專利名稱：煎制前的點(diǎn)心、煎制點(diǎn)心及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有爽脆感劣化抑制劑的煎餃、煎燒麥、煎餛飩、煎饅頭等煎制點(diǎn)心，用于制作該煎制點(diǎn)心的煎制前的點(diǎn)心及其制作方法，其中所述爽脆感抑制劑可抑制面皮的爽脆感隨時(shí)間劣化。
背景技術(shù)：
煎餃所代表的煎制點(diǎn)心因可同時(shí)品味到餡料柔軟的口感和皮的受煎部位的爽脆感，因而一直受到人們的喜愛。
近年來食品市場(chǎng)等中的副食品、外賣食品、配送食品以及冷凍食品的需求增加，煎制點(diǎn)心也以同樣的形式銷售著。以副食品、外賣以及配送的形式銷售的煎制點(diǎn)心，在制作后食用前不可避免地要經(jīng)過一定的時(shí)間，另外冷凍的點(diǎn)心在冷凍保存過程中也難免水分由餡料轉(zhuǎn)移至皮中。這樣的現(xiàn)象使得煎制點(diǎn)心皮的受煎部位的爽脆感顯著降低。
一直以來，為防止這樣的缺點(diǎn)以及煎制前的點(diǎn)心之間、以及該點(diǎn)心與容器的附著，通常采取用淀粉等撲粉附著于外表面的方法。但是，該方法雖然可以抑制煎制前的點(diǎn)心之間的附著或該點(diǎn)心與容器的附著，但對(duì)于降低上述爽脆感的劣化則幾乎沒有效果。
因此，人們提出了抑制煎制點(diǎn)心的爽脆感隨時(shí)間劣化的各種技術(shù)。例如作為對(duì)煎餃的皮的外表面進(jìn)行處理的方法，人們提出了將由含有谷物粉和卵蛋白的水、油脂和乳化劑組成的乳液涂抹于餃子外表面進(jìn)行煎制的方法(日本特許第2850690號(hào))；在煎制后的餃子的受煎面涂抹食用油的方法(日本特開平10-271978號(hào)公報(bào))。
但是，這樣的方法對(duì)爽脆感劣化的抑制作用不充分，并且附著于皮的外表面的物質(zhì)是液體，因而操作性差，生產(chǎn)管理變得復(fù)雜不易。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供在冷凍保存下或煎制后，即使經(jīng)過一段時(shí)間也可充分抑制受煎部位的爽脆感劣化的煎制前的點(diǎn)心、煎制點(diǎn)心及其制作方法。
本發(fā)明的另一目的在于提供使用方便，在冷凍保存下或煎制后即使經(jīng)過一段時(shí)間也可充分抑制煎制點(diǎn)心受煎部位的爽脆感劣化、在煎制前的點(diǎn)心制作中使用的爽脆感劣化抑制劑。
本發(fā)明提供煎制前的點(diǎn)心，該點(diǎn)心用面皮包裹餡料、面皮的外表面具有爽脆感劣化抑制劑，其中該抑制劑含有谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感隨時(shí)間的劣化。
本發(fā)明還提供煎制前的點(diǎn)心的制作方法，該方法包括用面皮包裹餡料的步驟(a-1)，以及使上述爽脆感劣化抑制劑附著于面皮與餡料接觸面的相反面的步驟(a-2)。
本發(fā)明進(jìn)一步提供爽脆感劣化抑制劑，該抑制劑用于上述煎制前的點(diǎn)心的制作方法中，包含谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A-1)。
本發(fā)明又提供將上述煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行煎制，使外表面具有受煎部位的煎制點(diǎn)心。
本發(fā)明還提供煎制點(diǎn)心的制作方法，該方法包括用平底煎鍋煎制上述煎制前的點(diǎn)心的步驟(b)。
發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式以下更詳細(xì)地說明本發(fā)明。
本發(fā)明的用面皮包裹餡料的煎制點(diǎn)心例如有煎餃、煎燒麥、煎餛飩、煎饅頭等。這里，煎制是指在平底煎鍋等中倒入少量的油進(jìn)行煎制，使點(diǎn)心面皮所希望的外表面帶有受煎部位的制作方法，這與蒸點(diǎn)心、油炸點(diǎn)心的制作方法不同。并且所得煎制點(diǎn)心與蒸或油炸的點(diǎn)心的口感有很大差異。例如，上述煎制燒麥與通常的蒸燒麥或炸燒麥不同，是通過平底煎鍋等煎制得到的。另外煎制餛飩與通常的煮餛飩不同，通過平底煎鍋等煎制得到，作為炒面的輔料等使用。
