一種加氣起泡柿酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒的純汁發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種加氣起泡柿酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]起泡酒在開瓶時會釋放二氧化碳?xì)怏w，它們不僅可以帶來爽凈的殺口感，而且能使酒中的果香更具清新的特色。加氣起泡酒的特征為，其酒液中的氣體一部分來源于二次發(fā)酵過程，另一部分則由人工添加。起泡酒的概念是由起泡葡萄酒而產(chǎn)生的，傳統(tǒng)起泡葡萄酒中的氣體產(chǎn)生于酒瓶二次發(fā)酵，其他方法包括酒桶發(fā)酵法，或酒槽發(fā)酵法。酒瓶法釀制的酒口味最佳，但其工序復(fù)雜成本較高；酒桶發(fā)酵法操作更加簡單成本更低，口感與酒瓶法的有所不同。加氣起泡酒最初是用新鮮葡萄釀制的，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，后來出現(xiàn)了以其他水果為原料釀制的工藝，包括加氣起泡蘋果酒、草莓酒、菠蘿酒等等。柿子鮮果具有很強(qiáng)的地域限制，采摘期高度集中于十月下旬，且極易腐爛而不耐儲存，在這些因素的制約下，目前市場上還鮮有出現(xiàn)加氣起泡柿酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種加氣起泡柿酒的釀造方法，以克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明以柿餅為釀制的原料，弱化鮮柿在釀造領(lǐng)域的限制性，最終制得的加氣起泡柿酒營養(yǎng)豐富、果香獨(dú)特、氣泡持久，具有爽凈的殺口力。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005]一種加氣起泡柿酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006]I)柿汁的制備:以質(zhì)量份數(shù)計，取4?6份柿餅，破碎成柿泥后加入偏重亞硫酸鉀，然后靜置，最后加入5?8份釀造水，浸漬后過濾除去下層果渣得到柿汁；
[0007]2)柿子基酒的制備:調(diào)節(jié)步驟I)得到的柿汁的糖度，然后對其加熱后接入活性果酒酵母，混合均勻后進(jìn)行第一次發(fā)酵，當(dāng)柿汁糖度降至3.5?4.5g/L時，將上層酒液吸出，即得到柿子基酒；
[0008]3) 二次發(fā)酵:將步驟2)得到的柿子基酒冷卻后調(diào)節(jié)其糖度，然后接入二次發(fā)酵酵母，混合均勻后于密封條件下進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵結(jié)束后靜置使發(fā)酵液后熟，同時使酵母沉降；
[0009]4)除渣與調(diào)配:將步驟3)得到的發(fā)酵液低溫冷凍后，在合適溫度下過濾除去其中的酒渣得到酒液，然后調(diào)節(jié)酒液的糖度，最后向酒液中補(bǔ)充二氧化碳?xì)怏w，即得到加氣起泡柿酒。
[0010]進(jìn)一步地，步驟I)中偏重亞硫酸鉀的加入量為0.06?0.08g/公斤柿餅，偏重亞硫酸鉀利用0.4?0.6份釀造水配置溶液后使用；加入偏重亞硫酸鉀后靜置6?8h。
[0011]進(jìn)一步地，步驟I)中浸漬的溫度為8?10°C，浸漬的時間為100?120h。
[0012]進(jìn)一步地，步驟2)中使用含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)糖度，柿汁的糖度調(diào)節(jié)至200?240g/L。
[0013]進(jìn)一步地，步驟2)中將柿汁加熱至21?24°C后接入活性果酒酵母，其中，活性果酒酵母的接入量為柿汁質(zhì)量的4?5%，混合均勻后在19?22°C的溫度下進(jìn)行第一次發(fā)酵。
[0014]進(jìn)一步地，步驟3)中將柿子基酒冷卻至9?11°C后使用含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)糖度，其中，糖漿的添加量為25?30g/L柿子基酒。
