專利名稱：窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法。
背景技術(shù)：
在濃香型白酒釀造過程中，窖池是重要的香味物質(zhì)產(chǎn)生場(chǎng)所，窖池窖泥內(nèi)含有豐富的釀酒功能微生物。在糟醅發(fā)酵過程中，通過糟醅與窖泥的接觸，糟醅將其營養(yǎng)物質(zhì)傳遞至窖泥，以供窖泥中的微生物利用。窖泥微生物利用營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖及生命活動(dòng)，產(chǎn)生香味物質(zhì)，香味物質(zhì)再傳遞至糟醅中，從而提高糟醅香味物質(zhì)的含量。俗稱“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”，即為此道理。并且，隨著這種互動(dòng)作用的長年延續(xù)，逐漸促進(jìn)了提高了窖泥的質(zhì)量，形 成老窖，進(jìn)而促進(jìn)生香，即為“窖越老越生香”的道理。然而，糟醅與窖泥間的互利作用主要是通過泥與糟醅的表面接觸實(shí)現(xiàn)的，并且糟醅自身為含有大量糠殼的蓬松結(jié)構(gòu)混合物，從而導(dǎo)致真正與泥面接觸的糟醅淀粉、曲藥等營養(yǎng)部分接觸很少。再者，糟醅為固態(tài)發(fā)酵，其所含水分較少，而營養(yǎng)成分只有溶于水中才能被窖泥吸收，因而導(dǎo)致窖泥實(shí)際獲得營養(yǎng)成分較少，直接地影響了窖泥微生物及其代謝活動(dòng)，同時(shí)也間接地影響了窖泥的老熟過程。窖泥的老熟過程，極其緩慢，短則需要二十、
三十年，長著五十年，甚至上百年之久，嚴(yán)重影響了白酒企業(yè)的發(fā)展。因此，如何給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)成分、促進(jìn)形成老窖，也是制約釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，該方法能夠給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)窖池老熟。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。其中，高粱與曲藥的質(zhì)量比為8 r2 1，高粱與黃水的質(zhì)量比為2 ri 2。
優(yōu)選的，高粱曲藥黃水的質(zhì)量比為4 : I : 5。其中，敷貼窖泥營養(yǎng)物的厚度為0. 5 lcm。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明方法通過在窖泥表面敷貼一層窖泥營養(yǎng)物質(zhì)給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)了窖池的老熟形成老窖。本發(fā)明方法有利于窖泥與營養(yǎng)物質(zhì)的直接接觸，促進(jìn)窖泥對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，促進(jìn)窖泥微生物的繁殖及代謝活動(dòng)，進(jìn)而提高窖泥質(zhì)量及其生香作用。本發(fā)明方法解決了釀酒產(chǎn)業(yè)長期存在的窖池老熟慢的問題，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法如下將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。其中，高粱與曲藥的質(zhì)量比為8 r2 1，高粱與黃水的質(zhì)量比為2 ri 2，前述質(zhì)量比中的高粱是指熟化前的高粱。優(yōu)選的，高粱曲藥黃水的質(zhì)量比為4 : I : 5。其中，敷貼窖泥營養(yǎng)物的厚度為0. 5 lcm。本發(fā)明中，因?yàn)椴煌氖旎椒〞?huì)導(dǎo)致熟高粱含水量有輕微差異，因此在計(jì)算高粱與曲藥、黃水的質(zhì)量比時(shí)以熟化前高粱計(jì)算。高粱是濃香型白酒釀造過程的必要及主要糧食，可提供大量的淀粉營養(yǎng)物質(zhì)，以及單寧、多酚等微量成分促進(jìn)微生物生香。生料中淀粉結(jié)構(gòu)緊密、完整，難于被微生物所利用，也難于被窖泥所吸收。在釀造過程中通常將糧食煮熟，使得淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而有利于曲藥等糖化酶制劑對(duì)其進(jìn)行分解，形成葡萄糖等營養(yǎng)成分，利于窖泥吸收以及其內(nèi)的微生物所利用。因此，在本發(fā)明中也采用高粱熟化后與曲藥、黃水混合，熟化可采用蒸或煮等方式進(jìn)行。在釀酒過程中，曲藥是重要糖化酶制劑，用于對(duì)糊化后的淀粉分子進(jìn)行分解，形成葡萄糖，便于微生物的利用及窖泥的吸收，同時(shí)曲藥 中含有酵母菌等釀酒功能微生物，可以豐富窖泥中的微生物含量，曲藥中還含有許多香味成分，是構(gòu)成酒類香味成分的重要部分。