本發(fā)明的用面皮包裹餡料的煎制前的點(diǎn)心是根據(jù)點(diǎn)心的種類，用按照公知方法等制作的面皮，將按照公知方法等調(diào)制的餡料包裹制成的煎制前的點(diǎn)心，至少在要煎的面皮的外表面具有含有谷物粉和特定的粉末狀淀粉水解物(A-1)、用于抑制煎制后面皮的爽脆感隨時(shí)間劣化的爽脆感劣化抑制劑。該抑制劑優(yōu)選至少附著于面皮外表面進(jìn)行煎制的面，也可以是附著于整個(gè)外表面的狀態(tài)。
上述抑制劑中，谷物粉包括玉米淀粉等淀粉類，也包括交聯(lián)淀粉、α-淀粉、濕熱處理淀粉等化工淀粉，但不包括淀粉分解物。谷物粉例如有小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、蕎麥粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、稗粉、谷粉、黍粉、小麥淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉等。特別優(yōu)選可獲得自然風(fēng)味的小麥淀粉、濕熱處理淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉、α-淀粉、米粉。
上述抑制劑中，谷物粉的混合比例以抑制劑總量為基準(zhǔn)，通常為10-99％重量，優(yōu)選50-90％重量。在該范圍之外，則難以獲得所希望的效果，因而不優(yōu)選。
上述抑制劑中，淀粉水解物(A-1)為粉末狀，堆積密度為3.0以上，優(yōu)選3.0-6.0ml/g，特別優(yōu)選3.5-5.0ml/g的淀粉水解物。小麥淀粉、低筋粉、通常的粉末狀淀粉及其分解產(chǎn)物通常的堆積密度約為1.4ml/g以下左右，通常的糊精的堆積密度最高只是約2.2ml/g左右，堆積密度3.0ml/g以上的淀粉水解物應(yīng)用于煎制點(diǎn)心，這至今尚無先例。
這里，堆積密度是按照J(rèn)IS K 1201-12000“工業(yè)用碳酸鈉-第1部堆積密度的計(jì)算方法”測(cè)定的值。
淀粉水解物(A-1)例如可通過如下方法獲得將DE(葡萄糖當(dāng)量)為18以下、優(yōu)選3.5-18的淀粉水解物的水溶液用鼓式干燥器干燥，制成粉末，詳細(xì)內(nèi)容可參照日本特公昭60-12399號(hào)公報(bào)等。該公報(bào)記載上述淀粉水解物具有6-20ml/g的比容積。另外，作為制備淀粉水解物(A-1)的原料—淀粉水解物，可例如將紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉等各種淀粉按照常規(guī)方法水解，使DE值達(dá)到所需值。
淀粉水解物(A-1)可以按照上述方法制備，除此之外也可以使用商品名“PINEFLOW”、“PINEFLOW S”(松谷化學(xué)工業(yè)(株)制造)等市售品。
淀粉水解物(A-1)的混合比例以抑制劑總量為基準(zhǔn)，通常為0.1-40％重量，優(yōu)選1-20％重量。在該范圍之外，則難以獲得所希望的抑制效果，因而不優(yōu)選。
除上述谷物淀粉和淀粉水解物(A-1)之外，上述抑制劑含有堆積密度1.0-2.2ml/g、優(yōu)選堆積密度1.4-2.0ml/g的糊精(A-2)和粉末狀的增稠多糖類的至少一種或兩者，這可進(jìn)一步提高爽脆感劣化抑制效果，因而優(yōu)選。
糊精(A-2)的例子有糊精、環(huán)糊精等。
糊精(A-2)的混合比例以抑制劑總量為基準(zhǔn)，通常為40％重量以下，優(yōu)選0.1-40％重量，特別優(yōu)選1-20％重量。在該范圍之外，則難以獲得所希望的抑制效果的提高，因而不優(yōu)選。
增稠多糖類例如有黃原酸膠、羅望子膠、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、吉蘭糖膠、歐車前子膠等膠類，瓊脂、明膠、HM果膠、葡甘露聚糖、海藻酸鈉、iota-角叉菜膠、凝膠多糖、大豆多糖類等粉末，特別優(yōu)選使用黃原酸膠、羅望子膠、阿拉伯樹膠、歐車前子膠、瓊脂、HM果膠、葡甘露聚糖、海藻酸鈉、iota-角叉菜膠等。使用時(shí)可以單獨(dú)或?qū)煞N以上組合使用。
增稠多糖類的混合比例以抑制劑總量為基準(zhǔn)，通常為20％重量以下，優(yōu)選0.1-20％重量，特別優(yōu)選1-10％重量。在該范圍之外，則難以獲得所希望的抑制效果的提高，因而不優(yōu)選。
上述抑制劑可通過將上述各成分均勻混合而獲得，在不損害所希望的抑制效果范圍內(nèi)，還可以含有粉末調(diào)味品等其它粉末狀成分。
上述抑制劑可通過后述的方法使用，除此之外，在家庭等中可通過在對(duì)煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行煎制時(shí)或冷藏、冷凍保存時(shí)使其附著于所需的外表面的方法等使用。