[0015]進(jìn)一步地，步驟3)中接入柿子基酒的二次發(fā)酵酵母為起泡葡萄酒專用酵母，接入量為柿子基酒質(zhì)量的4?6%，第二次發(fā)酵的溫度為15?19°C，第二次發(fā)酵的時間為70?90天，第二次發(fā)酵結(jié)束后靜置20?25天。
[0016]進(jìn)一步地，步驟4)中將發(fā)酵液靜置于-5?-3°C溫度下冷凍3?5天，然后將其溫度升至-1?1°C后，再通過過濾除去其中的酒渣得到酒液。
[0017]進(jìn)一步地，步驟4)中使用含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)糖度，柿汁的糖度調(diào)節(jié)至35?40g/L ;向酒液中補(bǔ)充二氧化碳?xì)怏w，使二氧化碳的氣壓達(dá)到3.5?4巴。
[0018]一種加氣起泡柿酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0019]I)柿汁的制備:以質(zhì)量份數(shù)計，取4份柿餅，用果蔬破碎機(jī)將柿餅破碎制成柿泥，以0.06g/公斤柿餅的比例稱取偏重亞硫酸鉀，用0.4份釀造用水將偏重亞硫酸鉀溶解成溶液，再向柿泥中加入偏重亞硫酸鉀溶液，靜置6h以抑制柿泥中的雜菌，然后倒入5份釀造水，在8°C下浸漬100h，浸漬完成后過濾除去下層果渣，得到柿汁；
[0020]2)柿子基酒的制備:用含糖濃度為70%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)柿汁的糖度至200g/L，將柿汁加熱至21°C，再接入柿汁質(zhì)量4%的活性果酒酵母，混勻后于20°C下進(jìn)行第一次發(fā)酵，在柿汁糖度降至3.5g/L時，將上層酒液吸出，得到柿子基酒；
[0021]3) 二次發(fā)酵:將柿子基酒的溫度冷卻至9°C，以25g/L柿子基酒的比例向柿子基酒中加入含糖濃度為75%的蔗糖糖漿，再接入柿子基酒質(zhì)量的4%的安琪葡萄酒酵母BV818，混合均勻后裝進(jìn)密封酒桶，在15°C下進(jìn)行75天的第二次發(fā)酵，然后再靜置25天，從而使發(fā)酵液后熟，同時使酵母沉降；
[0022]4)除渣與調(diào)配:將發(fā)酵液靜置于_5°C溫度下冷凍3天，然后將其溫度升至1°C后，再通過過濾除去其中的酒渣得到酒液，測量酒液的殘?zhí)呛繛?.8g/L，酒精度為11.3%,用含糖濃度為70%的蔗糖糖漿將酒液的糖度調(diào)節(jié)至38g/L，再在混合器中補(bǔ)充二氧化碳?xì)怏w，使二氧化碳的氣壓達(dá)到3.5巴，得到加氣起泡柿酒。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0024]本發(fā)明充分考慮原料的特性，結(jié)合水果的浸漬和全汁發(fā)酵工藝，以及酒桶二次發(fā)酵法釀制起泡酒的工藝，擺脫了柿子鮮果保鮮性能和收獲季節(jié)的限制，將柿餅加工成一種加氣起泡柿酒。以柿餅為原料制成柿汁后進(jìn)行第一次發(fā)酵，采用這種全汁發(fā)酵方法的優(yōu)勢在于，果渣和雜質(zhì)在發(fā)酵前就已經(jīng)去除，可使發(fā)酵物中含有更少的沉淀，因此在第一次發(fā)酵完成后取出柿子基酒時無需過濾，直接將發(fā)酵液吸出就可以使固液分離，從而有效地減少酒液和空氣接觸的時間，避免氧化反應(yīng)對柿酒口味造成的影響，能使最終制成的加氣起泡柿酒顏色更加鮮亮。
[0025]為了滿足采用全汁發(fā)酵法制備基酒的要求，本發(fā)明選擇在第一次發(fā)酵前，先將柿餅破碎成柿泥后，再通過低溫浸漬制備柿汁。其目的和優(yōu)勢在于，柿餅是由鮮柿經(jīng)干制而成的，其本身雖然含有一定的水分，但是水分含量很少，不足以制備成柿汁，為了能夠解決這一矛盾，且使汁液中充分溶解柿餅中的有效成分、風(fēng)味物質(zhì)和可發(fā)酵糖，本發(fā)明采用了酵前低溫浸漬法，從而制備了可用于第一次發(fā)酵的柿汁，使最終的酒口感清新，具有典型豐滿的柿子果香。
