專(zhuān)利名稱(chēng)：：獼猴桃淡爽型干酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及酒的釀造，特別是涉及一種獼猴桃淡爽型干酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
：普通獼猴桃酒是鮮果破碎后直接帶皮渣進(jìn)行酶解，然后壓濾加糖發(fā)酵，這樣發(fā)酵而成的獼猴桃酒容易氧化顏色較深(果皮中含有大量的多酚氧化酶)、且苦澀味重(果皮中含有較多的單寧)、酒體粗糙。造成這種問(wèn)題的原因在于一是在獼猴桃鮮果破碎后沒(méi)有將皮渣與籽分離，就直接進(jìn)行酶解、壓濾，這樣得到的酒酒味苦澀粗糙，因而不能提高獼猴桃酒的口感；二是由于在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有采用合適的糖源，因而不能提高采收率。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種淡爽型獼猴桃酒及其制備方法，以期制備出具有良好口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的獼猴桃淡爽型干酒。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題采用以下的技術(shù)方案本發(fā)明提供的獼猴桃淡爽型干酒，按重量計(jì)，該酒主要由麥芽糖漿1020%和去除皮渣籽的獼猴桃漿8090%制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母O.050.lg/kg、果膠酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。本發(fā)明提供的獼猴桃淡爽型干酒，主要由下述步驟的方法制成(1)先將獼猴桃破碎成果漿同時(shí)進(jìn)行皮渣籽與漿的分離，再按重量計(jì)，將獼猴桃漿8090%置于攪拌罐中，并且加入果膠酶0.050.lg/kg和二氧化硫O.10.2g/kg，經(jīng)攪拌均勻后靜置8IO小時(shí)進(jìn)行酶解澄清，然后進(jìn)行果漿壓榨和過(guò)濾，得過(guò)濾后的果汁；其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。所述獼猴桃采用至少重50克且無(wú)激素、成熟柔軟無(wú)霉?fàn)€的鮮果。該獼猴桃的內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鮮果糖度^80g/L，酸度《15g/L。所述麥芽糖漿可以采用含量為^80BX°糖度的麥芽糖漿。所述果膠酶可以采用優(yōu)質(zhì)品種且耐亞硫酸的果膠酶。所述二氧化硫由質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸獲得。(2)在過(guò)濾后的果汁中加入酵母0.050.lg/kg，再置于攪拌罐中，保持2025t:進(jìn)行發(fā)酵，在無(wú)氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭⑶腋鶕?jù)發(fā)酵所達(dá)到的酒精含量，在果汁發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)一次加入果汁總質(zhì)量1020%的麥芽糖漿。所述酵母可以采用葡萄酒專(zhuān)用酵母。(3)發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；(4)將新酒下膠澄清、過(guò)濾、冷凍、罐裝后，得到所述獼猴桃淡爽型干酒。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下的主要優(yōu)點(diǎn)其一.采用了打漿、破碎和分離一體機(jī)，使鮮果在破碎時(shí)，即將果皮和果籽進(jìn)行分離，然后進(jìn)行酶解、發(fā)酵。它的工藝特點(diǎn)是盡早的除去了皮渣，使成品酒的苦澀味大大減輕。其二.在糖源方面沒(méi)有采用通常的利用加白砂糖發(fā)酵來(lái)提高酒度的方法，而是采用>80Bf糖度的麥芽糖漿來(lái)作為糖源發(fā)酵提高酒度的方法。這樣生產(chǎn)出來(lái)的成品干酒，其收得率大大提高(酒度能提高1-2度)，而成品酒的口感清爽、干凈、醇厚。其三.雖然不是全汁，但口感不亞于全汁甚至較全汁果酒更有特色，為中低端消費(fèi)群體及不少傾向于淡爽口味的消費(fèi)者所喜好，有非常廣闊的市場(chǎng)前景。其四.以上優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過(guò)相關(guān)試驗(yàn)得到的，其中試驗(yàn)量1000kg。果汁糖度均為15BX兩種不同工藝果汁的糖度均調(diào)為23BX°，即傳統(tǒng)獼猴桃酒采用添加果汁總量的8%的白砂糖，淡爽型獼猴桃酒采用添加果汁總量1OX的8OBX0糖度的麥芽糖漿。由表1結(jié)果可知淡爽型獼猴桃干酒的生產(chǎn)方法所產(chǎn)生的酒度明顯高于傳統(tǒng)獼猴桃干酒的生產(chǎn)方法，證明所采用的麥芽糖漿比白砂糖更容易被酵母菌分解，所得率高。總糖結(jié)果淡爽型獼猴桃干酒較傳統(tǒng)獼猴桃干酒明顯偏低，證明其發(fā)酵更為徹底、完全。感官結(jié)果淡爽型獼猴桃干酒有明顯改善，更容易被消費(fèi)者接受。總之，本發(fā)明將獼猴桃鮮果破碎同時(shí)分離皮渣與籽，然后進(jìn)行酶解、壓濾，加入>80BX°糖度的麥芽糖漿發(fā)酵，進(jìn)行發(fā)酵而成的獼猴桃酒微黃帶綠、口感清爽、干凈、醇厚。同時(shí)具有工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用、可靠、采收率高和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。