對(duì)于本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心，在包裹餡料的面皮與餡料接觸一側(cè)的面上設(shè)有油脂層，這可以進(jìn)一步提高所希望的抑制效果。
形成油脂層的油脂類例如有大豆油、菜籽油、橄欖油、棕櫚油等植物油及其氫化油；豬油、牛油等動(dòng)物性油脂等。使用時(shí)，可單獨(dú)或作為混合物使用。為了進(jìn)一步提高所希望的抑制效果，優(yōu)選油脂層中混合食用粉類。
食用粉類例如有小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、蕎麥粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、稗粉、谷粉、黍粉、小麥淀粉、粳米淀粉、玉米淀粉等?；旌鲜秤梅垲悤r(shí)的混合比例，在油脂層總量中通常為5-50％重量，優(yōu)選10-30％重量。
優(yōu)選在包裹餡料的面皮與餡料接觸一側(cè)的面上至少與餡料接觸的部位形成油脂層，也可在與餡料接觸一側(cè)的整個(gè)面上形成油脂層。例如工業(yè)上可通過將形成油脂層的油脂或油脂與食用粉類的混合物滴加到面皮上的方法等形成。
本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心只要是具有上述抑制劑，根據(jù)需要在規(guī)定部位形成油脂層的煎制前的點(diǎn)心即可，例如可以是蒸煮品，或面皮處于生的狀態(tài)，還可以是冷凍、冷藏品。
本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心例如可通過以下說明的本發(fā)明的制作方法獲得。
本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心的制作方法包括用面皮包裹餡料的步驟(a-1)以及使上述抑制劑附著于面皮與餡料接觸面的相反面的步驟(a-2)。
步驟(a-1)中，根據(jù)點(diǎn)心的種類，準(zhǔn)備按照公知的方法等調(diào)制的餡料和按照公知的方法等制備的面皮，根據(jù)點(diǎn)心的種類，用面皮將餡料包成所需的形狀。
實(shí)施步驟(a-1)時(shí)，根據(jù)需要進(jìn)行在上述面皮與餡料接觸一側(cè)的面上設(shè)置油脂層的步驟(p)，這可得到使所希望的抑制效果進(jìn)一步提高的點(diǎn)心，因而優(yōu)選。
步驟(p)中，可在將餡料置于面皮上之前，將上述形成油脂層的油脂類涂抹于面皮的特定部位或面皮與餡料接觸一側(cè)的整個(gè)面上。
步驟(a-2)中，抑制劑可以使用上述抑制劑，即含有谷物粉、具有特定堆積密度的粉末狀淀粉水解物(A-1)，根據(jù)需要還含有粉末狀糊精(A-2)、粉末狀增稠多糖類、粉末調(diào)味料等的抑制劑。
使抑制劑附著于面皮與餡料接觸面的相反面時(shí)，可通過在上述步驟(a-1)之后或進(jìn)行步驟(a-1)之前，使其附著于于面皮與餡料接觸面相反的整個(gè)面，或至少附著于受煎面來進(jìn)行?？紤]到效率和抑制劑的脫落等，該附著可在步驟(a-1)之后，以及后述步驟(a-3)之后進(jìn)行。
附著抑制劑時(shí)，例如可像撲粉那樣進(jìn)行，除此之外，還有在平底托盤等保存容器的底面鋪滿抑制劑，在該抑制劑上放置點(diǎn)心使其附著的方法等。
抑制劑的附著量可根據(jù)點(diǎn)心的種類，適當(dāng)選擇為獲得本發(fā)明所希望的效果而必需的量。例如當(dāng)為煎餃時(shí)，可使相對(duì)于煎制前的餃子的重量為0.4-20％重量，優(yōu)選0.8-10％重量比例的抑制劑附著于面皮面的規(guī)定部位。
本發(fā)明的制作方法中，通過實(shí)施上述步驟(a-1)和(a-2)，可獲得本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心，也可以根據(jù)需要，實(shí)施對(duì)用面皮包裹餡料的煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行蒸煮的步驟(a-3)和將煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行冷凍的步驟(a-4)的至少一步，還可以在不損害本發(fā)明所希望的效果的前提下，包括獲得其他效果所需的步驟。其它步驟例如有在步驟(a-1)之后進(jìn)行適當(dāng)?shù)膰娝F的步驟等。
