本發(fā)明涉及來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽及其應(yīng)用，屬于生物活性肽。

背景技術(shù)：

1、鮮味是一種基本的味覺感受，能極大地改善食物的整體味道，從而產(chǎn)生愉悅的味覺體驗(yàn)，刺激食欲。研究表明，許多物質(zhì)都具有鮮味特征，如肽和游離氨基酸等。鮮味化合物廣泛存在于動(dòng)植物產(chǎn)品中，其中海產(chǎn)品是鮮味成分的主要來源之一。yoshio?yamasaki和kazuyuki?maekawa在1978年分離出第一條鮮味肽kgdeelsa后，鮮味肽開始受到廣泛關(guān)注。隨后又從不同來源中發(fā)現(xiàn)了許多鮮味肽。由于水產(chǎn)品特殊的味道特征，海洋蛋白質(zhì)是鮮味肽的重要來源之一。在水產(chǎn)品中有許多已被鑒定的鮮味肽，如大西洋鱈魚中含有鮮味肽lvdkl、eskil；金鯧魚中含有鮮味肽apap、aseffr、lgdvlvr、aeasalr和wddmek；在文蛤中也發(fā)現(xiàn)了gllpdgtpr、rpnpfenr、stmlleser和anpgpvrdlr等鮮味肽。鮮味肽是一種低分子量肽，具有獨(dú)特的鮮味特性，分子量一般不超過3?kda。

2、斑節(jié)對(duì)蝦是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的物種，廣泛分布于熱帶和亞熱帶水域，是挖掘和利用鮮味肽的潛在資源。然而，迄今為止，關(guān)于斑節(jié)對(duì)蝦鮮味肽的研究還很有限。

3、酶解是制備鮮味肽的主要方法。酶解后，酶解液通過不同分子量的超濾膜進(jìn)行分離，然后進(jìn)行純化，最后對(duì)得到的肽進(jìn)行鑒定。然而，傳統(tǒng)的鮮味肽制備方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力且難以控制，不利于降低生產(chǎn)成本；因此，人們開始采用計(jì)算機(jī)模擬、分子對(duì)接和各種生物信息學(xué)技術(shù)來克服這些問題，同們還可以通過生物信息學(xué)技術(shù)預(yù)測肽對(duì)人體的不利影響，以確保其安全性。最近，biopep-uwm和expasy?peptidecutterd等程序的出現(xiàn)，使得虛擬酶解技術(shù)受到廣泛關(guān)注，為研究人員成功獲得鮮味肽提供了便利。

4、鮮味肽及其衍生物通過與受體的相互作用，可以通過多種方式改變食物的味道。因此，研究鮮味肽與鮮味受體的相互作用，有利于更好的了解鮮味呈現(xiàn)機(jī)制。人體通過一系列專門的味覺受體感知基本味覺，這些受體將這些刺激轉(zhuǎn)化為可識(shí)別的神經(jīng)信號(hào)。t1r1和t1r3是研究最為廣泛的味覺受體，它們被歸類于g蛋白偶聯(lián)受體（gpcr）家族，其味覺識(shí)別結(jié)構(gòu)域被稱為“捕蠅草”結(jié)構(gòu)域（vftd），t1r1和t1r3已被證明對(duì)味覺感知過程至關(guān)重要。盡管t1r1/t1r3復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)尚未解析，但同源建模技術(shù)可以預(yù)測蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供了若干種來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽及其應(yīng)用，屬于生物活性肽技術(shù)領(lǐng)域。

2、本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

3、來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，有11種，氨基酸序列分別如下：

4、（1）氨基酸序列為acwvpcek，如seq?id?no.1所示；氨基酸序列為eacwvpcek，如seqid?no.7所示。

5、（2）氨基酸序列為qrmmq，如seq?id?no.2所示。

6、（3）氨基酸序列為dakkacw，如seq?id?no.3所示；氨基酸序列為ydakkacwv，如seqid?no.11所示。

7、（4）氨基酸序列為drm，如seq?id?no.4所示；氨基酸序列為ddrm，如seq?id?no.8所示。

8、（5）氨基酸序列為rmm，如seq?id?no.5所示；氨基酸序列為drmm，如seq?id?no.9所示；氨基酸序列為rmmd，如seq?id?no.10所示。

