專(zhuān)利名稱:柿子糙蘇保健食醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的生產(chǎn)方法，特別是一種以柿子為主要原料生產(chǎn)保健食醋的方法。
背景技術(shù)：
醋的別名為酢，也叫做米醋，主要是由米、麥、高粱等釀造而成，是一種非常重要的調(diào)味品。醋還有散瘀、止血、解毒、殺蟲(chóng)等功效，并且也是炮制中藥的一種重要輔料。現(xiàn)在人們利用多種原料來(lái)制作食醋，例如用蘋(píng)果發(fā)酵制作的蘋(píng)果醋，用玉米發(fā)酵制作的玉米醋， 用柿子發(fā)酵制作的柿子醋等，不同品種的醋風(fēng)味各異，各有其特別之處。目前有關(guān)柿子醋生產(chǎn)方法的技術(shù)文獻(xiàn)尚不多見(jiàn)，中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN1038835公開(kāi)了一種“柿子醋的生產(chǎn)方法”，它是采用纖維素酶、果膠酶、糖化酶對(duì)果漿進(jìn)行糖化處理后，再用酵母菌和醋酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵，其制作工序復(fù)雜，成本高，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)，原料是無(wú)霉壞變質(zhì)的柿子，釀造時(shí)間為5-6月；中國(guó)專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)為CN1546639還公開(kāi)了一種“柿子醋及其生產(chǎn)方法”，它是采用自然發(fā)酵方法，原料是90-99%的柿子和1-10%的柿子葉，全部釀造時(shí)間為12月，雖然工序簡(jiǎn)單，但釀制時(shí)間太長(zhǎng)，不適合小作坊生產(chǎn)或大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種釀制時(shí)間短，能夠適合小作坊和工廠大規(guī)?；a(chǎn)并具有保健功能的柿子食醋的生產(chǎn)方法。
實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是柿子糙蘇保健食醋的生產(chǎn)方法，將成熟的柿子、糙蘇的塊根和新鮮的生姜用水漂洗干凈，糙蘇的塊根和生姜切成薄片，按柿子、糙蘇和生姜的重量比例為9. 2-9. 31:0. 6-0. 7:0. 09-0. 1進(jìn)行配料、混合，混合料放入瓷器缸或甕中用瓷蓋蓋住使其自然發(fā)酵，保持溫度1814°C，存放3. 5-4個(gè)月后過(guò)濾，得到柿子醋原漿，收集濾渣進(jìn)行后處理，將原漿按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，再經(jīng)滅菌后封裝成瓶裝或袋裝柿子醋。
把上述濾渣搗碎，按每25千克加5千克水再放回瓷器缸或甕中，加入濾渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)12-13 %的醋曲，用瓷蓋蓋住，保持溫度2318°C進(jìn)行第二次發(fā)酵，2. 5-3個(gè)月后過(guò)濾，得濾液B ；第二次發(fā)酵后的濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，然后過(guò)濾，得濾液C ；再將該濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，過(guò)濾，得濾液D。將濾液B、濾液C和濾液D合并，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，再經(jīng)滅菌后封裝成瓶裝或袋裝柿子醋。
本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，釀制時(shí)間短，3. 5-4個(gè)月就有原漿釀成，適合小作坊生產(chǎn)或大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。對(duì)第一次發(fā)酵后的濾渣再進(jìn)行二次發(fā)酵和兩次浸泡，可生產(chǎn)同樣質(zhì)量的柿子醋，原料得以充分利用，提高了產(chǎn)率。用本發(fā)明方法釀造的柿子醋味道純正、口感好，顏色和品質(zhì)穩(wěn)定，是一種非常好的菜肴佐料，而且這種柿子醋有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有很好的保健作用。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該醋中含有多種微量元素，黃酮類(lèi)物質(zhì)，萜類(lèi)物質(zhì)，氨基酸和蛋白質(zhì)，多糖等活性物質(zhì)。對(duì)該醋直接進(jìn)行茚三酮試驗(yàn)，結(jié)果表明有氨基酸和蛋白質(zhì)存在；對(duì)乙醚萃取物進(jìn)行GC-MS技術(shù)分析，發(fā)現(xiàn)里面含有多種不飽和的脂肪酸；對(duì)氯仿萃取物進(jìn)行分析，香草醛-高氯酸試驗(yàn)和濃硫酸試驗(yàn)，結(jié)果表明有多種萜類(lèi)物質(zhì)存在；三氯化鋁試驗(yàn)和鹽酸鎂粉試驗(yàn)，結(jié)果表明有大量的黃酮類(lèi)物質(zhì)存在。該醋里面還含有的少量活性物質(zhì)，如甘油酸甘油三酯、齊墩果酸、馬斯里酸、熊果酸、2 α-羥基-熊果酸、3 α-羥基-熊果酸、β-谷甾醇葡萄糖苷、2，6_ 二聚果糖、D-果糖、D-吡喃葡萄糖、豆留醇、β -谷留醇、油酸、亞油酸、月桂酸、委陵菜酸、黃花香茶菜素Α、黃花香茶菜素C、ent-7 α，16 β，17-三羥基貝殼杉烷等。 實(shí)踐證明，該醋能軟化血管防止動(dòng)脈粥樣硬化，能降低血糖和血脂，能減輕體內(nèi)碳水化合物的消化速度，平衡葡萄糖在人體血液中的濃度，可預(yù)防糖尿病，預(yù)防感冒，改善腸胃功能。該醋還可以解酒，解渴，清神明目。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
取成熟的柿子、高山野生的唇形科植物糙蘇的塊根和新鮮的生姜作為原料，糙蘇塊根和生姜切成薄片，用水漂洗干凈后按柿子、糙蘇和生姜的重量比例為9. 31:0. 6:0. 09 進(jìn)行配料、混合，將混合料放入瓷器缸或甕中，用瓷蓋蓋住，缸或甕置于干凈干燥、避光的地方，缸或甕口應(yīng)有空氣進(jìn)入的間隙。保持環(huán)境溫度為18-19°C，自然發(fā)酵4個(gè)月。4個(gè)月滿后取出缸中物料進(jìn)行過(guò)濾，得到原漿，將原漿按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)調(diào)配，再經(jīng)滅菌后封裝成瓶裝或袋裝柿子醋。
實(shí)施例2:
