一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，以解決目前酸法干酪素生產(chǎn)中過(guò)程中原料曲拉難以溶解及干酪素色澤差的技術(shù)瓶頸。按如下工藝步驟進(jìn)行：配制5.0%?8.0%的曲拉料液，水浴加熱至40?50℃，并調(diào)節(jié)pH至7.5?9.0；通過(guò)高速剪切機(jī)助溶,然后進(jìn)行離心、過(guò)濾脫除脂肪及雜質(zhì)，在38?40℃下加酸調(diào)節(jié)pH至4.1沉淀，離心后過(guò)濾排除乳清；洗滌之后脫水造粒，干燥之后可制得品質(zhì)優(yōu)良的干酪素制品。本發(fā)明方法優(yōu)化了制備干酪素傳統(tǒng)方法，降低了原料曲拉的溶解溫度與pH,同時(shí)縮短了溶解時(shí)間，制得的干酪素產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為：白色，無(wú)臭，脂肪含量≤2.0%，蛋白質(zhì)含量≥92.0%，灰分含量≤2.0%，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。改善了干酪素色澤，提升了干酪素品質(zhì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪素是一種重要的食品、化工原料，可作為營(yíng)養(yǎng)添加劑或品質(zhì)改良劑用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業(yè)中，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)干酪素的需求量較大，發(fā)展前景廣闊。
[0003]目前，中國(guó)生產(chǎn)工業(yè)用干酪素的主要原料是來(lái)自青藏高原牧區(qū)的曲拉，曲拉是牧民將牦牛乳脫脂后，自然發(fā)酵使酪蛋白凝結(jié)風(fēng)干而制成，再經(jīng)過(guò)堿溶、離心、酸沉、脫水干燥，得到的干酪素酪蛋白含量高于80%。與國(guó)外用鮮奶生產(chǎn)的干酪素相比，這種干酪素存在溶解黏度高、色澤發(fā)黃、無(wú)光澤、酸敗異味等缺陷，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，使其在使用、價(jià)格、對(duì)外出口等方面受到很大限制。由于原料曲拉長(zhǎng)時(shí)間在高溫、高堿條件下溶解容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致干酪素色澤發(fā)黃，脂肪脫出不干凈，長(zhǎng)期貯存會(huì)引起酸敗味；因此降低溶解溫度、PH與縮短溶解時(shí)間是目前干酪素生產(chǎn)急需解決的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，以解決曲拉干酪素色澤不良的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，它包括配制曲拉料液，水浴加熱，并調(diào)節(jié)PH值，通過(guò)高速剪切機(jī)助溶，然后進(jìn)行離心、過(guò)濾脫除脂肪及雜質(zhì)，加酸調(diào)節(jié)PH值，離心后過(guò)濾排除乳清;洗滌之后脫水造粒步驟，具體步驟如下:
(1)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)篩；
(2)加堿調(diào)pH:配制質(zhì)量濃度為5.0%-8.0%料液，水浴加熱至35-50°C，滴加NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0-9.0;
(3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切6min-18min;剪切速度為15000-22000r/min；
(4)脫脂:進(jìn)行離心，脫除雜質(zhì)和脂肪;離心后過(guò)濾，保留濾液；
(5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在38-400C下水浴，然后向溶液中緩慢滴加HCl溶液，當(dāng)pH到達(dá)
3.8-4.1時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌后靜置沉淀；
(6)離心:將上述溶液離心，離心后過(guò)濾；
(7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒；
(8)干燥:將造粒好的干酪素放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，干燥，得到成品。
[0006]優(yōu)選地，步驟(I)粉碎中將原料曲拉粉碎過(guò)80目篩。增大了原料曲拉與堿液接觸面積，提高了溶解效率，而大于80目又易出現(xiàn)原料曲拉包團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。
[0007]優(yōu)選地，步驟(2)中配制料液后，溶解溫度為35°C_45°C。比傳統(tǒng)干酪素生產(chǎn)工藝溫度下降了 15-20°C，明顯降低了由高溫引起的美拉德反應(yīng)使干酪素色澤變深的影響，改善了干酪素色澤。
[0008]優(yōu)選地，步驟(2)中滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.5-8.5。比傳統(tǒng)干酪素生產(chǎn)工藝PH下降了 1.5-2.5，明顯降低了由pH過(guò)高而引起的美拉德反應(yīng)使干酪素色澤變深的影響，改善了干酪素色澤。
[0009]優(yōu)選地，步驟(3)中使用剪切機(jī)溶解曲拉，溶解時(shí)間在6-12min。用剪切機(jī)溶解曲拉，改變了傳統(tǒng)干酪素生產(chǎn)工藝中的攪拌溶解方式，而溶解時(shí)間只需6_12min，相對(duì)于傳統(tǒng)工藝中攪拌溶解，大大縮短了溶解時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗。
[0010]優(yōu)選地，步驟(4)脫脂中在45°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0011 ]優(yōu)選地，步驟(5)點(diǎn)酸沉淀中，將濾液水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2moI/LHCl溶液，滴加時(shí)不斷攪拌，當(dāng)pH到達(dá)3.8-4.1時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。
[0012]優(yōu)選地，步驟(6)離心中:將步驟(5)得到溶液離心1min，離心轉(zhuǎn)速4000r/min;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0013]優(yōu)選地，步驟(7)造粒中造粒粒度為20目。
[0014]優(yōu)選地，步驟(8)干燥中，溫度為42°C，干燥時(shí)間4小時(shí)。
