一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是我國(guó)古老的酒種之一，分布較廣，品種繁多。它是以酒藥和麥曲等所含有的多種微生物的共同作用下，進(jìn)行開(kāi)放式的“雙邊發(fā)酵”，將原料中的淀粉糖化，酵母利用糖生成酒精，蛋白質(zhì)和脂肪等成分經(jīng)微生物作用后變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯以及雜醇油，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，素有“液體蛋糕”的美稱，在黃酒釀造過(guò)程中，酵母作為關(guān)鍵微生物，是發(fā)酵重要的動(dòng)力源，酵母菌不僅對(duì)發(fā)酵醪內(nèi)的糖進(jìn)行分解或同化淀粉和糊精，產(chǎn)生乙醇；同時(shí)，酵母發(fā)酵性能的優(yōu)劣，代謝產(chǎn)物的差異直接影響到黃酒的風(fēng)味、口感和出酒率。再者，低溫長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，隨著酒精的逐漸積累，會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生毒害作用，影響酵母的生長(zhǎng)增殖，進(jìn)而影響最終出酒率；同時(shí)，濃厚的酒醪液，會(huì)影響酵母的進(jìn)一步生長(zhǎng)和發(fā)酵功能；所以在釀造過(guò)程中，需要人為改變發(fā)酵環(huán)境并配合耐高滲透壓、耐高酒精、耐酸的酵母，才能達(dá)到起酵速度塊、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、發(fā)酵性能好，進(jìn)而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒；同樣，優(yōu)質(zhì)黃酒離不開(kāi)發(fā)酵之后的后期的處理，后期處理將進(jìn)一步提升黃酒的色、香、味，提高其澄清透徹穩(wěn)定程度。
[0003]黃酒歷史悠久，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)，隨著人們保健意識(shí)的提高，開(kāi)發(fā)保健安全黃酒迫在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)黃酒的開(kāi)發(fā)需求，提出一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:淮山10-12、黃米80-100、黑糯米50-70、苦菜8-10、粒度20目的苦蕎顆粒30-50、果糖4_5、中溫大曲8-10、糖化酶2-4、枸椽酸3.4-3.6、甘草提取物2.8_3、黃酒活性干酵母3.2-3.4、羥甲基殼聚糖2.2-2.4、半氨酸1-1.2、聚乙烯醇1.2-1.6、明膠0.9-1.5、適量的熱水、適量的純凈水。
[0006]—種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I )、將黃米、黑糯米洗凈，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過(guò)濾，得濾液和濾料，將濾液在33-43°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在103-113°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將苦菜和淮山洗凈之后粉碎，并將粉碎物、粒度20目的苦蕎顆粒、甘草提取物與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時(shí)，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時(shí)間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無(wú)生心，熟而不黏得熟化料備用； (2)、將熟化料進(jìn)行攤開(kāi)降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-28.2°C時(shí)，加入果糖、枸椽酸和羥甲基殼聚糖的均勻混合液、中溫大曲、糖化酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過(guò)雜菌的帶有自動(dòng)吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時(shí)通過(guò)自動(dòng)吸入裝置吸入滅過(guò)菌的聚丙烯醇和半氨酸的均勻混合液，后發(fā)酵時(shí)間ll-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過(guò)濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入明膠，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_20°C下陳釀4_6個(gè)月，在采用超高壓吸附過(guò)濾膜過(guò)濾1-3遍，無(wú)菌灌裝即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用的苦蕎中富含蘆丁，可以抑制血管緊張轉(zhuǎn)化酶的活性，降低毛細(xì)血管的脆性、增加毛細(xì)血管的通透性，強(qiáng)化血管、降低血脂和膽固醇，長(zhǎng)期飲用，對(duì)包括高血脂在內(nèi)的所有中老年心腦血管疾病的控制和治療都具有積極的保健作用。對(duì)原料采用水蒸氣熱蒸、微波加熱失水硬化和熱水淋灑促熟化，改善蒸糧效果，提高了原料的液化和糖化效果；采用的羥甲基殼聚糖這一發(fā)酵促進(jìn)劑，在發(fā)酵中，通過(guò)吸附作用給菌和酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用聚丙烯醇和半氨酸，增加活性逐漸降低的酵母活性，延長(zhǎng)其低溫下的發(fā)酵活力和發(fā)酵時(shí)間，降低了制品的殘?zhí)橇?，抑制了酒精度；在陳釀中，羥甲基殼聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯醇協(xié)同明膠，對(duì)黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清，豐富了發(fā)酵物質(zhì)的形成，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0008]本實(shí)施例所述的富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:淮山11、黃米90、黑糯米60、苦菜9、粒度20目的苦蕎顆粒40、果糖4.5、中溫大曲9、糖化酶3、枸椽酸3.5、甘草提取物2.9、黃酒活性干酵母3.3、羥甲基殼聚糖2.3、半氨酸1.1、聚乙烯醇1.4、明膠1.2、適量的熱水、適量的純凈水。
