專利名稱：冷凍點心及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及包層冷凍點心及其制造方法，具體來說，該冷凍點心被粘彈性物包覆，所述粘彈性物通過將糯米和粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉、糖類和水混合加熱而得到的，具有在冷凍條件下也可食用的柔軟性。更具體地說，本發(fā)明涉及具有改善的食感和物性的被粘彈性物包覆的冷凍點心及其制造方法。
背景技術：
對于包覆冷凍點心的粘彈性物，要求其具有即使在冷凍條件下也能食用的柔軟性，且不會因受潮、水分凍結、干燥等而劣化。目前幾乎不知道是否有具有這些屬性的材料存在，所知的一些也僅限于本專利申請人等在日本PCT公開特許公報1995年第6624號“包層冷凍點心及其制造方法”及和特許公報第2882827號“復合冷凍點心及其制造方法”在公開的內容。
日本PCT公開特許公報1975年第6624號記載的冷凍點心的特征在于用通過將基本上由支鏈淀粉構成的淀粉、糖類和水混合、加熱而得到的粘彈性物包覆，由此而具有良好的食感和包覆性并在冷凍保藏時不會變質。日本特許公報第2882827號記載的是，以犧牲食感、包覆性和在冷凍保藏時會變質為代價，改善粘彈性物封口的粘結性。
但存在的問題是，當由于流通時的操作不當、保存條件不佳而引起環(huán)境溫度顯著變化、造成產品溫度過度上升時，不論其后的保存狀態(tài)怎樣好，也會出現(xiàn)在保存中上述粘彈性物的質地和食感緩慢劣化的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象與年糕、面包等以淀粉為主要成分、含有大量水分的食品(根據由香川綾修訂、日本女子營養(yǎng)大學出版部出版的《食品成分表》第4版，年糕的水分含量約為45％，面包約為25-40％)中出現(xiàn)的食感劣化的現(xiàn)象類似。年糕、面包等出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因被認為是淀粉老化引起的。

