卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，包括密封卡蓋餾酒步驟和其后的糧食蒸煮步驟，所述糧食蒸煮步驟采用卡蓋帶壓蒸煮工藝，即在餾酒結(jié)束后，甑桶保持密封狀態(tài)，將接酒口調(diào)接至酸水收集裝置，甑桶內(nèi)帶壓繼續(xù)蒸煮，甑內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)冷凝器冷凝形成酸水排出。本發(fā)明摒棄白酒多來年傳統(tǒng)敞口蒸煮的工藝做法，采用卡蓋密封減壓蒸煮，減少汽源浪費(fèi)，節(jié)約成本的同時(shí)實(shí)現(xiàn)綠色減排，保護(hù)工作環(huán)境及大汽環(huán)境，提高生產(chǎn)設(shè)備使用壽命。而且冷凝器產(chǎn)生的熱水可循環(huán)回收，實(shí)現(xiàn)資源的二次利用。
【專利說明】
卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及傳統(tǒng)白酒釀造工藝領(lǐng)域，具體涉及卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 在傳統(tǒng)濃香型白酒釀造生產(chǎn)工藝過程中，老五甑釀酒工藝是典型工藝，作為老五 甑工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一蒸煮環(huán)節(jié)十分重要的。傳統(tǒng)蒸煮的過程是指餾酒斷花、大汽追尾以 后，打開甑蓋，開足汽壓（約〇.3MPa)進(jìn)行敞口蒸煮90分鐘。目的在于一方面將釀酒的糧食蒸 熟，另一方面起到冒酸的效果，為入池發(fā)酵做好準(zhǔn)備工作。這種敞口蒸煮的傳統(tǒng)工藝做法造 成能源大量損耗，同時(shí)產(chǎn)生大量酸味汽體，彌漫在空氣中，氣味十分難聞，在地面形成污漬， 嚴(yán)重污染環(huán)境，同時(shí)在車間內(nèi)部形成了汽層，腐蝕車間的設(shè)備，形成安全作業(yè)隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，摒棄白酒多 來年傳統(tǒng)敞口蒸煮的工藝做法，采用卡蓋密封帶壓蒸煮，減少汽源浪費(fèi)，節(jié)約成本的同時(shí)實(shí) 現(xiàn)綠色減排，保護(hù)工作環(huán)境及大汽環(huán)境，提高生產(chǎn)設(shè)備使用壽命。而且冷凝器產(chǎn)生的熱水可 循環(huán)回收，實(shí)現(xiàn)資源的二次利用。
[0004] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，包括密封卡蓋餾酒步驟和其后的糧食蒸煮步驟，所述 糧食蒸煮步驟采用卡蓋帶壓蒸煮工藝，即在餾酒結(jié)束后，甑桶保持密封狀態(tài)，將接酒口調(diào)接 至酸水收集裝置，甑桶內(nèi)調(diào)壓繼續(xù)蒸煮，甑內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)冷凝器冷凝形成酸水排出。
[0005] 本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)方案是，糧食蒸煮步驟中汽壓調(diào)至0.1-0.2MPa，繼續(xù)蒸煮75-85min〇
[0006] 本發(fā)明最佳優(yōu)先方案是，糧食蒸煮步驟中汽壓為0.15MPa，蒸煮時(shí)間為80min。
[0007] 本發(fā)明更進(jìn)一步改進(jìn)方案是，糧食蒸煮后段的補(bǔ)水燜料時(shí)間為8-10min。
[0008] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下明顯優(yōu)點(diǎn)： 本發(fā)明摒棄白酒多來年傳統(tǒng)敞口蒸煮的工藝做法，采用卡蓋密封帶壓蒸煮，傳統(tǒng)做法 需開足汽壓（約〇. 3MPa)、敞口蒸煮90min，現(xiàn)在卡蓋后汽壓降至0.1-0.2MPa，煮75-85min即 可，減少汽源浪費(fèi)，節(jié)約成本，同時(shí)酸汽液化排放，實(shí)現(xiàn)綠色減排，保護(hù)工作環(huán)境及大汽環(huán) 境，提高生產(chǎn)設(shè)備使用壽命。而且冷凝器產(chǎn)生的熱水可循環(huán)回收，實(shí)現(xiàn)資源的二次利用。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)配料裝甑完成后，不銹鋼直臂式酒甑開始執(zhí)行移蓋、卡蓋、水封 等動(dòng)作，開始餾酒。酒蒸汽通過冷凝器冷凝形成原酒經(jīng)接酒裝置分1、2、3、4級(jí)進(jìn)入產(chǎn)線下方 的不銹鋼儲(chǔ)酒罐。餾酒結(jié)束后，采取卡蓋蒸煮的方式進(jìn)行后續(xù)沖酸蒸煮的過程，適當(dāng)開大汽 壓至0.15MPa，甑內(nèi)產(chǎn)生的廢蒸汽通過冷凝器冷凝液化形成酸水，統(tǒng)一收集至廢水處理站處 理。蒸煮結(jié)束后，根據(jù)工藝要求執(zhí)行提蓋、補(bǔ)水、移蓋等后續(xù)工藝設(shè)備操作。
[0010] 蒸煮時(shí)間短，糧食生心，沖酸效果不佳；蒸煮時(shí)間太長，糧食太熟發(fā)黏，不利于發(fā) 酵，同時(shí)會(huì)造成能源的損耗。因此，本實(shí)驗(yàn)對蒸煮時(shí)間進(jìn)行了研究。
[0011] 蒸煮時(shí)間按照自卡盤時(shí)計(jì)時(shí)開始，燜料倒桶結(jié)束。期間，查看糧食的蒸煮情況，并 測定尾水酸度變化，結(jié)果如下表所示。根據(jù)結(jié)果可知，蒸煮70min時(shí)，仍有部分糧食未蒸透， 有生心;蒸煮SOmin時(shí)可將糧食蒸熟，又不至于糧食發(fā)粘。
[0012] 蒸煮時(shí)間對蒸料和沖酸的影響
備注:蒸煮汽壓〇. 15MPa，補(bǔ)水燜料時(shí)間8-10min。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，包括密封卡蓋餾酒步驟和其后的糧食蒸煮步驟，其 特征在于:所述糧食蒸煮步驟采用卡蓋帶壓蒸煮工藝，即在餾酒結(jié)束后，甑桶保持密封狀 態(tài)，將接酒口調(diào)接至酸水收集裝置，甑桶內(nèi)調(diào)壓繼續(xù)蒸煮，甑內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)冷凝器冷凝形 成酸水排出。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，其特征在于:糧食蒸煮步驟中 汽壓調(diào)至0.1-0.21〇^，繼續(xù)蒸煮75-8511^11。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，其特征在于:糧食蒸煮步驟中 汽壓為〇. 15MPa，蒸煮時(shí)間為80min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的卡蓋帶壓蒸煮的釀酒蒸煮工藝，其特征在于:糧食蒸煮后段的 補(bǔ)水燜料時(shí)間為8-10min。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK105861239SQ201610467737
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年6月24日
【發(fā)明人】吳建峰, 方志華, 金紹武, 汪保華, 孫瑩, 孫麗香
【申請人】江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司