一種茶醋及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種茶醋及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋作為我國(guó)的傳統(tǒng)釀造食品已經(jīng)有2000多年的歷史，《本草綱目》中記載:“醋能消痛腫、散水氣、殺邪毒、理渚藥”。食醋與生俱來的功能保健屬性被逐漸引起重視?，F(xiàn)有常用的食醋包含陳醋、香醋、白醋、米醋等，主要用作烹調(diào)佐餐調(diào)味品；近年來發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁的蘋果醋、葡萄醋、柑橘醋等果醋，常作為有保健功能的飲料。
[0003]食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)格各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。人工合成醋，比較簡(jiǎn)單明了，即使用食用醋酸與水按比例進(jìn)行勾兌后所得。釀造醋則較復(fù)雜，在釀造醋分類下:按所加糖化劑不同，可分為麩曲醋、紅曲醋等；按原來處理方式不同，分為生料醋、熟料醋；按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋。
[0004]茶，是全世界最大眾化、最受歡迎的、有益于身心健康的綠色飲品，不僅能品飲，還具有藥用和食用等功能。一旦將茶與醋融合在一起，生產(chǎn)一種具有豐富茶類物質(zhì)又兼具醋功能的保健型釀造茶醋則具有極大的市場(chǎng)開發(fā)價(jià)值。
[0005]現(xiàn)有的茶醋技術(shù)主要有以下幾種:(1)以茶浸泡液添加糖源進(jìn)行酒化發(fā)酵后，再添加醋酸菌種進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，改進(jìn)點(diǎn)大多是所添加的糖源不同，例如中國(guó)專利:CN104000269A、CN103919226A、CN102719350A等。此種方法的缺點(diǎn)在于原料、菌種、發(fā)酵方式以至于口感均較單一；(2)在不同種醋的基礎(chǔ)上添加茶浸泡液或茶提取物而得，茶不經(jīng)任何發(fā)酵階段，例如中國(guó)專利:CN104115948A、CN103976445A等，此種方法的缺陷在于所制成的產(chǎn)品品類無法界定；(3)直接添加茶溶液或茶浸泡液進(jìn)行發(fā)酵的茶醋產(chǎn)品，多數(shù)只進(jìn)行了簡(jiǎn)單過濾，產(chǎn)品貨架期容易引起沉淀及茶垢，使產(chǎn)品不美觀。
[0006]中國(guó)專利CN 102150723A公開了一種富含砸和γ —氨基丁酸的小麥苗復(fù)合醋茶飲料，在其公開的制備方法中，在醋酸發(fā)酵階段，綠茶粉進(jìn)行的是液態(tài)發(fā)酵；中國(guó)專利CN102719350 A、CN 1904027 A和CN 101381671 A也都是采用的液態(tài)醋酸發(fā)酵；中國(guó)專利CN1907059A公開了一種菊花葡萄醋茶，在其公開的制備方法中，雖然用到了固態(tài)醋酸發(fā)酵，然而，其在醋酸發(fā)酵完成后，直接用菊花和茶水浸泡液來淋醋，即茶是在淋醋這一階段加入的，其茶葉不經(jīng)醋酸發(fā)酵而直接加入。上述方法所得到的醋茶飲料都存在口感差，香氣不夠的缺陷。
[0007]中國(guó)專利CN104109622A公開了一種富砸食醋，在其公開的制備方法中，整個(gè)工藝是全固態(tài)發(fā)酵，其中糖化、酒精發(fā)酵這兩步都是采用的固態(tài)發(fā)酵，即把高粱、米等淀粉質(zhì)不經(jīng)過粉碎直接與糖化劑、酒曲等一起發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后，在這個(gè)基礎(chǔ)上再接種醋酸菌種進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵。該方法得到的食醋雖然風(fēng)味有所改善，然而產(chǎn)出較低，發(fā)酵不夠充分且容易感染雜菌。
[0008]因此，尋找一種口感好、香氣足、營(yíng)養(yǎng)豐富并且不易產(chǎn)生沉淀和茶垢的茶醋生產(chǎn)方法是目前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種茶醋及其生產(chǎn)方法，通過采用酶法液化發(fā)酵方法進(jìn)行酒發(fā)酵，并在醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，賦予了茶醋更好的口感，并具有香氣足、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
[0010]為達(dá)到此發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0011]第一方面，本發(fā)明提供了一種茶醋的生產(chǎn)方法，該方法包括:采用酶法液化發(fā)酵得到酒精發(fā)酵液，將茶加入所述的酒精發(fā)酵液中進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)封醅、淋醋、精過濾，即得。