但曲藥的使用不宜過量，過量則發(fā)酵過快，并且白酒口味變苦。黃水是釀造過程中產(chǎn)生的重要液體副產(chǎn)物，形成于窖池內(nèi)糟醅微生物發(fā)酵過程，其內(nèi)含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，含有酵母菌、己酸菌等釀酒功能微生物資源，含有己酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分，含有較多的酒精成分，含有乙酸、己酸、乳酸等有機(jī)酸類物質(zhì)。因此，黃水是重要的窖池營養(yǎng)物質(zhì)和促進(jìn)生香的物質(zhì)，具有重要資源利用價(jià)值，能夠提高窖泥的營養(yǎng)成分含量，豐富窖泥釀酒功能微生物及促進(jìn)其馴化，提高窖泥生香，以及提高窖泥含水量并避免窖泥退化等重要作用。本發(fā)明中，高粱與曲藥的配比關(guān)系是依據(jù)高粱中淀粉的量與酶分解淀粉的用量的關(guān)系來選定的，曲藥中含有大量的淀粉分解酶，是重要的糖化酶制劑，對(duì)高粱淀粉具有轉(zhuǎn)化成葡萄糖的作用，以便于微生物的利用。在白酒釀造生產(chǎn)過程中，若高粱含量過多、曲藥偏少，則導(dǎo)致高粱淀粉利用效率緩慢、效率低，微生物發(fā)酵緩慢，若高粱含量過低、曲藥含量過高則發(fā)酵過快、過猛，容易形成不好的雜味、苦味成分，影響窖池的產(chǎn)酒質(zhì)量。經(jīng)本發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，控制高粱與曲藥的質(zhì)量比為8 r2 1，可以達(dá)到較好的效果。高粱和黃水的質(zhì)量比關(guān)系主要是依據(jù)窖泥營養(yǎng)物的含水量來確定，窖泥對(duì)于含水量低的窖泥營養(yǎng)物的利用效率非常低。含水量越大，一方面有利于窖泥與營養(yǎng)物質(zhì)的成分傳遞，另一方面也有利于窖泥吸收其中的水分，保持較高的含水量，這對(duì)于養(yǎng)護(hù)窖泥、避免窖泥變硬變干退化現(xiàn)象具有重要意義。由于黃水是窖池養(yǎng)護(hù)的重要液體資源物，因此選用黃水作為窖泥營養(yǎng)物的原料。經(jīng)本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，高粱與黃水的質(zhì)量比以2 n 2為最佳，既能確保窖泥營養(yǎng)物質(zhì)的含水量有利于營養(yǎng)物質(zhì)的傳遞，又不會(huì)因黃水過多致使高粱、曲藥、黃水三者不能完全結(jié)合在一起。優(yōu)選高粱曲藥黃水的質(zhì)量比為4:1:5。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，雖然窖底與窖壁為同時(shí)建造，但經(jīng)過幾年的釀造后，窖底泥往往較窖壁泥更為優(yōu)秀，窖香濃郁。這是由于窖底與窖壁所處的環(huán)境不同，窖壁由于處于垂直狀態(tài)，與糟醅中的淀粉、曲藥、黃水等成分接觸很少，獲得的營養(yǎng)物質(zhì)很有限；糟醅中的淀粉、曲藥、黃水等成分易沉于窖池底部，從而使得窖底泥的營養(yǎng)狀況更好。因此在敷貼窖池營養(yǎng)物的時(shí)候，窖壁敷貼厚度可以略高于窖底。本發(fā)明中，敷貼窖泥營養(yǎng)物可以根據(jù)需要進(jìn)行，既可以在每次填入糟醅前均敷貼窖泥營養(yǎng)物，也可以間隔發(fā)酵周期，在填入糟醅前敷貼窖泥營養(yǎng)物。
實(shí)施例采用本發(fā)明方法給窖池補(bǔ)充營養(yǎng)采用本發(fā)明方法，按照質(zhì)量比4 I 5的比例取高粱、曲藥、黃水。將高粱蒸熟后與曲藥、黃水均勻混合成窖泥營養(yǎng)物，以2年新建窖池作為研究對(duì)象。在糟醅填入窖池前，先在窖底敷貼一層窖泥營養(yǎng)物，厚度為0. 5cm，然后將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥上，厚度為lcm。窖池填完后，窖池密閉發(fā)酵。在每次發(fā)酵填入糟醅前都敷貼一次窖泥營養(yǎng)物，循環(huán)進(jìn)行，連續(xù)釀造I年。
對(duì)照，選用建窖時(shí)間相同、質(zhì)量相同的2年新窖，在窖池底部和窖壁沒有敷貼任何營養(yǎng)物質(zhì)。在糟醅填入窖池過程中，直接將糟醅填入窖池內(nèi)，密閉發(fā)酵60天，循環(huán)進(jìn)行連續(xù)釀造I年。取窖壁高度二分之一處的窖泥為樣品，取樣深度為垂直于窖泥表面2cm。參照GB9834-88 (NY/T85-1988) 土壤有機(jī)質(zhì)測(cè)定法測(cè)定泥樣中的有機(jī)質(zhì)的含量，采用GB7859-1987森林土壤pH測(cè)定法測(cè)定泥樣酸度(見表I);取中間窖壁表面5cm泥作為樣品，進(jìn)行感官鑒定，檢測(cè)窖泥的感官質(zhì)量(見表2);以發(fā)酵60天為發(fā)酵周期連續(xù)進(jìn)行I年釀造生產(chǎn)后，取所產(chǎn)原酒，采用氣相色譜分析法，檢測(cè)酒體中的香味物質(zhì)含量(見表3)。表I窖壁泥有機(jī)質(zhì)含量及pH
