專利名稱：低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
我國是水果種植大國，許多水果的收獲量都居世界前列。近年來隨著人們生活水平的不斷提高，果酒和果汁類產(chǎn)品逐漸成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)飲品。但是，迄今為止，市場上未見有將果酒與果汁加工技術(shù)結(jié)合制作出的乙醇含量在0.5～3.5％范圍內(nèi)的鮮果汁發(fā)酵飲料產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將水果原料經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用可溶性糖如果糖或葡萄糖或蔗糖，調(diào)整糖含量至14～18Brix，優(yōu)選15-17Brix，用食用有機(jī)酸或碳酸鹽調(diào)節(jié)pH值，食用有機(jī)酸可以選檸檬酸或蘋果酸或L-酒石酸，碳酸鹽可以選碳酸鈣或碳酸氫鉀或碳酸氫鈉，pH值為2.8～4.2，優(yōu)選pH值為3.0-4.0，加入榨汁重量0.2％～0.4％經(jīng)活化后的釀酒干酵母(由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院技術(shù)產(chǎn)品服務(wù)部提供)，攪拌，20～32℃發(fā)酵3～10天，優(yōu)選發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、可溶性糖及檸檬酸或檸檬酸鈉，使乙醇的體積百分含量為0.5％～3.5％，在2～5℃，過濾，充二氧化碳?xì)?，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
水果原料為菠蘿、蘋果、橙、芒果、荔枝、楊桃、柑橘或草莓中至少一種。也可以選用桃、杏及山楂等水果，如果水果里有核，可以在清洗、去皮的工序后增加去核的工藝，再破碎及榨汁。
Brix意為白利糖度，釀酒和飲料加工行業(yè)均用此表示溶液中糖含量。
本發(fā)明利用果酒發(fā)酵技術(shù)與飲料生產(chǎn)技術(shù)集成的方式加工制作既能夠保持水果(如菠蘿、蘋果、橙等)原有果味和香氣又具有良好果汁發(fā)酵風(fēng)味的一種低醇發(fā)酵果汁飲料，它解決了水果收獲季節(jié)，水果不易存放而給果農(nóng)帶來的苦惱，豐富飲料產(chǎn)品品種，又由于本發(fā)明工藝的特點(diǎn)，提高了產(chǎn)品在貯存期間的穩(wěn)定性，同時(shí)也提高水果原料的有效利用率。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例1一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將菠蘿經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用蔗糖調(diào)整糖含量至15Brix，用檸檬酸或碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值為3.0，加入榨汁重量0.3％經(jīng)活化后的釀酒干酵母，攪拌，30℃發(fā)酵7天，(將發(fā)酵液發(fā)酵至含糖0～4g/L以下)將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、果糖及檸檬酸，使乙醇的體積百分含量為3％，在3℃，過濾，充二氧化碳?xì)?，充氣量控制?.5倍體積以下，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
也可以采用不充氣直接灌入已清洗干凈的玻璃飲料瓶中，壓蓋密封。
殺菌可以采用巴氏殺菌，殺菌溫度控制在65℃，恒溫時(shí)間50分鐘，而后冷卻至室溫。
實(shí)施例2一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將蘋果經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用果糖調(diào)整糖含量至17Brix，用蘋果酸或碳酸氫鉀調(diào)節(jié)pH值為4.0，加入榨汁重量0.2％經(jīng)活化后的釀酒干酵母，攪拌，20℃發(fā)酵10天，(將發(fā)酵液發(fā)酵至含糖0-4g/L以下)將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、果糖及檸檬酸鈉，使乙醇的體積百分含量為2.0％，在2℃，過濾，充二氧化碳?xì)猓錃饬靠刂圃?.0倍體積，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
也可以采用不充氣直接灌入已清洗干凈的玻璃飲料瓶中，壓蓋密封。
殺菌可以采用巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70℃，恒溫時(shí)間30分鐘，而后冷卻至室溫。
實(shí)施例3一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將橙經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用蔗糖調(diào)整糖含量至14Brix，用L-酒石酸或碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值為2.8，加入榨汁重量0.4％經(jīng)活化后的釀酒干酵母，攪拌，32℃發(fā)酵3天，(將發(fā)酵液發(fā)酵至含糖0-4g/L以下)將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、蔗糖及檸檬酸，使乙醇的體積百分含量為3.5％，在5℃，過濾，充二氧化碳?xì)猓錃饬靠刂圃?.5倍體積以下，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
也可以采用不充氣直接灌入已清洗干凈的玻璃飲料瓶中，壓蓋密封。