[0012]本發(fā)明中的酶法液化發(fā)酵工藝是利用淀粉質(zhì)原料經(jīng)過酶分解制成糖，酵母再利用糖源進(jìn)行酒發(fā)酵；而固態(tài)醋酸發(fā)酵是采用將茶、麩皮等與發(fā)酵好的酒在發(fā)酵池中混合，制成固態(tài)醅后，在接種醋酸菌進(jìn)行多邊發(fā)酵。
[0013]本發(fā)明的工藝是固態(tài)發(fā)酵里的前液后固，即糖化和酒發(fā)酵這兩步都是采用的液化法(即把淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎后，加水調(diào)和成液態(tài)，用糖化劑進(jìn)行發(fā)酵)，酒發(fā)酵完成后，再進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵；本發(fā)明中，上述兩次發(fā)酵過程具有協(xié)同效應(yīng)，相比上述單個(gè)發(fā)酵工藝，該方法使得整個(gè)工藝基本還原了發(fā)酵茶的發(fā)酵過程，從而使茶本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在二次發(fā)酵過程中不斷地釋放和積累，最終得到的固態(tài)醋口感更好，香氣更足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
[0014]本發(fā)明中，所述酶法液化發(fā)酵包括調(diào)漿、液化、糖化和酒化步驟。
[0015]本發(fā)明中，所述固態(tài)醋酸發(fā)酵包括將茶加入所述的酒精發(fā)酵液中，制成固態(tài)醅后，接種醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵。
[0016]本發(fā)明中，所述精過濾包括采用硅藻土和微孔過濾膜過濾。
[0017]作為優(yōu)選技術(shù)方案，本發(fā)明中茶醋的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0018](I)調(diào)漿:將淀粉質(zhì)原料進(jìn)行粉碎，與水混合；
[0019](2)液化、糖化:在步驟⑴的混合液中加入α -淀粉酶液化，調(diào)控pH值，加入淀粉酶糖化；
[0020](3)酒化:在步驟(2)的糖化液中接種酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒發(fā)酵；
[0021](4)固態(tài)醋酸發(fā)酵:將麩皮、茶、大麥與步驟(3)的酒發(fā)酵液混合，制成固態(tài)醅后，接種醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵；
[0022](5)封醅:采用食用鹽封醅終止發(fā)酵；
[0023](6)淋醋:利用飲用水對(duì)封醅后的固態(tài)醅進(jìn)行澆淋；
[0024](7)精過濾:采用硅藻土 -砂芯過濾器-微孔過濾膜逐層過濾，即得。
[0025]本發(fā)明的步驟(I)中，所述淀粉質(zhì)原料為大米、玉米、高粱、大麥、小麥或木薯中的任意一種或至少兩種的混合物。
[0026]優(yōu)選地，所述淀粉質(zhì)原料粉碎至60-100目，例如可以是60目、65目、70目、75目、80 目、85 目、90 目、95 目、100 目。
[0027]本發(fā)明的步驟(2)中，所述α -淀粉酶的加入量為混合液重量的0.2-0.3%，例如可以是 0.2%,0.21%,0.23%,0.25%,0.27%,0.29%、0.3%。
[0028]優(yōu)選地，所述液化溫度為90-93°C，例如可以是90°C、90.5°C、91°C、91.5°C、92°C、92.5°C、93°C0
[0029]優(yōu)選地，調(diào)控pH 值至 4.1-4.6，例如可以是 4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6。
[0030]優(yōu)選地，所述淀粉酶為葡糖淀粉酶，優(yōu)選地，所述糖化溫度為60-63?，例如可以是60 0C^ 60.5°C、61°C、61.5°C、62°C、62.5°C、63°C。
[0031]本發(fā)明的步驟(3)中，所述酵母培養(yǎng)液的加入量為混合液重量的8-10%，例如可以是8%、8.5%,9%,9.5%,10% ;優(yōu)選地，所述酒發(fā)酵溫度為30_33°C，例如可以是30°C、30.5°C、31°C、31.5°C、32°C、32.5°C、33°C。
[0032]本發(fā)明的步驟(4)中，所述茶為綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、白茶、黃茶或黑茶中的任意一種或至少兩種的混合物；優(yōu)選地，所述醋酸菌的接種量為混合液總重量的8-10%，例如可以是 8%、8.5%、9%、9.5%、10%。