9、（6）氨基酸序列為pdpdpt，如seq?id?no.6所示。

10、上述鮮味肽在作為或制備鮮味劑中的應(yīng)用。

11、進(jìn)一步，具體應(yīng)用時(shí)，與谷氨酸鈉聯(lián)合使用。

12、本發(fā)明利用計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)篩選了從斑節(jié)對(duì)蝦肌球蛋白中提取的新型鮮味肽，隨后通過感官評(píng)價(jià)和電子舌實(shí)驗(yàn)對(duì)這些肽進(jìn)行了驗(yàn)證。首先，對(duì)斑節(jié)對(duì)蝦肌球蛋白進(jìn)行虛擬酶解，生成多肽。然后，利用機(jī)器學(xué)習(xí)、分子對(duì)接等技術(shù)從生成的多肽中篩選出潛在的鮮味肽，最終確定了6條肽（acwvpcek、drm、rmm、pdpdpt、qrmmq、dakkacw）作為潛在的鮮味肽，其中，qrmmq的鮮味強(qiáng)度最強(qiáng)，為3.5；pdpdpt（0.080±0.052?mm）的鮮味閾值最低；acwvpcek具有協(xié)同增鮮作用，協(xié)同增鮮閾值為0.34?mm。隨后，對(duì)它們的鮮味特性進(jìn)行了鑒定和驗(yàn)證。利用分子對(duì)接技術(shù)進(jìn)一步研究鮮味肽和受體之間的相互作用，結(jié)果表明，非共價(jià)鍵是它們之間形成穩(wěn)定復(fù)合物的關(guān)鍵作用力。最后，利用理性設(shè)計(jì)研究了在肽中添加天冬氨酸（d）和谷氨酸（e）對(duì)鮮味的影響，發(fā)現(xiàn)d/e共識(shí)效應(yīng)對(duì)肽的鮮味產(chǎn)生了積極影響，這種效應(yīng)降低了肽的鮮味閾值。

13、本發(fā)明利用快速篩選技術(shù)從斑節(jié)對(duì)蝦肌球蛋白中獲得鮮味肽，豐富了海洋來源的鮮味肽庫，提高了斑節(jié)對(duì)蝦的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)還研究了鮮味肽與鮮味受體結(jié)合的關(guān)鍵氨基酸及作用機(jī)制，為研究鮮味肽的呈鮮機(jī)制提供了參考。

14、本發(fā)明使用的各種術(shù)語和短語具有本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一般含義。

技術(shù)特征：

1.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為acwvpcek，如seq?id?no.1所示；或氨基酸序列為eacwvpcek，如seq?id?no.7所示。

2.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為qrmmq，如seq?id?no.2所示。

3.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為dakkacw，如seq?id?no.3所示；或氨基酸序列為ydakkacwv，如seq?id?no.11所示。

4.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為drm，如seq?id?no.4所示；或氨基酸序列為ddrm，如seq?id?no.8所示。

5.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為rmm，如seq?id?no.5所示；或氨基酸序列為drmm，如seq?id?no.9所示；或氨基酸序列為rmmd，如seq?id?no.10所示。

6.來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽，其特征在于：氨基酸序列為pdpdpt，如seq?id?no.6所示。

7.權(quán)利要求1～6所述的鮮味肽在作為或制備鮮味劑中的應(yīng)用。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于：與谷氨酸鈉聯(lián)合使用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了來源于斑節(jié)對(duì)蝦的鮮味肽及其應(yīng)用，屬于生物活性肽技術(shù)領(lǐng)域。所述鮮味肽有11種，氨基酸序列分別為ACWVPCEK、QRMMQ、DAKKACW、DRM、RMM、PDPDPT等，如SEQ?ID?NO.1～11所示。所述鮮味肽在作為或制備鮮味劑中的應(yīng)用。本發(fā)明利用快速篩選技術(shù)從斑節(jié)對(duì)蝦肌球蛋白中獲得鮮味肽，其中，QRMMQ的鮮味強(qiáng)度最強(qiáng)，PDPDPT的鮮味閾值最低，ACWVPCEK具有協(xié)同增鮮作用。本發(fā)明豐富了海洋來源的鮮味肽庫，提高了斑節(jié)對(duì)蝦的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)還研究了鮮味肽與鮮味受體結(jié)合的關(guān)鍵氨基酸及作用機(jī)制，為研究鮮味肽的呈鮮機(jī)制提供了參考。

技術(shù)研發(fā)人員：毛相朝,孫建安,孫慶澤,華世忻,趙強(qiáng),張海洋
受保護(hù)的技術(shù)使用者：中國海洋大學(xué)三亞海洋研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6