有機(jī)質(zhì)含量pH
本發(fā)明方法 17.34%5756
對(duì)照方法12.43%6 44從表I中可以看出，采用本發(fā)明方法為窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)，經(jīng)過I年的循環(huán)釀造過程，窖壁泥有機(jī)質(zhì)含量明顯提高，高達(dá)17. 34%，比對(duì)照高出5%。有機(jī)質(zhì)含量的提高，一方面表明窖泥中營養(yǎng)物質(zhì)含量的增加，有利于提高窖泥質(zhì)量，另一方面也反映出窖泥中所含微生物的含量較大，由此表明窖泥內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，微生物繁殖較為旺盛。窖泥中有機(jī)質(zhì)的含量也反映出窖池的老熟程度，窖池越老有機(jī)質(zhì)含量越高，通常新建窖池有機(jī)質(zhì)含量在7 14%，20年以上的老窖池窖泥中有機(jī)質(zhì)在16 19%。窖泥酸度測(cè)量結(jié)果表明(見表1)，采用本發(fā)明方法給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)后，窖泥PH 5. 56，比對(duì)照酸度大。窖泥中酸度越大，有利于窖泥中己酸菌、丁酸菌等產(chǎn)香味細(xì)菌的生長，提高窖泥的產(chǎn)香味能力，同時(shí)抑制雜菌生長，減少有害物質(zhì)成分的形成。釀酒時(shí)間久的窖池，其窖泥酸度高，通常pH在5. (T6. 0，而新窖池的pH為6. (T7. O。由此說明采用本發(fā)明方法有利于維持窖泥處于較好的酸性環(huán)境。表2窖壁泥感官質(zhì)量
感官質(zhì)量
本發(fā)明方法泥質(zhì)柔軟、細(xì)膩，顏色烏黑，具有濃郁的窖香味 對(duì)照方法泥質(zhì)偏硬、略粗糙，顏色灰色，窖香味較淡
從表2中可以看出，采用本發(fā)明方法補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)后的窖泥表現(xiàn)為泥質(zhì)柔軟、細(xì)膩，顏色烏黑，具有濃郁的窖香味，然而對(duì)照則表現(xiàn)為泥質(zhì)偏硬、略粗糙，顏色灰色，窖香味較淡。在窖泥感官質(zhì)量評(píng)價(jià)中，通常以窖泥泥質(zhì)柔軟、細(xì)膩、富含水分為佳，并且老窖具有泥質(zhì)顏色烏黑、窖香味濃郁的優(yōu)良特征。而新窖池中由于有機(jī)質(zhì)量較低，泥質(zhì)顏色較淺，為灰色，窖香味不夠。表3窖池所產(chǎn)酒體中香味物質(zhì)含量
權(quán)利要求
1.窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，其特征在于將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，其特征在于高粱與曲藥的質(zhì)量比為.8 T2 1，高粱與黃水的質(zhì)量比為2 ri 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，其特征在于高粱曲藥黃水的質(zhì)量比為4:1:5。
4.根據(jù)權(quán)利要求廣3任一項(xiàng)所述的窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，其特征在于敷貼窖泥營養(yǎng)物的厚度為0. 5 lcm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是窖泥營養(yǎng)補(bǔ)充方法將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養(yǎng)物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養(yǎng)物敷貼于窖壁和窖底上。本發(fā)明方法可以有效的給窖泥補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，加速窖池的老熟，提高窖泥質(zhì)量及其生香作用，提高白酒中香味物質(zhì)含量，在白酒行業(yè)中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102703281SQ201210197688
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 易彬, 沈小娟, 涂飛勇, 陳永利, 馬蓉 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司