一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及魚品加工領域，尤其涉及一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法。
【背景技術】
[0002] 在世界各大海域中，海洋中上層低值魚類因具有食物鏈較低，生命周期短，繁殖能 力強，生長迅速，資源恢復能力強等特點，產(chǎn)量極其豐富，一直是世界各國主要的捕獲魚類。 隨著傳統(tǒng)海洋經(jīng)濟魚類(如大黃魚、鯧魚、鰻魚等）資源的嚴重衰退，鮐魚、鯖魚、藍圓鰺、鯧 魚等海洋中上層低值魚的捕獲量則逐年增加，其捕撈量約占海洋漁業(yè)總捕撈量的60%。目前 海洋中上層低值魚除鮮銷外，主要通過簡單的凍結或加工成魚肉罐頭制品，精深加工程度 較低，資源利用率有待進一步提高。
[0003] 魚糜是全球生產(chǎn)、消費量最大、最受消費者歡迎的水產(chǎn)食品之一，也是海洋食品加 工中的一種重要原料。近年來，我國魚糜生產(chǎn)工業(yè)發(fā)展迅速，魚糜年產(chǎn)量達30~40萬噸，以 魚丸為代表的魚糜制品年消費量超過100萬噸。在國內(nèi)外對魚糜及魚糜制品的需求量逐漸 增加的同時，對魚糜加工用原料魚的需求量也越來越大。目前用于魚糜加工的魚類主要是 海產(chǎn)白色肉魚，如鰻魚、梅魚、白菇魚等，隨著白色肉魚產(chǎn)量的下降以及鮐魚等低值魚類捕 撈量的不斷加大，利用鮐魚等原料制作魚糜及其制品具有廣闊的發(fā)展前景。
[0004] 但由于鮐魚等低值魚類富含血合肉，肌纖維相對較細，與提高魚糜持水性、促進魚 糜形成凝膠的鹽溶蛋白含量相對較少，而阻礙魚糜凝膠形成的肌漿蛋白相對較多，同時該 類魚魚肉蛋白易冷凍變性而導致其持水能力下降。與海產(chǎn)白色魚肉相比，利用鮐魚等低值 紅色肉魚制備持水性好、凝膠強度高的魚糜難度更大。目前在魚糜中廣泛應用的蛋白質抗 凍變性劑往往以蔗糖和磷酸鹽為主，大量添加后使魚糜制品甜味偏重，同時易造成磷酸鹽 含量超標而被禁止出口。因此，亟需一種蛋白質抗凍劑用于提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種持水性強、抗凍效果好的提高鮐魚魚糜凝 膠強度的方法。
[0006] 本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方 法，步驟如下：將鮐魚清洗、采肉、漂洗、脫水、精濾，在擂潰時添加由商用抗凍劑、鮐魚肉酶 解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成的復配抗凍劑，包裝后速凍，得到具有持水性強、抗凍 效果好的冷凍魚糜。
[0007] 具體步驟如下： (1) 采肉：選用新鮮鮐魚，6?10°C冰水清洗，滾筒式采肉機采肉，網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍 在3?4 mm ； (2) 漂洗：將步驟（1)得到的魚糜先用6?8倍魚糜體積的清水漂洗，再用稀鹽堿水漂 洗2次，然后用5倍魚糜體積的0. 1%氯化鈉溶液漂洗，每次漂洗時間8?lOmin，水溫控制 為6?10°C ;漂洗的作用是去除魚肉中影響魚糜凝膠形成的物質，同時使肌球蛋白收斂、 容易脫水； (3) 脫水：將漂洗后的魚糜立即脫水，控制脫水溫度為8?12°C，脫水后魚糜水分含量 控制在80°/『82%，以達到冷凍魚糜和魚糜制品所規(guī)定的水分含量標準； (4) 精濾：將脫水后的魚糜通過精濾機精濾除去細刺、魚皮和魚筋，設備冷卻用冰水降 溫，保持魚糜溫度在6?10°C ; (5) 擂潰：將復配型抗凍劑加入到精濾后的魚糜中，復配型抗凍劑由蔗糖、山梨醇、多聚 磷酸鹽、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成，每l〇〇g魚糜中添加1. 6~2. 4g蔗 糖，1. 6~2. 4g山梨醇，0. 08~012g多聚磷酸鹽，2~3g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制 劑； (6) 包裝、速凍：稱重聚乙烯塑料袋包裝，袋裝魚糜塊用平板凍結機迅速凍結，隨后凍藏 于-18?-20 °C冷庫。
[0008] 步驟（2)中所述的稀鹽堿水為由氯化鈉、碳酸氫鈉和水組成的混合液，所述的 魚糜、所述的魚肉、所述的氯化鈉、所述的碳酸氫鈉和所述的水的質量比為20 :0. 1~0:2 : 0. 2~0. 5 :100~120。稀鹽堿水漂洗的作用去除多脂紅肉魚類中的有色物質、腥味物質、脂肪、 殘留的魚皮以及內(nèi)臟碎肩、血液等，去除一部分水溶性蛋白，包括一些妨礙凝膠形成的蛋白 酶類，降低蛋白酶在凍藏過程中對魚糜蛋白質的降解作用，同時使鹽溶蛋白的濃度相對提 高，提高魚糜白度、持水力及其凝膠形成能力。