具體實(shí)施例方式本發(fā)明運(yùn)用生物釀制技術(shù)，以獼猴桃和麥芽糖漿為主要原料來(lái)制備獼猴桃淡爽型干酒。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限定本發(fā)明?！?獼猴桃淡爽型干酒所述的獼猴桃淡爽型干酒，按重量計(jì)，該酒主要由麥芽糖漿1020%和去除皮渣籽的獼猴桃漿8090%制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母O.050.lg/kg、果膠酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。所述的獼猴桃淡爽型干酒，優(yōu)選以下原料制成按重量計(jì)，該酒主要由獼猴桃漿90%和麥芽糖漿10%制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母酵母O.lg/kg，果膠酶0.lg/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。上述的麥芽糖漿可以糖度為^80BX°的麥芽糖漿。二.獼猴桃淡爽型干酒的釀造方法(—)原材料1.獼猴桃鮮果挑選(1)獼猴桃鮮果內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選用無(wú)激素，成熟柔軟無(wú)霉?fàn)€的果實(shí)。鮮果糖度^80g/L，酸度《15g/L。(2)麥芽糖檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)糖度80BX。以上，外觀清亮、無(wú)雜質(zhì)。2.酵母質(zhì)量要求選用優(yōu)良的葡萄酒專(zhuān)用酵母，能產(chǎn)生良好的酒香，能將殘?zhí)墙抵?g/L以下；具有較強(qiáng)的抗二氧化硫能力，一般可使酒精達(dá)到16%以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度，能在低溫和果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。3.果膠酶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果膠酶選用性能優(yōu)良的產(chǎn)品，應(yīng)有較強(qiáng)的澄清效果，應(yīng)對(duì)S02有一定的耐受力。4.二氧化硫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二氧化硫選用亞硫酸來(lái)取得，以對(duì)醋酸菌、乳酸菌，霉菌等雜菌的繁殖和代謝形成較強(qiáng)的抑制作用。(二)獼猴桃淡爽型干酒的釀造方法本獼猴桃淡爽型干酒的釀造方法包括獼猴桃鮮果破碎、果渣分離、靜置(酶解)、壓濾、加糖、發(fā)酵、下膠澄清、過(guò)濾、冷凍、酒的調(diào)配及罐裝步驟，具體如下1.破碎破碎時(shí)，將分選合格的獼猴桃破碎成果漿，同時(shí)分離出皮渣、果籽等，得到獼猴桃漿。破碎設(shè)備可采用江蘇靖江艾莉特機(jī)械公司生產(chǎn)的型號(hào)為DJJ-l-5的設(shè)備，該設(shè)備是一種主要由破碎部分、打漿部分、漿渣分離三部分組成的一體機(jī)。2.攪拌按重量計(jì)，將獼猴桃漿8090%打入酶解罐，并加入二氧化硫0.10.2g/kg、果膠酶0.050.lg/kg，經(jīng)攪拌一小時(shí)后靜置810小時(shí)，再加糖和酵母進(jìn)行發(fā)酵。3.加糖采用80BX°糖度的麥芽糖漿發(fā)酵來(lái)提高酒度，這是與傳統(tǒng)發(fā)酵只添加白砂糖發(fā)酵提高酒度的不同之處，在果汁發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)一次加入果汁總質(zhì)量1020%的麥芽糖漿。在上述攪拌和加糖過(guò)程中，所用原料的用量應(yīng)該依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況而定，一般優(yōu)選值為獼猴桃漿90%，麥芽糖漿10%，酵母0.lg/kg，果膠酶0.lg/kg，二氧化硫0.2g/kg。4.發(fā)酵每噸果汁加入100g左右干酵母，保持2025t:進(jìn)行發(fā)酵。干酵母使用前應(yīng)先活化，即354(TC，5^的糖液加入10%的干酵母，活化2030分鐘，每10分鐘攪拌一次。發(fā)酵分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩段，前發(fā)酵7IO天，殘?zhí)墙档?0g/L以下，后發(fā)酵溫度1020°C，時(shí)間15天左右，干酒糖度應(yīng)降到4g/L以下。5.下膠澄清和過(guò)濾先以1015倍純水慢慢加入皂土中，皂土用量一般為1.5g/L，然后經(jīng)攪拌成漿液，打入待處理的新酒(剛發(fā)酵完的酒為新酒)中，循環(huán)45分鐘左右，使其充分混勻。下膠后加S02封罐，S02用量為0.10.2g/L，經(jīng)23周后將新酒用硅藻土過(guò)濾，以排除懸浮在酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒。所述二氧化硫由質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸獲得。6.酒的冷凍處理采用冷凍機(jī)組進(jìn)行冷凍處理，一般冷至獼猴桃酒的冰點(diǎn)以上0.5°C，獼猴桃酒的冰點(diǎn)可近似計(jì)算為冰點(diǎn)等于獼猴桃酒酒精含量的一半。冷凍機(jī)組可以采用目前使用的武漢制冷機(jī)廠的JZS-4F10機(jī)組。冷凍處理時(shí)間一般為15天左右，處理時(shí)間長(zhǎng)形成品體則大，容易過(guò)濾除去。冷凍處理完成后，在低溫(-5--6°C)下用硅藻土過(guò)濾機(jī)再次進(jìn)行過(guò)濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體，得到冷凍處理后的新酒。