一種利用果脯加工廢糖液制備保健酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用果脯加工廢糖液制備保健酒的方法，包括以下幾個(gè)步驟：步驟A:過濾：除去雜質(zhì)；步驟B:澄清：加入果膠酶進(jìn)行澄清；步驟C:脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；步驟D:成分調(diào)整：將糖液糖度稀釋；步驟E:控溫發(fā)酵：步驟F:后發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度為5?6%vol，發(fā)酵后自然澄清；步驟G:蒸餾：得到酒度為55?60%vol的蒸餾酒；步驟H:青錢柳25g、桑葉20g、香蕉花15g、火龍果花22g、瑪咖5g、火麻10g、丹參15g、地黃20g、玉米須15g、知母6g、枸杞子10g、肉桂15g，混合粉碎成粗末備用；將上述粗末用紗布包緊成中藥包，放入容器中，加入2000毫升蒸餾酒浸泡，將容器密封后在陰涼干燥處放置一年。將中藥包棄掉即得保健酒。本發(fā)明保健酒具有降血糖、降血脂、提高免疫力等功效。
【專利說明】
一種利用果脯加工廢糖液制備保健酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種利用果脯加工廢糖漿制備保健酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 芒果、番茄、金桔、蘋果等水果果脯加工中，糖漿經(jīng)過多次使用、反復(fù)利用之后，粘 度增高，色澤加深，最后形成黑褐色、粘稠、混濁的廢糖液。一方面這些糖液如未經(jīng)處理直接 排放會(huì)造成環(huán)境污染。另一方面剩下的大量糖液不加以循環(huán)利用，造成很大的浪費(fèi)。這些廢 糖液含糖量較高，含水果的黃酮、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，如果經(jīng)過澄清與脫色處理，加 工成果酒，可以達(dá)到綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。糖液粘稠、混濁的一個(gè)重要原因是原 料中的果膠、懸浮果肉肩等在果脯加工的糖煮過程中，這些膠體物質(zhì)逐漸溶于糖液內(nèi)，在糖 液中形成穩(wěn)定的膠體體系致使糖液粘度增高、同時(shí)膠體對(duì)果汁中殘存的果肉顆粒等細(xì)小懸 浮物有保護(hù)作用，使糖液混濁不清，而廢糖液的顏色主要來自非酶褐變，包括美拉德褐變和 焦糖化褐變，其中以羰氨反應(yīng)引起的美拉德褐變影響最顯著。糖液在高溫及酸性環(huán)境下煮 制，蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化成還原糖，與原料中的蛋白質(zhì)或氨基酸縮合，再經(jīng)一系列的中間反應(yīng)過 程，最終形成黑色素。傳統(tǒng)方法煮制果脯中，由于溫度不當(dāng)，糖液濃度過高，因焦糖化作用形 成黑褐色的焦糖色素，并產(chǎn)生焦糊味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 由于果脯加工對(duì)糖的濃度有一定的要求，當(dāng)其達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)糖濃度時(shí)，往往就會(huì)被 作為廢棄物倒掉，這樣不僅對(duì)資源造成浪費(fèi)，而且也會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。然而，這種廢糖液 中不僅含有一定的糖類物質(zhì)，而且還含有大量的維生素、礦物質(zhì)以及各種氨基酸。同時(shí)解決 果脯廠廢糖液的處理問題。
[0004]為此，本發(fā)明一種利用果脯加工廢糖液制備保健酒的方法，
[0005] 包括以下幾個(gè)步驟：
[0006] 步驟A:過濾:除去雜質(zhì)；
[0007] 步驟B:澄清:加入果膠酶進(jìn)行澄清；
[0008] 步驟C:脫色:對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色；
[0009] 步驟D:成分調(diào)整:將糖液糖度稀釋；
[0010] 步驟E:控溫發(fā)酵：
[0011] 步驟F:后發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度為5-6 % vol，發(fā)酵后自然澄清；
[0012] 步驟G:蒸餾:得到酒度為55-60 % vol的保健酒；