[0026]本發(fā)明借鑒了葡萄起泡酒的酒桶發(fā)酵法，這種方法使酵母在二次發(fā)酵的過程中，生成一定含量的二氧化碳?xì)怏w，并在密封的酒桶中充分溶于酒液，從而能使氣體與酒液具有更長的接觸時間，更好地融合到果味和酒味當(dāng)中。而將柿酒的釀造結(jié)合于這一方法，則可以產(chǎn)生同樣的效果，從而制出具有柿子香氣和味道的起泡柿酒。為了使最終的酒液中具有更多的氣體，產(chǎn)生更為爽凈的殺口感，本發(fā)明借鑒了葡萄氣酒的人工加氣法，在調(diào)糖后混入二氧化碳，最終制成加氣起泡柿酒。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面對本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0028]一種加氣起泡柿酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0029]I)柿汁的制備:以質(zhì)量份數(shù)計，取4?6份柿餅，用果蔬破碎機(jī)將柿餅破碎制成柿泥，以0.06?0.08g/公斤柿餅的比例稱取偏重亞硫酸鉀，用0.4?0.6份釀造用水溶解成溶液，再向柿泥中加入偏重亞硫酸鉀溶液，靜置6?8h以抑制柿泥中的雜菌，然后倒入5?8份釀造水，在8?10°C下浸漬100?120h，浸漬完成后過濾除去下層果渣，得到柿汁；
[0030]2)柿子基酒的制備:用含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)柿汁的糖度至200?240g/L，將柿汁加熱至21?24°C，再接入柿汁質(zhì)量4?5%的活性果酒酵母，混勻后于19?22°C下進(jìn)行第一次發(fā)酵，在柿汁糖度降至3.5?4.5g/L時，將上層酒液吸出，得到柿子基酒；
[0031 ] 3) 二次發(fā)酵:將柿子基酒的溫度冷卻至9?11 °C，以25?30g/L柿子基酒的比例向柿子基酒中加入含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿，將糖度調(diào)節(jié)至30?35g/L，再接入柿子基酒質(zhì)量的4?6%的起泡葡萄酒專用酵母，一般使用安琪葡萄酒酵母BV818，迅速混合均勻后裝進(jìn)密封酒桶，在15?19°C下進(jìn)行70?90天的第二次發(fā)酵，再靜置20?25天，從而使發(fā)酵液后熟，同時使酵母沉降；
[0032]4)除渣與調(diào)配:將發(fā)酵液靜置于-5?-3°C溫度下冷凍3?5天，然后將其溫度升至-1?1°C后，再通過過濾除去其中的酒渣得到酒液，用含糖濃度為70?75%的蔗糖糖漿將酒液的糖度調(diào)節(jié)至35?40g/L，再在混合器中補(bǔ)充二氧化碳?xì)怏w，使二氧化碳的氣壓達(dá)到3.5?4巴，得到加氣起泡柿酒。
[0033]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0034]實(shí)施例1
[0035]I)柿汁的制備:以質(zhì)量份數(shù)計，取4份柿餅，用果蔬破碎機(jī)將柿餅破碎制成柿泥，以0.06g/公斤柿餅的比例稱取偏重亞硫酸鉀，用0.4份釀造用水溶解成溶液，再向柿泥中加入偏重亞硫酸鉀溶液，靜置6h以抑制柿泥中的雜菌，然后倒入5份釀造水，在8°C下浸漬100h，浸漬完成后過濾除去下層果渣，得到柿汁；
[0036]2)柿子基酒的制備:用含糖濃度為70%的蔗糖糖漿調(diào)節(jié)柿汁的糖度至200g/L，將柿汁加熱至21°C，再接入柿汁質(zhì)量4%的活性果酒酵母，混勻后于20°C下進(jìn)行第一次發(fā)酵，在柿汁糖度降至3.5g/L時，將上層酒液吸出，得到柿子基酒；
[0037]3) 二次發(fā)酵:將柿子基酒的溫度冷卻至9°C，以25g/L柿子基酒的比例向柿子基酒中加入含糖濃度為75%的蔗糖糖漿，再接入柿子基酒質(zhì)量的4%的安琪葡萄酒酵母BV818，迅速混合均勻后裝進(jìn)密封酒桶，在15°C下進(jìn)行75天的第二次發(fā)酵，再靜置25天，從而使發(fā)酵液后熟，同時使酵母沉降；
[0038]4)除渣與調(diào)配:將發(fā)酵液靜置于_5°C溫度下冷凍3天，然后將其溫度升