專利名稱：：濃縮海鮮汁調(diào)味料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及海鮮汁調(diào)味料及其制作方法
背景技術(shù)：
：速凍水餃在-30-40。C的速凍機(jī)內(nèi)經(jīng)2030分鐘急凍而成，因其美味且方便快捷而得到人們喜愛。三鮮口味的速凍水餃以豬肉、海鮮及時令蔬菜為餡料，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，一直深受廣大消費(fèi)者喜愛。干海米的鮮味濃郁，三鮮水餃大都加入干海米來提鮮，但加量大后能吃出腥味，加量少鮮味不明顯。通過添加現(xiàn)有市售的海鮮素或者海鮮類調(diào)味料可以避免干海米的缺點(diǎn)，但其耐熱性差、抗氧化性差，煮制過程中營養(yǎng)易流失、香味容易散失。而且目前絕大多數(shù)的海鮮素或者海鮮類調(diào)味料中含有防腐劑，防腐劑被人體攝入后對人體的健康有一定的影響，如常用的苯甲酸鈉在人體內(nèi)蘊(yùn)積會引起中毒，又如山梨酸鉀過量的攝入也會影響人體新陳代謝的平衡，而且也不符合人們對健康食品的需求；并且味道不穩(wěn)定，無法形成規(guī)?；瘧?yīng)用。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有海鮮汁調(diào)味料的味道不穩(wěn)定、耐熱性差、抗氧化性差且含有防腐劑，營養(yǎng)易流失、香味容易散失的問題；而提供了一種濃縮海鮮汁調(diào)味料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由3~5份干海參、5~8份干貝、58份干蝦仁、1013份螃蟹、1013份烏魚蛋、10~13份牡蠣、0.1~0.2份黃酒、1220份雞茸和6~10份環(huán)糊精制作而成。本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法是按下述步驟進(jìn)行的一、按重量份數(shù)比稱取35份干海參、5~8份干貝、58份干蟲下仁、10~13份螃蟹、10~13份烏魚蛋、10~13份牡蠣、0.1-0.2份黃酒、12-20份雞茸和6~10份環(huán)糊精；二、對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理；三、將步驟二處理后的干海參、干貝、干蝦仁、螃蟹、烏魚蛋、牡蠣放入夾層鍋中，再加入3060份水，待水燒開去浮沫，再加入黃酒，調(diào)節(jié)夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力表指數(shù)為0.04Mpa0.06Mpa(此壓力下鍋內(nèi)水不沸騰，相當(dāng)于慢火熬煮)，煮制120分鐘，關(guān)閉閥門，待夾層鍋內(nèi)蒸汽壓力表指數(shù)降至O將固體料撈出，得到海鮮湯；四、將步驟一稱取的雞肉絞成雞肉茸，將雞肉茸分成三等份后采用相同的方法先后處理海鮮湯；五、再向夾層鍋內(nèi)加入步驟一稱取的環(huán)糊精，攪拌均勻，在507(TC加熱至湯汁成乳白色，即得到濃縮海鮮汁調(diào)味料;其中步驟四中雞肉茸處理海鮮湯的方法如下向雞肉茸中加入1.5重量份的水中，攪拌均勻，然后倒入燒沸的海鮮湯中，加熱2分鐘后將固體撈出。在步驟二中對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理方法如下干海參先用709(TC水浸泡24小時，將泥沙清洗干凈，浸泡在清水中待用；干貝、干蝦仁用清水漂洗一遍，用室溫水浸泡816h，撈出控干待用；牡蠣去殼、去雜質(zhì)，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、烏魚蛋用清水漂洗一遍，控干待用。所述的環(huán)糊精為a環(huán)糊精、卩環(huán)糊精中一種或兩者的混合。海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品。海參體內(nèi)含有50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量極高，18種氨基酸、?；撬帷⒘蛩彳浌撬?、刺參粘多糖多種成分，鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、鋇、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。所含的18種氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，是人體活動主要物質(zhì)基礎(chǔ)。海參體內(nèi)精氨酸含量極為豐富，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。海參中的?；撬帷⒛峥怂岬?，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞，預(yù)防皮膚老化的功效，另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理試驗(yàn)證明，對人體的生長發(fā)育、抗炎成骨和預(yù)防組織老化，促進(jìn)傷口愈合逆制數(shù)種癌細(xì)胞都有特殊功能。海參體中的海參素，它的分子結(jié)構(gòu)似皂武，是羥甾烷衍生物的配糖體，對中風(fēng)痙攣性麻痹有明顯的治療作用。