[0009] 步驟（5)中所述的鮐魚肉酶解物的制備方法如下：將鮐魚肉和水質量比為1 :3混 合，然后按每克魚肉添加3000u風味蛋白酶的比例添加風味蛋白酶，于50°C水解6. 5h，離 心，上清液干燥后得到鮐魚肉酶解物。
[0010] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明首次公開了一種持水性強的鮐魚魚 糜的制備方法，該冷凍魚糜利用鮐魚為原料，通過采肉、漂洗、脫水、精濾等，與含有鮐魚肉 酶解物、大豆胰蛋白酶抑制劑的復配抗凍劑混合，擂潰、包裝后凍藏，制作的鮐魚魚糜持水 性強，白度好，具有較強的蛋白抗凍變性能力。
[0011] 由于鮐魚富含血合肉，含較多的色素蛋白，肌纖維相對較細，與形成魚糜彈性有關 的鹽溶蛋白含量相對較少，而阻礙彈性形成的肌漿蛋白相對較多，同時該類魚的魚肉蛋白 質易因自身蛋白酶的作用而易被降解。在鮐魚魚糜中添加復配型抗凍劑，一方面可以降低 傳統(tǒng)抗凍劑蔗糖和磷酸鹽的用量，避免甜味偏重和磷酸鹽含量超標問題；同時添加的鮐魚 肉酶解物富含親水性游離氨基酸和寡肽，營養(yǎng)豐富，具有較強的抗魚肉蛋白冷凍變性功能， 而添加的大豆胰蛋白酶抑制劑通過抑制鮐魚肉自身的蛋白酶活性，延緩魚肉蛋白的降解作 用和鹽溶蛋白含量的下降，起到提高魚糜持水力、改善凝膠品質的作用。
【具體實施方式】
[0012] 以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0013] 實施例1 一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，將鮐魚經(jīng)清洗、魚肉、漂洗、脫水、精濾，在擂潰時 添加由抗凍劑、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成的復配抗凍劑，包裝后速凍， 其具體步驟如下： (1)采肉：選用新鮮鮐魚，6?10°C冰水清洗，滾筒式采肉機采肉，網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍 在3?4 mm； (2) 漂洗：將步驟（1)得到的魚糜先用6?8倍魚糜體積的清水漂洗，再用稀鹽堿水(質 量比為：魚肉：氯化鈉：碳酸氫鈉：水=20 :0. 1~0:2 :0. 2~0. 5 :100~120)漂洗2次，然后用5 倍魚糜體積的0. 1%氯化鈉溶液漂洗，每次漂洗時間8?lOmin，水溫控制為6?10°C ; (3) 脫水：將漂洗后的魚糜立即脫水，控制脫水溫度為8?12°C，脫水后魚糜水分含量 控制在80%~82% ; (4) 精濾：將脫水后的魚糜通過精濾機精濾除去細刺、魚皮和魚筋，設備冷卻用冰水降 溫，保持魚糜溫度在6?10°C ; (5) 擂潰：將復配型抗凍劑加入到精濾后的魚糜中，復配型抗凍劑由蔗糖、山梨醇、多 聚磷酸鹽、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成，每l〇〇g魚糜中添加1. 6g蔗糖， 1. 6g山梨醇，0. 08g多聚磷酸鹽，3g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制劑；其中鮐魚肉 酶解物的制備方法如下：將鮐魚肉和水質量比為1 :3混合，然后按每克魚肉添加3000u風 味蛋白酶的比例添加風味蛋白酶，于50°C水解6. 5h，離心，上清液干燥后得到鮐魚肉酶解 物； (6) 包裝、速凍：按10kg/包稱重，聚乙烯塑料袋包裝，袋裝魚糜塊用平板凍結機迅速凍 結，隨后凍藏于-18?-20 °C冷庫。
[0014] 實施例2 與實施例1相同，其區(qū)別在于：以鮐魚魚糜質量為基準，添加復配抗凍劑時每l〇〇g魚糜 中添加2. 4g蔗糖，2. 4g山梨醇，0. 08g多聚磷酸鹽，2g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶 抑制劑。
[0015] 實施例3 與實施例1相同，其區(qū)別在于：以鮐魚魚糜質量為基準，添加復配抗凍劑時每l〇〇g魚糜 中添加2g蔗糖，2g山梨醇，0. lg多聚磷酸鹽，2. 5g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制 劑。
