一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食用油加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的涉及一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來隨著油茶加工技術(shù)的革新和精煉程度的提高，常規(guī)的質(zhì)量問題基本得到了 解決，但其質(zhì)量安全隱患仍然存在。這是因為，一方面，山茶油中不飽和脂肪酸含量高，其在 加工、儲藏和流通過程中易出現(xiàn)氧化酸敗、返色回味、貨架期縮短等不安全因素，另一方面， 現(xiàn)有通用的山茶油生產(chǎn)工藝存在的過度加工現(xiàn)象突出，帶來種種問題和隱患。
[0003] 山茶油的過度加工尤其體現(xiàn)在過度精煉上，即在精煉過程中普遍存在加堿量大， 白土添加量多（噸油使用白土 10~20公斤），脫臭溫度高（240~260°C甚至更高），脫臭 時間長（2~3h)等情況。過度精煉不但造成資源和能源浪費，加劇環(huán)境污染，增加油脂損 失，而且除去了天然存在于山茶油中的絕大部分有益微量營養(yǎng)素，加劇維生素E、植物甾醇、 角鯊烯等營養(yǎng)素的損失，并不可避免地產(chǎn)生新的有害物質(zhì)（如反式脂肪酸、甘油醋聚合物 等），由此嚴(yán)重降低了山茶油的營養(yǎng)、安全品質(zhì)，并伴生出新的食品安全問題。
[0004] 研宄表明，過度精煉是造成山茶油中維生素E，留醇等損失的主要步驟，堿煉時山 茶油中的維E損失可達(dá)到20%，由皂腳夾帶引起的留醇損失可達(dá)到17%，脫色可導(dǎo)致維E 損失10%左右，而脫臭使30%以上維E和留醇丟失。
[0005] 不管低溫壓榨還是普通螺旋榨，所榨取的茶油都要經(jīng)過脫臭過程，脫除油脂中各 種小分子伴隨物包括有益的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)經(jīng)脫臭能除去35%~40%留醇；維生素 E和角鯊烯在脫臭時損失很大，可以使約70%的維生素E和80%的角鯊烯進(jìn)入脫臭餾出物 中。因此這也是引起維生素E，胡蘿卜素、角鯊烯、谷留醇損失的重要原因。
[0006] 山茶油的過度加工帶來的這些問題，以及對消費者健康造成的不利影響不容忽 視。
[0007] 以反式脂肪酸為例，據(jù)調(diào)查，我國人均反式脂肪酸攝入量總體上遠(yuǎn)低于美國人均 的5. 8g/天，但我國城市居民普遍長期食用精煉程度很高的色拉油、高烹油，食用含氫化植 物油的食品也越來越普遍，煎炸食品更為尋常百姓所喜好，尤其是白領(lǐng)階層和少年兒童，其 飲食西餐化的傾向己口益明顯，攝食反式脂肪酸較高的情況客觀存在，對其身心健康造成 了一定危害。
[0008] 提高山茶油中天然存在的維生素E、留醇和角鯊烯等脂肪伴隨物的含量具有重要 健康價值。這些成分具有優(yōu)異的抗氧化作用和其他生理功能，美國食品與營養(yǎng)委員會（FNB) 和中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人每天應(yīng)攝入15mg左右a-維生素E，最少攝入0. 8g植物留醇（每人 每日從正常飲食中攝取的甾醇量僅為0. 4~0. 5g)，以降低引發(fā)心臟病的危險。按照中國營 養(yǎng)學(xué)會推薦的每天攝入30g油脂計算，如果山茶油中維生素E含量達(dá)到30mg/100g，0 -谷 甾醇達(dá)到0. 60mg/g，即可提供9.Omga-維生素E和18.Omg植物留醇，可大大緩解國人對這 些微量營養(yǎng)素的缺乏狀況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方法，通過油茶籽原料篩選 技術(shù)、油茶籽去殼、常溫壓榨以及"充氮保鮮"技術(shù)等實現(xiàn)油茶籽的適度加工，生產(chǎn)出零反式 脂肪酸原味營養(yǎng)山茶油。
[0010] 一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：
[0011] (1)篩選新鮮、成熟且雜質(zhì)含量小于〇. 5%的油茶籽；檢測控制加工用的油茶籽原 料中霉籽含量為0,水分含量〈8. 0%;
[0012] (2)將油茶籽投入旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行炒籽，炒籽溫度80~120°C，炒籽時間30~ 40min；
[0013] (3)控制油茶籽含水率為3.0~5.0% ;
