專利名稱：：一種麥香醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種麥香醬及其生產(chǎn)方法，屬調(diào)味食品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：面醬在我國，特別是在我國北方地區(qū)是一種傳統(tǒng)的調(diào)味食品。長期以來，面醬的生產(chǎn)制作都是以面制品如饅頭為主要原料，采用將饅頭掰開，放置于潮濕的環(huán)境中使其自然發(fā)酵長霉，然后曬干并粉碎，再將其放置到潔凈的容器中并加入食鹽和水，利用太陽的自然光熱對其進(jìn)行照曬，使部分水份蒸發(fā)掉，剩下的水份與食鹽、饅頭粉相互融合而制成面醬，民間也俗稱曬醬。該種面醬由于生產(chǎn)原料的單一性，決定了該種面醬營養(yǎng)和風(fēng)味的單一性，越來越不能滿足廣大消費(fèi)者日漸提高的口感要求。同時(shí)傳統(tǒng)面醬的制作也存在著制作步驟煩瑣，受天氣環(huán)境影響大，不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種以小麥、鮮辣椒和食鹽為主要原料，輔以孜然粉、山楂粉、枸杞、陳皮、香葉等輔助原料，制出的醬口感滑潤、營養(yǎng)豐富、味道鮮美；以解決現(xiàn)有傳統(tǒng)面醬由于生產(chǎn)原料單一使得營養(yǎng)和風(fēng)味單一，不能滿足廣大消費(fèi)者需求，且不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的麥香醬及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明是通過如下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的的一種麥香醬及其生產(chǎn)方法，其特征在于它是由下述重量百分比的原料制成的小麥10-30%食鹽1020%鮮辣椒花椒0.10.8%白糖12%孜然粉桂皮0.52%芝麻0.52%紫蘇葉生姜13%八角12%山楂粉枸杞13%陳皮0.31%黃豆香葉0.10.8%。本發(fā)明的優(yōu)選配方為(重量百分比)小麥15-25%食鹽1218%鮮辣椒花椒0.20.6%白糖11.5%孜然粉桂皮11.5%芝麻11.5%紫蘇葉生姜1.52.5%八角11.5%山楂粉枸杞1.52.5%陳皮0.40.8%黃豆香葉0.30.5%。40-0.31-60%1%3%3%3%4555%0.40.8%12.5%1.52.5%1.52.5%本發(fā)明的最佳配方為小麥20%食鹽花椒0.4%白糖桂皮1%芝麻t百分比)14%鮮辣椒50%1%孜然粉0.6%1%紫蘇葉2%生姜2%八角1%山楂粉2%枸杞2%陳皮0.6%黃豆2%香葉0.4%。本發(fā)明麥香醬的生產(chǎn)方法包括如下步驟1、首先將精選出的顆粒飽滿的小麥洗凈放置于蒸煮容器中，加水用溫火進(jìn)行蒸煮，加水量以水面剛剛漫過小麥為宜，蒸煮時(shí)間為11.5小時(shí)，小麥在蒸煮過程中每36分鐘攪拌翻動(dòng)一次，防止底部的小麥因粘鍋而被煮煳，蒸煮完成后將小麥起鍋、瀝水并晾干至小麥的含水量低于20%;2、選高度不大于300mm的淺口容器，將現(xiàn)收割回來的黃蒿洗凈涼干，平鋪于容器底部，再將晾干后的小麥攤鋪于黃蒿上，小麥的攤鋪厚度以23公分為宜，一層黃蒿攤鋪一層小麥，疊加攤鋪三層，最后用黃蒿將位于最頂層的小麥覆蓋住，然后連同容器一起放置于室內(nèi)避風(fēng)避陽處自然發(fā)酵57天，待小麥表面長出黃霉后即可；小麥在室內(nèi)自然發(fā)酵的溫度以3035。C為宜；3、小麥表面長出黃霉后將小麥與黃蒿分離，將小麥放置于太陽下自然曬干或采用烘烤設(shè)備烘干，使小麥的含水量低于20%，再用清水將曬干或烘干后的小麥表面的黃霉洗凈，再次將小麥曬干或烘干，使小麥的含水量低于20%，然后用粉碎機(jī)將曬干或烘干后的小麥粉碎至50100目的粉末狀；4、在小麥曬干或烘干的過程中，將花椒、紫蘇葉粉碎至50目的粉末100目的粉末待用，同時(shí)將辣椒洗凈去柄后切成34公分的長度，將生姜切成3050目的碎末，將桂皮、八角打碎至50100目的粉末，將黃豆炒熟打碎至50100目的粉末待用；5、待上述生產(chǎn)步驟和準(zhǔn)備工作完成后，將小麥、食鹽、鮮辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫蘇葉、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陳皮、黃豆、香葉16種原料放入容器中充分?jǐn)嚢杈鶆颍?