[0033]優(yōu)選地，所述發(fā)酵的時(shí)間為18-30天，例如可以是18天、20天、22天、24天、25天、27天、29、30天；優(yōu)選地，所述發(fā)酵的溫度為25-30°C，例如可以是25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、3(TC0
[0034]本發(fā)明的步驟(5)中，所述食用鹽的用量為固態(tài)醅重量的0.5-1.0%，例如可以是
0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%o 1.0% ;優(yōu)選地，所述封醅的時(shí)間為10-30天，例如可以是10天、15天、18天、20天、25天、27天、29、30天。
[0035]本發(fā)明的步驟(6)中，所述飲用水的溫度為50_60°C，例如可以是50°C、52°C、55。。、58。。、60。。。
[0036]本發(fā)明的步驟(J)中，在進(jìn)行硅藻土過濾前，先采用食醋專用澄清劑進(jìn)行澄清得到上清液，這里提到的食醋轉(zhuǎn)用澄清劑為市售產(chǎn)品。
[0037]優(yōu)選地，所述澄清的時(shí)間為24-48h，例如可以是24h、26h、30h、32h、35h、38h、40h、42h、45h、48h。
[0038]優(yōu)選地，所述微孔過濾膜的孔徑為0.22-0.45 μ m，例如可以是0.22 μπι、0.25 μ m、0.28 μ m、0.3 μ m、0.32 μ m、0.35 μ m、0.38 μ m、0.40 μ m、0.42 μ m、0.45 μ mD
[0039]作為進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案，本發(fā)明中茶醋的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0040](I)調(diào)漿:將淀粉質(zhì)原料粉碎至60-100目，與水進(jìn)行混合；
[0041](2)液化、糖化:在混合液中加入0.2-0.3% α-淀粉酶，90_93°C保溫液化，調(diào)控pH至4.1-4.6，加入0.15-0.2%葡糖淀粉酶，60_63°C保溫糖化；
[0042](3)酒化:在糖化混合液中接種培養(yǎng)好的8-10%的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒發(fā)酵，發(fā)酵溫度 30-33 °C ；
[0043](4)固態(tài)醋酸發(fā)酵:將麩皮、茶、大麥與步驟(3)的酒發(fā)酵液在發(fā)酵池中進(jìn)行混合，制成固態(tài)醅后，接種8-10%培養(yǎng)好的醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵；在25-30°C發(fā)酵，每天翻醅1-2次，發(fā)酵18-30天；
[0044](5)封醅:固態(tài)醋酸發(fā)酵結(jié)束后，用占固態(tài)醅重量0.5-1.0%的食用鹽封醅終止發(fā)酵，封醅時(shí)間為10-30天；
[0045](6)淋醋:用50-60 °C的飲用水對(duì)封醅后的固態(tài)醅進(jìn)行澆淋和陳釀；
[0046](7)精過濾:取陳釀醋的上清液，加入食醋專用澄清劑，進(jìn)行24_48h澄清，取澄清上清液進(jìn)行布袋過濾后的濾液經(jīng)硅藻土-砂芯過濾器-微孔過濾膜逐層過濾；經(jīng)滅菌灌裝即得茶醋。
[0047]第二方面，本發(fā)明還提供了一種根據(jù)本發(fā)明第一方面所述方法制得的茶醋。
[0048]本發(fā)明所述茶醋還可以添加有本領(lǐng)域常見的輔料，不作特別限定；優(yōu)選但不限于蜂蜜、柚子汁、藍(lán)莓汁、梅子汁、枸杞、紅棗、陳皮或荷葉中等等。
[0049]優(yōu)選地，所述輔料可以為蜂蜜1_10%、柚子汁1-10%、藍(lán)莓汁1-10%、梅子汁
1-10%、枸杞1-3%。、紅棗1-3%。、陳皮1_3%?；蚝扇~1-3%。中的任意一種或至少兩種的混合。
[0050]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0051](I)本發(fā)明采用糖化和酒發(fā)酵為液化發(fā)酵法，酒發(fā)酵完成后，再進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵相結(jié)合，促進(jìn)了茶本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷釋放和積累，賦予了固態(tài)醋更好的口感，并使得茶醋具有香氣足、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)；
[0052](2)本發(fā)明通過采用淋醋，可使固態(tài)醅中的醋酸及各種發(fā)酵后的風(fēng)味和有益物質(zhì)充分地澆淋出來，進(jìn)一步改善了產(chǎn)品的口感，豐富了產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)；
[0053](3)本發(fā)明利用多層精過濾，有效避免了沉淀和茶垢的產(chǎn)生，經(jīng)測(cè)試，該產(chǎn)品靜放90天后仍未見沉淀現(xiàn)象及茶垢，確保了產(chǎn)品的美觀