殺菌可以采用巴氏殺菌，殺菌溫度控制在66℃，恒溫時(shí)間35分鐘，而后冷卻至室溫。
實(shí)施例4一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將芒果經(jīng)清洗、去皮、去核、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用蔗糖調(diào)整糖含量至18Brix，用L-酒石酸或碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值為4.2，加入榨汁重量0.3％經(jīng)活化后的釀酒干酵母，攪拌，28℃發(fā)酵6天，(將發(fā)酵液發(fā)酵至含糖0-4g/L以下)將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、蔗糖及檸檬酸，使乙醇的體積百分含量為3.0％，在3℃，過濾，充二氧化碳?xì)猓錃饬靠刂圃?.0倍體積以下，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
也可以采用不充氣直接灌入已清洗干凈的玻璃飲料瓶中，壓蓋密封。
殺菌可以采用巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70℃，恒溫時(shí)間30分鐘，而后冷卻至室溫。
實(shí)施例5一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例2水果原料為楊桃。
實(shí)施例6一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例2水果原料為草莓。
實(shí)施例7一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例3水果原料為柑橘。
實(shí)施例8一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例4水果原料為荔枝。
實(shí)施例9一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例4水果原料為桃。
實(shí)施例10一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例4水果原料為杏。
實(shí)施例11一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例2水果原料為梨。
實(shí)施例12一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，步驟同實(shí)施例2水果原料為山楂。
權(quán)利要求
1.一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是包括如下步驟將水果原料經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用可溶性糖調(diào)整糖含量至14～18Brix，用食用有機(jī)酸或碳酸鹽調(diào)節(jié)pH值為2.8～4.2，加入榨汁重量0.2％～0.4％經(jīng)活化后的釀酒干酵母，攪拌，20～32℃發(fā)酵3～10天，將發(fā)酵汁粗濾，將濾液加飲用水、可溶性糖及檸檬酸或檸檬酸鈉，使乙醇的體積百分含量為0.5％～3.5％，在2～5℃，過濾，充二氧化碳?xì)?，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述水果原料為菠蘿、蘋果、橙、芒果、荔枝、楊桃、柑橘或草莓中至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述可溶性糖為果糖或葡萄糖或蔗糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述糖含量至15-17Brix。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述食用有機(jī)酸為檸檬酸或蘋果酸或L-酒石酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述碳酸鹽為碳酸鈣或碳酸氫鉀或碳酸氫鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是所述pH值為3.0-4.0。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，其特征是發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為7天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低醇發(fā)酵果汁飲料的制備方法，包括如下步驟將水果原料經(jīng)清洗、去皮、破碎及榨汁，榨出的鮮果汁用可溶性糖調(diào)整糖含量，調(diào)節(jié)pH值，加入釀酒干酵母，攪拌，發(fā)酵，將發(fā)酵汁粗濾，濾液加飲用水、可溶性糖及檸檬酸或檸檬酸鈉，使乙醇的體積百分含量為0.5％～3.5％，在2～5℃，過濾，充二氧化碳?xì)?，灌裝、密封、殺菌，制成一種低醇發(fā)酵果汁飲料，本發(fā)明利用果酒發(fā)酵技術(shù)與飲料生產(chǎn)技術(shù)集成的方式加工制作既能夠保持水果原有果味和香氣又具有良好果汁發(fā)酵風(fēng)味的一種低醇發(fā)酵果汁飲料，它解決了水果收獲季節(jié)，水果不易存放而給果農(nóng)帶來的苦惱，豐富飲料產(chǎn)品品種，提高了產(chǎn)品在貯存期間的穩(wěn)定性，也提高水果原料的有效利用率。
文檔編號A23L2/02GK1792271SQ200510136089
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月31日
發(fā)明者張金澤, 薛毅, 曾明 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院