、將上述攪拌均勻后的16種原料混合物從容器中取出，放置于潔凈的瓦缸中，在裝缸的過程中，邊裝邊壓實(shí)，然后將缸口用PE薄膜紙密封并加蓋，放置于通風(fēng)避陽的室內(nèi)使其自然發(fā)酵8090天，在自然發(fā)酵的過程中，室內(nèi)的環(huán)境溫度保持在3035°C;7、發(fā)酵8090天后開缸，即得麥香醬成品。本發(fā)明的有益效果是本麥香醬在做菜時(shí)可當(dāng)佐料使用，也可作為一般菜肴直接食用，麥香醬中的枸杞、山楂粉、香葉具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，助消化，祛風(fēng)濕的作用。紫蘇葉具有解表散寒，行氣和胃的功效。孜然粉具有增加人的食欲，醒腦通脈，對麥香醬起防腐殺菌的作用。陳皮、生姜、八角、桂皮等對食用者可起到調(diào)節(jié)口感，增加麥香醬風(fēng)味的作用。芝麻、黃豆可增加麥香醬的營養(yǎng)成分?；旌线^程中不需要額外加水，完全依靠辣椒中所含的水分使其在自然條件下發(fā)酵，以保持麥香醬的自然風(fēng)味。避免了現(xiàn)有傳統(tǒng)面醬由于生產(chǎn)原料單一所造成的營養(yǎng)和風(fēng)味單一，不能滿足廣大消費(fèi)者越來越高的消費(fèi)要求的問題。而且本發(fā)明制作工藝簡單，醬香味濃，色澤貽人，營養(yǎng)豐富，適用于各種烹飪菜肴使用。具體實(shí)施例方式下面是本發(fā)明的三個(gè)具體實(shí)施例；各實(shí)施例所用原料組份見下表(單位千克)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>上述三個(gè)實(shí)施例的生產(chǎn)方法相同，只是因小麥、鮮辣椒、食鹽等的原料重量不同，在蒸煮時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間上有所差異而已，因此其生產(chǎn)方法綜合敘述如下。上述三個(gè)實(shí)施例的具體生產(chǎn)步驟為1、首先按上述三個(gè)實(shí)施例的重量稱取精選的顆粒飽滿的小麥放置于蒸煮容器中，加水用溫火進(jìn)行蒸煮，加水量以水面剛剛漫過小麥為宜，蒸煮時(shí)間分別為實(shí)施例1為1小時(shí)、實(shí)施例2為1.3小時(shí)、實(shí)施例3為1.5小時(shí)，小麥在蒸煮過程中每6分鐘攪拌翻動(dòng)一次，防止底部的小麥因粘鍋而被煮煳；蒸煮完成后將小麥起鍋、瀝水并晾干至小麥的含水量低于20%。2、選容積較大的高度為250mm的淺口容器，如盆類等，將黃蒿平鋪于容器底部，將晾干后的小麥按厚度3公分?jǐn)備佊邳S蒿上，一層黃蒿攤鋪一層小麥，疊加攤鋪三層，最后用黃蒿將位于最頂層的小麥覆蓋住，然后連同容器一起分別將攤鋪好后的小麥放置于室內(nèi)避風(fēng)避陽處自然發(fā)酵，實(shí)施例1為5天、實(shí)施例2為6天、實(shí)施例3為7天，待小麥表面長出黃霉后即可；小麥在室內(nèi)自然發(fā)酵的溫度以3035t:為宜。3、小麥表面長出黃霉后將小麥與稻草分離，將小麥放置于太陽下自然曬干或采用烘烤設(shè)備烘干，使小麥的含水量為15%，再用清水將曬干或烘干后的小麥表面的黃霉洗凈，洗凈后再次將小麥曬干或烘干，使小麥的含水量為15%，然后用粉碎機(jī)將曬干或烘干后的小麥粉碎至60目的粉末狀。4、在小麥曬干或烘干的過程中，將花椒、紫蘇葉粉碎至60目的粉末待用，同時(shí)將辣椒去核去柄后切成3公分的長度，將生姜切成40目的碎末，將桂皮、八角打碎至60目的粉末，并將黃豆炒熟后打碎至60目的粉末待用。5、待上述生產(chǎn)步驟和準(zhǔn)備工作完成后，取一容積較大的深口容器，將三個(gè)實(shí)施例的小麥、食鹽、鮮辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫蘇葉、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陳皮、黃豆、香葉16種原料分別放入容器中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、將上述三個(gè)實(shí)施例攪拌均勻后的16種原料混合物從容器中取出，分別放置于潔凈的瓦缸中，在裝缸的過程中，邊裝邊壓實(shí)，然后將缸口用PE薄膜紙密封并加蓋，放置于通風(fēng)避陽的室內(nèi)，分別自然發(fā)酵實(shí)施例1為80天、實(shí)施例2為85天、實(shí)施例3為90天，在自然發(fā)酵的過程中，室內(nèi)的環(huán)境溫度保持在3035°C。7、分別在實(shí)施例1發(fā)酵80天、實(shí)施例2發(fā)酵85天、實(shí)施例3發(fā)酵90天后開缸，即得麥香醬成品。