將實(shí)施實(shí)例1中過(guò)濾后的濾渣搗碎，按每25千克加5千克水再放回瓷器缸或甕中，加入濾渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%的醋曲，用瓷蓋蓋住，仍保持缸或甕口應(yīng)有空氣進(jìn)入的間隙，環(huán)境溫度保持2314°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，時(shí)間為3個(gè)月。3個(gè)月滿后取出缸中物料過(guò)濾，得到濾液B。將過(guò)濾完濾液B的濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，再次過(guò)濾，得到濾液C。再將過(guò)濾完濾液C的濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，過(guò)濾得到二次的浸泡濾液D，將濾渣棄去作為肥料。過(guò)濾得到的三種濾液可以按照下述任何一種方式進(jìn)行調(diào)配
(1).濾液B和濾液C分別按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配。
(2).將濾液B和濾液C合并后，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配。
(3).將濾液B、濾液C和濾液D合并在一起，再按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配。
調(diào)配后的或未經(jīng)調(diào)配的濾液經(jīng)過(guò)滅菌，檢驗(yàn)，最后封裝成瓶裝或袋裝市售柿子醋。 瓶裝醋保質(zhì)期為1. 5年，袋裝保質(zhì)期為1年。
實(shí)施例3:
按照實(shí)施例1所述的物料、配比和發(fā)酵方法制醋，不同的是在發(fā)酵過(guò)程中，將環(huán)境溫度保持在23-M°C，存放時(shí)間長(zhǎng)為3. 5個(gè)月。
實(shí)施例4:
按照實(shí)施例1所述的方法制醋，不同的是柿子、糙蘇和生姜的重量配料比例為 9. 2:0. 7:0. I0
實(shí)施例5:[0022] 按照實(shí)施例2所述的方法制醋，不同的是加入醋曲的量為濾渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)的13%， 并加入少量酒，環(huán)境溫度保持為2718°C，發(fā)酵時(shí)間為2. 5個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種柿子糙蘇保健食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于取成熟的柿子、高山野生的唇形科植物糙蘇的塊根和新鮮的生姜作為原料，糙蘇塊根和生姜切成薄片，用水漂洗干凈后按柿子、糙蘇和生姜的重量比例為9. 31 0.6 0.09進(jìn)行配料、混合，將混合料放入瓷器缸或甕中，用瓷蓋蓋住，缸或甕置于干凈干燥、避光的地方，缸或甕口應(yīng)有空氣進(jìn)入的間隙，保持環(huán)境溫度為18-19°C，自然發(fā)酵4個(gè)月；4個(gè)月滿后取出缸中物料進(jìn)行過(guò)濾，得到原漿，將原漿按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)調(diào)配，再經(jīng)滅菌后封裝成瓶裝或袋裝柿子醋。
2.一種柿子糙蘇保健食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于將權(quán)利要求
1過(guò)濾后的濾渣搗碎， 按每25千克加5千克水再放回瓷器缸或甕中，加入濾渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)12 %的醋曲，用瓷蓋蓋住， 仍保持缸或甕口應(yīng)有空氣進(jìn)入的間隙，環(huán)境溫度保持23-24°C，進(jìn)行第二次發(fā)酵，時(shí)間為3 個(gè)月；3個(gè)月滿后取出缸中物料過(guò)濾，得到濾液B;將過(guò)濾完濾液B的濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，再次過(guò)濾，得到濾液C ；再將過(guò)濾完濾液C的濾渣用等量的水浸泡過(guò)夜，過(guò)濾得到二次的浸泡濾液D，將濾渣棄去作為肥料；過(guò)濾得到的三種濾液可以按照下述任何一種方式進(jìn)行調(diào)配(1).濾液B和濾液C分別按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配；(2).將濾液B和濾液C合并后，按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配；(3).將濾液B、濾液C和濾液D合并在一起，再按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定參數(shù)調(diào)配；調(diào)配后的濾液經(jīng)過(guò)滅菌，檢驗(yàn)，最后封裝成瓶裝或袋裝，即得。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種柿子糙蘇保健食醋的生產(chǎn)方法，將成熟的柿子、糙蘇和新鮮的生姜按重量比例為9.2-9.31∶0.6-0.7∶0.09-0.1進(jìn)行配料、混合，混合料放入瓷器缸或甕中自然發(fā)酵，保持溫度18-24℃，存放3.5-4個(gè)月后過(guò)濾，得到柿子醋原漿，然后將原漿按照GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，再經(jīng)滅菌后封裝成瓶裝或袋裝柿子醋。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，3.5-4個(gè)月就有原漿釀成，適合小作坊生產(chǎn)或大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。對(duì)濾渣再進(jìn)行二次發(fā)酵和兩次浸泡，可生產(chǎn)同樣質(zhì)量的柿子醋，原料得以充分利用，提高了產(chǎn)率。生產(chǎn)的柿子醋味道純正、口感好，是非常好的菜肴佐料，而且這種柿子醋有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有很好的保健作用。
文檔編號(hào)C12J1/00GKCN101724544 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810232323
公開(kāi)日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2008年11月3日
發(fā)明者劉存芳, 田光輝, 聶峰, 賴普輝 申請(qǐng)人:陜西理工學(xué)院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (3),