專利名稱：冷凍雜糧方便面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面條及其生產(chǎn)方法，尤其是一種冷凍雜糧方便面及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
面條是我國廣大人民的傳統(tǒng)主食之一，隨著改革開放和人口流動的增加，以及生活的快節(jié)奏，使得方便面這種使用省時、方便可口的面食制品在我國各個地方得以廣泛的流傳，并深受我國各地人民的喜愛。傳統(tǒng)的方便面由于麥粉本身品質(zhì)、制造工藝、儲藏期等原因，易產(chǎn)生一些缺陷，如第一代的方便面采用蒸熟干燥生產(chǎn)工藝，易生產(chǎn)，但不易保存；第二代的方便面采用油炸干燥生產(chǎn)工藝，雖易保存，但油炸干燥的面條中含油脂過高，不利于健康，且保存時油的氧化會導(dǎo)致制產(chǎn)品品質(zhì)下降及變質(zhì)；目前，第三代方便面具有新鮮、低油脂、無致癌物質(zhì)，耐熱易涼拌等特點(diǎn)，但采用水煮、蒸汽滅菌等復(fù)雜的工藝生產(chǎn)，熱風(fēng)干燥時面條會收縮(因面條表現(xiàn)糊化之故)，面組織變硬，復(fù)水時面條吸水速度下降，因而含有大量的水分，保質(zhì)期相對較短；急速冷凍干燥的面條復(fù)水性差(費(fèi)時間)，另外，沖入開水后面條易碎，面條之間不易分離，滿足不了人們對食品口味多樣及保健功能的需求。
為克服上述缺陷，需要對制成面條的原料—小麥粉或其他谷類粉進(jìn)行品質(zhì)改良，進(jìn)行混和復(fù)配以增強(qiáng)營養(yǎng)，同時改進(jìn)生產(chǎn)工藝以改善產(chǎn)品性能，以滿足人們對產(chǎn)品口味及營養(yǎng)保健功能的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種易保存、油脂含量低、口感好，具有一定營養(yǎng)保健功能的冷凍雜糧方便面，主要通過面粉改良劑復(fù)配、雜糧混合以及酸、堿、鹽的應(yīng)用，從而調(diào)節(jié)麥谷、麥膠蛋白比值，改變面團(tuán)流變學(xué)、力學(xué)性質(zhì)，改善面條品質(zhì)。
本發(fā)明的另一目的是提供這種冷凍雜糧方便面的生產(chǎn)方法，通過工藝設(shè)計(jì)、指標(biāo)參數(shù)的設(shè)置，使生產(chǎn)出的面條的復(fù)水性好、彈性、爽滑、有咬勁。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開了一種雜糧方便面，主要包含10-40％的雜糧面粉；50-80％的準(zhǔn)高筋面粉；
0.5-2％的谷朊粉；2-8％的大豆粉；2-5％的全蛋粉(本說明書中所有百分比皆為重量百分比)。
其中雜糧面粉可以為蕎麥粉、黑麥粉、粟米粉。
本發(fā)明還公開了這種雜糧方便面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)給投粉原輔材料經(jīng)混合、磁選后方可進(jìn)入和面機(jī)的過程。
2)鹽堿水配制將用面粉量0.5-1％的食鹽、0.5-1％的食堿、0.1-0.2％的面粉改良劑、多粉性糖類等加水混合后，加水量為面粉量的30-40％，經(jīng)均質(zhì)機(jī)乳化為均一穩(wěn)定的溶液，有利于原料的均勻混合以及制品質(zhì)量保證。
3)真空和面(攪拌)；通過抽真空泵，將攪拌機(jī)內(nèi)的空氣抽成真空狀態(tài)，使鹽堿水呈霧化狀態(tài)進(jìn)入攪拌機(jī)內(nèi)，很均勻地與面粉結(jié)合，形成致密的面團(tuán)及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，和面15-20分鐘。
4)復(fù)合壓片和面結(jié)束后面團(tuán)經(jīng)過初步熟成，采用獨(dú)特的波紋輥壓延，它能更好的模仿人工揉捏面團(tuán)的狀態(tài)，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)縱橫向的形成。分別壓成兩條面帶，再經(jīng)復(fù)合形成一條面帶，三層復(fù)合壓延更使面線層次分明，有透亮感，吃起來也更加爽滑、筋斗。
5)制條用#18面刀切成厚1.5毫米的面條。
6)煮面煮3分鐘(出率250％)，面線經(jīng)過蒸煮，使表面光滑，內(nèi)部柔和，富有彈力。
7)水洗使面線在低溫的純凈水中通過，面線表面迅速收縮，洗去粘液，降低溫度。
