專利名稱：普洱茶陳化加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉加工方法，尤其是一種普洱茶陳化加工方法。
背景技術(shù)：
普洱茶不僅湯色紅潤(rùn)明亮，口味回甘，氣味醇濃陳香，而且還具有清熱解毒，止渴生津，健胃暖胃，提神醒腦，降血脂、降膽固醇、減肥、抗癌、防癌等多種功效，長(zhǎng)期品飲普洱茶有益于身體健康。根據(jù)不同的加工方法，常將普洱茶分為生茶和熟茶兩種。生茶經(jīng)殺青、揉捻、自然干燥、蒸壓成型而得，經(jīng)10年、20年的自然陳化后，得滋味爽口、甘滑，色澤紅濃明亮，香氣陳香純正，葉底紅褐鮮亮，勻齊有活性的老茶，此茶為普洱茶中的上品。熟茶是將曬青毛茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)50-60天的地面渥堆發(fā)酵后，再經(jīng)通溝、涼干、裝袋堆放繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)陳化而得。不論是生茶還是熟茶，倉(cāng)儲(chǔ)陳化時(shí)間越長(zhǎng)，其品質(zhì)越好，味道越陳香，所以在所有的茶葉中，只有普洱茶最具收藏價(jià)值。但現(xiàn)有的普洱茶發(fā)酵工藝卻存在著下列不足一是生茶陳化期太長(zhǎng)，不利于提高產(chǎn)量，且收藏條件及環(huán)境較為特殊，除保持恒定溫度及濕度外，還要求具備良好的通風(fēng)條件，且無(wú)異味。二是熟茶的堆放環(huán)境不衛(wèi)生，所用發(fā)酵菌菌種均來(lái)自堆放環(huán)境，難以控制菌種的純度，在發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量，容易使渥堆中心茶碳化，或發(fā)酵不均勻，造成茶葉灰份含量高，茶底葉腐爛程度大，產(chǎn)量質(zhì)量受影響。另因四季溫度不一樣，渥堆的時(shí)間也不一樣，生產(chǎn)全靠人工經(jīng)驗(yàn)，難以做到每一批次感觀指標(biāo)一樣，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的標(biāo)準(zhǔn)茶葉生產(chǎn)，因此，直接影響茶的品質(zhì)及穩(wěn)定性。鑒于傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)酵加工工藝存在諸多的缺點(diǎn)及普洱茶的加工工藝仍屬落后的作坊式加工，既無(wú)技術(shù)控制手段，更難標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，極大的制約了普洱茶的發(fā)展。因此，完全有必要研究、開(kāi)發(fā)新的普洱茶發(fā)酵工藝，以滿足市場(chǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有普洱茶發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，碳化、茶底腐爛程度高，質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生條件差，品質(zhì)無(wú)保障等不足，本發(fā)明提供一種質(zhì)量穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)能力高，品質(zhì)好的普洱茶陳化加工方法。
本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種普洱茶陳化加工方法，其特征在于通過(guò)下列工藝步驟A、將曬青毛茶送入真空度為280-350mmHg的密閉容器內(nèi)，通蒸汽加熱回潮1-3分鐘，得含水量為18-25％的回潮茶葉；B、按下列質(zhì)量比取菌種黑曲霉菌40-60％青霉菌 10-20％根霉菌 10-20％酵母菌 15-35％混合上述菌種后，按菌種∶水＝1-3∶100的質(zhì)量比，將菌種溶于水中得含菌水；D、按茶葉∶水＝100∶5-20的質(zhì)量比，將B步驟的含菌水與A步驟的回潮茶葉進(jìn)行混合，控制茶葉總含水量為28-35％；E、將D步驟的茶葉分層放置在封閉容器內(nèi)，在40-65℃溫度條件下通入氧氣，控制氧氣含量至80％后，發(fā)酵4-5天；F、重復(fù)E步驟3-5次，經(jīng)篩分、壓制、干燥、消毒后得普洱茶產(chǎn)品。
本發(fā)明所述菌種即黑曲霉菌(Asper·gillus niger)，青霉菌(Penieilliun)，根霉菌(Rhizopus)，酵母菌均為市購(gòu)新產(chǎn)品。其中黑曲霉菌能生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類酶，有20多種水解酶，可分解多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和可溶性化合物等有機(jī)物，其水解產(chǎn)物為單糖，氨基酸水化果膠和可溶性碳水化合物，可使茶葉內(nèi)的有效成分易于滲出，是形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)關(guān)鍵。青霉菌能產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，對(duì)普洱茶的醇化和品質(zhì)具有輔助作用。根霉菌所產(chǎn)生的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸和酯類物質(zhì)，是形成普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的關(guān)鍵。酵母菌是普洱茶陳化工藝中的優(yōu)勢(shì)菌種，可提高普洱茶的品質(zhì)，使普洱茶具備陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)。
