專利名稱：：一種低食鹽醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味品制備工藝，具體涉及一種低食鹽醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
：釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過菌種選育、原料處理、制曲及發(fā)酵過程，利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味倶佳的調(diào)味品。一般醬油中食鹽濃度在17%~20%(W/W)。但另一方面，研究表明過量攝入食鹽會染患腎病、心臟病或高血壓。由于醬油中含食鹽量高，有染患這些疾病的擔(dān)憂。目前低食鹽醬油生產(chǎn)存在兩個(gè)重要的問題，一個(gè)是如何獲得高品質(zhì)的低食鹽醬油，另外一個(gè)是低食鹽醬油防腐問題。國內(nèi)外已經(jīng)研究了各種生產(chǎn)低食鹽醬油的方法。例如通過低食鹽固態(tài)保溫發(fā)酵直接獲得低食鹽醬油，但是生產(chǎn)出的醬油呈深紅褐色、不夠澄清、醬香不足，無酯香，不能滿足消費(fèi)者的需求；另外是通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵獲得醬油，然后通過電滲析、膜處理等方法將食鹽除去，以生產(chǎn)低食鹽醬油的方法，但是電滲析使得低食鹽醬油的香氣較弱，而且還存在設(shè)備大，費(fèi)用高等缺點(diǎn)。通常低食鹽醬油用酒精或化學(xué)防腐劑來提高保存效果，一般酒精添加量要到3.5~5%,影響了醬油固有的香氣，而且仍存在醬油產(chǎn)氣等問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的基本構(gòu)思是通過液態(tài)發(fā)酵法制備醬油復(fù)合發(fā)酵液，將鹽水與常規(guī)醬油曲料混合進(jìn)行常溫固態(tài)發(fā)酵，然后加入醬油復(fù)合發(fā)酵液再進(jìn)4行低食鹽稀態(tài)常溫后發(fā)酵，熟成后進(jìn)行分離、加熱、過濾和調(diào)配，再加入天然防腐劑獲得高品質(zhì)的低食鹽醬油。本發(fā)明的目的在于提供一種低食鹽醬油的制備方法，該方法能夠直接通過發(fā)酵獲得低食鹽醬油，而且為常溫發(fā)酵，并且有效抑制醬醪發(fā)酵過程雜菌的污染，從而獲得香氣濃郁、口感鮮美的低食鹽醬油。本發(fā)明的又一目的在于提供一種低食鹽醬油的防腐方法，該方法采用天然防腐劑的復(fù)合防腐作用，提高了其保存效果，而不影響低食鹽醬油固有的香氣。本發(fā)明提供的低食鹽醬油的制備方法，包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；2)將1520B6的鹽水與醬油曲料按重量比1:1~1:1.5混合獲得醬醪，進(jìn)行常溫發(fā)酵；3)以禾本科植物的果實(shí)為原料加水進(jìn)行酶法液化和糖化制得糖化液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8~1:2.5混合，40~52。C保溫發(fā)酵6~15小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進(jìn)行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將0.5~1.0倍醬油曲料重量的醬油復(fù)合發(fā)酵液和步驟2)中的醬醪混合，使得醬醪的酒精濃度為1~8%(V/V),食鹽濃度為8~15%(W/W)，酵母濃度為1(T10'個(gè)/mL,然后進(jìn)行低食鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵，發(fā)酵熟成后，進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得低食鹽醬油。其中，步驟3)中禾本科植物果實(shí)包括高梁、大米或小麥中的至少一種o其中，步驟3)中原料與水的重量配比為1:10~1:3;酶法液化所-使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑，其中液化酶為耐高溫oc淀4分酶或中溫a淀粉酶，例如蘇宏牌AAplus耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)、中溫a淀粉酶(山東隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)、糖化酶(龐博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的濃度控制在10-25%范圍內(nèi)。其中，步驟3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上；酵母菌的接種濃度為1.5xl(^8xl(T個(gè)/mL,優(yōu)選5x106~6xlO>/mL;其中，步驟3)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25~32°C，發(fā)酵時(shí)間為748小時(shí)，發(fā)酵過程控制雜菌污染；厭氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15~33°C,發(fā)酵時(shí)間為1~20天。其中，步驟3)中制得的醬油復(fù)合發(fā)酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為1()7-109個(gè)/mL。其中，在步驟4)之后還包括向低食鹽醬油中加入天然防腐劑的步驟。其中，步驟5)中加入的天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、那他霉素(natamycin)、溶菌酶中的任意一種或者兩種以上。本發(fā)明與現(xiàn)有^a術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果1、本發(fā)明方法發(fā)酵前期利用食鹽防腐，發(fā)酵后期增加醬醪的酒精濃度，利用酒精和食鹽雙重防腐，解決了低食鹽常溫稀態(tài)發(fā)酵容易導(dǎo)致醬醪受雜菌污染而使發(fā)酵失敗，從而不能獲得風(fēng)味口感好的低食鹽醬油的問題。2、本發(fā)明方法先單獨(dú)進(jìn)行酵母的增殖、發(fā)酵和產(chǎn)香，然后再添加到醬醪，在醬醪食鹽、酶及微生物等作用下，酵母自溶能夠增鮮和豐富醬油的口感，香氣前體物進(jìn)一步進(jìn)行生化反應(yīng)生成醬油固有的香氣物質(zhì)。3、本發(fā)明方法可以直接發(fā)酵獲得低食鹽醬油，不用再通過電滲析、膜處理等工藝脫鹽，從而4艮好的保留低食鹽醬油的香氣和口感。4、本發(fā)明方法解決了常規(guī)的酒精防腐影響低食鹽醬油固有香氣的問題，延長了低食鹽醬油的保質(zhì)期，有效的解決了低食鹽醬油產(chǎn)氣的問題。圖1為本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備工藝流程圖。圖2為本發(fā)明中以黃豆和小麥粉為原料制備醬油的工藝流程圖。圖3為本發(fā)明中以豆粕和小麥粉為原料制備醬油的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明創(chuàng)造作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。有關(guān)本發(fā)明中涉及的濃度單位說明如下%(V/V)表述體積與體積的百分濃度；%(W/W)表述重量與重量的百分濃度；%(W/V)表述重量與體積的百分濃度；%(V/V)表述每100毫升多少毫升，醬醪的酒精濃度為1-8%(V/V)表示每百毫升醬醪含1_8%毫升酒精；%(W/W)表述每100克醬醪含多少克，食鹽濃度為8-15%(W/W)表示每100克醬醪含8—15克食鹽；%(W/V)表述重量與體積的百分濃度，例如Nacl:9.lg/100ml可表述為9.1%(W/V)，而9%(W/W)表示每100克醬油含9克食鹽。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例1:(1)原料占20%(大米小麥=1:1),加入80%(以總量計(jì))的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為20%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比1:0.8混合，4(TC保溫發(fā)酵7小時(shí)后再加入溫開水(507°C)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將99份的糖化液和1份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為5.0,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至27。