[0014] (4)把油茶籽投入榨油機(jī)進(jìn)行榨油，得到油茶籽壓榨毛油；
[0015] (5)將所得毛油進(jìn)行精過濾；
[0016] (6)將過濾后的油茶籽油直接投入冬化罐，在0~5°C溫度下冬化12~24h;
[0017] (7)將冬化后的山茶油進(jìn)行充氮保鮮，氮氣濃度為80~95%;
[0018] (8)過濾，檢驗反式脂肪酸含量彡0. 5%、天然維生素E含量彡300ppm、植物甾醇含 量彡550ppm、角鯊烯含量彡200ppm;得原味營養(yǎng)山茶油產(chǎn)品。
[0019] 進(jìn)一步地，步驟（2)中炒籽溫度優(yōu)選為90~110°C，炒籽時間35min。
[0020] 步驟（3)中油茶籽含水率優(yōu)選為4. 0%。
[0021] 步驟（4)中所述的榨油機(jī)為雙螺旋壓榨機(jī)，榨后油茶餅厚1~3mm，呈黃褐色，含油 率5~10%〇
[0022] 步驟（5)中采用壓濾機(jī)進(jìn)行精過濾，所述的壓濾機(jī)中采用200目濾布過濾。
[0023] 步驟（7)中氮氣濃度優(yōu)選為90%。充氮保鮮可以最大限度減少成品油與空氣接 觸，隔絕空氣保護(hù)油脂。同時既保證較高的氮氣濃度，又不會對罐體產(chǎn)生損壞而引起安全事 故，保障油脂在儲藏運輸期間的穩(wěn)定。
[0024] 步驟（8)中原味營養(yǎng)山茶油產(chǎn)品反式脂肪酸含量<0.5、天然維生素E含量為 300mg/kg~400mg/kg、植物留醇含量為550mg/kg~700mg/kg、角藍(lán)稀含量為200mg/kg~ 30011^/1^、游離脂肪酸含量為0.020%~0.060%。
[0025] 采用本發(fā)明加工方法得到的原味營養(yǎng)山茶油，各項指標(biāo)檢測結(jié)果如下：反式脂肪 酸含量< 〇. 5%。根據(jù)美國FDA規(guī)定，反式脂肪酸含量低于0. 5%，即可標(biāo)注為零反式脂 肪酸。天然維生素E300mg/kg~400mg/kg;植物留醇550mg/kg~700mg/kg;角藍(lán)稀含量 200mg/kg~300mg/kg;游離脂肪酸含量0? 020%~0? 060%;色澤（25. 4mm羅維朋比色槽） 為Y20 ~35,R0. 5 ~2. 0。
[0026] 本發(fā)明的技術(shù)方案的有益效果：
[0027] (1)由本發(fā)明加工方法得到的原味營養(yǎng)山茶油，與目前市售一級山茶油相比，其反 式脂肪酸含量低，維生素E、植物留醇、角鯊烯含量高，更加安全、營養(yǎng)、健康。
[0028] (2)本發(fā)明的零反式脂肪酸原味營養(yǎng)山茶油的制備方法，其涵蓋了原料篩選、油茶 籽原料預(yù)處理、山茶油制取及山茶油儲存流通等加工各環(huán)節(jié)，通過對油茶籽加工全流程精 控以及各技術(shù)的融合、創(chuàng)新，獲得了有益營養(yǎng)素的高保留，同時最大限度地減少或除去有害 物（如反式脂肪酸等），有效提高了山茶油的品質(zhì)。
[0029] (3)此外，該方法還實現(xiàn)將壓榨得油率提高0. 8%以上，油茶籽加工的噸溶耗降低 15%，噸汽耗降低12%，噸電耗降低3%，軟水消耗降低60%，節(jié)約能源，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
[0030] (4)本發(fā)明從產(chǎn)品原料控制產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)過嚴(yán)格控制炒制條件和炒熟程度固定一 部分磷脂和雜質(zhì)，以免除續(xù)脫膠和堿煉工藝，通過炒制后控制油茶籽中水分含量到最佳壓 榨條件。
[0031] (5)本發(fā)明操作方便，步驟簡單，無需化學(xué)品投入，既提高了得率，又保留了精煉過 程中可能損失的營養(yǎng)成分，同時還能得到質(zhì)量優(yōu)良的濃香型原味山茶油產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0032] 以下結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0033] 實施例1
[0034] (1)將采摘后的新鮮、成熟油茶籽，經(jīng)過晾曬、撿籽處理后，雜質(zhì)小于0. 5%;霉籽含 量為〇,水分含量〈8. 0%。
[0035] (2)取上述油茶籽投入旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行炒籽，控制炒籽溫度105°C，炒籽時間30min。
