專利名稱::實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法
技術(shù)領(lǐng)域:
:本發(fā)明涉及饅頭的制作及評價方法,特別是涉及實驗室北方饅頭的一種制作及品質(zhì)評價方法。
背景技術(shù):
:饅頭是我國的主要面食之一,約40%的小麥用于制作饅頭,在北方地區(qū),這一比例則更高。通常把饅頭分為北方饅頭和南方饅頭兩類,二者的外觀、質(zhì)地、配方及加工方法不同,對面粉品質(zhì)的需求也有較大差異。一般而言,北方饅頭要求色澤較白、表面光滑、體積較大、結(jié)構(gòu)細密均勻,質(zhì)地富有彈性,咬勁較強有韌性,爽口且不粘牙。已有的研究雖初步確定了影響?zhàn)z頭品質(zhì)的小麥品質(zhì)性狀,但不同研究者的研究結(jié)果不盡相同。不同實驗室饅頭制作的配方、和面方法、和面時間、發(fā)酵條件、壓面次數(shù)、成型方式、醒發(fā)條件、蒸制方式和揭鍋時間具有較大差異,而加水量則是其中差異最大的因素之一。最適加水量能使面團達到最佳狀態(tài),應(yīng)該在面團達最佳狀態(tài)下來評價不同品種的饅頭品質(zhì)。Faridi等(FaridiH.A.andRubenthalerG.L.,1983.LaboratorymethodforproducingChinesesteamedbreadandeffectsofformula,steamingandstorageonbreadstarchgelatinizationandfreshness,Proceedingsof6thInternationalWheatGeneticsSymposium,p863-867,Kyoto,Japan.)和Lukow等(LukowO.M.,ZhangH.,andCzarneckiE,1990.Milling,rehologicalandend-usequalityofChineseandCanadianspringwheatcultivars,CerealChemistry,67170-176.)認為,加水量為面粉量的47%-50%,Rubenthaler等則根據(jù)經(jīng)驗憑手感確定加水量(Rubenthaler,G.L.,HuangM.C.&PomeranzY.,Steamedbread.1990.I.Chinesesteamedbreadformulationandinteractions,CerealChem.,67471-475),Hou等基于揉面儀曲線吸水率計算最佳加水量(Hou,L.,ZemetraR.S.&BirzerD.,1991.WheatgenotypeandenvironmenteffectsonChinesesteamedbreadquality,CropSci.,311279-1282)。Huang等考慮到不同品種間的品質(zhì)存在差異,采用70%粉質(zhì)儀吸水率確定加水量(HuangS.,QuailK.,andMossR.,1998.Theoptimizationofalaboratoryprocessingprocedureforsouthern-styleChinesesteamedbread,InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,33345-357),但其研究只涉及中筋和強筋面粉,并認為加水量與饅頭總評分呈負相關(guān),低加水量可提高饅頭總評分。但加水量小于70%粉質(zhì)儀吸水率時,面絮難以成團,壓片、揉圓和成型困難,影響發(fā)酵,導(dǎo)致饅頭體積小,質(zhì)地粗糙;加水量過高,則影響和面、壓片等工序,導(dǎo)致饅頭塌陷、外觀變差。目前,國內(nèi)大多根據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準SB/T10139-93和國標標準GB/T17320-98確定制作饅頭時的加水量,前者規(guī)定每100g面粉(饅頭專用小麥粉)加48ml含1g干酵母的溫水,而后者則規(guī)定按品種粉質(zhì)儀吸水率的75%確定加水量,并根據(jù)面團情況做適當(dāng)調(diào)整。上述標準未考慮不同筋力面粉對加水量變化敏感性的不同。較高的加水量能改善饅頭體積和結(jié)構(gòu),而相對較低的加水量則可導(dǎo)致饅頭體積變小、質(zhì)地變硬,75%粉質(zhì)儀吸水率的加水量對強筋和中筋面粉顯然偏低。