發(fā)明內容
針對以上問題，并考慮到包層冷凍點心被置于比一般冷凍點心嚴酷的環(huán)境中的可能性較大，本發(fā)明的目的是配制一種可用于即使在這種條件下放很長時間也不發(fā)生食感劣化、具有良好質地、食感的冷凍點心的粘彈性物，并提供風味和食感進一步得到改善的優(yōu)異的包層冷凍點心。
本發(fā)明者為解決前述問題進行了深入的研究，對于通過將淀粉、糖類和水混合、加熱而得到的粘彈性物，以其主要構成物之一的糖類的機能為著眼點，對糖類的種類、組成、含量進行了詳細的研究，結果發(fā)現(xiàn)，對于用由糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉、糖類和水混合加熱而得到的粘彈性物包覆的冷凍點心，如果該粘彈性物含有3-55％重量％的淀粉、20-70重量％的糖類其中，砂糖和麥芽糖占糖類總重量的50重量％以上。兩者之比為1∶0.5-2)和25-40％重量％的水，就可改善現(xiàn)有技術存在的粘彈性物在不良條件下出現(xiàn)質地、食感劣化的情況，得到具有良好風味和食感的包層冷凍點心，并由此完成了本發(fā)明。
若在上述粘彈性物中拌入發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白，則可進一步改善粘彈性物的質地、食感劣化的情況，得到具有更佳風味和食感的包層冷凍點心。
因此，本發(fā)明的制造方法的特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻。
本發(fā)明的制造方法的另一個特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱，在蒸好后的年糕狀物中拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻。
也可在粘彈性物中再加入蛋白、香料、著色劑。
在這種情況下，所用的蛋白最好是發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白。
另外，最初添加的糖類的一部分可以僅是砂糖，在得到的年糕狀物中拌入的余下的糖類可以僅是麥芽糖。
本發(fā)明的制造方法的再一個特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，將其制成筒狀，在筒狀內充填冷凍點心，切成任意長度，封閉兩端，然后迅速冷卻。
本發(fā)明的制造方法的又一個特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱，在蒸好的年糕狀物中拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，將其制成筒狀，在筒狀內充填冷凍點心，切成任意長度，封閉兩端，然后迅速冷卻。
也可在粘彈性物中再加入蛋白、香料、著色劑。
在這種情況下，所用的蛋白最好是發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白。
發(fā)明的
具體實施例方式
以下詳細說明本發(fā)明。本發(fā)明的粘彈性物具有以下性質即使在冷凍點心于保藏期間溫度過度上升之類的不良條件下，在保藏過程中也不會發(fā)生質地、食感劣化，用其包覆冷凍點心，可調制成具有良好風味和食感的包層冷凍點心，并且，即使在保藏冷凍點心時的低溫(-15℃)也不會固化，保持柔軟，長時間與冷凍點心一起保存，也不容易變質。另外，用本發(fā)明的粘彈性物包覆冷凍點心時，可將其壓延，制成相當薄的膜，還可壓延后切斷，因此，可以以適當厚度的膜的形式包覆冷凍點心，即使在低溫，也可保持良好的形狀，這樣，食用時容易用牙咬斷。
具有上述性質的本發(fā)明的粘彈性物是用以下方法得到的在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱，拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物。另外，在本發(fā)明中，所述比率全部是重量比。
因此，在本發(fā)明中，使用的淀粉是糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉。
由糯米構成的淀粉可以是糯米淀粉、糯米粉、白玉粉、味甚粉、到明寺(粉)等，也可以部分或全部用玉米、糯黍、糯粟等的淀粉代替。
作為由粳米構成的淀粉，除了粳米生淀粉、加熱處理過的粳米淀粉之外，可廣泛使用各種粳米加工物等。作為粳米加工物，例如可使用日本公開特許公報1985年第180546號公開的用以下方法得到的粳米加工物在粳米或者粳米粉中拌入3倍以上的水，在70℃以上加熱，制成粥狀物，將粥狀物在200℃以下急速干燥。
另外，在本發(fā)明的粘彈性物中使用的糖類，其50％以上是砂糖和麥芽糖，兩者之重量比為1∶0.5-2。其余糖可以是異性化糖、轉化糖、糖稀、葡萄糖、山梨糖醇、多糖醇、木糖醇等。在本發(fā)明中，以這樣的構成使用糖類是本發(fā)明的關鍵點。這樣使用砂糖和麥芽糖而得到的粘彈性物，即使保藏很長時間，其質地、食感也不會劣化。
此外，在本發(fā)明中，預先將蛋白溶解在水中進行發(fā)泡，使其發(fā)泡率最好達到100-1000％，然后拌入到粘彈性物中，可制得長期穩(wěn)定性優(yōu)異的具有良好食感的粘彈性物。在預先將蛋白溶解在水中時再加入糖類，可得到穩(wěn)定的蛋白發(fā)泡物，這樣，對提高粘彈性物的長期穩(wěn)定性非常有效。所用的蛋白可以是生蛋白、冷凍蛋白、冷凍加糖蛋白、蛋白粉等。其使用量以干燥物計，最好為粘彈性物的0.06-1.2重量％。
在制造本發(fā)明的粘彈性物時，最初，如前所述，在淀粉中以1∶0-10∶0.5-0.8的比例拌入糖類和水，或邊拌入邊加熱。拌入方法除了用拌和機等拌和或用制作面包用的立型粉碎機拌和以外，也可以采用其它方法和機器，只要能使淀粉、糖、水很好拌和即可，沒有特別限制。例如，也可以用手混揉，將淀粉、糖和水很好拌和。
此外，加熱方法可以是在拌入過程中和/或拌入后用燃氣等直接加熱拌和容器的方法，在拌和容器上套上套管、用熱水循環(huán)加熱的方法，直接吹入加壓蒸氣進行加熱的方法，也可以是通過通電等加熱拌和容器的方法和在拌和物上直接通電進行加熱的方法等，只要能良好地加熱，沒有特別限制。例如，可以從拌和容器中取出后用蒸籠蒸。
然后，將淀粉、糖和水按前述比率拌和或邊拌和邊加熱，在蒸好后的年糕狀物中加入余下的糖類和/或水，混揉，然后按照需要加入蛋白、香料、著色劑，混揉，調制成含淀粉3-35％、糖類20-70％，水25-40％的粘彈性物。
用這樣調制成的粘彈性物包覆冷凍點心(例如，冰激凌、奶油冰激凌、冰糕、冷凍甜食等)后迅速冷卻，可得到本發(fā)明的包層冷凍點心。作為包覆方法，在量小時，可以將粘彈性物拉薄、定形，包覆冷凍點心。量多時，將粘彈性物制成筒狀，筒狀內充填冷凍點心后切成任意長度，封閉兩端，迅速冷卻。另外，也可直接利用制造豆餡年糕等和式點心所用的包餡機進行大批量的自動化生產。
以下通過實施例對本發(fā)明作更詳細的說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。
發(fā)泡率＝(冰混合物重量-冰激凌重量)×100/冰激凌重量將該冷凍點心在-40℃硬化2小時后，在家用冰箱(-18℃)放置1小時，然后食用。結果，包覆冰激凌的粘彈性物具有柔軟的糕樣食感，且其伸展性與普通的年糕相比毫不遜色。而且，冰激凌具有適度的硬度和光滑感，與包覆的粘彈性物很相配，非常可口。
用前述粘彈性物按與實施例1同樣的方法制作包層冷凍點心，在與實施例1同樣的條件下試食。結果，與實施例1的冷凍點心同樣，包覆冰激凌的粘彈性物具有柔軟的糕樣食感，且其伸展性與普通的年糕相比毫不遜色。與實施例1的粘彈性物相比，口感更柔軟。實施例3將糯米粉200g、砂糖300g、水200g和液體麥芽糖400g均勻混合，用蒸籠蒸20分鐘，得到經過加溫的粘彈性物1100g。將該粘彈性物迅速地全部投入生產用混合機的圓筒中，用鉤型混合裝置攪拌混合，得到與實施例1的粘彈性物同樣的混合狀態(tài)的粘彈性物1100g。用該粘彈性物按與實施例1同樣的方法制作包層冷凍點心，在與實施例1同樣的條件下試食。結果，包覆冰激凌的粘彈性物具有柔軟的年糕樣食感，且其伸展性與普通的年糕相比毫不遜色。但使用實施例1粘彈性物的冷凍點心的光滑度占優(yōu)。
表1 對在條件1的保存條件下保藏后的包層冷凍點心的評價