干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、轉(zhuǎn)、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的琥珀酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝性平，味甘、咸；具有滋陰、補(bǔ)腎、調(diào)中、下氣、利五臟之功效；適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養(yǎng)不良、久病體虛、五臟虧損、脾腎陽虛、老年夜尿頻、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各種痛癥患者、放療化療后、適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，干燥綜合征等陰虛體質(zhì)者食用。干蟲下仁是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟制干品。干蝦仁營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。干蝦仁中含鈣量極高，常吃對提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。蝦米味甘、咸、性溫；具有補(bǔ)腎壯陽、理氣開胃之功效。中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用。蟹不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品。螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)；有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效。牡蠣味甘、咸、性平；歸肝、心、腎經(jīng)；具有滋陰、養(yǎng)血、補(bǔ)五臟、活血、充肌等功效。牡蠣中所含的蛋白質(zhì)中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內(nèi)的有毒物質(zhì)，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預(yù)防動脈硬化。牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元，對促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復(fù)均有好處；牡蠣含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥；牡蠣體內(nèi)磷含量豐富，有利于鈣的吸收；牡蠣還含有維生素B12，可預(yù)防惡性貧血、活躍造血功能的作用。烏魚蛋的營養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。與現(xiàn)有技未相對比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料的營養(yǎng)豐富，能夠補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)，如無機(jī)鹽、水溶性維生素、膠原蛋白、游離氨基酸、不飽和脂肪酸和含氮浸出物、琥珀酸鈉等。濃縮海鮮汁調(diào)味料含有的氨基酸、含氮物質(zhì)和琥珀酸鈉使海鮮汁的香味濃郁、鮮美，并且能刺激人體胃液分泌，增進(jìn)食欲。由于呈香及鮮味物質(zhì)包裹在環(huán)糊精中，冷凍及煮制過程中沒有發(fā)生任何變化，待環(huán)糊精被口腔中的酶分解后，呈香及鮮味物質(zhì)接觸到味蕾，使人感覺到香味濃郁、回味醇厚。將本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料與市售海鮮汁調(diào)味料按相同的比例分別添加到相同的餡料中制成速凍水餃，采用相同的方法煮制裝盤，添加本發(fā)明濃縮海鮮汁調(diào)味料的水餃標(biāo)記為1#，添加市售海鮮汁調(diào)味料的水餃都標(biāo)記為2#，請百人對兩種水餃進(jìn)行品嘗，品嘗者一致認(rèn)為標(biāo)記為1#水餃的香味濃郁、鮮美、回味醇厚；標(biāo)記2#的水餃入口鮮味不如1#水餃突出，有的還感覺出淡淡的腥味。2、本發(fā)明濃縮海鮮汁調(diào)味料中沒有添加任何防腐劑及化學(xué)合成的原料。3、本發(fā)明濃縮海鮮汁調(diào)味料在-18"C以下的環(huán)境保存12~18個月。4、本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料能夠去除腥膻異味。5、本發(fā)明用雞茸對海鮮汁進(jìn)行過濾澄清，不僅能吸附海鮮汁中的雜質(zhì)，還能將雞肉中呈鮮物質(zhì)溶于海鮮汁中，增加了海鮮汁的鮮味，使海鮮汁的口味更加豐滿。6、本發(fā)明濃縮海鮮汁調(diào)味料的口味穩(wěn)定，適于規(guī)?；a(chǎn)。7、環(huán)糊精的立體結(jié)構(gòu)是中空圓筒形，湯汁包裹在圓筒中，增強(qiáng)耐熱性、抗氧化性，減少了營養(yǎng)的流失，保證了香味持久。8、本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料具有保健作用。9、本發(fā)明的濃縮海鮮汁調(diào)味料與三鮮水餃的餡料香味相輔相成，并且汁液飽滿、口味鮮美、濃郁、豐滿、回味醇鮮。10、本發(fā)明方法的工藝標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一且簡單、便于操作、制作時間短。