[0013] 步驟H:青錢柳20-25g、桑葉15-20g、香蕉花10-15g、火龍果花10-22g、瑪咖5-10g、 火麻5-10g、丹參10-15g、地黃10-20g、玉米須8-15g、知母3-6g、枸杞子10-20g、肉桂10-15g， 混合粉碎成粗末備用；將上述粗末用紗布包緊成中藥包，放入容器中，加入1500-2500毫升 蒸餾酒浸泡，將容器密封后在陰涼干燥處放置一年，將中藥包棄掉即得保健酒。
[0014] 優(yōu)選的，所述步驟B中，加入0 · 035-0 · 05g/100ml果膠酶澄清，40-50 °C下酶解60- 80min〇
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟C中，活性炭的用量按重量比為1-3%，脫色溫度70-80°C，脫色時(shí) 間60-100min。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟D中，稀釋至濃度為20-22%，調(diào)節(jié)PH值至5.5-6.5。
[0017]優(yōu)選的，所述步驟E中，活化后的安琪酵母的濃度為0.1-0.2g/L，發(fā)酵溫度15-20 °C，時(shí)間為7-10天。
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟F中，發(fā)酵溫度15-20°C，發(fā)酵時(shí)間為20-25天。
[0019]優(yōu)選的，所述步驟Η中，成品酒的酒度為25% vo 1。
[0020]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，其優(yōu)點(diǎn)在于，1)過濾：廢糖液中含有果渣和果籽等雜 質(zhì)，為了確保產(chǎn)品有較好的透明度，先將廢糖液冷凍過夜，破壞膠體結(jié)構(gòu)，然后采用過濾方 法對(duì)廢糖液進(jìn)行了處理，除去雜質(zhì)。2)脫色:廢糖液經(jīng)過澄清處理后，其透光率明顯提高，但 是，糖液中還含有一定量的焦糖色素，糖液的色澤較深，如果不進(jìn)行脫色處理，釀造出的果 酒顏色較深，影響其產(chǎn)品的外觀。為此，對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色.3)采用顆粒活性炭，其孔 狀結(jié)構(gòu)以圓柱狀和V字形為主，有很大的比表面積，具有吸附量大、易再生、抗污染性能強(qiáng)等 優(yōu)點(diǎn)?？朔朔勰┗钚蕴糠峙g歇作業(yè)、操作麻煩、污染環(huán)境嚴(yán)重、廢炭回收難、不易再生處 理等問題，真正實(shí)現(xiàn)了工藝連續(xù)化，操作簡(jiǎn)單化、脫色材料能夠循環(huán)再生和吸附、降低工人 勞動(dòng)強(qiáng)度和生產(chǎn)成本的目的。
[0021 ]本發(fā)明的有益效果:將果脯加工的廢糖液充分利用，變廢為寶，制定了相應(yīng)的保健 酒制作工藝，制作過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑，保持了水果果實(shí)本身的 香氣特性和天然價(jià)值。經(jīng)過鑒定分析，廢糖液發(fā)酵保健酒中香氣成分的種類多，香氣成分分 布更加均勻，口感更加醇厚自然，層次感更強(qiáng)廢糖液用于生產(chǎn)發(fā)酵保健酒是更加利于水果 綜合利用的一種途徑，提高加工副產(chǎn)物的綜合經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)水果加工企業(yè)更為健康快速 的發(fā)展。
【附圖說明】
[0022]圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
[0023]圖2是本發(fā)明不同初始可溶固形物含量對(duì)感官得分的影響。
[0024]圖3菌種添加量對(duì)感官得分的影響。
[0025]圖4發(fā)酵溫度對(duì)感官得分的影響。
[0026]圖5是保健酒對(duì)DPPH自由基的清除效果。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說明：
[0028]實(shí)施材料與方法 [0029] 1.1材料與儀器
[0030]材料:芒果糖漿于2016年1月由廣西福民食品有限公司提供，為該公司生產(chǎn)過程中 產(chǎn)生的副產(chǎn)物，是使用于芒果果脯浸糖后的廢棄糖漿;安琪酵母818購(gòu)于安琪酵母股份有限 公司。
[0031]儀器:BIC-300人工氣候箱上海博訊事業(yè)有限公司；PAL-ι糖度計(jì)維欣儀奧科技公 司;HXHX-3電熱鼓風(fēng)干燥箱蘇州恒新烘箱電爐制造設(shè)備公司;PGL精密天平深圳市怡華新電 子有限公司；JA2003型電子天平上海良平儀器儀表有限公司；pHS-3C酸度計(jì)上海雷磁儀器 廠。
[0032] 1.2試驗(yàn)方法