表2對在條件2的保存條件下保藏后的包層冷凍點心的評價

表3 對在條件3的保存條件下保藏后的包層冷凍點心的評價

實施例5按以下表4所示的組成，將糯米、砂糖、水在與實施例1同樣的條件下混合，加熱，此后還是與實施例1同樣，添加液體麥芽糖，制作粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，得到包層冷凍點心1、2、3、4、5。另外，砂糖和麥芽糖的重量比為1∶1。
表4

將5種包層冷凍點心在循環(huán)地在-25℃保藏5小時、在-5℃保藏1小時和在-15℃保藏2小時的條件下保藏1周后試食。表5是包覆用粘彈性物的狀態(tài)的感官評價結果。
表5

其結果，本發(fā)明的包層冷凍點心2、3、4經過一段時間保藏后，仍具有良好的食感和保存性。
表6

將這些包層冷凍點心在循環(huán)地在-25℃保藏5小時、在-5℃保藏1小時、在-15℃保藏2小時的條件下保藏1周后試食。表7是包覆用粘彈性物的狀態(tài)的感官評價結果。
表7

根據表7的結果，當麥芽糖與砂糖之比小于0.5且在溫度變化大的條件下長期保存時，粘彈性物會略為變硬，且食感、伸展性變差。當麥芽糖與砂糖之比大于2時，雖然物性良好，但風味略為變差。不論何種情況，均說不上是好的包層冷凍點心。
將10種包層冷凍點心在循環(huán)地在-25℃保藏5小時、在-5℃保藏1小時、在-15℃保藏2小時的條件下保藏1周后試食。將對粘彈性物狀態(tài)的評價結果也一并示于表8。
表8

表8(續(xù))

