專(zhuān)利名稱：一種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種小規(guī)格帶魚(yú)魚(yú)糜的加工方法，具體地說(shuō)是一種體重50g±5g的帶魚(yú)為原料生產(chǎn)具有較高彈性帶魚(yú)魚(yú)糜的方法。
背景技術(shù)：
帶魚(yú)特別是小規(guī)格魚(yú)糜由于凝膠強(qiáng)度很差，品質(zhì)低，一般銷(xiāo)售價(jià)格很低，主要是與其他較高品質(zhì)的魚(yú)糜混合加工成魚(yú)糜制品使用。近年來(lái)隨著其他高品質(zhì)魚(yú)糜生產(chǎn)所需的原料魚(yú)，如白姑魚(yú)等資源的匱乏，原料價(jià)格逐年上漲，嚴(yán)重限制了魚(yú)糜產(chǎn)品的利潤(rùn)空間。而小規(guī)格帶魚(yú)產(chǎn)量穩(wěn)定，逐漸成為了魚(yú)糜行業(yè)的主要原料魚(yú)種。所以尋找提高小帶魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的加工方法或添加劑，使得小帶魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)提升，不僅提高了小規(guī)格帶魚(yú)魚(yú)糜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也為整個(gè)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品整個(gè)行業(yè)尋求新的發(fā)展契機(jī)。魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠的形成主要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化。凝膠化主要指肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白分子在50°C前形成一個(gè)比較松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由溶膠變成凝膠。凝膠化(被稱為Setting)是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化作用下使分子內(nèi) 于內(nèi)源性組織蛋白酶類(lèi)引起肌球蛋白的消化使得魚(yú)肉的肌球蛋白分子的α-螺旋會(huì)慢慢解開(kāi)，在蛋白質(zhì)分子間有著疏水作用和二硫鍵相互作用。當(dāng)溫度達(dá)到50 65°C時(shí),蛋白質(zhì)分子的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)出現(xiàn)斷裂，如不能迅速通過(guò)此溫區(qū)將出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象，而且魚(yú)的種類(lèi)對(duì)凝膠劣化有很大影響；如果再升高溫度至65 70°C，凝膠會(huì)變成有序和非透明狀，凝膠強(qiáng)度明顯增大，這個(gè)階段叫魚(yú)糕化。有研究指出帶魚(yú)魚(yú)糜與其他品種魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度存在較大差異的原因也包括帶魚(yú)原料中包括組織蛋白酶B、H、L和其他的蛋白類(lèi)半胱氨酸酶的酶活相對(duì)較高，引起由內(nèi)源蛋白酶導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，質(zhì)地下降。為此，尋找抑制組織蛋白酶酶活的添加劑可一定程度的提高帶魚(yú)魚(yú)糜的凝聚強(qiáng)度，開(kāi)發(fā)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是利用添加劑抑制帶魚(yú)組織蛋白酶活性，緩解凝膠劣化程度，同時(shí)使蛋白質(zhì)分子重組，修復(fù)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大幅度提高小帶魚(yú)魚(yú)糜彈性和品質(zhì)，解決帶魚(yú)魚(yú)糜生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的它是在魚(yú)糜加工漂洗過(guò)程中添加凝膠激活齊U，控制漂洗時(shí)間為5 IOmin,水溫控制為10 15°C,在魚(yú)糜精過(guò)濾后中添加復(fù)合彈性增強(qiáng)劑，以達(dá)到增強(qiáng)冷凍魚(yú)糜加彈性的目的。所述的凝膠激活劑包括檸檬酸鈉、氯化鈣，使用量為漂洗水量的O. 05 O. 5%。復(fù)合彈性增強(qiáng)劑包括酶抑制劑，蛋白質(zhì)分子修復(fù)劑，雞蛋白粉，使用量為魚(yú)糜重量的O. I 2. 0%。本發(fā)明方法可用于帶魚(yú)生產(chǎn)高品質(zhì)魚(yú)糜，彈性提高3 5倍，它從蛋白結(jié)構(gòu)上改變凝膠化過(guò)程，同時(shí)不改變傳統(tǒng)加工工藝，適應(yīng)于現(xiàn)有工廠工業(yè)化生產(chǎn)。


附圖為本發(fā)明的一實(shí)施例的詳細(xì)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述