[0009]本實(shí)施例所述的富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(I )、將黃米、黑糯米洗凈，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過(guò)濾，得濾液和濾料，將濾液在33-43°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在
103-113°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將苦菜和淮山洗凈之后粉碎，并將粉碎物、粒度20目的苦蕎顆粒、甘草提取物與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時(shí)，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時(shí)間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無(wú)生心，熟而不黏得熟化料備用；
(2)、將熟化料進(jìn)行攤開(kāi)降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-28.2°C時(shí)，加入果糖、枸椽酸和羥甲基殼聚糖的均勻混合液、中溫大曲、糖化酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過(guò)雜菌的帶有自動(dòng)吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用；
(3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時(shí)通過(guò)自動(dòng)吸入裝置吸入滅過(guò)菌的聚丙烯醇和半氨酸的均勻混合液，后發(fā)酵時(shí)間ll-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用；
(4)、將發(fā)酵醪壓榨過(guò)濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入明膠，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_20°C下陳釀4_6個(gè)月，在采用超高壓吸附過(guò)濾膜過(guò)濾1-3遍，無(wú)菌灌裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分:淮山10-12、黃米80-100、黑糯米50-70、苦菜8_10、粒度20目的苦蕎顆粒30-50、果糖4_5、中溫大曲8-10、糖化酶2-4、枸椽酸3.4-3.6、甘草提取物2.8_3、黃酒活性干酵母3.2-3.4、羥甲基殼聚糖2.2-2.4、半氨酸1-1.2、聚乙烯醇1.2-1.6、明膠0.9-1.5、適量的熱水、適量的純凈水。2.—種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (I )、將黃米、黑糯米洗凈，加入8-10倍的水浸泡13-22h至米粒充分吸水，浸泡水經(jīng)紗布過(guò)濾，得濾液和濾料，將濾液在33-43°C下滅菌32-45min，得滅菌濾液備用，將濾料在103-113°C下滅菌30-40min，得滅菌濾料備用；將苦菜和淮山洗凈之后粉碎，并將粉碎物、粒度20目的苦蕎顆粒、甘草提取物與滅菌濾料混均勻，放入帶有微波加熱功能和蒸汽加熱功能的蒸鍋糧裝置中進(jìn)行蒸糧，當(dāng)有蒸汽冒出時(shí)，持續(xù)15-30min，其間采用間隔微波加熱和熱水淋灑處理2-5次，每次微波處理時(shí)間為25-65s，微波加熱和熱水淋灑相隔2-3min，至原料內(nèi)無(wú)生心，熟而不黏得熟化料備用； (2)、將熟化料進(jìn)行攤開(kāi)降溫使其冷卻，待冷卻至25.2-28.2°C時(shí)，加入果糖、枸椽酸和羥甲基殼聚糖的均勻混合液、中溫大曲、糖化酶，拌均，得混合物備用，將混合物轉(zhuǎn)移至滅過(guò)雜菌的帶有自動(dòng)吸入裝置的發(fā)酵罐內(nèi)，用4-6層紗布封住壇口，在21.5-26.5°C條件下恒溫培養(yǎng)3-5d進(jìn)行糖化和液化，得待發(fā)酵料備用； (3)、將待發(fā)酵料中加入滅菌濾液和活化的黃酒活性干酵母，罐口用蓋密封，25-32°C條件下恒溫培養(yǎng)4-5d，之后轉(zhuǎn)為16-22°C進(jìn)入低溫后發(fā)酵期，同時(shí)通過(guò)自動(dòng)吸入裝置吸入滅過(guò)菌的聚丙烯醇和半氨酸的均勻混合液，后發(fā)酵時(shí)間ll-22d，發(fā)酵期間，每隔3-5d攪拌2.5-3h，待發(fā)酵結(jié)束，得發(fā)酵醪備用； (4)、將發(fā)酵醪壓榨過(guò)濾得黃酒液，將黃酒液采用巴氏滅菌法在110-120°C下滅菌煎酒20-50min，之后加入明膠，攪拌均與后，放入陳釀罐中在16_20°C下陳釀4_6個(gè)月，在采用超高壓吸附過(guò)濾膜過(guò)濾1-3遍，無(wú)菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種富含蘆丁的淮山苦蕎保健黃酒，其特征在于，包括以下重量份組分：淮山、黃米、黑糯米、苦菜、粒度20目的苦蕎顆粒、果糖、中溫大曲、糖化酶、枸椽酸、甘草提取物、黃酒活性干酵母、羥甲基殼聚糖、聚乙烯醇、明膠。本發(fā)明采用的苦蕎中富含蘆丁，對(duì)包括高血脂在內(nèi)的所有中老年心腦血管疾病的控制和治療都具有積極的保健作用；采用的羥甲基殼聚糖這一發(fā)酵促進(jìn)劑，在發(fā)酵中，通過(guò)吸附作用給菌和酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵后期采用聚丙烯醇和半氨酸，增加酵母活性，降低殘?zhí)橇?，抑制了酒精度；在陳釀中，羥甲基殼聚糖以及具有絮凝作用的聚丙烯醇協(xié)同明膠，對(duì)黃酒液的渾濁體進(jìn)行吸附澄清，使得制品的色、香、味得優(yōu)化。
【IPC分類】A61P3/06, C12G3/02, A61K36/8945
【公開(kāi)號(hào)】CN105018289
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510445066
【發(fā)明人】高雅
【申請(qǐng)人】合肥眾月健康科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年7月27日