[0016] 對比試驗 表1，表2分別為各組鮐魚魚糜凍藏期間持水性、鹽溶蛋白相對含量的變化，其中空白 組不加任何抗凍變性劑；對照組每l〇〇g魚糜中添加4g蔗糖，4g山梨醇，0. 4g多聚磷酸鹽； 實施例1樣品組每l〇〇g魚糜添加1.6g蔗糖，1.6g山梨醇，0.08g多聚磷酸鹽，3g鮐魚肉酶 解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制劑；實施例2樣品組每100g魚糜中添加2. 4g蔗糖，2. 4g山 梨醇，0.08g多聚磷酸鹽，2g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制劑；實施例3樣品組每 l〇〇g魚糜中添加2g蔗糖，2g山梨醇，0. lg多聚磷酸鹽，2. 5g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋 白酶抑制劑。
[0017] 表1鮐魚魚糜持水性（％)比較
【主權項】
1. 一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，其特征在于步驟如下：將鮐魚清洗、采肉、漂 洗、脫水、精濾，在擂潰時添加由商用抗凍劑、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而 成的復配抗凍劑，包裝后速凍，得到具有持水性強、抗凍效果好的冷凍魚糜。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，其特征在于具體步驟如 下： (1) 采肉：選用新鮮鮐魚，6?10°C冰水清洗，滾筒式采肉機采肉，網(wǎng)眼孔徑的選擇范圍 在3?4 mm ； (2) 漂洗：將步驟（1)得到的魚糜先用6?8倍魚糜體積的清水漂洗，再用稀鹽堿水漂 洗2次，然后用5倍魚糜體積的0. 1%氯化鈉溶液漂洗，每次漂洗時間8?lOmin，水溫控制 為6?KTC ; (3) 脫水：將漂洗后的魚糜立即脫水，控制脫水溫度為8?12°C，脫水后魚糜水分含量 控制在80%~82% ; (4) 精濾：將脫水后的魚糜通過精濾機精濾除去細刺、魚皮和魚筋，設備冷卻用冰水降 溫，保持魚糜溫度在6?10°C ; (5) 擂潰：將復配型抗凍劑加入到精濾后的魚糜中，復配型抗凍劑由蔗糖、山梨醇、多聚 磷酸鹽、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成，每l〇〇g魚糜中添加1. 6~2. 4g蔗 糖，1. 6~2. 4g山梨醇，0. 08~012g多聚磷酸鹽，2~3g鮐魚肉酶解物，0. Olg大豆胰蛋白酶抑制 劑； (6) 包裝、速凍：稱重聚乙烯塑料袋包裝，袋裝魚糜塊用平板凍結機迅速凍結，隨后凍藏 于-18?-20 °C冷庫。
3. 根據(jù)權利要求2所述的一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，其特征在于：步驟（2)中 所述的稀鹽堿水為由氯化鈉、碳酸氫鈉和水組成的混合液，所述的魚糜、所述的魚肉、所述 的氯化鈉、所述的碳酸氫鈉和水的質量比為20 :0. 1~0:2 :0. 2~0. 5 :100~120。
4. 根據(jù)權利要求2或3所述的一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，其特征在于步驟 (5)中所述的鮐魚肉酶解物的制備方法如下：將鮐魚肉和水質量比為1 :3混合，然后按每克 魚肉添加3000u風味蛋白酶的比例添加風味蛋白酶，于50°C水解6. 5h，離心，上清液干燥后 得到鮐魚肉酶解物。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種提高鮐魚魚糜凝膠強度的方法，特點是步驟如下：將鮐魚清洗、采肉、漂洗、脫水、精濾，在擂潰時添加由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸鹽、鮐魚肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制劑混合而成的復配抗凍劑，包裝后速凍得到冷凍魚糜，其中每100g魚糜中添加1.6~2.4g蔗糖，1.6~2.4g山梨醇，0.08~012g多聚磷酸鹽，2~3g鮐魚肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制劑，優(yōu)點是延緩魚肉蛋白的降解作用和鹽溶蛋白含量的下降，起到提高魚糜持水力、改善凝膠品質的作用。
【IPC分類】A23L1-03, A23L1-326
【公開號】CN104522740
【申請?zhí)枴緾N201410677945
【發(fā)明人】楊文鴿, 陳霞霞, 徐大倫, 樓喬明
【申請人】寧波大學
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年11月24日