[0015]本發(fā)明產(chǎn)品干酪素得率高于78.0%，產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為:白色，無(wú)臭，脂肪含量<2.0%，蛋白質(zhì)含量彡92.0%，灰分含量彡2.0%。
[0016]本發(fā)明通過(guò)改進(jìn)干酪素生產(chǎn)過(guò)程中的溶解工藝，對(duì)干酪素生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，提高產(chǎn)品素品質(zhì)。取得的有益效果如下:1.在較短的時(shí)間內(nèi)溶解原料曲拉，縮短生產(chǎn)周期；2.降低曲拉溶解的溫度與pH，降低生產(chǎn)成本;3.改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面的實(shí)施例可以進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1
一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，步驟如下:
(I)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)80目篩。
[0019](2)加堿:配制質(zhì)量濃度為5.0%料液，水浴加熱至35°C，滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.00
[0020](3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切6min;剪切速度為22000 r/min。
[0021 ] (4)脫脂:在45°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，脫除雜質(zhì)和脂肪；離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾，保留濾液。
[0022](5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在380C下水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2mol/L HCl滴加時(shí)不斷攪拌當(dāng)pH到達(dá)4.1時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。
[0023](6)離心:將上述溶液離心10111；[11，離心轉(zhuǎn)速40001'/1]1；[11;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0024](7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒，粒度為20目。
[0025](8)干燥:將造粒好的酪蛋白放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，42°C干燥4小時(shí)。
[0026]廣品的質(zhì)量指標(biāo)為:白色，無(wú)臭，脂肪含量1.5%，蛋白質(zhì)含量93.1%，灰分含量1.8%。
[0027]實(shí)施例2
一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，步驟如下: (I)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)80目篩。
[0028](2)加堿:配制質(zhì)量濃度為8.0%料液，水浴加熱至50°C，滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至8.5。
[0029](3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切18min;剪切速度為20000r/min。
[0030](4)脫脂:在45-50°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，脫除雜質(zhì)和脂肪；離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾，保留濾液。
[0031 ] (5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在400C下水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2mol/L HCl滴加時(shí)不斷攪拌當(dāng)pH到達(dá)3.8時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。
[0032](6)離心:將上述溶液離心10111；[11，離心轉(zhuǎn)速40001'/1]1；[11;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0033](7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒，粒度為20目。
[0034](8)干燥:將造粒好的酪蛋白放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，42°C干燥4小時(shí)。
[0035]產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為:白色，無(wú)臭，脂肪含量1.8%，蛋白質(zhì)含量92.6%，灰分含量1.7%。
[0036]實(shí)施例3(此實(shí)例為本發(fā)明中效果最好的實(shí)例)
一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，步驟如下:
(I)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)80目篩。
[0037](2)加堿:配制質(zhì)量濃度為6.0%料液，水浴加熱至40°C，滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.5。
[0038](3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切9min;剪切速度為18000 r/min。
[0039](4)脫脂:在45-50°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，脫除雜質(zhì)和脂肪；離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾，保留濾液。
[0040](5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在390C下水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2mol/L HCl滴加時(shí)不斷攪拌當(dāng)pH到達(dá)3.9時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。
[0041 ] (6)離心:將上述溶液離心10111；[11，離心轉(zhuǎn)速40001'/1]1；[11;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0042](7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒，粒度為20目。