具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式一本實(shí)施方式濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由35份干海參、5~8份干貝、58份干蝦仁、1013份螃蟹、1013份烏魚蛋、10~13份牡蠣、0.1-0.2份黃酒、1220份雞茸和610份環(huán)糊精制作而成。本實(shí)施方式中黃酒的酒精含量為14%18%。本實(shí)施方式選料標(biāo)準(zhǔn)如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>具體實(shí)施方式二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由3.54.5份干海參、6~7份干貝、6-7份干蟲下仁、11~12份螃蟹、11~12份烏魚蛋、U12份牡蠣、0.12~0.18份黃酒、14~18份雞茸和79份環(huán)糊精制作而成。具體實(shí)施方式三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由4份干海參、6.5份干貝、6.5份干蝦仁、11.5份螃蟹、11.5份烏魚蛋、11.5份牡蠣、0.15份黃酒、16份雞茸、和8份環(huán)糊精制作而成。具體實(shí)施方式四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一、二或三不同的是所述的環(huán)糊精為a環(huán)糊精、P環(huán)糊精中一種或兩者的混合。其它與具體實(shí)施方式一、二或三相同。本實(shí)施方式中環(huán)糊精為混合物時，a環(huán)糊精、卩環(huán)糊精按任意比混合。本實(shí)施方式中的a環(huán)糊精能抑制腸道有害菌，助于諸如雙歧桿菌之類的益生菌的生長，提高人體免疫力以及預(yù)防腸炎、腸癌、痢疾和便秘等，還具有降血糖的功效。具體實(shí)施方式二本實(shí)施方式濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比由35份干海參、5~8份干貝、58份干蟲下仁、10~13份螃蟹、1013份烏魚蛋、1013份牡蠣、0.10.2份黃酒、1220份雞茸、6~10份環(huán)糊精和30~60份水制作而成。具體實(shí)施方式六本實(shí)施方式中海鮮汁調(diào)味料的制作方法是按下述步驟進(jìn)行的一、按重量份數(shù)比稱取3~5份干海參、5~8份干貝、5~8份干蝦仁、10~13份螃蟹、1013份烏魚蛋、10~13份牡蠣、0.1-0.2份黃酒、1220份雞鸞和610份環(huán)糊精；二、對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理；三、將步驟二處理后的干海參、干貝、干蝦仁、螃蟹、烏魚蛋、牡蠣放入夾層鍋中，再加入3060份水，待水燒開去浮沫，再加入黃酒，調(diào)節(jié)夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力表指數(shù)為0.04Mpa0.06Mpa(此壓力下鍋內(nèi)水不沸騰，相當(dāng)于慢火熬煮)，煮制120分鐘，關(guān)閉閥門，待夾層鍋內(nèi)蒸汽壓力表指數(shù)降至0將固體料撈出，得到海鮮湯；四、將步驟一稱取的雞肉絞成雞肉茸，將雞肉鶯分成三等份后采用相同的方法先后處理海鮮湯；五、再向夾層鍋內(nèi)加入步驟一稱取的環(huán)糊精，攪拌均勻，在507(TC加熱至湯汁成乳白色，即得到濃縮海鮮汁調(diào)味料；其中步驟四中雞肉茸處理海鮮湯的方法如下向雞肉茸中加入1.5重量份的水中，攪拌均勻，然后倒入燒沸的海鮮湯中，加熱2分鐘后將固體撈出。本實(shí)施方式在步驟二中對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理方法如下干海參先用709(TC水浸泡24小時，將泥沙清洗干凈，浸泡在清水中待用；干貝、干蝦仁用清水漂洗一遍，用室溫水浸泡S16h，撈出控干待用；牡蠣去殼、去雜質(zhì)，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、烏魚蛋用清水漂洗一遍，控干待用。本實(shí)施方式得到濃縮海鮮汁調(diào)味料質(zhì)量是原來的1/5。本實(shí)施方式選料的標(biāo)準(zhǔn)與具體實(shí)施方式一相同。本實(shí)施方式步驟二中浸泡干貝、干蝦仁的水可留用。具體實(shí)施方式七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式六不同的是步驟一中環(huán)糊精為a環(huán)糊精、(3環(huán)糊精中一種或兩者的混合。其它與具體實(shí)施方式六相同。本實(shí)施方式中環(huán)糊精為混合物時，a環(huán)糊精、(3環(huán)糊精按任意比混合。具體實(shí)施方式八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式六不同的是步驟三煮制過程的夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力為0.045Mpa0.055Mpa。其它與具體實(shí)施方式六相同。具體實(shí)施方式九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式六不同的是步驟三煮制過程的夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力為0.05Mpa。