7.酒的陳釀及調(diào)配將冷凍處理后的新酒裝瓶。新酒在裝瓶前應(yīng)進(jìn)行調(diào)配和精濾除菌，調(diào)配包括酒度至12度，冷凍處理后的酒裝瓶后應(yīng)進(jìn)行瓶貯，瓶貯時(shí)間至少在3小時(shí)以上。瓶貯時(shí)應(yīng)臥放，讓木塞浸入酒中，這樣可起到類(lèi)似橡木桶的作用，以改善酒的風(fēng)味；同時(shí)，如瓶塞質(zhì)量有問(wèn)題，臥放時(shí)必然有酒滲出，便于剔除。瓶貯后的酒在燙熱塑帽前，應(yīng)對(duì)木塞用70%酒精擦試，便于除去少量的滲出液以免日后瓶塞發(fā)霉。然后，將瓶貯后的酒置于溫度為818t:、時(shí)間半年以上的條件下進(jìn)行陳釀。附表表1獼猴桃淡爽型干酒生產(chǎn)方法與傳統(tǒng)獼猴桃干酒生產(chǎn)方法的產(chǎn)品比較<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權(quán)利要求一種獼猴桃淡爽型干酒，其特征在于按重量計(jì)，該酒主要由麥芽糖漿10～20％和去除皮渣籽的獼猴桃漿80～90％制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果膠酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的獼猴桃淡爽型干酒，其特征在于按重量計(jì)，所述獼猴桃淡爽型干酒主要由獼猴桃漿90%和麥芽糖漿10%制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母O.lg/kg，果膠酶0.lg/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的獼猴桃淡爽型干酒，其特征在于所述麥芽糖漿的糖度>80BX0。4.一種獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于主要由下述步驟的方法制成(1)先將獼猴桃破碎成果漿同時(shí)進(jìn)行皮渣籽與漿的分離，再按重量計(jì)，將獼猴桃漿8090%置于攪拌罐中，并且加入果膠酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，經(jīng)攪拌均勻后靜置810小時(shí)進(jìn)行酶解澄清，然后進(jìn)行果漿壓榨和過(guò)濾，得過(guò)濾后的果汁；其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉；(2)在過(guò)濾后的果汁中加入酵母O.050.lg/kg，再置于攪拌罐中，保持2025t:進(jìn)行發(fā)酵，在無(wú)氧條件下使果汁中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，并且根?jù)發(fā)酵所達(dá)到的酒精含量，在果汁發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)一次加入果汁總質(zhì)量1020%的麥芽糖漿；(3)發(fā)酵完全后，進(jìn)行倒罐、分離酒腳成為新酒；(4)將新酒下膠澄清、過(guò)濾、冷凍、罐裝后，得到所述獼猴桃淡爽型干酒。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述獼猴桃采用至少重50克且無(wú)激素、成熟柔軟無(wú)霉?fàn)€的鮮果。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述獼猴桃的內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為鮮果糖度^80g/L，酸度《15g/L。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述麥芽糖漿的糖度>80BX°。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述酵母采用葡萄酒專(zhuān)用酵母。9.根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述果膠酶采用優(yōu)質(zhì)品種且耐亞硫酸的果膠酶。10.根據(jù)權(quán)利要求4所述獼猴桃淡爽型干酒的制備方法，其特征在于所述二氧化硫由質(zhì)量濃度為6%的亞硫酸獲得。全文摘要本發(fā)明提供的獼猴桃淡爽型干酒，按重量計(jì)，該酒主要由麥芽糖漿10～20％和去除皮渣籽的獼猴桃漿80～90％制成；在制備過(guò)程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果膠酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果膠酶在發(fā)酵完后自行沉淀，過(guò)濾后完全被除去，二氧化硫在發(fā)酵過(guò)程中已揮發(fā)掉。該酒的制備方法是主要由獼猴桃破碎成果漿同時(shí)進(jìn)行皮渣籽與漿的分離，加入麥芽糖漿、果膠酶和二氧化硫進(jìn)行酶解澄清，再經(jīng)發(fā)酵、下膠澄清、過(guò)濾、冷凍和罐裝后得到。本發(fā)明制備的獼猴桃酒微黃帶綠、口感清爽、干凈、醇厚，同時(shí)具有工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用、可靠、采收率高和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。文檔編號(hào)C12R1/865GK101709255SQ200910273400公開(kāi)日2010年5月19日申請(qǐng)日期2009年12月28日優(yōu)先權(quán)日2009年12月28日發(fā)明者黃祥禮申請(qǐng)人:中博綠色科技股份有限公司