Zhu等研究表明,Huang等的方法能有效區(qū)別強筋粉和弱筋粉的饅頭品質(zhì),而行業(yè)標準SB/T10139-93則適用于中國弱到中等面團強度的面粉,兩種方法加水量不同可能是導(dǎo)致饅頭品質(zhì)存在差異的重要因素之一(ZhuJ.,HuangS.,KhanK.andO’BrienL.,2001.Relationshipofproteinquantity,qualityanddoughpropertieswithChinesesteamedbreadquality,JournalofCerealScience,33205-212)。因此評價不同品種饅頭品質(zhì)時,首先要確定面粉的適宜加水量,建立實驗室蒸制饅頭的標準方法,以增加實驗結(jié)果的準確性和可重復(fù)性。我國對饅頭品質(zhì)評價幾乎都借助于感官評價,主要根據(jù)比容、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘性和氣味來評分,按分數(shù)高低分類。國內(nèi)各實驗室主要參照標準有SB/T10139-93和GB/T17320-1998。SB/T10139-93評價項目和分數(shù)分別為比容(體積/重量,20分)、外觀形狀(15分)、色澤(10分)、結(jié)構(gòu)(15分)、彈韌性(20分)、粘性(15分)和氣味(5分),滿分100分;GB/T17320-1998在此基礎(chǔ)上將評分項目分為10項比容(15分)、高度(5分)、表面色澤(10分)、表面結(jié)構(gòu)(10分)、外觀形狀(10分)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(15分)、彈性(10分)、韌性(10分)、粘性(10分)和氣味(5分),滿分100分;上述評價項目中只有饅頭體積和重量分別由體積測量儀和天平測定,其余項目都靠感官評價。而澳大利亞面包研究所(BRI)的中國北方饅頭評價體系中僅有表面亮度、平滑度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)由感官評價,比容、延展率(寬/高)、表面顏色、內(nèi)部顏色、壓縮張弛性(StressRelaxation)均由儀器測定計算而來。比容和延展率分別用體積測量儀、天平和直尺測定,表面和內(nèi)部顏色用MinoltaCR310色度儀測定,壓縮張弛性則用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測量。Huang等對儀器測試與感官評價的相關(guān)性進行分析,MinoltaCR310色度儀的x值與感官評價饅頭的皮色、心色呈極顯著負相關(guān)r=-0.71~-0.97,-0.88~-0.97,p<0.001;L*值與皮色和心色呈正相關(guān)r=0.68~0.91,0.77~0.92,p<0.01;IUTM(InstronUniversal試驗儀)的最大壓縮力P1與軟度和粘性呈極顯著負相關(guān)r=-0.94~-0.99,-0.92~-0.98,p<0.001;壓縮張弛性與饅頭大多品質(zhì)參數(shù)呈負相關(guān),饅頭品質(zhì)變異的81%決定于壓縮張弛性。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種誤差較小,標準化程度較高的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法。本發(fā)明所提供的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,包括以下步驟1)和面,合面時每200克面粉加50mL酵母濃度為4%的酵母懸浮液和補加水;所述補加水的毫升數(shù)為200×粉質(zhì)儀吸水率×加水量水平-46,其中,強筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的85%,中筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的80%,弱筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的70%-75%;2)發(fā)酵、壓面、成型、醒發(fā)和蒸制;3)對饅頭品質(zhì)進行評價。在實驗過程中,所述面粉重量一般定為200g,也可根據(jù)實際情況增加或減少面粉用量。