C;(4)面包酵母(編號GIM2.75)和生香酵母(編號CICC1312)分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為1.5xl()6個(gè)/mL;(5)進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27°C,發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，發(fā)酵4小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束；(6)然后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3(TC,發(fā)酵時(shí)間為3天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為5%(V/V)，酵母濃度為5xl(T個(gè)/mL，醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例2:(1)原料占20%(高梁大米=6:4)，加入80%(以總量計(jì))的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保溫發(fā)酵10小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將98份的糖化液和2份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為5.0,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為3.Oxl(T個(gè)/mL;(5)進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)，發(fā)酵3小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束。(6)然后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時(shí)間為5天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為11%(V/V),酵母濃度為1(T個(gè)/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例3:(1)原料占20%(高梁大米=6:4),加入80%(以總量計(jì))的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保溫發(fā)酵10小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為4.85,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至3(TC;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為2.5xl(T個(gè)/mL;(5)進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3(TC,發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)，發(fā)酵3小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束。(6)然后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時(shí)間為5天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為12%(V/V)，酵母濃度為7xl()8個(gè)/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實(shí)施例4:(1)原料占25%(高梁:大米小麥=6:3:1),加入75%(以總量計(jì))的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為22%;其中，液化酶選用耐高溫cc淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和鹽水按重量比1:2.2混合，45。C保溫發(fā)酵12小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將97份的糖化液和3份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為4.70，置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(編號CICC1255)和生香酵母(編號AS2.300)分別經(jīng)斜面活化，液體擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度分別為1.OxlO'個(gè)mL和2.5xl(T個(gè)mL;(5)在發(fā)酵罐中進(jìn)行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~32°C，發(fā)酵時(shí)間為18小時(shí)，發(fā)酵3小時(shí)后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束；(6)然后進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間為7天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為8%(V/V)，酵母濃度為4xl()8個(gè)/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明醬油制備例1(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將15B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.5混合獲得醬醪進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵26天；(3)將本發(fā)明的醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施例1的醬油復(fù)合發(fā)酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.5倍，使得醬醪的酒精濃度為2%(V/V),食鹽濃度為8%(W/W),酵母濃度為2xl07個(gè)/mL,進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵20天，然后進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾；(4)調(diào)配后，加入溶菌酶和那他霉素，兩者的加入濃度分別為10mg/L醬油和8mg/L醬油，獲得低食鹽醬油。本發(fā)明醬油制備例2(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將18B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.2混合獲得醬醪進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵30天；(3)將本發(fā)明的醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施例2的醬油復(fù)合發(fā)酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.8倍，使得醬醪的酒精濃度為5%(V/V)，食鹽濃度為10y。(W/W)，酵母濃度為2xl0810個(gè)/mL，進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵20天，然后進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾；(4)調(diào)配后，加入乳酸鏈球菌素，加入濃度為20mg/L，獲得低食鹽醬油。