專利名稱：全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆精選除雜 粉碎 制漿 加熱煮漿 加復(fù)合凝固劑攪拌 加熱靜置 冷卻 成品。
其制作過程為1、粉碎粉碎是制作全豆無渣豆腐的關(guān)鍵，其粒度的大小直接影響著豆腐的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、出品率以及成型，要求粒度必須在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越細(xì)膩，口感越柔軟，粒度過大，則口感粗糙且不易成型。
2、制漿制漿即豆粉加水混合攪拌、均質(zhì)，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的漿體均一，色澤與傳統(tǒng)工藝磨制得到的漿體一致或基本一致，攪拌時(shí)間依據(jù)粉碎粒度確定，如果粒度較大則攪拌時(shí)間長，同時(shí)需選用轉(zhuǎn)速較高的機(jī)器進(jìn)行均質(zhì)，如粒度較小則攪拌的時(shí)間短些，且機(jī)器的轉(zhuǎn)速可以適當(dāng)小些，攪拌時(shí)間一般在5-40分鐘，機(jī)器的轉(zhuǎn)速在2000-15000轉(zhuǎn)/分，粉水比在豆粉∶水＝1∶4-25，特別是攪拌時(shí)間在10-25分鐘，機(jī)器的轉(zhuǎn)速在3000-12000轉(zhuǎn)/分，豆粉∶水＝1∶5-10為宜。加水過少、攪拌時(shí)間過短，機(jī)器轉(zhuǎn)速過低則難以制成豆?jié){，加水過多則在后續(xù)工序難以成型。
3、加熱煮漿此工序與傳統(tǒng)豆腐制作中的煮漿相當(dāng)，其制作是使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為凝固成型創(chuàng)造必要的條件，此外還可以減輕或消除異味，殺滅細(xì)菌，延長產(chǎn)品保鮮期，加熱溫度控制在80-100℃，以80-95℃左右為宜。
4、攪拌加入凝固劑攪拌的目的就是使凝固劑均勻分散在豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，要求攪拌充分，此道工序不要求高轉(zhuǎn)速，只要達(dá)到均勻分散即可。
5、加熱靜置此工序與傳統(tǒng)豆腐工藝中的蹲腦相當(dāng)，其目的在于經(jīng)過一段時(shí)間靜置，使蛋白質(zhì)與凝固劑的凝固過程完成，穩(wěn)固組織結(jié)構(gòu)，加熱時(shí)間5-35分鐘，以10-25分鐘為宜，加熱溫度控制在80-100℃，以80-95℃左右為宜。
傳統(tǒng)豆腐制作工藝大豆 挑選 浸泡 磨漿 過濾 煮漿 凝固劑點(diǎn)腦 蹲腦上腦 壓制 冷卻 成品。
傳統(tǒng)豆腐制作中的浸泡和磨漿過程具有乳化作用，所得豆?jié){是一種較穩(wěn)定的膠體溶液，而全豆無渣豆腐采用干豆粉為原料，由于大豆含油量較高，要使豆粉與水混合均勻有一定難度，其混合液即豆?jié){中按傳統(tǒng)方法加入單一凝固劑效果很不理想。傳統(tǒng)的凝固劑為石膏、鹽鹵及δ-葡萄糖酸內(nèi)脂，石膏和鹽鹵屬于鹽型凝固劑，作為沉淀劑其作用原理是通過鹽析作用使蛋白質(zhì)沉淀，δ-葡萄糖酸內(nèi)脂屬于酸型凝固劑，其本身不能沉淀蛋白質(zhì)，在加熱的條件下迅速分解為葡萄糖酸，使PH值降低，由于酸度增加使蛋白質(zhì)分子成為兼性離子而沉淀。由于海洋污染越來越嚴(yán)重，海水中的有害物在濃縮的海水副產(chǎn)品中會(huì)對人體構(gòu)成危害，而石膏的成份也不純。
為此本發(fā)明采用復(fù)合凝固劑，其組成為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。其中單一凝固劑是精制除雜的化學(xué)試劑，如硫酸鈣或氯化鎂或δ-葡萄糖酸內(nèi)脂等，乳化劑為能夠使油脂與水乳化即能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，其乳化體包括水包油型和油包水型，如單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或鈉)、脂肪酸山梨醇酐酯、田青膠、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等，特別是單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或納)。各種乳化劑的乳化效果不同，其使用量也不同，但使用量不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定的最大使用量。當(dāng)乳化劑相同時(shí)，不同的凝固劑與該乳化劑混合達(dá)到最佳乳化效果的配比不同，當(dāng)凝固劑相同時(shí)，不同的乳化劑與該凝固劑混合達(dá)到最佳效果的配比也不同。
復(fù)合凝固劑各組分的比例為凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-50∶1-20∶10-500，特別是凝固劑∶乳化劑∶水＝1-40∶1-15∶20-300。
以單甘油脂為乳化劑，凝固劑分別為硫酸鈣、氯化鎂時(shí)，復(fù)合凝固劑比例為硫酸鈣(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝10-40∶1-15∶50-250，氯化鎂(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝5-20∶5-15∶50-250全豆無渣豆腐制作工藝有如下優(yōu)點(diǎn)(1)無豆渣，解決了豆渣處理上的難題，減少了因豆渣處理不當(dāng)而造成的浪費(fèi)和環(huán)境污染；(2)原料大豆不需浸泡，消除了傳統(tǒng)豆腐工藝在此環(huán)節(jié)的水的消耗及由于浸泡水排放不當(dāng)造成的環(huán)境污染；(3)省去磨漿、過濾及壓榨工序，工藝簡化；(4)便于機(jī)械化生產(chǎn)；(5)傳統(tǒng)豆腐工藝中大豆需浸泡后才能使用，如處理不及時(shí)則會(huì)因原料變質(zhì)造成浪費(fèi)，全豆無渣豆腐制作工藝由于采用干豆粉作直接原料，不存在這一問題。
