一種洞穴式窖池、窖泥及其釀造濃香型基酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種洞穴式窖池、窖泥及其釀造濃香型基酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]濃香型白酒是我國(guó)十二大香型之一，市場(chǎng)份額占中國(guó)白酒銷售量的70%左右，主要產(chǎn)地在四川、貴州、湖北等地，濃香型白酒成品是通過(guò)將基酒進(jìn)行勾調(diào)得到，基酒的品質(zhì)直接決定成品酒的品質(zhì)，提高濃香型白酒基酒品質(zhì)是白酒行業(yè)一種研究的課題。
[0003]濃香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中，存在以下問(wèn)題:
[0004]濃香型白酒通常采用泥窖固態(tài)發(fā)酵:將原料蒸熟后放入窖池中與酒曲混合，利用酒曲中的多種微生物進(jìn)行發(fā)酵:將原料中的淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，在發(fā)酵過(guò)程中，窖池內(nèi)的環(huán)境溫度、濕度和微生物都將直接發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量。由于濃香型白酒發(fā)酵需要在溫度低于35°C的條件下進(jìn)行，白酒主要產(chǎn)地在7?9月份時(shí)，地溫通常為40?60°C，溫度過(guò)高，不利于微生物生長(zhǎng)代謝，因此，濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)在每年7?9月份會(huì)停產(chǎn)，導(dǎo)致窖池利用率降低，成本增加，同時(shí)，存儲(chǔ)在窖池中的基酒品質(zhì)較差，難以正常使用。
[0005]目前，為使得濃香型白酒安全度夏，通常在釀酒時(shí)，降低入窖淀粉的濃度、入窖溫度、減少用曲量、控制入窖酸度并縮短發(fā)酵期，同時(shí)，嚴(yán)格控制窖池中的清潔度，避免雜菌的污染，在此過(guò)程中，需要耗費(fèi)大量的電能控制溫度和濕度，成本較高，而且發(fā)酵過(guò)程中，不同階段需要的溫度不同，當(dāng)基礎(chǔ)溫度較高時(shí)，控制難度較大；并且溫度升高，窖池內(nèi)的微生物體系會(huì)逐步退化甚至死亡，嚴(yán)重影響夏季轉(zhuǎn)排后的生產(chǎn)，難以得到品質(zhì)較好的基酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種洞穴式窖池、窖泥及其釀造濃香型基酒的方法，能夠使得白酒在溫度較高的季節(jié)安全發(fā)酵，且能夠得到品質(zhì)較好的基酒。
[0007]為達(dá)到以上目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
[0008]—種洞穴式窖池，所述窖池位于洞穴內(nèi)，且一洞穴內(nèi)有若干窖池，所述洞穴頂部覆蓋有厚度為4?12m的泥土，所述洞穴的高度為6?8m，所述洞穴有一入口，所述窖池與洞穴入口之間的距離為15?25m，所述窖池的內(nèi)壁涂抹有窖泥。
[0009]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，按質(zhì)量份，所述窖泥包括5?15份黃水、20?35份尾水、50?80份黃土、2?4份大曲粉、10?20份酵母菌、5?15份己酸乙酯酯化菌、1?3份生香酵母、5?10份丟糟、5?20份糧糟和10?20份甲殼素。
[0010]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，按質(zhì)量份，所述窖泥包括12?14份黃水、30?35份尾水、65?75份黃土、3份大曲粉、15份酵母菌、12份己酸乙酯酯化菌、2份生香酵母、8份丟糟、10份糧糟和20份甲殼素。
[0011]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述洞穴內(nèi)的溫度為14?24°C、濕度為72?86%。
[0012]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述洞穴內(nèi)設(shè)置有至少3個(gè)釀造車間，所述釀造車間的至少設(shè)置有50 口窖池。
[0013]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述窖池的長(zhǎng)度為2.0m?3m、寬度為1.8?2.5m、高度為2.0?3.5m，相鄰窖池之間的距離為0.5?lm。
[0014]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述窖池內(nèi)壁、窖池內(nèi)壁的窖泥厚度為4?10cm。