實(shí)施例一一個(gè)具體的用帶魚(yú)生產(chǎn)較高彈性魚(yú)糜的過(guò)程是I、稱取IOOkg體重50g±5g的小帶魚(yú)，去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用250kg水溫為15°C的O. 05%檸檬酸鈉水溶液漂洗5min ；3、用250kg水溫為15°C的O. 05%氯化鈣水溶液漂洗5min ；4、脫水機(jī)脫水；5、過(guò)濾機(jī)精過(guò)濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復(fù)合磷酸鹽35g、復(fù)合彈性增強(qiáng)劑150g混合機(jī)混勻；7、分裝后平板機(jī)冷凍； 8、得魚(yú)糜 30kg;魚(yú)糜彈性指標(biāo)1、90°C—次加熱法凹陷度彡O. 8cm，凝膠強(qiáng)度彡100 150g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡I. 0cm，凝膠強(qiáng)度彡300-350g/cm2 ；實(shí)施例二 另一個(gè)具體的用冷凍低值海水魚(yú)生產(chǎn)較高彈性魚(yú)糜的過(guò)程是I、稱取IOOkg體重50g±5g帶魚(yú)，去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用250kg水溫為12°C的O. I %檸檬酸鈉水溶液漂洗IOmin ；3、用250kg水溫為12°C的O. I %氯化鈣水溶液漂洗IOmin ；4、脫水機(jī)脫水；5、過(guò)濾機(jī)精過(guò)濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復(fù)合磷酸鹽35g、復(fù)合彈性增強(qiáng)劑300g混合機(jī)混勻；7、分裝后平板機(jī)冷凍；8、得魚(yú)糜 28kg;魚(yú)糜彈性指標(biāo)1、90°C—次加熱法凹陷度彡I. 0cm，凝膠強(qiáng)度彡150 200g/cm22、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡I. 2cm，凝膠強(qiáng)度彡350_400g/cm2實(shí)施例三再一個(gè)具體的用冷凍低值海水魚(yú)生產(chǎn)較高彈性魚(yú)糜的過(guò)程是I、稱取IOOkg體重50g±5g帶魚(yú),去頭去內(nèi)臟；2、采肉后先用250kg水溫為10°C的O. 2%檸檬酸鈉水溶液漂洗15min ；3、用250kg水溫為10°C的O. 2%氯化鈣水溶液漂洗15min ；4、脫水機(jī)脫水；5、過(guò)濾機(jī)精過(guò)濾；6、加入山梨酸700g、白糖2. 1kg、復(fù)合磷酸鹽35g、復(fù)合彈性增強(qiáng)劑450g混合機(jī)混勻；7、分裝后平板機(jī)冷凍；8、得魚(yú)糜 26kg ；魚(yú)糜彈性指標(biāo)1、90°C—次加熱法凹陷度彡I. 2cm，凝膠強(qiáng)度彡200 250g/cm2 ；2、40°C 90°C二次加熱法凹陷度彡I. 0cm，凝膠強(qiáng)度彡400 450g/cm2。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法，其特征是以小規(guī)格帶魚(yú)(體重50g±5g)為原料，經(jīng)過(guò)多道加工工序，先將小帶魚(yú)去頭和去內(nèi)臟，采肉、漂洗、脫水、精過(guò)濾、添加配料、裝盤(pán)冷凍得魚(yú)糜成品，其特征是控制漂洗水的溫度，并添加檸檬酸鈉、氯化鈣進(jìn)行漂洗，最后加入復(fù)合彈性增強(qiáng)劑，使魚(yú)糜彈性顯著增加。
2.如權(quán)利要求I所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法，其特征是在漂洗時(shí)控制水溫在10 15°C，并控制漂洗時(shí)間在5 15min。
3.如權(quán)利要求I所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法，其特征是在漂洗時(shí)添加檸檬酸鈉、氯化鈣進(jìn)行漂洗，檸檬酸鈉用量是漂洗水的O. 05 O. 5%，氯化鈣用量是漂洗水的O.05 O. 5%。
4.如權(quán)利要求I所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法,其特征添加復(fù)合彈性增強(qiáng)齊U，用量是魚(yú)糜的O. I 2.0%。
5.如權(quán)利要求I和4所述的種生產(chǎn)高品質(zhì)帶魚(yú)魚(yú)糜的方法，復(fù)合彈性增強(qiáng)劑的主要成分是酶抑制劑、蛋白質(zhì)分子修復(fù)劑和雞蛋白粉，三者的配比是I : I 2 2 4。
全文摘要
本發(fā)明解決了利用小規(guī)格帶魚(yú)生產(chǎn)高品質(zhì)魚(yú)糜的難題，大幅度提高帶魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)，解決了目前魚(yú)糜加工行業(yè)原料限制問(wèn)題。在魚(yú)糜加工漂洗過(guò)程中添加凝膠激活劑，控制漂洗時(shí)間為5～15min，水溫控制在10～15℃，在魚(yú)糜精過(guò)濾后，添加復(fù)合彈性增強(qiáng)劑，以達(dá)到魚(yú)糜彈性的目的。所述的凝膠激活劑包括檸檬酸鈉、氯化鈣，使用量為漂洗水量的0.05％～0.5％。復(fù)合彈性增強(qiáng)劑包括酶抑制劑、蛋白質(zhì)分子修復(fù)劑和雞蛋白粉，使用量為魚(yú)糜的0.1～2.0％。本發(fā)明用小規(guī)格帶魚(yú)生產(chǎn)高品質(zhì)魚(yú)糜，彈指指標(biāo)提供3～5倍，提高了小規(guī)格帶魚(yú)魚(yú)糜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也為整個(gè)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品整個(gè)行業(yè)尋求新的發(fā)展契機(jī)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102823886SQ20111016833
公開(kāi)日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2011年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月16日
發(fā)明者周小敏, 安利華, 秦乾安 申請(qǐng)人:浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司, 舟山瑞洋水產(chǎn)品研發(fā)有限公司