由表8的結果可知，若過度摻入蛋白發(fā)泡物、使其以干燥重量計超過1.2％，則蛋白味太強，影響粘彈性物自身的風味且不能取得與添加量增加相應的改良效果；難以使蛋白發(fā)泡物的發(fā)泡率穩(wěn)定地達到1000％以上，即使能夠達到1000％以上，在與粘彈性物混合時氣泡也會劇烈破碎，不能充分地達到效果。實施例9將糯米粉15kg和水9kg投入蒸煉機，在低速攪拌的同時導入蒸氣，加熱混揉10分鐘。然后，暫時停止加熱混揉，投入砂糖13kg，與前述同樣，加熱混揉5分鐘，再停止加熱混揉，投入液體麥芽糖20kg，加熱混揉5分鐘，制得約60kg的粘彈性物。用生產用包餡機將該粘彈性物連續(xù)地包覆在實施例1中使用的冰激凌上，制成包餡年糕狀后，在-40℃硬化2小時，得到包餡年糕狀的包層冷凍點心。該包層冷凍點心不會出現(xiàn)破碎、冰激凌漏出等現(xiàn)象。
本發(fā)明的包層冷凍點心即使在冷凍條件下仍具有柔軟的食感，且不會由于保存時的吸濕、干燥等而劣化，用適合作為冷凍點心類的包覆材料的粘彈性物包覆。即使包層冷凍點心在運輸、保存中被置于嚴酷的溫度條件下，本發(fā)明的粘彈性物的質地和食感也不會劣化，從而可顯著提高包層冷凍點心的價值。
權利要求
1.包層冷凍點心，其特征在于，被粘彈性物包覆，該粘彈性物通過將淀粉、糖類和水混合、加熱而得到，含淀粉3-55％重量％、糖類20-70重量％、水25-40％重量％，所述淀粉由糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例構成，在所述糖類中，砂糖和麥芽糖占50重量％以上，它們之間的比率為1∶0.5-2。
2.如權利要求1所述的包層冷凍點心，其特征在于，在粘彈性物中拌入了發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白。
3.包層冷凍點心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類和水，或者邊拌入邊加熱混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻；在上述糖類中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占上述糖類的50重量％以上。
4.包層冷凍點心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類和水，或者邊拌入邊加熱，在蒸好后的年糕狀物中拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻；在上述糖類中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占上述糖類的50重量％以上。
5.如權利要求3或4所述的方法，其特征在于，還在粘彈性物中添加蛋白、香料、著色劑。
6.如權利要求3-5中任一項所述的方法，其特征在于，還在粘彈性物中添加發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白。
7.如權利要求4-6中任一項所述的方法，其特征在于，最初添加的糖類的一部分僅為砂糖。
8.如權利要求4-6中任一項所述的方法，其特征在于，在年糕狀物中加入的余下的糖類僅為麥芽糖。
9.包層冷凍點心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類和水，或者邊拌入邊加熱混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，將其制成筒狀，在筒狀內充填冷凍點心，切成任意長度，封閉兩端，然后迅速冷卻；在上述糖類中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占上述糖類的50重量％以上。
10.包層冷凍點心的制造方法，其特征在于，在糯米∶粳米以100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類和水，或者邊拌入邊加熱，在蒸好的年糕狀物中拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，將其制成筒狀，在筒狀內充填冷凍點心，切成任意長度，封閉兩端，然后迅速冷卻；在上述糖類中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占上述糖類的50重量％以上。
11.如權利要求9所述的方法，其特征在于，還在粘彈性物中添加蛋白、香料、著色劑。
12.如權利要求9或10所述的方法，其特征在于，還在粘彈性物中添加發(fā)泡率為100-1000％的發(fā)泡蛋白。
全文摘要
配制一種粘彈性物,可用于即使長時間放置食感也不會劣化、具有良好質地、食感的冷凍點心,并提供風味和食感得到進一步改善的優(yōu)異的包層冷凍點心。本發(fā)明的包層冷凍點心的特征在于,用上述粘彈性物包覆,該粘彈性物通過將淀粉、糖類和水混合、加熱而得到,含淀粉3－55%重量%、糖類20－70重量%、水25－40%重量%,所述淀粉由糯米:粳米以約100－85∶0－15的比例構成,在所述糖類中,砂糖和麥芽糖占50重量%以上,它們之間的比率為1∶0.5－2。
文檔編號A23G9/52GK1375213SQ0210793
公開日2002年10月23日 申請日期2002年3月19日 優(yōu)先權日2001年3月19日
發(fā)明者增田豐, 塚田陽康, 橫田善廣, 臼井雅克 申請人:羅蒂株式會社