專利名稱：全脂大豆豆肴醬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作醬菜的制作方法，國際專利分類號(hào)A23L 1/00。
背景技術(shù)：
據(jù)國家衛(wèi)生部調(diào)查結(jié)果中國人普遍缺少蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是人類生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，它決定著人類壽命與身體體質(zhì)，而全脂大豆富含蛋白質(zhì)35％以上。并有十八種各類人無法合成的氨基酸，胡羅卜素、維生素、礦物質(zhì)；所含全部成份經(jīng)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所(2004年6月出版)食物成份表證實(shí)85％的成份排在第一份，為此國家衛(wèi)生部提出“一把蔬菜，一把豆”的大豆計(jì)劃；而美國把每年的8月15日是為全國豆腐節(jié)，大豆被美國社會(huì)稱為“營養(yǎng)之花，豆中之王”。而他們的平均醫(yī)藥開支低于我國人平均的十幾倍；在聯(lián)合國教科文組織，谷類、豆類、菜類被稱為亞洲人生命金字塔，被世界所公認(rèn)。
現(xiàn)國內(nèi)全脂大豆生產(chǎn)僅限在水脂制品(大豆腐、干豆腐)豆腐皮、大醬上，他們品種單一，主要富含成份經(jīng)添加劑改變了化學(xué)結(jié)構(gòu)，又很難溶合到其它食品當(dāng)中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率較低，浪費(fèi)了大量糧食，例如豆腐渣作為下腳料當(dāng)作飼料或棄之；另外由于人們對(duì)健康有了新的認(rèn)識(shí)，因而對(duì)素食的要求開始增加，但市場上素食品種匱乏，滿足不了素食者和宗教人士的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種提高大豆的利用率、營養(yǎng)價(jià)值高、口感好、無豆腥味的全脂大豆豆肴醬菜。
本發(fā)明的主要原材料為全脂大豆豆肴顆粒(干品)、全脂大豆醬(咸)、全脂大豆豆肴原汁、果蔬或食用菌；
所述的果蔬是指人們廣泛食用的國內(nèi)或國外進(jìn)口的蔬菜和水果，例如番茄、辣椒、黃瓜、香菇等可以佐餐的素食類品種；上述果蔬可以是鮮菜或干菜、干果，也可以是帶有其成分的制成品，例如果醬、番茄醬，或者辣椒油等；本發(fā)明的輔料為熟花生米、味素、熟芝麻、熟明料油、白砂糖、辣椒、蠔油；本發(fā)明原、輔料的重量份配比是全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆醬500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、果蔬15份-20份、熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份；配料為八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品—豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份——450份豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過24分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品正常顏色 中黃色合格品不正常顏色 中深黃色合格品不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油150份-300份加溫到120-150后放入八角4-8份，花椒4-8份，時(shí)間2-3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、果蔬或食用菌加工方法將果蔬或食用菌放入75℃水中，浸泡20-25分鐘時(shí)間，后切成10毫米-15毫米的方丁或條，將果蔬或食用菌方丁或條用油溫80-120℃色拉油炒制，時(shí)間為3-5分鐘；4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；數(shù)量為500份；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10-20分鐘，醬溫要求為60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、熟香菇、糖一起投入到鍋內(nèi)制作。時(shí)間要求為10-20分鐘，溫度為60-80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，如喜歡辣味可加辣油6克-8克(含辣子)蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個(gè)人中味投入味素，明油(熟)，即得本發(fā)明；合格品顏色區(qū)別合格品醬菜顏色為中黃色，口味純正，無異味，如有糊味，深黑色為廢品不可食用，與其它醬菜相比由于加入豆肴口感有彈性，營養(yǎng)價(jià)值更高；特點(diǎn)香味濃，口感好。
本發(fā)明執(zhí)行SB/T10309-99和GB2711-2003衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)高溫(121℃)、高壓(1+1.5MPa)試驗(yàn)，不變形、不變色、不變味；并經(jīng)長春市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)合格(見下表)。