[0033] 1.2.1工藝流程
[0034]將芒果糖漿按照實(shí)驗(yàn)要求稀釋，水浴加熱至65°C保持30min進(jìn)行滅菌。待溫度降至 35°C時(shí)加入安琪酵母818進(jìn)行恒溫發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行換罐并將溫度降至5°C進(jìn)行沉 降及陳釀。具體工藝流程如圖1所示。
[0035] 1 · 2 · 2芒果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化
[0036]芒果酒發(fā)酵工藝條件單因素實(shí)驗(yàn)水平與條件如表1所示。
[0037]表1單因素實(shí)驗(yàn)表
[0038]
[0040]芒果酒發(fā)酵三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。
[0041] 表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表
[0042]
[0043] 1.2.3感官評(píng)價(jià)
[0044] 感官評(píng)定由10人組成的評(píng)定小組，通過視覺、嗅覺、味覺三方面對(duì)樣品進(jìn)行描述， 并根據(jù)表3打分。
[0045] 表3芒果酒感官評(píng)定表
[0046]
[0048] 2結(jié)果與討論
[0049] 2.1芒果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化結(jié)果
[0050] 2.1.1發(fā)酵條件單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0051 ] 2.1.1.1發(fā)酵過程中不同初始可溶固形物含量對(duì)感官得分的影響
[0052] 由圖1可知在相同條件下隨著初始可溶固形物含量的增大，感官得分呈先增大后 減小的趨勢(shì)。當(dāng)初始可溶固形物含量為20%時(shí)，感官得分最高，達(dá)90分。之后隨著初始可溶 固形物含量的增大，感官得分不斷減小。初始可溶固形物含量為19%、20%、21%時(shí)，感官得 分相對(duì)較高。
[0053] 2.1.1.2發(fā)酵過程中菌種添加量對(duì)感官得分的影響
[0054] 由圖2可知在相同條件下隨著菌種添加量的增大，感官得分呈先增大后減小的趨 勢(shì)。當(dāng)菌種添加量為0.02%時(shí)，感官得分達(dá)到峰值，接近90分。之后隨著菌種添加量的增大， 感官得分開始減小。菌種添加量為〇 .01%、0.015%、0.02%時(shí)，感官得分相對(duì)較高。
[0055] 2.1.1.3發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度對(duì)感官得分的影響
[0056] 從圖3可知，在相同條件下隨著發(fā)酵溫度的升高，感官得分呈先微增后不斷減小的 趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為20°C時(shí)，感官得分最高。之后隨著發(fā)酵溫度的繼續(xù)升高，感官得分開始 減小。發(fā)酵溫度為18 °C、20°C、22 °C時(shí)，感官得分相對(duì)較高。
[0057] 2.1.2發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0058]根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終選擇初始可溶固形物含量19%、20%、21 %，菌種添加 量0.01%、0.015%、0.02%，發(fā)酵溫度18°(：、20°(：、22°(：進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示： [0059]表4芒果酒正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0060]
[0062]由表4可知，各組合的極差分別為初始可溶固形物含量為3.567，添加量為12.700， 發(fā)酵溫度為1.600,三個(gè)因素極差關(guān)系為RB>RA>RC。可以看出菌種添加量是影響芒果酒感 官得分的主要因素，初始可溶固形物含量次之，發(fā)酵溫度影響最小?？瞻琢械臉O差0.600最 小，說明偶然誤差較小，實(shí)驗(yàn)結(jié)果較可靠。B2A3C3為最佳組合，即菌種添加量為0.015 %，初 始可溶固形物含量為21 %，發(fā)酵溫度22°C。
[0063]表5芒果酒方差分析結(jié)果