其中和面、發(fā)酵、壓面、成型、醒發(fā)和蒸制可參照Huang等的北方饅頭機制方法進行標準化的操作(HuangS.,YunS.,QuailK.,andMossR.,1996.EstablishmentofflourqualityguidelinesforChinesesteamedbread,JournalCerealScience,24179-185;HuangS.,QuailK.,andMossR.,1998.Theoptimizationofalaboratoryprocessingprocedureforsouthern-styleChinesesteamedbread,InternationalJournalofFoodScienceandTechnology,33345-357)。可參照粉質(zhì)儀和拉伸儀參數(shù)對小麥品種進行分類,強筋小麥是穩(wěn)定時間大于10min且拉伸面積大于100cm2的小麥品種;所述中筋小麥為穩(wěn)定時間介于2.5-10min之間且拉伸面積介于60-100cm2之間的小麥品種;所述弱筋小麥為穩(wěn)定時間小于2.5min且拉伸面積小于60cm2的小麥品種。所述對饅頭進行品質(zhì)評價的總分=壓縮張馳性分值+饅頭表面顏色分值+饅頭內(nèi)部顏色分值+比容分值+寬/高延展率分值+表面光亮度分值+光滑度分值+內(nèi)部結(jié)構(gòu)分值,其中,壓縮張馳性為0-35分、饅頭表面顏色為0-5分、饅頭內(nèi)部顏色為0-5分、比容為0-20分、寬/高延展率為0-10分、表面光亮度為0-5分、光滑度為0-10分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)為0-10分。所述評價指標中壓縮張馳性(StressRelaxation,SR)的評分方法為將蒸好的饅頭冷卻10分鐘后,切去饅頭表皮和底部,留取28.0mm中間部分,再放回蒸屜中,冷卻15分鐘,在質(zhì)構(gòu)儀上用P/35壓盤式探頭運行壓縮模式測定,得到壓縮張馳性的數(shù)值,壓縮張馳性的評分標準如表1所示表1壓縮張馳性評分標準所述評價指標中,饅頭表面和內(nèi)部顏色用色度計測定,如MinoltaCR-310色度計,評分標準如表3和表4所示表3饅頭表面顏色的評分標準表4饅頭內(nèi)部顏色的評分標準所述評價指標中,比容(SpecificVolume,SV,20分)的評分方法為饅頭冷卻后,用天平稱饅頭重量(g),用體積測量儀測饅頭體積,計算比容。分值計算方法比容得分=20-[(3.2-SV)/0.08],其中SV為實測比容值;3.2為目標比容值;0.08為經(jīng)驗系數(shù)。所述評價指標中,延展率(寬/高,10分)的評分方法為用測量尺從三個方向測量饅頭底面直徑(寬)和高度,記錄平均值,計算延展率,延展率的評分標準如表5所示表5饅頭延展率的評分標準所述評價指標中,饅頭表面光亮度(5分)、光滑度(10分)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)(10分)的評分方法為以對照樣品京411(表面光亮度4.5分,光滑度9.0分,質(zhì)地結(jié)構(gòu)8.5分)為標準,由評分小組對上述三項指標進行評價。表面光亮而且光滑無折皺,內(nèi)部氣孔小且均勻細膩為最佳。本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案,具有以下優(yōu)點1、加水量對不同面粉饅頭品質(zhì)影響的程度不同,不同筋力面粉制作的樣品對加水量變化敏感性不同,本發(fā)明的實驗室制作北方饅頭方法中,根據(jù)各小麥品種品質(zhì)的不同而調(diào)整和面時的加水量,將強、中、弱筋不同品種的小麥面粉最適宜加水量分別定為粉質(zhì)儀吸水率(FWA)的85%、80%和70%-75%,可減小加工工序?qū)︷z頭加工品質(zhì)的影響。2、適口性是反映饅頭品質(zhì)的重要指標,可以進行感觀評價,但感官評價易受品嘗人員組成及其嗜好的影響而出現(xiàn)主觀偏差。SR是反映饅頭品質(zhì)的有效指標,與饅頭感官評價的韌性和粘性高度相關(guān),本發(fā)明用SR替代國標感官評價方法,可客觀地評價出中國北方饅頭感官品質(zhì)。色度儀比感官評價能更好地區(qū)分饅頭色澤間的細微差別,用其對饅頭色澤進行定量測定以替代感官評價,可提高饅頭品質(zhì)評價的準確性。