本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：乳酸乳球菌是食品尤其是發(fā)酵乳制品中常用的發(fā)酵劑之一，也是分子生物學(xué)中一種較為良好的誘導(dǎo)表達(dá)型宿主菌。乳酸乳球菌從分類學(xué)上定義為硬壁菌門(Firmicutes)、桿菌綱(Bacilli)、乳桿菌目(Lactobacillales)、鏈球菌科(Streptococcaceae)、乳球菌屬(Lactococcus)。目前乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用十分廣泛，其作為發(fā)酵劑可用于酸奶、酸奶油、發(fā)酵乳飲品等食品中。傳統(tǒng)酸馬奶是由鮮馬奶加入發(fā)酵劑，經(jīng)過自然發(fā)酵形成的一種呈現(xiàn)為乳白色，帶有特殊香氣的乳飲品。其酸度一般為70°T-120°T，酒精含量一般為0.65％-2.5％(V/V)。酸馬奶含有豐富的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有一定抗氧化、降血脂的作用。目前，酸馬奶主要在內(nèi)蒙、新疆等養(yǎng)馬地區(qū)生產(chǎn)銷售，且因為各種因素的限制，多數(shù)為牧民或者馬場自然發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，其并沒有完全形成標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝和工業(yè)生產(chǎn)流程。隨著馬奶和酸馬奶的研究的深入，發(fā)現(xiàn)酸馬奶具有較好的營養(yǎng)價值和功能特性，尤其是經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)等發(fā)生水解，更利于人體的消化和吸收，因而酸馬奶的工業(yè)化生產(chǎn)越來越被人們所重視。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提出一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用，具體技術(shù)方案如下：一種乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，菌株為Lla-lab2014h30，保藏號為CGMCCNo13009。一種酸奶發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和所述的乳酸乳球菌。所述的酸奶發(fā)酵劑還包括明串珠菌腸膜亞種和酵母菌。所述的酸奶發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌Lla-lab2014h30、明串珠菌腸膜亞種和酵母菌的體積比為0.5：0.5：1：(0-1)：(0-1)：所述的乳酸乳球菌在酸奶制備中的應(yīng)用。一種酸奶的制備方法包括如下步驟：1)將凍干奶粉復(fù)水、高速分散、水合，得到復(fù)水奶；2)將鮮奶或步驟1)中復(fù)水奶進(jìn)行滅菌處理；3)向步驟2)中滅菌奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30；4)將步驟3)待發(fā)酵奶進(jìn)行恒溫發(fā)酵，定時恒溫水浴振蕩，即得到酸奶。步驟1)中凍干馬奶粉的固形物含量為9.5％-11％。步驟1)中高速分散的轉(zhuǎn)速為5×103-1×104r/min，時間為0.5-2min；水合溫度為45-50℃，時間為0.5-1h。步驟2)中滅菌處理的溫度為65℃-80℃，時間為15-30min。步驟3)中還加入明串珠菌腸膜亞種和酵母菌。步驟3)中總接種量為乳基體積的3.5％-5％，其中保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：乳酸乳球菌：明串珠菌腸膜亞種：酵母菌的體積比為0.5：0.5：1：(0-1)：(0-1)。步驟4)中發(fā)酵溫度為28-32℃，發(fā)酵時間為24-48h；每隔3-4h于28-32℃水浴振蕩1h，振蕩轉(zhuǎn)速為50-100r/min。所述酸奶為酸馬奶。本發(fā)明的有益效果為：1、本發(fā)明的乳酸乳球菌對馬奶具有更好的適應(yīng)性，可以更有效的發(fā)酵馬奶；產(chǎn)酸速率較快，有利于馬奶的乳酸發(fā)酵；菌株發(fā)酵速度較快，為其他發(fā)酵菌株提供良好的酸性環(huán)境，從而提高整體的發(fā)酵速率。