其它與具體實(shí)施方式六相同。權(quán)利要求1.濃縮海鮮汁調(diào)味料，其特征在于濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由3～5份干海參、5～8份干貝、5～8份干蝦仁、10～13份螃蟹、10～13份烏魚蛋、10～13份牡蠣、0.1～0.2份黃酒、12～20份雞茸和6～10份環(huán)糊精制作而成。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃縮海鮮汁調(diào)味料，其特征在于濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由3.54.5份干海參、6~7份干貝、67份干蝦仁、1112份螃蟹、1112份烏魚蛋、1112份牡蠣、0.12-0.18份黃酒、14~18份雞茸和7-9份環(huán)糊精制作而成。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃縮海鮮汁調(diào)味料，其特征在于濃縮海鮮汁調(diào)味料按重量份比主要由4份干海參、6.5份干貝、6.5份干蝦仁、11.5份螃蟹、11.5份烏魚蛋、11.5份牡蠣、0.15份黃酒、16份雞茸和8份環(huán)糊精制作而成。4、根據(jù)權(quán)利要求l、2或3所述的濃縮海鮮汁調(diào)味料，其特征在于所述的環(huán)糊精a環(huán)糊精、卩環(huán)糊精中一種或兩者的混合。5、如權(quán)利要求1所述濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法，其特征在于海鮮汁調(diào)味料的制作方法是按下述步驟進(jìn)行的一、按重量份數(shù)比稱取3~5份干海參、58份干貝、5-8份干蝦仁、10-13份螃蟹、1013份烏魚蛋、10~13份牡蠣、0.1-0.2份黃酒、1220份雞茸和610份環(huán)糊精；二、對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理；三、將步驟二處理后的千海參、干貝、干蝦仁、螃蟹、烏魚蛋、牡蠣放入夾層鍋中，再加入3060份水，待水燒開去浮沫，再加入黃酒，調(diào)節(jié)夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力表指數(shù)為0.04Mpa0.06Mpa，煮制120分鐘，關(guān)閉閥門，待夾層鍋內(nèi)蒸汽壓力表指數(shù)降至0將固體料撈出，得到海鮮湯；四、將步驟一稱取的雞肉絞成雞肉茸，將雞肉茸分成三等份后采用相同的方法先后處理海鮮湯；五、再向夾層鍋內(nèi)加入步驟一稱取的環(huán)糊精，攪拌均勻，在5070'C加熱至湯汁成乳白色，即得到濃縮海鮮汁調(diào)味料；其中步驟四中雞肉茸處理海鮮湯的方法如下向雞肉茸中加入1.5重量份的水中，攪拌均勻，然后倒入燒沸的海鮮湯中，加熱2分鐘后將固體撈出。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法，其特征在于步驟一中環(huán)糊精為a環(huán)糊精、卩環(huán)糊精中一種或兩者的混合。7、根據(jù)權(quán)利要求5所述濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法，其特征在于步驟二中對步驟一稱取干海參、干貝、干蝦仁、牡蠣、螃蟹和烏魚蛋進(jìn)行預(yù)處理方法如下干海參先用70卯-C水浸泡24小時，將泥沙清洗干凈，浸泡在清水中待用；干貝、干蝦仁用清水漂洗一遍，用室溫水浸泡816h，撈出控干待用；牡蠣去殼、去雜質(zhì)，用清水漂洗一遍，控干待用；螃蟹、烏魚蛋用清水漂洗一遍，控干待用。8、根據(jù)權(quán)利要求5所述濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法，其特征在于步驟三煮制過程的夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力為0.045Mpa0.055Mpa。9、根據(jù)權(quán)利要求5所述濃縮海鮮汁調(diào)味料的制作方法，其特征在于步驟三煮制過程的夾層鍋內(nèi)的蒸汽壓力為0.05Mpa。全文摘要濃縮海鮮汁調(diào)味料及其制作方法，它涉及海鮮汁調(diào)味料及其制作方法。本發(fā)明解決現(xiàn)有海鮮汁調(diào)味料的味道不穩(wěn)定、耐熱性差、抗氧化性差、含有防腐劑、營養(yǎng)易流失、香味不持久的問題。本發(fā)明濃縮海鮮汁調(diào)味料主要由干海參、干貝、干蝦仁、螃蟹、烏魚蛋、牡蠣、黃酒、雞茸和環(huán)糊精制作而成。本發(fā)明的方法如下一、稱??；二、預(yù)處理；三、煮制；四、加入雞肉茸過濾；五、加環(huán)糊精，濃縮后得到濃縮海鮮汁調(diào)味料。本發(fā)明產(chǎn)品味道穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)、抗氧化性強(qiáng)、香味持久、不含防腐劑、營養(yǎng)流失少，在-18℃以下能保存12～18個月。本發(fā)明方法的工藝標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一且簡單、便于操作、制作時間短。文檔編號A23L1/221GK101366488SQ200810137220公開日2009年2月18日申請日期2008年9月27日優(yōu)先權(quán)日2008年9月27日發(fā)明者明龐申請人:哈爾濱毛毛食品有限公司