8)酸鹽水浸水洗后在食鹽10％、乳酸5％、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液中浸泡30分鐘使體積達(dá)到320％。乳酸是一種有益酸，同時又是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所以使用乳酸酸調(diào)，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能夠增進(jìn)人體的消化吸收。
9)分量包裝、真空冷凍干燥分成250克一塊，置于零下30℃下緩慢凍結(jié)5小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥，便得到方便冷凍干燥面(蕎面條)。
10)完全密封包裝采用高品質(zhì)的包裝膜，達(dá)到完全密封狀態(tài)。
11)高溫蒸汽殺菌為了能夠切實(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量，又達(dá)到安全衛(wèi)生，滅菌一般采用高溫蒸汽，長時間的方式，最終制品基本可以達(dá)到無菌狀態(tài)，通入冷風(fēng)，使制品迅速降至常溫。
12)貯存、檢面、二次包裝出廠面條經(jīng)在原面庫房存儲七天后，經(jīng)一袋袋檢驗(yàn)，剔除因漏氣等原因?qū)е碌淖冑|(zhì)面條，檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行二次包裝，再次檢驗(yàn)合格后，才可出廠，使出廠產(chǎn)品合格率達(dá)到100％。
由于上述配方中原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號篩。使用時，將此面粉經(jīng)過磁選后，用面粉重量的30-40％的水，將食鹽、食堿、面粉改良劑溶化，經(jīng)均質(zhì)機(jī)乳化為均一穩(wěn)定的溶液，加入面粉中和面，按照以上工藝流程、指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行面條的制作，向該制成品中沖入開水，3分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都極理想，烹煮時不需解凍，直接以滾水煮40秒至60秒就可食用，方便性不輸于方便面。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是明顯的較第一代的方便面容易儲存；同第二代的方便面相比不含大量的油脂，非油炸，且含有各種不同的雜糧及豐富的蛋白質(zhì)，有利于健康，在口感上也明顯優(yōu)于第二代；同第三代方便面比較其復(fù)水性好不易碎，口感筋斗不粘條(有咬勁)，在粘彈性、爽滑性、食味都可以等同于現(xiàn)制鮮面，并且其營養(yǎng)保健安全性方面得到較大保障。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1按以下配方配置1000g雜糧面粉蕎麥面粉(雜糧面粉)300g準(zhǔn)高筋面粉600g活性谷蛋白(谷朊粉)15g大豆粉40g全蛋粉45g制備時，將各組分按照其比例混合，在混合攪拌機(jī)中攪拌均勻，經(jīng)過磁選后，將其按照上述流程工藝指標(biāo)，用300g水溶化2g面粉改良劑、5g食鹽、5g堿攪拌均勻，添加到面粉中進(jìn)行真空和面(攪拌)，復(fù)合壓片、用#18面刀切成厚1.5毫米的面條，煮3分鐘(出率250％)，水洗后在食鹽10％、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液中浸泡30分鐘，使體積達(dá)到320％。分成250克一塊，置于零下30℃下緩慢凍結(jié)5小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥，便得到方便冷凍干燥面(蕎面條)。向該制品中沖入開水，3分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都極理想。食用品質(zhì)如適口性、彈韌性、粘性、爽滑性、食味及營養(yǎng)和安全性等方面明顯優(yōu)于普通面條。
實(shí)施例2按以下配方配置1000g雜糧面粉黑麥粉(雜糧面粉) 250g準(zhǔn)高筋面粉700g的活性谷蛋白(谷朊粉) 5g大豆粉25g全蛋粉20g按實(shí)施例1的制作方法，便可得到冷凍干燥黑麥面。