步驟(a-3)的蒸煮優(yōu)選在上述步驟(a-1)之后或上述步驟(a-2)之后進(jìn)行。
步驟(a-4)是將煎制前的點(diǎn)心制成冷凍品的步驟，可通過公知的冷凍技術(shù)進(jìn)行。步驟(a-4)在本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心的制作方法中通常最后進(jìn)行。
本發(fā)明的煎制點(diǎn)心是將上述煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行煎制，在外表面具有受煎部位的點(diǎn)心，可通過后述的本發(fā)明的煎制點(diǎn)心的制作方法獲得。當(dāng)為煎制點(diǎn)心時(shí)，附著于煎制前的點(diǎn)心的所需外表面的抑制劑通常在制作中吸收水分、α化，通過煎制失去水分，形成具爽脆感的皮膜狀態(tài)。
本發(fā)明的煎制點(diǎn)心可以制成冷凍品或冷藏品，可按照常規(guī)方法通過冷凍或冷藏來獲得。
本發(fā)明的煎制點(diǎn)心的制作方法進(jìn)行根據(jù)其種類，按照常規(guī)方法通過平底煎鍋將上述煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行煎制的步驟(b)。這里，煎制例如有在平底煎鍋上倒入油，直接煎制的方法；還有在煎制時(shí)加入湯等，邊蒸邊煎制的方法等。
本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心、煎制點(diǎn)心及其制作方法中，由于使用上述抑制劑，因此可獲得可保持受煎部位的爽脆感的煎制點(diǎn)心。因而，特別是作為副食品、配送、外賣的煎制點(diǎn)心，冷凍或冷藏的煎制前的點(diǎn)心和煎制點(diǎn)心極為有用。
實(shí)施例以下通過實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限于這些。
實(shí)施例1-1至1-21、比較例1-1至1-3
將表1所示組成的各粉體均勻混合，制備爽脆感劣化抑制劑。
表1中的“PINEFLOW”、“PINEFLOW S”分別為商品名，是松谷化學(xué)工業(yè)(株)制造。它們的堆積密度按照J(rèn)IS K 1201-12000“工業(yè)用碳酸鈉-第1部堆積密度的計(jì)算方法”測(cè)定。結(jié)果，PINEFLOW(a)的堆積密度為4.00ml/g，PINEFLOW(b)的堆積密度為3.85ml/g，PINEFLOW S的堆積密度為4.55ml/g。另外，糊精使用商品名“サンテック#30”(三和淀粉工業(yè)(株)制造)，其堆積密度為1.85ml/g。小麥淀粉的堆積密度為1.27ml/g。這里，PINEFLOW(a)和PINEFLOW(b)為批號(hào)不同的同一商品名的市售品。
表1


實(shí)施例2-1至2-20和比較例2-1至2-4使用市售的餃子皮(東京食品(株)制造，商品名“餃子的皮生”1片餃子皮的重量為7g)作為餃子用皮，按照常規(guī)方法調(diào)制餃子餡，每個(gè)餃子裝入18g餡料包起，制作一批餃子。
接著，將按照表2所示的實(shí)施例1-1至1-20和比較例1-1至1-3制備的各抑制劑分別鋪于平底托盤的底面，在其上放置10個(gè)上述餃子，使要煎制的面朝下。平底托盤中上述抑制劑的供給量為通過上述操作，使每個(gè)餃子附著約0.75g的抑制劑。再對(duì)各平底托盤用水噴霧，每個(gè)餃子噴0.6g，然后通過對(duì)流式蒸屜在95℃蒸煮7分鐘。
將所得蒸煮物在-35℃冷凍，制成冷凍品。將所得冷凍品置于加入了油的平底煎鍋上，輕輕煎制后加入水再煎，制成煎餃。實(shí)施例2-21不經(jīng)蒸煮，生品冷凍后再與上同樣地進(jìn)行煎制。
將所得各煎餃請(qǐng)25名專業(yè)評(píng)價(jià)人員在煎制后立即、常溫保存1小時(shí)后、2小時(shí)后、3小時(shí)后和4小時(shí)后食用，評(píng)價(jià)皮受煎部位的爽脆感。以未附著抑制劑的比較例2-1在煎制后立即食用的口感為基準(zhǔn)值，為0分，在±3分內(nèi)進(jìn)行評(píng)價(jià)。以全部評(píng)價(jià)人員的平均分作為結(jié)果，表示在表2中。這里，爽脆感良好則+分越高，-分越高則爽脆感降低越大。
表2