本發(fā)明所述密閉容器為一帶空間的殼體，殼體上設(shè)有進(jìn)、出料口及進(jìn)、出氣孔，殼體內(nèi)的空間設(shè)置分層隔板。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有下列優(yōu)點(diǎn)和效果采用上述方案，即使用純度一致且比例固定的組合菌種在特定的溫度、含水量、含氧量條件下進(jìn)行分層發(fā)酵，既提高了發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，保證每批次茶葉具有相同的質(zhì)量，使規(guī)?；a(chǎn)指標(biāo)穩(wěn)定，另由于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉容器內(nèi)進(jìn)行，不僅易于操作及控制，使茶葉發(fā)酵、陳化均勻，品質(zhì)穩(wěn)定，而且還確保茶葉的衛(wèi)生條件，尤其是加氧、恒溫、恒濕，使菌種快速繁殖的同時(shí)，徹底消除了發(fā)酵過(guò)熱而引起的茶葉碳化以及茶底腐爛、灰份高、不衛(wèi)生等質(zhì)量問(wèn)題，確保產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的提高，用本發(fā)明方法生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶，具有湯色紅濃明亮，無(wú)霉味，葉底完好、有活性，滑口、回甘、醇和等特色。


圖1為本發(fā)明使用的密閉容器結(jié)構(gòu)示意圖。
圖中，1為殼體，殼體內(nèi)設(shè)置多層分隔板2，茶葉分層放置于分隔板2上，殼體1一側(cè)設(shè)有門3，用于進(jìn)、出茶葉，門3上設(shè)有溫度計(jì)、濕度計(jì)4、真空表5、氧氣流量表6，殼體1下部設(shè)有進(jìn)氣孔7、8，用于向殼體1內(nèi)供氧和供蒸汽，殼體1上部設(shè)有出氣孔9、10，用于抽真空和排氣。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1A、將曬青毛茶送入真空度為280mmHg的密閉容器內(nèi)，通蒸汽加熱回潮3分鐘，得含水量為18％的回潮茶葉；B、按下列質(zhì)量比取菌種黑曲霉菌 40％青霉菌20％根霉菌10％酵母菌30％混合上述菌種后，按菌種∶水＝1∶100的質(zhì)量比，將菌種溶于水中得含菌水；
D、按茶葉∶水＝100∶20的質(zhì)量比，將B步驟的含菌水與A步驟的回潮茶葉進(jìn)行混合，控制茶葉總含水量為35％；E、將D步驟的茶葉分層放置在封閉容器內(nèi)，在40℃溫度條件下通入氧氣，控制氧氣含量至80％后，發(fā)酵4天；F、重復(fù)E步驟3次，經(jīng)篩分、壓制、干燥、消毒后得普洱茶產(chǎn)品。
實(shí)施例2A、將曬青毛茶送入真空度為350mmHg的密閉容器內(nèi)，通蒸汽加熱回潮1分鐘，得含水量為25％的回潮茶葉；B、按下列質(zhì)量比取菌種黑曲霉菌 60％青霉菌 15％根霉菌 10％酵母菌 15％混合上述菌種后，按菌種∶水＝3∶100的質(zhì)量比，將菌種溶于水中得含菌水；D、按茶葉∶水＝100∶5的質(zhì)量比，將B步驟的含菌水與A步驟的回潮茶葉進(jìn)行混合，控制茶葉總含水量為28％；E、將D步驟的茶葉分層放置在封閉容器內(nèi)，在65℃溫度條件下通入氧氣，控制氧氣含量至80％后，發(fā)酵5天；F、重復(fù)E步驟5次，經(jīng)篩分、壓制、干燥、消毒后得普洱茶產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種普洱茶陳化加工方法，其特征在于通過(guò)下列工藝步驟A、將曬青毛茶送入真空度為280-350mmHg的密閉容器內(nèi)，通蒸汽加熱回潮1-3分鐘，得含水量為18-25％的回潮茶葉；B、按下列質(zhì)量比取菌種黑曲霉菌 40-60％青霉菌 10-20％根霉菌 10-20％酵母菌 15-35％混合上述菌種后，按菌種∶水＝1-3∶100的質(zhì)量比，將菌種溶于水中得含菌水；D、按茶葉∶水＝100∶5-20的質(zhì)量比，將B步驟的含菌水與A步驟的回潮茶葉進(jìn)行混合，控制茶葉總含水量為28-35％；E、將D步驟的茶葉分層放置在封閉容器內(nèi)，在40-65℃溫度條件下通入氧氣，控制氧氣含量至80％后，發(fā)酵4-5天；F、重復(fù)E步驟3-5次，經(jīng)篩分、壓制、干燥、消毒后得普洱茶產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種普洱茶陳化加工方法，經(jīng)過(guò)真空加熱回潮，接種黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌，在40－65℃溫度條件下加氧發(fā)酵后，經(jīng)篩分、壓制、干燥、消毒后得普洱茶產(chǎn)品。本發(fā)明方法既提高了發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，保證每批次茶葉具有相同的質(zhì)量，規(guī)模化生產(chǎn)指標(biāo)穩(wěn)定，加之生產(chǎn)過(guò)程是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行，不僅易于操作及控制，使茶葉發(fā)酵、陳化均勻，品質(zhì)穩(wěn)定，而且還確保茶葉的衛(wèi)生條件，尤其是加氧、恒溫、恒濕，使菌種快速繁殖的同時(shí)，徹底消除了發(fā)酵過(guò)熱而引起的茶葉碳化以及茶底腐爛、灰份高、不衛(wèi)生等質(zhì)量問(wèn)題，確保產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的提高，用本發(fā)明方法生產(chǎn)出來(lái)的普洱茶，具有湯色紅濃明亮，無(wú)霉味，葉底完好、有活性，滑口、回甘、醇和等特色。
文檔編號(hào)A23F3/06GK1899059SQ20061001107
公開(kāi)日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月26日
發(fā)明者鄧雅然 申請(qǐng)人:鄧雅然