本發(fā)明具有提高大豆利用率、節(jié)約了糧食、營養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果，是佐餐的佳品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1按重量份配比稱取原、輔料全脂大豆—豆肴150份、全脂大豆醬500份、全脂大豆豆肴料汁1500份、香菇15份、熟花生米10份、熟白芝麻10份、白砂糖5份、蠔油15份、味素5份、熟明料油50份備用；稱取配料重量份為八角5份、花椒5份、白胡椒5份、辣椒6份備用；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成(經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化)，必須持全脂大豆制品—豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；
②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.8毫米的新鮮干品豆肴；將豆肴用60℃熟熱水浸泡5分鐘，要求無硬芯；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用60份豆油在120℃油溫過2分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油150份加溫到120℃后放入八角，花椒，時(shí)間3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、香菇加工方法將香菇放入75℃水中，浸泡20分鐘時(shí)間，后切成10毫米的方丁，將香菇方丁用油溫80℃色拉油炒制，時(shí)間為5分鐘。
4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；數(shù)量為500份；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10分鐘，醬溫要求為90℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；
③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、糖、熟香菇一起投入到鍋內(nèi)制作；時(shí)間要求為10分鐘，溫度為80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，如喜歡辣味可加辣油6克(含辣子)蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個(gè)人中味投入味素，明油(熟)，即得本發(fā)明。
實(shí)施例2按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆肴180份、全脂大豆辨醬550份、全脂大豆豆肴原料汁2200份、蕃茄醬140份、熟花生米15份、熟芝麻(白)18份、白砂糖12份、蠔油20份、味素8份、熟明料油120份備用；稱取配料(重量份)八角8份、花椒8份、白胡椒6份、大料3份、桂皮3份；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法①同實(shí)施例1①；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在1.0毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴用80℃熟熱水浸泡3分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡；豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成5毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用140份豆油在70℃油溫下干炒4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油250份加溫到150℃，放入配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、大料；時(shí)間為2分鐘，后將配料撈出扔掉，料油投入容器備用；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊狀況為好；熬制12份鐘，醬溫在65℃；②將已加工成熟的醬與豆肴原料汁、豆肴、番茄醬、糖、熟芝麻、熟花生米、蠔油一起熬制，同時(shí)放入白砂糖熬制20分鐘，溫度為65℃；醬菜熟后應(yīng)立即根據(jù)需要口味投入一定數(shù)量熟料明油及其它味素，即完成本發(fā)明。
實(shí)施例3按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆肴150份、全脂大豆豆醬500份、全脂大豆豆肴原料汁1500份、熟花米25份、辣椒油10份、白砂糖5份、蠔油20份、熟明料油50份備用；稱取配料八角4份、花椒4份、桂皮2份、白胡椒4份、圓蔥150份、姜粉9份、味素5份備用；本發(fā)明的制備方法如下1、全脂豆肴的選取及加工方法①同實(shí)施例1①；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.8毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份用1500份65℃熟熱水浸泡6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡，豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用60份豆油在120℃油溫過2分鐘；