饅頭表面光亮度、光滑度和質(zhì)地結(jié)構(gòu)與標準對照樣品進行比較的感官評價法,使饅頭品質(zhì)評價更趨于客觀化。本發(fā)明具有簡單易行、標準化程度高且較為準確、客觀的優(yōu)點,將在饅頭品質(zhì)的測評及小麥品質(zhì)的遺傳改良中發(fā)揮重要作用。具體實施例方式下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法。實施例1、實驗室北方饅頭制作方法中適宜加水量的確定1、試驗材料選用分別來自河北、河南、寧夏和北京等北方省市的藁城8901、鄭麥9023、中優(yōu)9507、寧春4號、京411和京冬8號6個不同筋力的小麥樣品。2、試驗方法及結(jié)果分析1)面粉的分類參照粉質(zhì)儀和拉伸儀參數(shù)對供試面粉進行分類,將穩(wěn)定時間大于10min且拉伸面積大于100cm2的樣品藁城8901和鄭麥9023定為強筋小麥,穩(wěn)定時間小于2.5min且拉伸面積小于60cm2的京411和京冬8號定為弱筋小麥,將穩(wěn)定時間介于2.5-10min之間且拉伸面積介于60-100cm2之間的中優(yōu)9507和寧春4號定為中筋小麥。2)補加水量的計算選擇5種加水量水平,分別為粉質(zhì)儀吸水率(Farinographwaterabsorption,F(xiàn)WA)的70%、75%、80%、85%和90%。饅頭配方為200克面粉加50mL酵母懸浮液(酵母濃度4%)和補加水,補加水量的計算公式為補加水量(mL)=200×FWA×加水量水平-46。上述6個小麥品種在5種加水量水平下的補加水量如表6所示表6、6個小麥品種在5種加水量水平下的補加水量*FWA(Farinographwaterabsorption)粉質(zhì)儀吸水率3)饅頭的制備及品質(zhì)評定試驗時,6種小麥樣品、5種加水量水平共計30個處理,每個處理做3個饅頭,試驗重復(fù)二次。參考Huang等的北方饅頭機制方法,經(jīng)過和面、發(fā)酵、壓面、成型、醒發(fā)、蒸制等步驟制作饅頭。將制好的饅頭在室溫下冷卻15min后,用澳大利亞面包研究所中國北方饅頭評價方法對饅頭的品質(zhì)進行評定。4)結(jié)果分析對評價結(jié)果進行分析,結(jié)果表明當(dāng)加水量為85%FWA時,強筋饅頭比容、表面亮度、光滑度、結(jié)構(gòu)和壓縮張弛性最好,總評分最高,高度和色澤評分略低于其它加水量水平。當(dāng)加水量為75%FWA和80%FWA時,中筋饅頭的重量、體積、寬度、高度、比容、延展率、色澤、亮度和結(jié)構(gòu)差異不顯著,但加水量為80%FWA時饅頭的光滑度、壓縮張弛性和總評分均顯著高于前者。當(dāng)加水量為70%FWA和75%FWA時,弱筋饅頭延展率、色澤、亮度、光滑度、壓縮張弛總評分等均優(yōu)于其它加水量水平。因此,將85%FWA、80%FWA和70%-75%FWA分別定為強筋、中筋和弱筋小麥品種制作北方饅頭的最適宜加水量。實施例2、實驗室北方饅頭制作方法的確定及品質(zhì)評價方法首先,根據(jù)國際標準GB/T17320-1998評價方法,由5人組成評分小組對步驟一制作的饅頭的色澤(10分)、彈性(10分)、韌性(10分)和粘性(10分)進行感官評價,然后用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀(英國StableMicroSystem公司)P/35壓盤式探頭運行壓縮模式測定并計算壓縮張弛性(StressRelaxation,SR,35分)值,重復(fù)2次,最后用MinoltaCR310色度儀測定饅頭色澤(表面和內(nèi)部色澤)。將感官評價結(jié)果與質(zhì)構(gòu)儀和色度儀的測定結(jié)果進行相關(guān)分析,分析結(jié)果表明SR的分值與強、中和弱筋饅頭的韌性和粘性呈顯著或極顯著正相關(guān)(r=0.666-0.887),SR的分值與中筋和弱筋饅頭的彈性、韌性及三者乘積呈顯著或極顯著正相關(guān)(r=0.651-0.923),表明利用質(zhì)構(gòu)儀壓縮模式能夠客觀評價出中國北方饅頭的品質(zhì),SR可以代替饅頭適口性的感官評價;饅頭表面色澤感官評分與Minolta色度儀測定分值呈極顯著正相關(guān)(r=0.528),二者的變異系數(shù)分別為8.0%和40.9%,表明相對感官評價而言,色度儀能更好地區(qū)分饅頭色澤間的細微差別,可用其對饅頭色澤進行定量測定以替代感官評價。