(6)全豆無渣豆腐基本保留了原料大豆的全部營養(yǎng)成份，與傳統(tǒng)豆腐相比其顯著不同點(diǎn)是含有較多的粗纖維，當(dāng)今社會(huì)有很多疾病是由于食物過于精致導(dǎo)致的，而全豆無渣豆腐則由于含有較多的粗纖維，是一種較好的營養(yǎng)食品。
制作實(shí)例取25g豆粉，加入8倍水，混合均勻，制得豆?jié){，加熱煮漿15分鐘，加入復(fù)合凝固劑混勻，其復(fù)合凝固劑組成為硫酸鈣∶單甘油脂∶水＝20∶5∶200即硫酸鈣2g，單甘油脂0.5g，水20ml，繼續(xù)加熱15分鐘，冷卻后即為成品，出品率440％，保水率83.3％，與傳統(tǒng)豆腐相當(dāng)，離水率4.9％，優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐。
出品率＝(豆腐重量/原料重量)×100％保水率＝(豆腐含水量/豆腐重量)×100％離水率＝(豆腐靜置24小時(shí)后失重/豆腐重量)×100％
權(quán)利要求
1.全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆 精選除雜 粉碎 加熱煮漿 加入復(fù)合凝固劑攪拌加熱靜置 冷卻 成品，其制作過程依次為(1)粉碎將全粒大豆加工粉碎成豆粉，粒度100目以上；(2)制漿制漿即豆粉加水混合攪拌均質(zhì)，攪拌時(shí)間5-40分鐘，機(jī)器轉(zhuǎn)速2000-15000轉(zhuǎn)/分，粉水比在豆粉∶水＝1∶4-25；(3)加熱煮漿此工序與傳統(tǒng)豆腐制作中的煮漿相當(dāng)，加熱溫度80-100℃；(4)攪拌加入復(fù)合凝固劑攪拌，使凝固劑均勻分散在豆?jié){中；(5)加熱靜置此工序與傳統(tǒng)豆腐工藝中的蹲腦相當(dāng)，加熱時(shí)間5-35分鐘，加熱溫度80-100℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于制漿攪拌時(shí)間優(yōu)選10-25分鐘，機(jī)器的轉(zhuǎn)速優(yōu)選3000-12000轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選豆粉∶水＝1∶5-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于加熱煮漿溫度優(yōu)選80-95℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于加熱靜置時(shí)間優(yōu)選10-25分鐘，加熱溫度優(yōu)選80-95℃。
5.制作權(quán)利要求1所述的全豆無渣豆腐的凝固劑，其特征在于該凝固劑為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。其中單一凝固劑是精制除雜的化學(xué)試劑，如硫酸鈣或氯化鎂或δ-葡萄糖酸內(nèi)脂等，乳化劑為能夠使油脂與水乳化即能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，其乳化體包括水包油型和油包水型，如單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或鈉)、脂肪酸山梨醇酐酯、田青膠、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等，特別是單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或納)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的凝固劑，其特征在于復(fù)合凝固劑各組份的比例為凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-50∶1-20∶10-500。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的凝固劑，其特征在于凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-40∶1-15∶20-300。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的凝固劑，其特征在于硫酸鈣(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝10-40∶1-15∶50-250。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的凝固劑，其特征在于氯化鎂(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝5-20∶5-15∶50-250。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑，首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆 精選除雜 粉碎加熱煮漿 加入復(fù)合凝固劑攪拌 加熱靜置 冷卻 成品，其中復(fù)合凝固劑為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。本發(fā)明制成的豆腐外觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)豆腐相當(dāng)，營養(yǎng)值價(jià)優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐，采用干豆粉作直接原料，無豆渣、無污染、無浪費(fèi)，省去磨漿、過濾及壓榨工序，便于機(jī)械化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1415231SQ0213806
公開日2003年5月7日 申請日期2002年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月1日
發(fā)明者張恒 申請人:淮陰工學(xué)院