本發(fā)明醬油制備例3(1)以豆粕和和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將17B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.2混合獲得醬醪進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵30天；(3)將本發(fā)明的醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施例3的醬油復(fù)合發(fā)酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.9倍，使得醬醪的酒精濃度為6%(V/V),食鹽濃度為12MW/W)，酵母濃度為3xl()8個(gè)/mL，進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵20天，然后進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾；(4)調(diào)配后，加入乳酸鏈球菌素和那他霉素，兩者的加入濃度分別為2mg/L醬油和8mg/L醬油，調(diào)配后獲得低食鹽醬油。本發(fā)明醬油制備例4(1)以豆粕和和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將16B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.3混合獲得醬醪進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵28天；(3)將本發(fā)明的醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實(shí)施例4的醬油復(fù)合發(fā)酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.7倍，使得醬醪的酒精濃度為8%(V/V)，食鹽濃度為15。/。(W/W)，酵母濃度為8xl()8個(gè)/mL,進(jìn)行常溫發(fā)酵，發(fā)酵20天，然后進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾；(4)調(diào)配后，加入乳酸鏈球菌素和溶菌酶，兩者的加入濃度均為10mg/L醬油和10mg/L醬油，獲得低食鹽醬油。評價(jià)分析將各個(gè)制備例的醬油由9個(gè)資深的鑒評員組成的鑒評小組進(jìn)行感官評價(jià)，檢測其NaCl、氨基酸態(tài)氮(A.N.)、全氮(T.N.)和總酸(T.A.),評價(jià)其防腐能力，結(jié)果見表1。結(jié)果表明，本發(fā)明方法制備的低食鹽醬油香氣濃郁口感鮮美，而且具有較好的防腐能力。低鹽醬油質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考GB2717-1996《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB18186-2000《釀ii造醬油》。表1評價(jià)分析結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注a、各制備例的醬油的NaCl濃度均調(diào)整為9%(W/W)再進(jìn)行鑒評和防腐能力評^f介。b、防腐能力測定采用將樣品密封置于37°C,相對濕度為90%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，定期取樣檢測后在密封保藏，根據(jù)微生物濃度和J^存天數(shù)綜合評價(jià)后給出判定結(jié)果，"+"越多表示防腐能力越強(qiáng)。以上對本發(fā)明所提供的低食鹽醬油的制備方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。需要指出的是，具體實(shí)施方式所描述的內(nèi)容是為更好的實(shí)施本發(fā)明而優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于上述實(shí)施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以權(quán)利要求書所述的實(shí)質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的組成、含量及工藝上的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實(shí)質(zhì)內(nèi)容均屬于本發(fā)明所保護(hù)的范圍。權(quán)利要求1、一種低食鹽醬油的制備方法，其特征在于，包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；2)將15～20Bé的鹽水與醬油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合獲得醬醪，進(jìn)行常溫發(fā)酵；3)以禾本科植物的果實(shí)為原料加水進(jìn)行酶法液化和糖化制得糖化液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保溫發(fā)酵6～15小時(shí)獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進(jìn)行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將0.5～1.0倍醬油曲料重量的醬油復(fù)合發(fā)酵液和步驟2)中的醬醪混合，使得醬醪的酒精濃度為1～8％(V/V)，食鹽濃度為8～15％(W/W)酵母濃度為107～109個(gè)/mL，然后進(jìn)行低食鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵，發(fā)酵熟成后，進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得低食鹽醬油。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中禾本科植物果實(shí)包括高梁、大米或小麥中的至少一種。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中原料與水的重量配比為1:10~1:3。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25~32°C,發(fā)酵時(shí)間為7~48小時(shí)。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中厭氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15~33°C,發(fā)酵時(shí)間為120天。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中制得的醬油復(fù)合發(fā)酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為107~109個(gè)/mL。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟4)之后還包括向低食鹽醬油中加入天然防腐劑的步驟。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、那他霉素(natamycin)、溶菌酶中的任意一種或者兩種以上。全文摘要本發(fā)明公開了一種低食鹽醬油的制備方法。該方法包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；2)將15～20Bé的鹽水與醬油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合獲得醬醪，進(jìn)行常溫發(fā)酵；3)以禾本科植物的果實(shí)為原料加水進(jìn)行酶法液化和糖化制得的糖化液和氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；酵母菌在液體培養(yǎng)基中發(fā)酵獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將醬油復(fù)合發(fā)酵液和步驟2)中的醬醪混合后進(jìn)行低食鹽稀態(tài)常溫發(fā)酵，發(fā)酵熟成后，進(jìn)行分離、加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得低食鹽醬油。該方法能夠直接通過發(fā)酵獲得低食鹽醬油，而且為常溫發(fā)酵，并且有效抑制醬醪發(fā)酵過程雜菌的污染，從而獲得香氣濃郁、口感鮮美的低食鹽醬油。文檔編號A23L1/238GK101491325SQ20091000038公開日2009年7月29日申請日期2009年1月7日優(yōu)先權(quán)日2009年1月7日發(fā)明者張軍濤,潘來燦,陳伯林,黃文彪申請人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司