[0015]—種濃香型白酒的釀造方法，包括以下步驟:將發(fā)酵原料與糠混合蒸熟后，加大曲、水混合得到糟醅，將糟醅加入窖池中發(fā)酵70?90d，得到酒糟和黃水，將酒糟與黃水分離，并將酒糟與糧食混合后上甑蒸酒，得到基酒；
[0016]按質(zhì)量份百分比計(jì)，所述糟醅中，糠的使用量為22?26%，入窖淀粉的濃度為18?22%，原料與醅的質(zhì)量比為1:4?1: 5，入窖糟醅的酸度為1.2?1.8g/L，入窖糟醅的水分含量為55?60 %。
[0017]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述基酒的酒精濃度為58?70vol%，已酸乙酯的濃度為1.0g/L?2.5g/L，總酯彡3.0g/L，總酸彡0.5g/L。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
[0019](1)本發(fā)明中用于新制窖池的窖泥，包括5?15份黃水、20?35份尾水、50?80份黃土、2?4份大曲粉、10?20份酵母菌、5?15份己酸乙酯酯化菌、1?3份生香酵母、5?10份丟糟、5?20份糧糟和10?20份甲殼素，黃水、尾水和丟糟均為釀酒過(guò)程中的廢棄料，含有大量的酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)，單僅由黃水和尾水進(jìn)行養(yǎng)窖，其中有機(jī)物含量較低、pH值較低、酸度較高，難以滿足微生物的生長(zhǎng)，直接將黃水和尾水涂抹在窖池內(nèi)壁時(shí)，由于新制窖池的內(nèi)壁為普通的泥土結(jié)構(gòu)，不適合微生物生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致微生物死亡，難以達(dá)到促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而提高白酒品質(zhì)的效果。
[0020]本發(fā)明中的窖泥，不僅含有大量白酒發(fā)酵所需的微生物:酵母菌、已酸乙酯酯化菌、生香酵母等成分，能夠有效提高白酒的芳香氣息，且白窖池泥中含有5?10份丟糟、5?20份糧糟，能夠在釀酒初期為窖泥中的微生物提供營(yíng)養(yǎng)成分，避免微生物死亡；甲殼素為多孔結(jié)構(gòu)，能夠吸附大量的微生物，同時(shí)，能夠?yàn)槲⑸锏姆敝程峁﹥?yōu)良的場(chǎng)所，促進(jìn)微生物增殖，有利于微生物的長(zhǎng)期作用。
[0021](2)本發(fā)明中的洞穴式窖池，洞穴頂部覆蓋有厚度為4?12m的泥土，洞穴的高度為6?8m，窖池與洞穴入口之間的距離為15?25m，使得洞穴內(nèi)的溫度與外部溫度差別較大，保持在14?24°C，且濕度為72?86%，適于濃香型白酒的生產(chǎn)，不需要人工設(shè)備進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，能夠節(jié)約電能；且在釀酒時(shí)，即使在夏季，也能夠正常生產(chǎn)，不需要停產(chǎn)，保持窖池的周轉(zhuǎn)和設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)升本，同時(shí)有效提高夏季濃香型白酒的品質(zhì)。
[0022](3)本發(fā)明中的窖池中生產(chǎn)的基酒，酒精濃度為58?70vol%，已酸乙酯的濃度為1.0g/L?2.5g/L，總酯(以乙酸乙酯計(jì))彡3.0g/L，總酸(以乙酸計(jì))彡0.5g/L。
【具體實(shí)施方式】
[0023]本發(fā)明實(shí)施例提供一種洞穴式窖池，該窖池位于洞穴內(nèi)，一洞穴內(nèi)有若干窖池，洞穴頂部覆蓋有厚度為4?12m的泥土，洞穴高度為6?8m，洞穴有一入口，窖池與洞穴入口之間的距離為15?25m，洞穴內(nèi)的溫度為14?24°C、濕度為72?86%，在實(shí)際建造過(guò)程中，可以通過(guò)人工改造現(xiàn)有洞穴，也可以直接通過(guò)挖掘方式建造洞穴。
[0024]每個(gè)洞穴內(nèi)設(shè)置有至少3個(gè)釀造車間，每個(gè)釀造車間的至少設(shè)置有50 口窖池，窖池的長(zhǎng)度為2.0m?3m、寬度為1.8?2.5m、高度為2.0?3.5m，相鄰窖池之間的距離為
0.5?lm，釀造車間內(nèi)設(shè)置有通風(fēng)排氣裝置，且通風(fēng)排氣裝置與外界相連通。
[0025]窖池內(nèi)壁均涂抹有厚度為4?10cm的窖泥，按質(zhì)量份，窖泥包括5?15份黃水、20?35份尾水、50?80份黃土、2?4份大曲粉、10?20份酵母菌、5?15份己酸乙酯酯化菌、1?3份生香酵母、5?10份丟糟、5?20份糧糟和10?20份甲殼素。