在 74%。按脫水后魚肉重量的100計(jì)，加7%復(fù)合抗凍劑混合、攪拌總時(shí)間為15分鐘，攪拌后 魚糜溫度控制彡10°C，充填成型，裝袋，稱量(10kg)，凍結(jié)/-35°C _40°C，裝紙箱，_22°C / 冷藏8個(gè)月的冷凍魚糜。一份按傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，脫水后的魚肉含水量控制在79%。按脫水后 魚肉重量的100計(jì)加的抗凍劑是4%蔗糖、4%液體山梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸鹽(焦 磷酸鈉、三聚磷酸鈉等量混合)。攪拌時(shí)間，攪拌魚糜溫度控制，凍結(jié)，冷藏溫度、冷藏時(shí)間和 發(fā)明方法一樣。進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)發(fā)明方法的冷凍魚糜先加2. 8%食鹽攪拌20分鐘，加20%片冰，最后加5%淀粉、 攪拌總時(shí)間為25分鐘后做成魚糜制品，95 100°C加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為 3mm的薄片，再將薄片進(jìn)行四層折疊，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)觀察四層折疊無產(chǎn)生龜裂。傳統(tǒng)方法的冷凍魚糜先加2. 8%食鹽攪拌20分鐘，加20%片冰，最后加5%淀粉， 攪拌總時(shí)間為25分鐘后做成魚糜制品，95 100°C加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為 3mm的薄片，再將薄片進(jìn)行四層折疊，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)觀察四層折疊產(chǎn)生龜裂。實(shí)施例2把冰藏保鮮的30%小的羅非魚、30%鯡鯉、40%白姑魚的新鮮原料魚，去頭去內(nèi) 臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量的水慢速攪拌漂洗(反復(fù)漂洗3次，漂洗水的溫度應(yīng)控制 在< 10°C )，精濾，把精濾后的魚肉分為2份，一份按發(fā)明方法，脫水后的魚肉含水量控制在 73.5%。按脫水后魚肉重量的100計(jì)，加8%復(fù)合抗凍劑混合、攪拌總時(shí)間為15分鐘，攪拌后 魚糜溫度控制彡10°C，充填成型，裝袋，稱量(10kg)，凍結(jié)/-35°C _40°C，裝紙箱，_22°C / 冷藏10個(gè)月的冷凍魚糜。一份按傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，脫水后的魚肉含水量控制在79%。按脫 水后魚肉重量的100計(jì)加的抗凍劑是4%蔗糖、4%液體山梨醇、0. 2% 0. 3%混合磷酸鹽 (焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等量混合)。攪拌時(shí)間，攪拌魚糜溫度控制，凍結(jié)，冷藏溫度、冷藏時(shí) 間和發(fā)明方法一樣。進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)發(fā)明方法的冷凍魚糜先加2. 8%食鹽攪拌20分鐘，加25%片冰，最后加5%淀粉、 攪拌總時(shí)間為25分鐘后做成魚糜制品，95 100°C加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為 3mm的薄片，再將薄片進(jìn)行四層折疊，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)觀察四層折疊無產(chǎn)生龜裂。傳統(tǒng)方法的冷凍魚糜先加2. 8%食鹽攪拌20分鐘，加25%片冰，最后加5%淀粉， 攪拌總時(shí)間為25分鐘后做成魚糜制品，95 100°C加熱4分鐘，冷卻至常溫，切成厚度為3mm的薄片，再將薄片進(jìn)行四層折疊，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度對比試驗(yàn)觀察四層折疊產(chǎn)生龜裂 。
權(quán)利要求
一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，其特征是以冰鮮魚為原料，經(jīng)過多道加工工序，按含水量為70％～75％的魚肉重量100計(jì)，添加5％～10％的復(fù)合抗凍劑，能更有效地減少冷凍魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，其特征是以冰鮮魚 為原料，去頭去內(nèi)臟，清洗，采肉，加入魚肉3-7倍量的水慢速攪拌漂洗，反復(fù)漂洗2-4次，漂 洗水的溫度應(yīng)控制在< 10°C，精濾，脫水，精濾、脫水的溫度應(yīng)控制在< 10°C，脫水后的魚 肉含水量控制在70% 75%。按脫水后的魚肉重量100計(jì)，加溶解并混合均勻低溫冷藏備 用的復(fù)合抗凍劑5% 10%，攪拌總時(shí)間為15-20分鐘，攪拌后魚糜溫度< 10°C，充填成型， 裝袋，稱量，凍結(jié)/_35°C -40°C，裝紙箱，冷藏/-22°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，其特征是能提高 冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度的復(fù)合抗凍劑配方按脫水后的魚肉重量100計(jì)，含2% 4%蔗糖、 3% 5%液體山梨醇、0.2% 0.3%混合磷酸鹽、0% 3%丙三醇、0% 黃原膠、 0% 1%卡拉膠、0% 5%麥芽糊精、0% 3%單甘酯，和適量的水組成的復(fù)合抗凍劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，其特征是復(fù)合抗凍 劑要先用適量的水溶解并混合均勻低溫冷藏備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，其特征是混合磷酸 鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。
全文摘要
一種提高冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的生產(chǎn)方法，包括冷凍魚糜制備的過程。以魚肉重量100計(jì)，添加2％～4％蔗糖、3％～5％液體山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸鹽、0％～3％丙三醇、0％～1％黃原膠、0％～1％卡拉膠、0％～5％麥芽糊精、0％～3％單甘酯，適量的水組成混合均勻低溫冷藏的復(fù)合抗凍劑。能更有效地減少冷凍魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性，提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度。
文檔編號A23L1/326GK101803759SQ20101013068
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月17日
發(fā)明者吳曉萍, 王維民, 諶素華, 陳良 申請人:廣東海洋大學(xué)