專(zhuān)利名稱(chēng)：蔬菜加工的防變色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種防止蔬菜變色技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種蔬菜加工的防變色方法。
背景技術(shù)：
蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對(duì)蔬菜加工成品的質(zhì)量和風(fēng) 味會(huì)造成影響?，F(xiàn)有的蔬菜防變色方法很多都是采用色素添加劑，這雖然能夠暫時(shí)保護(hù)住 蔬菜的顏色，但是色素添加劑的使用給人的身體帶來(lái)傷害。同時(shí)現(xiàn)有的蔬菜防變色方法單 一，使得蔬菜加工中防變色的用應(yīng)范圍小。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種蔬菜加工的防變色技術(shù)，可以有效的 防止蔬菜加工中的褐變和葉綠素的變化，多種防變色方法的使用擴(kuò)大了蔬菜加工中防變色 的用應(yīng)范圍。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止 和防止葉綠素的變化，具體處理措施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法有燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為95°C 100°C，燙 漂時(shí)間一般為1 3分鐘；或添加氧化劑，在蔬菜加工中添加還原劑D-異抗壞血酸鈉，其濃 度在0. 05% 0. 15%;或酸處理，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6以下；或氧隔離，預(yù)處理原料進(jìn)行 抽真空處理，或?qū)⑹卟嗽辖谒蛳←}酸中進(jìn)行隔離；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以70°C 75°C為宜，殺菌3 5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3 6 ；最后，貯藏溫度控制在10°C 15°C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有堿處理，將蔬菜在0. 01%的氫氧化鈉等稀堿 溶液中浸泡20 30分鐘；或用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，選用濃度為0. 015%, pH值為9 的醋酸銅、硫酸鋅溶液，浸泡30分鐘。本發(fā)明的有益效果是在不用色素添加劑的情況下有效的防止蔬菜加工中的褐變 和葉綠素的變化，而且方法多，效果好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止
1)酶褐變的防止方法采用燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為100°C，燙漂時(shí) 間2分鐘；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以75°C為宜，殺菌4分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3;最后，貯藏溫度控制在12 °C ；(2)防止葉綠素的變化采用堿處理，將蔬菜在0. 01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸 泡30分鐘。實(shí)施例2一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法采用添加氧化劑，在蔬菜加工中添加濃度為0. 的還原 劑D-異抗壞血酸鈉；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以75°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在4;最后，貯藏溫度控制在10°C ；(2)防止葉綠素的變化選用濃度為0. 015%、pH值為9的醋酸銅、硫酸鋅溶液，浸 泡30分鐘。實(shí)施例3一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止的方法采用酸處理，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液PH值至3 ；2)防止非褐變的具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以70°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在4;最后，貯藏溫度控制在15 °C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法選用濃度為0. 015%, pH值為9的醋酸銅、硫酸 鋅溶液，浸泡30分鐘。實(shí)施例4一種蔬菜加工的防變色方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具體處理措 施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止的方法采用氧隔離，蔬菜理原料進(jìn)行抽真空處理；2)防止非褐變的具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以70°C為宜，殺菌5分鐘立即冷卻；其次，pH值控制在3;
最后，貯藏溫度控制在12 °C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有選用濃度為0. 015%, pH值為9的醋酸銅、硫
酸鋅溶液，浸泡30分鐘。
權(quán)利要求
1. 一種蔬菜加工的防變色方法，其特征是包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，具 體處理措施如下(1)褐變的防止包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止1)酶褐變的防止方法有燙漂處理，蔬菜原料的燙漂溫度一般為95°c 100°C，燙漂時(shí) 間一般為1 3分鐘；或添加氧化劑，在蔬菜加工中添加還原劑D-異抗壞血酸鈉，其濃度在 0. 05% 0. 15%;或酸處理，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至6以下；或氧隔離，預(yù)處理原料進(jìn)行抽真 空處理，或?qū)⑹卟嗽辖谒蛳←}酸中進(jìn)行隔離；2)非酶褐變的防止具體步驟首先，對(duì)進(jìn)行熱力殺菌，以70°C 75°C為宜，殺菌3 5分鐘立即冷卻；其次，將PH值控制在3 6;最后，貯藏溫度控制在10°C 15°C ；(2)防止葉綠素的變化具體方法有堿處理，將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液 中浸泡20 30分鐘；或用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，選用濃度為0. 015%、pH值為9的醋 酸銅、硫酸鋅溶液，浸泡30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蔬菜加工的防變色方法，涉及蔬菜防變色技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括褐變的防止和防止葉綠素的變化，褐變的防止又包括酶褐變的防止和非酶褐變的防止。本發(fā)明的有益效果是在不用色素添加劑的情況下有效的防止蔬菜加工中的褐變和葉綠素的變化，而且方法多，效果好。
文檔編號(hào)A23L1/272GK102090579SQ20091026288
公開(kāi)日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
發(fā)明者李文忠 申請(qǐng)人:李文忠