權(quán)利要求一種麥香醬，其特征在于它是由下述重量百分比的原料制成的小麥10～30％食鹽10～20％鮮辣椒40～60％花椒0.1～0.8％白糖1～2％孜然粉0.3～1％桂皮0.5～2％芝麻0.5～2％紫蘇葉1～3％生姜1～3％八角1～2％山楂粉1～3％枸杞1～3％陳皮0.3～1％黃豆1～3％香葉0.1～0.8％。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香醬，其特征在于它的優(yōu)選配方為小麥15-25%食鹽12--18%鮮辣椒4555%花椒0.20.6%白糖11.5%孜然粉O.40.8%桂皮11.5%芝麻11.5%紫蘇葉12.5%生姜1.52.5%八角11.5%山楂粉1.52.5%枸杞1.52.5%陳皮0.40.8%黃豆1.52.5%香葉0.30.5%。:百分比)3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香醬，其特征在于它的最佳配方為(重j小麥20%食鹽14%鮮辣椒50%孜然粉O.6%紫蘇葉2%山楂粉2%黃豆2%:百分比)白糖1%芝麻1%八角1%陳皮O.6%花椒0.4%桂皮1%生姜2%枸杞2%香葉0.4%。4.一種用于權(quán)利要求1所述的麥香醬的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下步驟(1)、首先將精選出的顆粒飽滿的小麥放置于蒸煮容器中，加水用溫火進(jìn)行蒸煮，加水量以水面剛剛漫過小麥為宜，蒸煮時(shí)間為11.5小時(shí)，小麥在蒸煮過程中每36分鐘攪拌翻動(dòng)一次，防止底部的小麥因粘鍋而被煮煳，蒸煮完成后將小麥起鍋、瀝水并晾干至小麥的含水量低于20%;(2)、選高度不大于300mm的淺口容器，將黃蒿平鋪于容器底部，再將晾干后的小麥攤鋪于黃蒿上，小麥的攤鋪厚度以23公分為宜，一層黃蒿攤鋪一層小麥，疊加攤鋪三層，最后用黃蒿將位于最頂層的小麥覆蓋住，然后連同容器一起放置于室內(nèi)避風(fēng)避陽處自然發(fā)酵57天，待小麥表面長出白霉后即可；小麥在室內(nèi)自然發(fā)酵的溫度以3035t:為宜；(3)、小麥表面長出黃霉后將小麥與黃蒿分離，將小麥放置于太陽下自然曬干或采用烘烤設(shè)備烘干，使小麥的含水量低于20%，再用清水將曬干或烘干后的小麥表面的黃霉洗凈，再次將小麥曬干或烘干，使小麥的含水量低于20%，然后用粉碎機(jī)將曬干或烘干后的小麥粉碎至50100目的粉末狀；(4)、在小麥曬干或烘干的過程中，將花椒、紫蘇葉粉碎至50100目的粉末待用，同時(shí)將辣椒洗凈去柄后切成34公分的小片，將生姜切成3050目的碎末，將桂皮、八角打碎至50100目的粉末，將黃豆炒熟后打碎至50100目的粉末待用；(5)、待上述生產(chǎn)步驟和準(zhǔn)備工作完成后，將小麥、食鹽、鮮辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫蘇葉、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陳皮、黃豆、香葉16種原料放入容器中充分?jǐn)嚢杈鶆颍?6)、將上述攪拌均勻后的16種原料混合物從容器中取出，放置于潔凈的瓦缸中，在裝缸的過程中，邊裝邊壓實(shí)，然后將缸口用PE薄膜紙密封并加蓋，放置于通風(fēng)避陽的室內(nèi)使其自然發(fā)酵8090天，在自然發(fā)酵的過程中，室內(nèi)的環(huán)境溫度保持在3035°C;(7)、發(fā)酵8090天后開缸，即得麥香醬成品。全文摘要本發(fā)明涉及一種麥香醬及其生產(chǎn)方法，屬調(diào)味食品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明是由小麥、食鹽、鮮辣椒、花椒、白糖、孜然粉、桂皮、芝麻、紫蘇葉、生姜、八角、山楂粉、枸杞、陳皮、黃豆、香葉16種原料，通過將小麥蒸煮、生霉、曬干、粉碎等工序后再與其他15種原料均勻混合，并封裝于密閉的容器中自然發(fā)酵80～90天后制得麥香醬成品。本發(fā)明在生產(chǎn)過程中，完全由辣椒中所含的水分在自然條件下發(fā)酵，保持了麥香醬的自然風(fēng)味。解決了現(xiàn)有面醬由于生產(chǎn)原料單一所造成的營養(yǎng)和風(fēng)味的單一，不能滿足消費(fèi)者消費(fèi)需求，以及傳統(tǒng)面醬生產(chǎn)工藝煩瑣，不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的問題。本麥香醬醬香味濃，色澤貽人，營養(yǎng)豐富，適用于各種烹飪菜肴或直接食用。文檔編號A23L1/30GK101756166SQ201010113398公開日2010年6月30日申請日期2010年1月26日優(yōu)先權(quán)日2010年1月26日發(fā)明者田勇申請人:田勇