實(shí)施例3按以下配方配置1000g雜糧面粉粟米粉(雜糧面粉) 350g準(zhǔn)高筋面粉540g的活性谷蛋白(谷朊粉) 10g大豆粉70g全蛋粉30g按實(shí)施例1的制作方法，便可得到冷凍干燥粟米面。
權(quán)利要求
1.一種冷凍雜糧方便面，主要包含10-40％的雜糧面粉；50-80％的準(zhǔn)高筋面粉；0.5-2％的谷朊粉；2-8％的大豆粉；2-5％的全蛋粉(本權(quán)利要求書中所有百分比皆為重量百分比)。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍雜糧方便面，其特征在于含有20-40％的雜糧面粉；50-70％的準(zhǔn)高筋面粉；0.5-2％的谷朊粉；2-7％的大豆粉；2-5％的全蛋粉
3.如權(quán)利要求1、2所述的冷凍雜糧方便面，其特征在于雜糧面粉為蕎麥粉、黑麥粉或粟米粉中的至少一種。
4.一種冷凍雜糧方便面的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)給投粉將原輔材料混合均勻、磁選；2)配制鹽堿水；3)真空和面(攪拌)；通過抽真空泵，將攪拌機(jī)內(nèi)的空氣抽成真空狀態(tài)，使鹽堿水呈霧化狀態(tài)進(jìn)入攪拌機(jī)內(nèi)，很均勻地與面粉結(jié)合，形成致密的面團(tuán)及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；4)復(fù)合壓片將面用波紋輥壓成兩條面帶，再經(jīng)復(fù)合形成一條面帶；5)制條用面刀將面帶切成面條；6)煮面煮2-5分鐘(出率250％)；7)水洗使面線在低溫的純凈水中通過，洗去粘液，降低溫度；8)用酸鹽水浸泡；9)分量包裝、真空冷凍干燥。
5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于鹽堿水由面粉重量0.5-1％的食鹽、0.5-1％的食堿、0.1-0.2％的面粉改良劑、多粉性糖類、30-40％的水經(jīng)均質(zhì)機(jī)乳化為均一穩(wěn)定的溶液。
6.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于真空和面的時間為15-20分鐘。
7.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于制條時切成面條的厚度為1.5毫米。
8.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于酸鹽水為含有食鹽10％、乳酸5％、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液，浸泡時間為20-40分鐘，使面條體積達(dá)到320％。
9.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于分量包裝時切成200-300克一塊；真空冷凍干燥時置于零下30℃下緩慢凍結(jié)5小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱的條件下真空干燥。
10.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于面條出廠前還應(yīng)進(jìn)行如下處理1)完全密封包裝采用高品質(zhì)的包裝膜，達(dá)到完全密封狀態(tài)；2)高溫蒸汽殺菌；3)貯存、檢面、二次包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷凍雜糧方便面，主要含有10－40％的雜糧面粉、50－80％的準(zhǔn)高筋面粉、0.5－2％的谷朊粉、2－8％的大豆粉及2－5％的全蛋粉；這種冷凍雜糧方便面容易儲存，不含大量的油脂，非油炸，復(fù)水性好不易碎，口感筋道不粘條(有咬勁)，在粘彈性、爽滑性、食味都可以等同于現(xiàn)制鮮面，且含有各種不同的雜糧及豐富的蛋白質(zhì)，有利于健康；克服了傳統(tǒng)方便面保質(zhì)期短，油脂含量高，不利健康，復(fù)水性差，易碎，口感差等缺陷；本發(fā)明還公開了這種雜糧面的生產(chǎn)方法。
文檔編號A23L1/162GK1663434SQ200410007198
公開日2005年9月7日 申請日期2004年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月4日
發(fā)明者王宏平, 何唯平 申請人:深圳市海川實(shí)業(yè)股份有限公司