實(shí)施例3-1至3-2和比較例3-1與實(shí)施例2-1至2-21同樣地制作一批餃子。使用市售的餃子皮(東京食品(株)制造，商品名“餃子的皮生”1片餃子皮的重量為7g)，在該餃子皮包裹餡料的面皮與餡料接觸一側(cè)的面上滴加2g含有油脂和食用粉類的混合材料，其中所述油脂含有50％重量的大豆油、35％重量的豬油和15％重量的米粉，在餡料接觸一側(cè)的整個(gè)面上形成油脂層，然后，包裹按照常規(guī)方法調(diào)制的餃子餡，每個(gè)餃子裝入18g，制作一批具有油脂層的餃子。
接著，使用實(shí)施例3-1中具有油脂層的餃子，使用實(shí)施例3-2中不具有油脂層的餃子，使用實(shí)施例1-21中制備的抑制劑，分別與實(shí)施例2-1至2-20同樣地進(jìn)行蒸煮、冷凍、煎制，制成煎餃，對(duì)爽脆感進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表示在表3中。以比餃例3-1作為未附著抑制劑的基準(zhǔn)例。
表3

權(quán)利要求
1.用面皮包裹餡料的煎制前的點(diǎn)心，其面皮外表面具有爽脆感劣化抑制劑，該抑制劑含有谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感隨時(shí)間的劣化。
2.權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心，其中所述抑制劑還含有堆積密度為1.0-2.2ml/g的粉末狀糊精(A-2)和粉末狀增稠多糖類中的至少一種。
3.權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心，其中所述抑制劑中谷物粉的混合比例為10-99％重量，淀粉水解物(A-1)的混合比例為0.1-40％重量。
4.權(quán)利要求2的煎制前的點(diǎn)心，其中所述抑制劑中糊精(A-2)的混合比例為0.1-40％重量，增稠多糖類的混合比例為0.1-20％重量。
5.權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心，其中在包裹餡料的面皮與餡料接觸一側(cè)的面上具有油脂層。
6.權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心，該點(diǎn)心是冷凍品。
7.煎制前的點(diǎn)心的制作方法，該方法包括用面皮包裹餡料的步驟(a-1)，以及使爽脆感劣化抑制劑附著于面皮與餡料接觸面的相反面的步驟(a-2)，其中所述爽脆感劣化抑制劑含有谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A-1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感隨時(shí)間的劣化。
8.權(quán)利要求7的制作方法，該方法包含在面皮與餡料接觸一側(cè)的面上設(shè)置油脂層的步驟(p)。
9.權(quán)利要求7的制作方法，該方法包含將用面皮包裹餡料制成的煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行蒸煮的步驟(a-3)。
10.權(quán)利要求7的制作方法，該方法包含將煎制前的點(diǎn)心進(jìn)行冷凍的步驟(a-4)。
11.爽脆感劣化抑制劑，該抑制劑是在權(quán)利要求7的制作方法中使用的抑制劑，含有谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A-1)。
12.煎制點(diǎn)心，該點(diǎn)心是權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心經(jīng)過煎制而成的，在外表面具有受煎部位。
13.煎制點(diǎn)心的制作方法，該方法包含將權(quán)利要求1的煎制前的點(diǎn)心通過平底煎鍋進(jìn)行煎制的步驟(b)。
全文摘要
本發(fā)明提供即使在制成后經(jīng)過一段時(shí)間或者經(jīng)冷凍保存的情況下，仍可充分抑制受煎部位爽脆感劣化的煎餃、煎燒麥、煎餛飩、煎饅頭等煎制點(diǎn)心、其煎制前的點(diǎn)心及其制作方法。本發(fā)明的煎制前的點(diǎn)心的面皮外表面具有爽脆感劣化抑制劑，所述爽脆感劣化抑制劑含有谷物粉和堆積密度為3.0ml/g以上的粉末狀淀粉水解物(A－1)，用于抑制煎制后面皮爽脆感隨時(shí)間的劣化。
文檔編號(hào)A21D2/18GK1678206SQ0382040
公開日2005年10月5日 申請(qǐng)日期2003年7月4日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月5日
發(fā)明者北河章宏, 北河麻里子 申請(qǐng)人:株式會(huì)社日冷