[0066] 由表5可知，菌種添加量對(duì)芒果酒感官得分的影響最大，達(dá)到顯著的程度;而初始 可溶固形物含量對(duì)芒果酒感官得分的影響次之，同樣達(dá)到顯著程度;發(fā)酵溫度對(duì)芒果酒感 官得分也有影響，但影響程度未達(dá)到顯著程度。
[0067] 以廣西福民食品有限公司提供的芒果糖漿為原料，對(duì)芒果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu) 化。研究結(jié)果表明芒果酒發(fā)酵最優(yōu)工藝為添加安琪818酵母0.015%，初始可溶固形物含量 21 %，發(fā)酵溫度22 °C。
[0068] 實(shí)施例1
[0069] 工藝流程如圖1所示，（1)過濾:采用過濾方法對(duì)廢糖液進(jìn)行了處理，除去雜質(zhì)。
[0070] (2)果膠酶澄清:果膠酶添加量0.035/100mL，酶解時(shí)間60min，酶解溫度40°C。
[0071] (3)脫色：對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色，活性炭的用量質(zhì)量含量為1 %，脫色溫度70 °C，脫色時(shí)間60min。
[0072] (4)成分調(diào)整:將糖液糖度稀釋到質(zhì)量濃度為20%，調(diào)節(jié)PH為5.5。
[0073] (5)控溫發(fā)酵：果酒酵母經(jīng)活化后，以0.1g/L的量添加到果漿中，30°C下靜態(tài)常溫 發(fā)酵，20天，至發(fā)酵液初始酒精度達(dá)到5°，滅除釀酒酵母活性，得到前發(fā)酵液。
[0074] (6)后發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度為5%vol，發(fā)酵后自然澄清；
[0075] (7)蒸餾:得到酒度為55 % vol的蒸餾酒；
[0076] (8)青錢柳25g、桑葉20g、香蕉花15g、火龍果花22g、瑪咖5g、火麻10g、丹參15g、地 黃20g、玉米須15g、知母6g、枸杞子10g、肉桂15g，混合粉碎成粗末備用；將上述粗末用紗布 包緊成中藥包，放入容器中，加入2000毫升蒸餾酒浸泡，將容器密封后在陰涼干燥處放置一 年，將中藥包棄掉即得保健酒。
[0077] 實(shí)施例2
[0078] 1)過濾:采用過濾方法對(duì)廢糖液進(jìn)行了處理，除去雜質(zhì)。
[0079] 2)果膠酶澄清：果膠酶添加量0.05g/100mL，酶解時(shí)間60-80min，酶解溫度40-50 Γ。
[0080] 3)脫色:對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色，活性炭的用量質(zhì)量濃度為3%，脫色溫度80°C， 脫色時(shí)間60-100min。
[0081] 4)成分調(diào)整:將糖液糖度稀釋到質(zhì)量濃度為22%，調(diào)節(jié)PH為6.5。
[0082] 5)控溫發(fā)酵:安琪酵母經(jīng)活化后，以0.2g/L的量添加到果漿中，控溫發(fā)酵，并進(jìn)行 發(fā)酵監(jiān)控，發(fā)酵溫度20°C，時(shí)長(zhǎng)10天。
[0083 ] (6)后發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度為6 % vo 1，發(fā)酵后自然澄清；
[0084] (7)蒸餾:得到酒度為60 % vo 1的蒸餾酒；
[0085] (8)青錢柳20g、桑葉15g、香蕉花10g、火龍果花10g、瑪咖10g、火麻5g、丹參10g、地 黃10g、玉米須8g、知母3g、枸杞子20g、肉桂10g，混合粉碎成粗末備用;將上述粗末用紗布包 緊成中藥包，放入容器中，加入2000毫升蒸餾酒浸泡，將容器密封后在陰涼干燥處放置一 年，將中藥包棄掉即得保健酒。
[0086] 實(shí)施例3
[0087] 實(shí)施例1和2得到的保健酒的性能如表6所示。
[0088] 表 6
[0089]
[0090]圖5是保健酒對(duì)DPPH自由基的清除效果，由圖5表明，利口酒具有較強(qiáng)的抗氧化能 力，對(duì)DPPH自由基的清除效果可以達(dá)到90 %以上。
[0091] 實(shí)施例4
[0092]上述保健酒的飲用方法，每天飲用2次，每次飲用20毫升。上述保健酒的效果試驗(yàn)。 選擇廣西百色市田陽(yáng)縣100名自愿者飲用該酒其中有男性、女性各50名年齡范圍為50-70 歲。普遍癥狀是血糖、血脂高，失眠多夢(mèng)，精神萎頓、周身倦怠乏力。試驗(yàn)方法，將這100名自 愿者隨機(jī)、平均分成2個(gè)試驗(yàn)組，每個(gè)試驗(yàn)組50人，其中試驗(yàn)組1飲用本發(fā)明實(shí)施例1制得的 保健酒，試驗(yàn)組2飲用本發(fā)明實(shí)施例2制得的保健酒。每人每天飲用2次，每次飲用20毫升，連 續(xù)飲用2個(gè)月。