[0043](8)干燥:將造粒好的酪蛋白放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，42°C干燥4小時(shí)。
[0044]產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為:白色，無(wú)臭，脂肪含量1.8%，蛋白質(zhì)含量93.4%，灰分含量1.3%。
[0045]實(shí)施例4
一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，步驟如下:
(I)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)80目篩。
[0046](2)加堿:配制質(zhì)量濃度為7.0%料液，水浴加熱至45°C，滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至8.3。
[0047](3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切12min;剪切速度為15000 r/min。
[0048](4)脫脂:在45-50°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，脫除雜質(zhì)和脂肪；離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾，保留濾液。
[0049](5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在380C下水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2mol/L HCl滴加時(shí)不斷攪拌當(dāng)pH到達(dá)4.0時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。
[0050](6)離心:將上述溶液離心lOmin，離心轉(zhuǎn)速4000r/min;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。
[0051](7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒，粒度為20目。
[0052](8)干燥:將造粒好的酪蛋白放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，42°C干燥4小時(shí)。 [OO53]產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為:白色，無(wú)臭，脂肪含量1.6%，蛋白質(zhì)含量93.6%，灰分含量1.7%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:它包括配制曲拉料液，水浴加熱，并調(diào)節(jié)pH值，通過(guò)高速剪切機(jī)助溶，然后進(jìn)行離心、過(guò)濾脫除脂肪及雜質(zhì)，加酸調(diào)節(jié)PH值，離心后過(guò)濾排除乳清;洗滌之后脫水造粒步驟，具體步驟如下: (1)粉碎:將原料曲拉粉碎，過(guò)篩； (2)加堿調(diào)pH:配制質(zhì)量濃度為5.0%-8.0%料液，水浴加熱至35-50°C，滴加NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.0-9.0; (3)剪切助溶:在高速剪切機(jī)中剪切6min-18min;剪切速度為15000-22000r/min； (4)脫脂:進(jìn)行離心，脫除雜質(zhì)和脂肪;離心后過(guò)濾，保留濾液； (5)點(diǎn)酸沉淀:將濾液在38-400C下水浴，然后向溶液中緩慢滴加HCI溶液，當(dāng)pH到達(dá)3.8-4.1時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌后靜置沉淀； (6)離心:將上述溶液離心，離心后過(guò)濾； (7)造粒:將洗滌完畢的酪蛋白進(jìn)行造粒； (8)干燥:將造粒好的干酪素放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，干燥，得到成品。2.如權(quán)利要求1所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(I)粉碎中將原料曲拉粉碎過(guò)80目篩。3.如權(quán)利要求1或2所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(2)中配制料液后，溶解溫度為35°C-45°C。4.如權(quán)利要求3所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(2)中滴加質(zhì)量濃度為5.l%NaOH溶液，調(diào)節(jié)pH至7.5-8.5。5.如權(quán)利要求4所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(3 )中使用剪切機(jī)溶解曲拉，溶解時(shí)間在6-12min。6.如權(quán)利要求5所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(4)脫脂中在45°C條件下離心lOmin，轉(zhuǎn)速6600r/min，離心后用200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。7.如權(quán)利要求6所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(5)點(diǎn)酸沉淀中，將濾液水浴5min，然后向溶液中緩慢滴加2mo 1/L HCl溶液，滴加時(shí)不斷攪拌，當(dāng)pH到達(dá)3.8-4.1時(shí)停止加酸，繼續(xù)攪拌30s后靜置沉淀5min。8.如權(quán)利要求7所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(6)離心中:將步驟(5)得到溶液離心lOmin，離心轉(zhuǎn)速4000r/min;離心后200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。9.如權(quán)利要求8所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(7)造粒中造粒粒度為20目。10.如權(quán)利要求9所述的一種牦牛乳曲拉制備高品質(zhì)鹽酸干酪素的方法，其特征在于:步驟(8)干燥中，溫度為42°C，干燥時(shí)間4小時(shí)。
【文檔編號(hào)】C07K1/14GK106008691SQ201610311889
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月12日
【發(fā)明人】魯迎瑞, 賈春暘, 劉恭, 羅麗, 張?zhí)m威, 何瀟, 宋禮, 劉永哲, 崔廣智, 燕軻潔
【申請(qǐng)人】甘肅華羚生物技術(shù)研究中心, 甘肅華羚乳品股份有限公司