④加工合格成品質(zhì)量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油150份加溫到120℃，5分鐘后放入辣椒油和如下配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、圓蔥、姜粉、味素；時(shí)間為5分鐘，至圓蔥酥脆為止，后撈出配料扔掉，料油投入容器；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，采用方法是熬制方法，不加任何材料、原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作；制成稠糊狀況為好；熬制8份鐘，醬溫在85℃；②將已加工成熟醬與豆肴浸泡原汁、豆肴溫合放在鍋內(nèi)，同時(shí)放入白砂糖熬制10分鐘，溫度為75℃；待五分鐘后將輔料投入熟花生米、白芝麻、蠔油、姜粉；醬菜熟后應(yīng)立即根據(jù)需要口味投入一定數(shù)量熟料明油及其它味素，即完成本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.全脂大豆豆肴醬菜，主要由下述重量份原料組成全脂大豆豆肴150份-200份、全脂大豆醬500份-550份、全脂大豆豆肴料汁1500份-2500份、果蔬或食用菌類15份-20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴醬菜，其中原料還有熟花生米10份-15份、熟白芝麻10份-20份、白砂糖5份-15份、蠔油15份-20份、味素5份-10份、熟明料油5份-150份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全脂大豆豆肴醬菜，其中原料還有八角4-8份、花椒4-8份、白胡椒4-8份、辣椒4-8份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的全脂大豆豆肴醬菜，制備方法如下(1)全脂豆肴的選取及加工方法全脂豆肴是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養(yǎng)物質(zhì)成分，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆肴必須是高溫、高壓物理主法制作而成，并經(jīng)03251601.0專利設(shè)備膨化，必須持全脂大豆制品-豆肴無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟干制品含水率低于8％以下、化學(xué)營養(yǎng)成份未改變和破壞；②全脂豆肴加工方法材質(zhì)要求顏色純正淡黃色，當(dāng)年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮干品豆肴；取豆肴100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆肴浸泡后的重量分為230份-450份豆肴無硬芯撈出后，料汁保留待第二次熬醬時(shí)用；豆肴顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡后的豆肴成4-6毫米；③豆肴成形熟法制作要求將加工后的豆肴用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下干炒3-6分鐘；或?qū)⒓庸ず蟮亩闺扔枚褂?00份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質(zhì)量顏色分別合格品 正常顏色中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品黑深黃色禁食有異糊味加工成合格正常顏色后，立即裝入容器待用；2、明料油制作方法將豆油150份-300份加溫到120-150℃后放入八角4-8份，花椒4-8份，時(shí)間2-3分鐘后撈出配料扔掉，料油盛入容器，根據(jù)愛好最后調(diào)用；3、果蔬或食用菌加工方法將果蔬或食用菌放入75℃水中，浸泡20-25分鐘時(shí)間，后切成10毫米-15毫米的方丁或條，將果蔬或食用菌方丁或條用油溫80-120℃色拉油炒制，時(shí)間為3-5分鐘；4、全脂大豆醬熟制方法要求①材質(zhì)要求必須是純正黃豆醬，無其它添加劑。材料顏色為深黃色，口味濃香，無異味，禁農(nóng)家濃香型及特殊香型，以免使純正清香味失去；②先將全脂豆瓣醬粉碎加工成熟醬，熬制10-20分鐘，醬溫要求為60-92℃，不加任何材料，原汁制作，如醬太干可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加制作，制作成和稠糊狀況；③將加工已成的熟醬與豆肴、豆肴料汁、果蔬或食用菌或其制成品、糖一起投入到鍋內(nèi)制作，時(shí)間要求為10-20分鐘，溫度為60-80℃；待5分鐘后投入其它材料熟花生米，白芝麻，也可加6克-8克蠔油；醬菜熟后立即根據(jù)個(gè)人中味投入味素，熟明油，即得本發(fā)明。
全文摘要
全脂大豆豆肴香菇醬菜，屬于食品或食料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及利用全脂大豆豆肴制作醬菜的制作方法，主要由全脂大豆豆肴顆粒、全脂大豆醬(咸)、全脂大豆豆肴原汁和果蔬或食用菌組成；制備方法是將干豆肴浸泡→豆肴撈出顆料加工→豆肴汁保留→炒豆肴→裝入容器；熟料明油制作→豆油投入鍋內(nèi)→輔料投入→撈出去掉輔料→裝入容器；果蔬或食用菌制作→熟水浸泡→加工顆?！统垂呋蚴秤镁b入容器；大醬制作工藝→大醬投入鍋內(nèi)→加少量水→熬制醬熟→放在鍋內(nèi)；醬菜制成→接著大醬鍋內(nèi)投入豆肴(熟)、豆肴汁，果蔬或食用菌，糖，花生米，芝麻，辣椒油→熟后味好，熟明投入即得本發(fā)明；本發(fā)明具有提高大豆利用率、營養(yǎng)豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業(yè)品種的積極效果，是佐餐的佳品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1736256SQ20051001705
公開日2006年2月22日 申請(qǐng)日期2005年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月16日
發(fā)明者邱森慶 申請(qǐng)人:邱森慶