[0093]判定標(biāo)準(zhǔn):顯效，所述癥狀基本消失。有效，所述癥狀減輕，氣色改善。無效:所述癥 狀沒有任何變化。
[0094]飲用效果：1、試驗(yàn)組1:顯效19人:有效31人總有效率100 [0095] 2、試驗(yàn)組2:顯效26人有效23人無效1總有效率98。
[0096]王某，男，55歲，廣西河池市工人。血糖、血脂偏高。2014年開始服用本保健酒，服用 時(shí)，每日2次，每次20-25毫升，早、中、晚飯前空腹服下，或在定量的藥酒內(nèi)兌入適量的冷開 水，以降低藥酒的酒精濃度，減輕酒的刺激。服用本藥酒，以10天為一個(gè)療程，需要服用3-4 個(gè)療程后，高血壓由原來171mmHg、低壓118mmHg，降為高壓141mmHg、低壓90mmHg，空腹血糖 由原來的11.9mmol/L降為7.0mmol/L，血脂正常，至今未復(fù)發(fā)。
[0097] 趙某，女，65歲，湖南長(zhǎng)沙退休教師。曾經(jīng)多次因高血壓、高血糖、血液粘稠住過醫(yī) 院，長(zhǎng)期失眠，易疲勞。試飲本發(fā)明保健酒兩個(gè)月后，"三高"癥狀大為好轉(zhuǎn)，高血壓由原來的 高壓179mmHg、低壓lllmmHg，降為高壓138mmHg、低壓92mmHg?？崭寡怯稍瓉淼?2 · 5mmol/L 降為7.1mmol/L，血粘度由稠變稀，睡眠質(zhì)量大大提高。
[0098]由實(shí)施例4可知，本發(fā)明保健酒具有降血糖、降血脂、提高免疫力等功效。
[0099]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定 本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在 不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的 保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用果脯加工廢糖液制備保健酒的方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟： 包括以下幾個(gè)步驟： 步驟A:過濾:除去雜質(zhì)； 步驟B:澄清:加入果膠酶進(jìn)行澄清； 步驟C:脫色:對(duì)廢糖液進(jìn)行活性炭脫色； 步驟D:成分調(diào)整:將糖液糖度稀釋； 步驟E:控溫發(fā)酵： 步驟F:后發(fā)酵:發(fā)酵至酒精度為5-6%vol，發(fā)酵后自然澄清； 步驟G:蒸餾:得到酒度為55-60%vo 1的蒸餾酒； 步驟H:青錢柳20-25g、桑葉15-20g、香蕉花10-15g、火龍果花10-22g、瑪咖5-10g、火麻 5-10g、丹參10_15g、地黃10-20g、玉米須8-15g、知母3-6g、枸杞子10-20g、肉桂10-15g，混 合粉碎成粗末備用;將上述粗末用紗布包緊成中藥包，放入容器中，加入1500-2500毫升蒸 餾酒浸泡，將容器密封后在陰涼干燥處放置一年，將中藥包棄掉即得保健酒。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟B中，加入0.035-0.05g/100ml果膠 酶澄清，40-50 °C下酶解60-80min。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟C中，活性炭的用量按重量比為1-3%，脫色溫度70-80°C，脫色時(shí)間60-100min。4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟D中，稀釋至濃度為20-22%，調(diào)節(jié)PH 值至 5.5-6.5。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟E中，活化后的安琪酵母的濃度為 0.1-0.2g/L，發(fā)酵溫度15-20°C，時(shí)間為7-10天。6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟F中，發(fā)酵溫度15-20°C，發(fā)酵時(shí)間為 20-25天。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105886302SQ201610389591
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年6月3日
【發(fā)明人】李麗, 零東寧, 李杰民, 劉國(guó)明, 鄭鳳錦, 孫健, 李昌寶, 何雪梅, 盛金鳳, 廖芬
【申請(qǐng)人】廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所