2、本發(fā)明的馬奶發(fā)酵方法，相比自然發(fā)酵更加可控，工藝流程更加規(guī)范；采用確定的菌株種類和比例，便于調(diào)控馬奶的風(fēng)味和品質(zhì)；加入了酵母菌，可以在一定程度上產(chǎn)生類似酒類的風(fēng)味，為酸馬奶提供更加獨特的風(fēng)味；所制備酸馬奶保留了自然發(fā)酵中的部分特性，同時不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的比例較高，具有一定的功能特性。附圖說明圖1為不同發(fā)酵菌株滴定酸度變化圖。圖2為不同發(fā)酵菌株pH變化圖。圖3為不同發(fā)酵菌株脂肪酸含量圖。生物材料保藏說明分類命名：Lactococcuslactis；菌株編號：Lla-lab2014h30保藏機(jī)構(gòu)：中國普通微生物菌種保藏管理中心保藏機(jī)構(gòu)簡稱：CGMCC地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號保藏日期：2016年9月13日保藏中心登記入冊編號：CGMCCNo.13009具體實施方式以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。本發(fā)明中保加利亞乳桿菌為實驗室保藏菌株德式保加利亞乳桿菌LB；嗜熱鏈球菌為實驗室保藏嗜熱鏈球菌S12；明串珠腸膜亞種為內(nèi)蒙農(nóng)大分離篩選保藏的明串珠菌腸膜亞種，LABCC編號IMAU32487；酵母菌為實驗室采集錫林郭勒盟酸馬奶樣品分離篩選出的馬克思克魯維斯酵母菌，實驗室編號Y1。實施例1：乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30的分離與菌株鑒定1、菌株的分離(1)配置M17分離培養(yǎng)基，傾注平板，將取自牧民家中的酸馬奶梯度稀釋，進(jìn)行平板三區(qū)劃線，分別放置在30℃，37℃進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為24-48h；(2)選取步驟(1)中合適的菌落進(jìn)行平板劃線分離；(3)對步驟(2)中菌落進(jìn)行鏡檢，如若雜菌較多，繼續(xù)進(jìn)行劃線分離，如若基本無雜菌，則可停止平板劃線。2、菌株的鑒定將步驟(3)中分離出的菌落的16SrDNA序列如SEQIDNo.1所示，在NCBI中進(jìn)行序列比對，最終確定分離的菌株屬于乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，命名為Lla-lab2014h30。乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30的形態(tài)學(xué)特征：菌落表面光滑、白色、不透明、呈球形，菌落直徑為1.0-2.5mm。乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30的生理生化特征：可進(jìn)行葡萄糖和乳糖發(fā)酵。所述乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30于含有5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))氯化鈉的M17培養(yǎng)基中均可正常生長，于pH4.5-6.0的培養(yǎng)基中均可正常生長，在環(huán)境溫度為20℃以下，生長極其緩慢，最適生長溫度為37℃左右。3、菌株的保存對鑒定完畢的菌株用M17接種培養(yǎng)基進(jìn)行活化傳代培養(yǎng)，接種量為2％，連續(xù)傳代3代；將傳代培養(yǎng)的菌2230g離心10min，傾倒培養(yǎng)基，再向菌泥中加入生理鹽水，振蕩0.5-1min；再離心，根據(jù)所得菌泥質(zhì)量加入適當(dāng)保護(hù)劑(保護(hù)劑為菌泥質(zhì)量的4-5倍)，最后凍干成粉末，于-40℃～-80℃保存，備用。M17接種培養(yǎng)基：M17分離培養(yǎng)基：在M17接種培養(yǎng)基中加入1.5％的瓊脂。實施例2：酸奶發(fā)酵劑的制備根據(jù)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)Lla-lab2014h30、明串珠菌腸膜亞種和酵母菌的菌落生長曲線，將各菌株凍干粉接入10％脫脂乳培養(yǎng)基中，其中明串珠菌脫脂乳培養(yǎng)基中加入1.5％葡萄糖，各菌株傳代活化3代；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌每代培養(yǎng)12h；乳酸乳球菌Lla-lab2014h30每代培養(yǎng)12h；明串珠菌腸膜亞種每代培養(yǎng)16h；馬克思克魯維斯酵母菌每代培養(yǎng)24h，活化三代。