專利名稱：使綠色蔬菜泥汁復綠的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及綠色蔬菜加工復綠方法，特別是一種使綠色蔬菜泥汁復綠的加工方法。
背景技術(shù)：
綠色蔬菜富含人體必需的多種維生素和微量元素，具有保健作用。但是綠色蔬菜的綠色來源是葉綠素，葉綠素極不穩(wěn)定，從而導致了對綠色蔬菜的加工非常困難，加工及貯藏中極易褐變，影響了綠色加工蔬菜的感官品質(zhì)。目前關于防止葉綠素降解的報道很多，從對綠色蔬菜的護色和復綠原理上可以概括為以下2種方法①護色技術(shù)。在保鮮液中添加堿性成分，高溫，短時加工、低溫避光保存。其原理在于葉綠素在堿性條件下發(fā)生水解，及皂化反應生成的葉綠酸和葉綠酸鈉均為較穩(wěn)定的綠色化合物。然而已報道的這些方法在貯藏過程中，容易失去天然綠色，不易長期貯藏，且口感不是很好。
②復綠技術(shù)。在保鮮液中添加鋅或銅鹽成分，高溫，長時加工。其原理在于葉綠素能與金屬離子反應生成穩(wěn)定的葉綠素金屬離子絡合物。反應生成的脫鎂葉綠素和焦脫鎂葉綠素鋅或銅鹽穩(wěn)定。所以目前大都使用鋅或銅處理蔬菜，改善罐裝綠色蔬菜的綠色。早期護綠的方法是向蔬菜汁中添加高濃度的水溶性的鋅或銅鹽，形成鋅葉綠素或銅葉綠素，然后進行長時間的高溫蒸煮，可以制得品質(zhì)穩(wěn)定的罐裝綠色蔬菜制品?？墒悄壳皯么嗽淼募庸し椒ù蠖夹枰砑哟罅康匿\或銅鹽，然而FDA規(guī)定允許添加到蔬菜中的鋅粒子在75ppm以下，不允許添加銅離子。在此不允許在蔬菜中添加這樣大量的水溶性鋅和銅鹽的規(guī)定下，目前慣用的上述方法均不能復綠或復綠效果不好。
另外，目前在加工綠色蔬菜的方法中幾乎無一例外的都需要使用高溫處理綠色蔬菜。然而高溫處理對蔬菜的營養(yǎng)成分保持及蔬菜的感官品質(zhì)不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在于針對克服現(xiàn)有蔬菜復綠技術(shù)的缺點，提供一種節(jié)能、快捷、安全的使綠色蔬菜汁復綠的加工方法。
本發(fā)明使綠色蔬菜泥汁復綠的加工方法，是在綠色蔬菜通過粉碎機粉碎加水制成的蔬菜泥汁中加入水溶性鋅鹽和/或銅鹽，其特征在于將上述加入水溶性鋅鹽或銅鹽的蔬菜汁在常溫下通過高壓脈沖電場處理，其電場強度為5～125kV/cm、處理的脈沖數(shù)為1～100個。
本發(fā)明方法與傳統(tǒng)加工方法相比，具有使用添加劑含量低、蔬菜泥汁保藏時間長、耗能低，并且本方法屬于非熱加工技術(shù)，可以有效地的保護蔬菜泥汁的熱敏成分不受破壞。本方法適于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。
具體實施例方式
通過下面的實施例及其對工藝條件的試驗結(jié)果分析，對本發(fā)明方法作進一步詳細說明。
實施例1以加工菠菜泥汁為例，詳細說明菠菜泥汁中菠菜與添加水的比例對高壓脈沖電場復綠效果的影響。
將新鮮的菠菜經(jīng)粉碎機粉碎，然后按蔬菜泥汁的體積平均分成4份，分別向蔬菜泥汁中添加水，添加水的體積按如下方法實驗標號10實驗標號21∶1(蔬菜泥汁與水的比例)實驗標號31∶10(蔬菜泥汁與水的比例)實驗標號41∶100(蔬菜泥汁與水的比例)然后向蔬菜泥汁中添加醋酸鋅70ppm，并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值為7左右。在常溫下將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(其電場強度80kV/cm，3個脈沖)。真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
因目前沒有很好的無損檢測綠色蔬菜在貯藏工程中的顏色變化的方法，所以本發(fā)明中樣品在21天內(nèi)(1～7天在37℃培養(yǎng)箱貯藏，8～21天在常溫下貯藏)顏色的變化用感官評定的方法，顏色變化描述如下樣品2、3、4可以保持經(jīng)久的綠色，而樣品1在培養(yǎng)箱培養(yǎng)2天后開始褐變，然后經(jīng)過大約2個星期后開始逐漸復綠，但是復綠效果不好。
將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色，選用CIEL*a*b*顏色空間系統(tǒng)，在此顏色空間系統(tǒng)中紅度(正向)和綠度(負向)同置于一根橫軸(a*軸)上，因此我們采用a*值評價綠色蔬菜泥汁的綠色如下。
實驗號 -a*值1-2.41211.15312.34412.51實施例2以加工芹菜泥汁為例，詳細說明芹菜泥汁中pH值對高壓脈沖電場復綠效果的影響。
將新鮮的芹菜經(jīng)粉碎機粉碎，然后按蔬菜泥汁的體積平均分成5份，分別向蔬菜汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜汁中添加醋酸鋅70ppm，并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值，蔬菜泥汁pH值分別為實驗標號1pH＝3左右實驗標號2pH＝5左右實驗標號3pH＝6～8實驗標號4pH＝9左右實驗標號5pH＝11左右將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(場強80kV/cm，3個脈沖)。真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
感官評定結(jié)果表明，當pH值為6～8時復綠效果最好。
將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色如下。
實驗號-a*值1 3.212 7.353 12.344 7.955 2.15實施例3以加工菠菜泥汁為例，詳細說明菠菜泥汁中鋅鹽的濃度對高壓脈沖電場復綠效果的影響。