[0036] (3)控制油茶籽的含水量為4%，開爐卸料。
[0037] (4)將步驟（3)所得油茶籽趁熱進(jìn)入雙螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，得到油茶籽壓榨毛 油，榨后油茶餅厚1~3mm，呈黃褐色，含油率5~10%。
[0038] (5)油茶籽壓榨毛油進(jìn)入壓濾機(jī)進(jìn)行精過濾，壓濾機(jī)中采用200目濾布過濾。
[0039] (6)過濾后的油茶籽油投入冬化罐，在0~5°C冬化24h。
[0040] (7)將冬化后的山茶油進(jìn)行充氮保鮮，氮氣濃度為90%。
[0041] (8)將成品原味營養(yǎng)山茶油過濾，所得山茶油香氣撲鼻，經(jīng)檢驗各項指標(biāo)均達(dá)到國 家一級壓榨油標(biāo)準(zhǔn)。表1所示為所測質(zhì)量指標(biāo)。
[0042] 表1所述方法得到油茶籽油品質(zhì)指標(biāo)測定結(jié)果。
[0043]
【主權(quán)項】
1. 一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方法，其特征在于，包括以下工藝步驟： (1) 篩選新鮮、成熟且雜質(zhì)含量小于0. 5%的油茶籽；檢測控制加工用的油茶籽原料中 霉籽含量為〇,水分含量〈8. 0% ; (2) 將油茶籽投入旋轉(zhuǎn)烤爐進(jìn)行炒籽，炒籽溫度80~120°C，炒籽時間30~40min; (3) 控制油茶籽含水率為3. 0~5. 0% ; (4) 把油茶籽投入榨油機(jī)進(jìn)行榨油，得到油茶籽壓榨毛油； (5) 將所得毛油進(jìn)行精過濾； (6) 將過濾后的油茶籽油直接投入冬化罐，在0~5°C溫度下冬化12~24h; (7) 將冬化后的山茶油進(jìn)行充氮保鮮，氮氣濃度為80~95% ; (8) 過濾，檢驗反式脂肪酸含量彡0. 5%、天然維生素E含量彡300ppm、植物留醇含量 彡550ppm、角藍(lán)稀含量彡200ppm;得原味營養(yǎng)山茶油產(chǎn)品。
2. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（2)中炒籽溫度90~IKTC，炒籽 時間35min。
3. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（3)中油茶籽含水率為4. 0%。
4. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（4)中所述的榨油機(jī)為雙螺旋壓榨 機(jī)，榨后油茶餅厚1~3mm，呈黃褐色，含油率5~10%。
5. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（5)中采用壓濾機(jī)進(jìn)行精過濾，所 述的壓濾機(jī)中采用200目濾布過濾。
6. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（7)中氮氣濃度為90%。
7. 如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟（8)中原味營養(yǎng)山茶油產(chǎn)品反式脂 肪酸含量< 〇. 5、天然維生素E含量為300mg/kg~400mg/kg、植物留醇含量為550mg/kg~ 700mg/kg、角鯊烯含量為200mg/kg~300mg/kg、游離脂肪酸含量為0? 020%~0? 060%。
8. 權(quán)利要求1-7任一權(quán)利要求所述加工方法得到的原味營養(yǎng)山茶油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種原味營養(yǎng)山茶油的適度加工方法，通過油茶籽原料篩選技術(shù)、油茶籽去殼、常溫壓榨以及“充氮保鮮”技術(shù)實現(xiàn)油茶籽的適度加工，生產(chǎn)出零反式脂肪酸原味營養(yǎng)山茶油。由本發(fā)明加工方法得到的原味營養(yǎng)山茶油，與目前市售一級山茶油相比，其反式脂肪酸含量低，維生素E、植物甾醇、角鯊烯含量高，更加安全、營養(yǎng)、健康。
【IPC分類】C11B1-04, C11B1-06, A23D9-02, C11B3-16
【公開號】CN104762129
【申請?zhí)枴緾N201510176232
【發(fā)明人】張向杰, 常秋理
【申請人】浙江久晟茶業(yè)發(fā)展有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月15日