從試管中吸取含保加利亞乳桿菌脫脂乳培養(yǎng)基0.5ml，含嗜熱鏈球菌脫脂乳培養(yǎng)基0.5ml，含乳酸乳球菌脫脂乳培養(yǎng)基1ml，含明串珠菌腸膜亞種脫脂乳培養(yǎng)基1ml，含酵母菌脫脂乳培養(yǎng)基1ml，混合裝入滅菌試管中，酸奶發(fā)酵劑制備完成。實施例3：酸馬奶的制備(1)將馬奶粉復(fù)水、用相當(dāng)于馬奶粉重9倍的飲用水?dāng)嚢枞芙猓?2)將步驟(1)所得未完全溶解復(fù)水馬奶在8000r/min，1min條件下進(jìn)行分散；(3)步驟(2)所得分散后復(fù)水馬奶在45℃水浴中，水合30min；(4)將步驟(3)復(fù)水馬奶在65℃下滅菌30min；(5)向步驟(4)滅菌復(fù)水馬奶中加入發(fā)酵菌株，其總接種量為乳基體積的5％，各菌株配比是保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：乳酸乳球菌Lla-lab2014h30為0.5：0.5：1。(6)將步驟(5)待發(fā)酵馬奶在32℃條件下恒溫發(fā)酵24h，每3h于32℃恒溫水浴振蕩1h，振蕩轉(zhuǎn)速為50r/min，得到酸馬奶。以發(fā)酵菌株中不使用乳酸乳球菌(L.S.)為空白對照，以加入常規(guī)乳酸乳球菌(h37，h37為實驗分離酸馬奶不同條件獲得的一株乳酸乳球菌，實驗室編號h37)為對照，其他步驟與實施例2相同，滴定酸度和pH變化如表1、圖1、表2和圖2所示，脂肪酸含量如表3和圖3所示。表1不同發(fā)酵菌株滴定酸度變化a，b表示顯著性分析，不同的字母表示同一條件下不同物質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)之間具有統(tǒng)計學(xué)意義上的顯著性差異，而相同字母則表示不具有顯著性差異。表2不同發(fā)酵菌株pH變化a，b，c表示顯著性分析，不同的字母表示同一條件下不同物質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)之間具有統(tǒng)計學(xué)意義上的顯著性差異，而相同字母則表示不具有顯著性差異。由表1、圖1、表2和圖2的數(shù)據(jù)可知，乳酸乳球菌Lla-lab2014h30在發(fā)酵初期產(chǎn)酸較快，滴定酸度上漲較快，pH下降較快；與空白和添加普通乳酸乳球菌的馬奶相比，其初期產(chǎn)酸較快，能夠為一些發(fā)酵菌株提供較為良好的發(fā)酵酸性環(huán)境。表3不同發(fā)酵菌株脂肪酸含量編號名稱L.S.L.S.+h30L.S.+h371辛酸甲酯0.0000410.0000400.0000322葵酸甲酯0.0001070.0001090.00008634-葵烯酸甲酯0.0000230.0000240.0000194月桂酸甲酯0.0001510.0001560.0001235月桂酸乙酯0.0000070.0000090.00000762,6-二叔丁基-4-甲基苯酚0.0000120.0000120.0000107十四酸甲酯0.0001830.0001910.0001458肉豆蔻腦酸甲酯0.0000180.0000200.0000159十五酸甲酯0.0000090.0000090.00000610十六酸甲酯0.0006120.0006390.00048311棕櫚油酸甲酯0.0001460.0001550.00011912十六酸乙酯0.0000110.0000190.00001213順-10-十七碳烯酸甲酯0.0000160.0000160.00001214十八酸甲酯0.0000320.0000340.00001815反式-9-十八烯酸甲酯0.0004400.0004570.000335169,12-十八烷二烯酸甲酯0.0001720.0001780.00014017順-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯0.0006510.0006930.00054018(Z,Z,Z)-9,12,15-十八烷三烯酸乙酯0.0000120.0000200.00001619順-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯0.0000110.0000120.00000920抗壞血酸二棕櫚酸酯0.0000130.0000070.000011從表3可知不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的比例較高。實施例4：酸馬奶的制備(1)將馬奶粉復(fù)水、用相當(dāng)于馬奶粉重9倍的飲用水?dāng)嚢枞芙猓?2)將步驟(1)所得未完全溶解復(fù)水馬奶在1×104/min，0.5min條件下進(jìn)行分散；(3)步驟(2)所得分散后復(fù)水馬奶在50℃水浴中，水合30min；(4)將步驟(3)復(fù)水馬奶在65℃下滅菌30min；(5)向步驟(4)滅菌復(fù)水馬奶中加入發(fā)酵菌株，其總接種量為4％，各菌株配比是保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：乳酸乳球菌：明串珠菌腸膜亞種：酵母菌為0.5：0.5：1：1：1。