根據(jù)上述研究結(jié)果并參考澳大利亞面包研究所中國北方饅頭評價方法,制定出我國實驗室北方饅頭的評價方法。評價指標包括壓縮張馳性(35分)、饅頭表面和內(nèi)部顏色(5+5=10分)、比容(20分)、延展率(寬/高,10分)、表面光亮度(5分)、光滑度(10分)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(10分)。然后計算代表饅頭品質(zhì)的總分,總分等于上述各評價指標得分之和。各項指標具體的評分方法及標準分別為1、壓縮張馳性(SR,35分)將蒸好的饅頭在竹蒸屜中冷卻10分鐘后,在饅頭切割器上用電動切刀切去饅頭表皮和底部,留取28.0mm中間部分,放回竹蒸屜中。冷卻至15分鐘時,在質(zhì)構(gòu)儀上用P/35壓盤式探頭運行壓縮模式測定壓縮張馳性(StressRelaxation,SR),評分標準如表2所示。2、饅頭的表面和內(nèi)部顏色(5+5=10分)用MinoltaCR-310色度計測定饅頭表面和內(nèi)部顏色,評分標準如表3和表4所示。3、比容(SpecificVolume,SV,20分)比容的評分方法為饅頭冷卻后,用天平稱饅頭重量(g),用體積測量儀測饅頭體積,計算比容。分值計算方法得分=20-[(3.2-SV)/0.08],其中20為最大得分;SV為實測比容值;3.2為目標比容值;0.08為經(jīng)驗系數(shù)。4、延展率(寬/高,10分)用測量尺從三個方向測量饅頭底面直徑(寬)和高度,記錄平均值,計算延展率,延展率的評分標準如表5所示表5饅頭延展率的評分標準5、外觀感官評價評價指標包括饅頭表面光亮度(5分)、光滑度(10分)和質(zhì)地結(jié)構(gòu)(10分)。以對照樣品京411(表面光亮度4.5分,光滑度9.0分,質(zhì)地結(jié)構(gòu)8.5分)為標準,由5人評分小組對上述三項指標進行評價。表面光亮而且光滑無折皺,內(nèi)部氣孔小且均勻細膩為最佳。實施例2、北方小麥品種中優(yōu)9507的實驗室饅頭的制作與品質(zhì)評價具體過程包括以下步驟一、實驗室饅頭的制作1、小麥品種的分類將小麥品種中優(yōu)9507的籽粒經(jīng)Buhler實驗?zāi)ブ瞥擅娣酆?,測定其粉質(zhì)儀和拉伸儀特性,結(jié)果為穩(wěn)定時間6.9min,拉伸面積94cm2,表明該品種屬于中筋小麥。2、和面將干酵母配成4%(30℃)懸浮液,在磁力攪拌器上攪拌均勻。取中優(yōu)9507小麥面粉200g(14%濕基)加入已預(yù)熱(30℃)的和面缽中,以粉質(zhì)儀吸水率的80%為加水量,用量筒取50mL上述制備的酵母懸浮液和補加水量51.1mL(補加水量=200×60.7%×80%-46=51.1ml)加入面粉中,在轉(zhuǎn)速90r/min下將面團和至最佳狀態(tài)。3、發(fā)酵及壓片將和好的面團放入發(fā)酵箱(38℃,85%RH),發(fā)酵60min后取出,切成3塊重量相等的面團。將每塊面團在National壓片機(直徑,11cm;卷軸距,5.5mm;轉(zhuǎn)速,80r/min)壓片20次,每次壓片后將面片對折,再不定向壓片。4、成型、醒發(fā)及蒸制將面片成型為半球型,放入Brabender拉伸儀的揉圓器中揉圓20次,手工塑型使饅頭坯高度至5cm,再醒發(fā)(38℃,85%RH)15min,放入電磁爐上已沸的蒸鍋上蒸20min。關(guān)火3min后揭蓋,迅速轉(zhuǎn)入竹制籠屜中冷卻。二、饅頭品質(zhì)的評價包括以下步驟1)將步驟一蒸熟的饅頭室溫下在竹籠屜中冷卻10分鐘后,用電動切刀切去2個饅頭表皮和底部,僅留28.0mm的中間部分;2)至冷卻15min時,用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀P/35壓盤式探頭運行壓縮模式測定,然后計算壓縮張弛性(SR)值,重復(fù)2次;3)用MinoltaCR310色度儀測定饅頭色澤(表面和內(nèi)部色澤);4)未切割的整饅頭用電子天平稱重,用油菜籽替代法測體積,計算比容;5)分別從三個方向測量饅頭底面直徑(Width)和高度,記錄平均值,計算延展率;6)由5人組成評分小組對饅頭的表面亮度、光滑度、質(zhì)地結(jié)構(gòu)進行感官評價;7)計算總評分饅頭總評分為上述各項得分之和,評價結(jié)果如下壓縮張馳性30.3分饅頭表面3.1分內(nèi)部顏色1.9分比容11.8分延展率1.5分表面光亮度4.3分光滑度8.5分內(nèi)部結(jié)構(gòu)7.9分總分69.3分總體評價中優(yōu)9507的饅頭品質(zhì)一般。