將新鮮的菠菜經(jīng)粉碎機處理，然后按蔬菜汁的體積平均分成4份，分別向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加可溶性鋅鹽或銅鹽，添加方法實驗標號10ppm醋酸鋅實驗標號240ppm醋酸鋅實驗標號370ppm醋酸鋅實驗標號4150ppm醋酸鋅實驗標號570ppm氯化鋅實驗標號670ppm氯化銅實驗標號730ppm氯化鋅和5ppm氯化銅并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值為7左右，將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(場強80kV/cm，3個脈沖)。真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
感官評定結(jié)果表明鋅鹽或銅鹽的濃度越高，復綠效果越好。蔬菜泥汁中不添加鋅鹽時，蔬菜泥汁在培養(yǎng)箱培養(yǎng)2天時就開始褐變，并且不再復綠。幾種可溶性的鋅鹽或幾種可溶性銅鹽或者可溶性鋅鹽、銅鹽復合在一起添加到綠色蔬菜泥汁中，復綠效果會更好。
將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色如下。
實驗號-a*值1 -3.182 3.623 12.194 13.155 10.376 14.617 11.38實施例4以加工菠菜泥汁為例，詳細說明蔬菜泥汁中加強劑對高壓脈沖電場復綠效果的影響。
將新鮮的菠菜經(jīng)粉碎機處理，然后按蔬菜泥汁的體積平均分成2份，分別向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸鋅70ppm和氯化鈣，氯化鈣的添加量如下實驗標號10ppm實驗標號220ppm并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值為7左右，將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(場強80kV/cm，3個脈沖)。真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
感官評定結(jié)果表明加入氯化鈣的蔬菜泥汁的稍好于沒有加入氯化鈣的蔬菜汁。添加氯化鈣可以很好的保持蔬菜的脆度。
將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色如下。
實驗號-a*值1 12.212 12.56實施例5以加工菠菜泥汁為例，詳細說明高壓脈沖電場場強對復綠效果的影響。
將新鮮的菠菜經(jīng)粉碎機粉碎，然后按蔬菜泥汁的體積平均分成6份，分別向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸鋅70ppm和氯化鈣，并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值為7左右，將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(3個脈沖)。高壓脈沖電場場強如下實驗標號11kV/cm實驗標號25kV/cm實驗標號320kV/cm實驗標號435kV/cm實驗標號580kV/cm實驗標號6125kV/cm
真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
感官評定結(jié)果表明當場強低于5kV/cm時有復綠效果；當大于5kV/cm時護綠效果明顯，并且場強增大，護綠效果好。當場強在80kV/cm時，效果較好。將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色如下。
實驗號-a*值1 -1.262 2.143 4.354 6.285 12.236 11.84實施例6以加工菠菜泥汁為例，詳細說明高壓脈沖電場脈沖個數(shù)對復綠效果的影響。
將新鮮的菠菜經(jīng)粉碎機粉碎，然后按蔬菜泥汁的體積平均分成5份，分別向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸鋅70ppm和氯化鈣，并調(diào)整蔬菜泥汁的pH值為7左右，將蔬菜泥汁通過高壓脈沖電場處理(場強80kV/cm)。高壓脈沖電場處理的脈沖數(shù)如下實驗標號11個脈沖實驗標號25個脈沖實驗標號310個脈沖實驗標號420個脈沖實驗標號5100個脈沖真空包裝。將上述處理的蔬菜泥汁放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)7天。定期觀察并測量顏色變化。
感官評定結(jié)果表明脈沖數(shù)多，護綠效果好。脈沖數(shù)在20個左右時，復綠效果最好。
將樣品在貯藏21后打開，用Hunterlab色度儀測量顏色如下。
實驗號 -a*值110.31212.16312.38411.93511.8權(quán)利要求
1.一種使綠色蔬菜泥汁復綠的加工方法，是在綠色蔬菜通過粉碎機粉碎加水制成的蔬菜泥汁中加入水溶性鋅鹽和/或銅鹽，其特征在于將上述加入水溶性鋅鹽或銅鹽的蔬菜泥汁在常溫下通過高壓脈沖電場處理，其電場強度為5～125kV/cm、處理的脈沖數(shù)為1～100個。
全文摘要
本發(fā)明涉及綠色蔬菜加工復綠方法，特別是一種使綠色蔬菜泥汁復綠的加工方法。是在綠色蔬菜通過粉碎機粉碎加水制成的蔬菜泥汁中加入水溶性鋅鹽或銅鹽，其特征在于將上述加入水溶性鋅鹽或銅鹽的蔬菜泥汁在常溫下通過高壓脈沖電場處理，其電場強度為5～125kV/cm、處理的脈沖數(shù)為1～100個。本發(fā)明方法與傳統(tǒng)加工方法相比，具有使用添加劑含量低、蔬菜泥汁保藏時間長、耗能低，并且本方法屬于非熱加工技術(shù)，可以有效地保護蔬菜泥汁的熱敏成分不受破壞。
文檔編號A23L3/3454GK1709167SQ20051001695
公開日2005年12月21日 申請日期2005年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月12日
發(fā)明者殷涌光, 韓勇 申請人:吉林大學