(6)將步驟(5)待發(fā)酵馬奶在32℃條件下恒溫發(fā)酵24h，每4h于32℃恒溫水浴振蕩1h，振蕩轉(zhuǎn)速為50r/min，得到酸馬奶。實施例5：酸馬奶的制備(1)將馬奶粉復(fù)水、用相當(dāng)于馬奶粉重9倍的飲用水?dāng)嚢枞芙猓?2)將步驟(1)所得未完全溶解復(fù)水馬奶在5000r/min，2min條件下進(jìn)行分散；(3)步驟(2)所得分散后復(fù)水馬奶在45℃水浴中，水合45min；(4)將步驟(3)復(fù)水馬奶在65℃下滅菌30min；(5)將步驟(4)滅菌復(fù)水馬奶中加入發(fā)酵菌株，其總接種量為4％，各菌株配比是保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：乳酸乳球菌為0.5：0.5：1；。(6)將步驟5)待發(fā)酵馬奶在30℃條件下恒溫發(fā)酵36h，每4h于30℃恒溫水浴振蕩1h，振蕩轉(zhuǎn)速為60r/min，得到酸馬奶。SEQUENCELISTING<110>中國農(nóng)業(yè)大學(xué)<120>一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用<130>2017<160>1<170>PatentInversion3.3<210>1<211>1218<212>DNA<213>乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）<400>1agaaggcgtgtgctatacatgcagttgagcgctgaaggttggtacttgtaccagactgga60tgagcagcgaacgggtgagtaacgcgtggggaatctgcctttgagcgggggacaacattt120ggaaacgaatgctaataccgcataaaaactttaaacacaagttttaagtttgaaagatgc180aattgcatcactcaaagatgatcccgcgttgtattagctagttggtgaggtaaaggctca240ccaaggcgatgatacatagccgacctgagagggtgatcggccacattgggactgagacac300ggcccaaactcctacgggaggcagcagtagggaatcttcggcaatggacgaaagtctgac360cgagcaacgccgcgtgagtgaagaaggttttcggatcgtaaaactctgttggtagagaag420aacgttggtgagagtggaaagctcatcaagtgacggtaactacccagaaagggacggcta480actacgtgccagcagccgcggtaatacgtaggtcccgagcgttgtccggatttattgggc540gtaaagcgagcgcaggtggtttattaagtctggtgtaaaaggcagtggctcaaccattgt600atgcattggaaactggtagacttgagtgcaggagaggagagtggaattccatgtgtagcg660gtgaaatgcgtagatatatggaggaacaccggtggcgaaagcggctctctggcctgtaac720tgacactgaggctcgaaagcgtggggagcaaacaggattagataccctggtagtccacgc780cgtaaacgatgagtgctagatgtagggaagctataagttctctgtatcgcagctaacgca840ataagcactccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaatttgacgggg900gcccgcacaagcggtgagcatgtgtttaattcgaagcaacgcgaagaccttaccaggtct960tgacatactcgtgctattcctagaaagataggaagttccttcgggacacgggatacagtg1020ttgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagattgtttgggttaagtcccgcacgagcgc1080acccctatgtagtgcatcaatagtggtccctctacgagactgcgtgatacgaagaggtgg1140gatgacgtcatcatcatggcctatgactggtctacacgtgcttacatgtatggtacacgg1200atcgcggagcacagtgta1218當(dāng)前第1頁1 2 3