權(quán)利要求1.一種實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,包括以下步驟1)和面,合面時每200克面粉加50mL酵母濃度為4%的酵母懸浮液和補加水;所述補加水的毫升數(shù)為200×粉質(zhì)儀吸水率×加水量水平-46,其中,強筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的85%,中筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的80%,弱筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的70%-75%;2)發(fā)酵、壓面、成型、醒發(fā)和蒸制;3)對饅頭品質(zhì)進行評價。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,其特征在于所述強筋小麥是穩(wěn)定時間大于10min且拉伸面積大于100cm2的小麥品種;所述中筋小麥為穩(wěn)定時間介于2.5-10min之間且拉伸面積介于60-100cm2之間的小麥品種;所述弱筋小麥為穩(wěn)定時間小于2.5min且拉伸面積小于60cm2的小麥品種。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,其特征在于所述對饅頭進行品質(zhì)評價的總分=壓縮張馳性分值+饅頭表面顏色分值+饅頭內(nèi)部顏色分值+比容分值+寬/高延展率分值+表面光亮度分值+光滑度分值+內(nèi)部結(jié)構(gòu)分值,其中,壓縮張馳性為0-35分、饅頭表面顏色為0-5分、饅頭內(nèi)部顏色為0-5分、比容為0-20分、寬/高延展率為0-10分、表面光亮度為0-5分、光滑度為0-10分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)為0-10分。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,其特征在于所述壓縮張馳性為將蒸好的饅頭冷卻10分鐘后,切去饅頭表皮和底部,留取28.0mm中間部分,再放回蒸屜中,冷卻15分鐘,在質(zhì)構(gòu)儀上用P/35壓盤式探頭運行壓縮模式測定,得到壓縮張馳性的數(shù)值。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,其特征在于所述饅頭表面和內(nèi)部顏色用色度計測定。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,其特征在于所述比容得分=20-[(3.2-SV)/0.08],其中SV為實測比容值;3.2為目標比容值;0.08為經(jīng)驗系數(shù)。全文摘要本發(fā)明公開了一種實驗室北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,本發(fā)明提供的北方饅頭的制作及品質(zhì)評價方法,包括以下步驟1)和面,和面時每200克面粉加50ml酵母濃度為4%的酵母懸浮液和補加水;所述補加水的毫升數(shù)為200×粉質(zhì)儀吸水率×加水量水平-46,其中,強筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的85%,中筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的80%,弱筋小麥的加水量水平為粉質(zhì)儀吸水率的70%-75%;2)發(fā)酵、壓面、成型、醒發(fā)和蒸制;3)對饅頭品質(zhì)進行評價。。本發(fā)明具有簡單易行、標準化程度高且較為準確、客觀的優(yōu)點,將在饅頭品質(zhì)的測評中發(fā)揮重要作用。文檔編號A21D8/02GK1795728SQ20041010158公開日2006年7月5日申請日期2004年12月23日優(yōu)先權(quán)日2004年12月23日發(fā)明者何中虎,張艷,陳東升申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所