專利名稱：香蕉深加工中的防褐變技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及香蕉食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
香蕉屬熱帶水果，廣東、廣西、福建、海南是香蕉的盛產(chǎn)地，夏、秋季為主要收獲期，香蕉產(chǎn)量較高，生長(zhǎng)期較短，目前已成為一種重要經(jīng)濟(jì)作物，大面積種值產(chǎn)出。(香蕉水果熟透后，質(zhì)嫩易爛，不宜遠(yuǎn)運(yùn)，不能久留，每年?duì)€果造成的損失十分嚴(yán)重，因此，香蕉果品的深加工，已成為食品加工業(yè)的大課題)。香蕉是呼吸躍變性水果，富含果膠糖類，多酚單寧及各酶類，難于長(zhǎng)期保存，運(yùn)輸和銷售，尤其是在采摘運(yùn)銷難，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大而造成大量腐爛變質(zhì)。
目前香蕉果深加工中防褐變技術(shù)是一空白。
本發(fā)明的目的是香蕉果在高溫、真空狀態(tài)下進(jìn)行深加工防褐變技術(shù)，可保證香蕉深加工轉(zhuǎn)化成香蕉粉、香蕉脆片、香蕉果醬、香蕉果汁和香蕉原漿過(guò)程中不褐變。
為了達(dá)到上述目的本發(fā)明提供一種香蕉深加工中的防褐變技術(shù)，是在香蕉清理、剝皮、浸泡、過(guò)熱蒸汽中打漿殺酶、磨細(xì)過(guò)濾、調(diào)配、噴霧干燥、包裝、成品的加工工序完成，其特征在于香蕉處理是在180℃～200℃過(guò)熱衛(wèi)生蒸汽腔中、在真空500～600毫米水銀柱狀態(tài)下進(jìn)行加熱香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃滅酶機(jī)殺酶，又進(jìn)行打漿磨細(xì)的香蕉粉用40目紗網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾后的香蕉粉放到儲(chǔ)罐中進(jìn)行糖酸比調(diào)配、并加入山梨酸鉀防腐劑、比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％、防腐劑0.5～1.2克/公斤，香蕉粉放在干燥機(jī)中干燥除水分、含水分量≥3％。
實(shí)施例1、香蕉粉的加工，將成熟香蕉清理、剝皮、在脫氣水中浸泡保存集中，在180℃～200℃的過(guò)熱衛(wèi)生蒸汽腔中和在500～600毫米水銀柱真空狀況下進(jìn)行加熱粉碎香蕉，再用85℃～90℃滅酶機(jī)殺酶，后用打漿機(jī)打漿磨細(xì)，在40目紗網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾后的香蕉粉放到儲(chǔ)罐中進(jìn)行糖酸比調(diào)配，并加入山梨酸鉀防腐劑，比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％防腐劑0.5～1.2克/公斤，除攪拌均勻后送噴霧干燥機(jī)中干燥除去水分，除水量≥3％，制成香蕉干粉，最后采用真空或充氮密封包袋、成品。
實(shí)施例2、香蕉片塊的加工，將成熟香蕉清理、剝皮、在脫氣水中浸泡保存集中，在180℃～200℃的過(guò)熱衛(wèi)生蒸汽腔中和在500～600毫米水銀柱真空狀況下進(jìn)行加熱用切片機(jī)將香蕉切成1.8～2.2毫米厚片，將切好的香蕉片放入浸料壇中，后送冷凍干燥機(jī)中脫去水分，含水量≥3％，再使用油溫80℃～90℃真空度700～730毫米水銀柱真空油炸，用離心脫油機(jī)脫去脆片表面多佘油脂，使脆片含油量小于18％，后用真空或充氮定量密封包裝。
權(quán)利要求
1.香蕉深加工中的防褐變技術(shù)，加工步驟是香蕉清理、剝皮、浸泡、過(guò)熱蒸汽中打漿殺酶、磨細(xì)過(guò)濾、調(diào)配、噴霧干燥、包裝、成品，其特征在于香蕉在過(guò)熱蒸汽中打漿殺酶處理方法是在180℃～200℃過(guò)熱衛(wèi)生蒸氣腔中、在真空500～600毫米水銀柱狀況下進(jìn)行加熱香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃滅酶機(jī)殺酶。
2根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉深加工中的防褐變技術(shù)，其特征在于磨細(xì)過(guò)濾的香蕉粉用40目紗網(wǎng)過(guò)濾。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉深加工中的防褐變技術(shù)，其特征在于調(diào)配是將過(guò)濾后的香蕉粉放到儲(chǔ)罐中進(jìn)行糖酸比調(diào)配，并加入山梨酸鉀防腐劑，比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％、防腐劑0.5～1.2克/公斤。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉深加工中的防褐變技術(shù)，其特征在于噴霧干燥是將香蕉粉放在干燥機(jī)中干燥除去水分，含水分量≥3％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種香蕉深加工中的防褐變技術(shù),加工步驟是香蕉清理、剝皮、浸泡、過(guò)熱蒸汽中打漿殺酶、磨細(xì)過(guò)濾、調(diào)配、噴霧干燥、包裝、成品,香蕉在過(guò)熱蒸汽中打漿殺酶處理方法是在180℃～200℃過(guò)熱衛(wèi)生蒸氣腔中、在真空500～600毫米水銀柱狀況下進(jìn)行加熱香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃滅酶機(jī)殺酶,這樣減少或杜絕香蕉果中所含的多酚及酶和空氣中氧的化合,同時(shí)加熱也純化了酶的活性,從而防止了褐變。
文檔編號(hào)A23L1/214GK1385099SQ0211821
公開(kāi)日2002年12月18日 申請(qǐng)日期2002年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月25日
發(fā)明者丁傳杰 申請(qǐng)人:海南盈山香蕉產(chǎn)業(yè)有限公司, 丁傳杰