本發(fā)明屬于釀醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柿果通過低溫濃縮及低溫發(fā)酵的純天然釀造柿子香醋的方法。

背景技術(shù)：

水果釀醋是目前市場(chǎng)上新興的健康佳品，柿果含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，主要為(g/100g)：灰分2.9，脂肪0.3，蛋白質(zhì)0.76，粗纖1.0，碳水化合物15，單寧1.3，多種維生素及礦物質(zhì)。

目前柿子醋的釀造技術(shù)仍停留在較原始的作坊生產(chǎn)方式。即燜缸長(zhǎng)期發(fā)酵(半年左右)，其成品柿子醋體態(tài)渾濁，顏色晦暗，口感苦澀；尤其是其酸度較低，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，導(dǎo)致一些企業(yè)在釀造時(shí)通過添加食用酒精來提高發(fā)酵酸度，這樣釀出的柿子醋無論口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)均較差。因而這些釀造工藝無論質(zhì)量及產(chǎn)量都無法滿足消費(fèi)者需求。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)食醋的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、口感等提出一系列新的要求，這就是我們要亟待開發(fā)食用醋新品種研發(fā)技術(shù)，以滿足不同層次消費(fèi)者的生活需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種純天然釀造柿子香醋的方法，主要解決了現(xiàn)有技術(shù)中需要添加化學(xué)添加劑及食用酒精的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：所提供的純天然釀造柿子香醋的方法，包括以下步驟：

1]將霜降后采摘的柿子放入露天的大棚中35-45天，保持晝夜溫差大于10℃，得軟化且澀味脫去的柿子果；

2]將步驟1所得軟化且澀味脫去的柿子果在-8℃--6℃溫度下放置10-15h后，將溫度升高到2℃以上，放置10-15h；

3]將步驟2所得的柿子果去除蒂、核和皮渣后放入容器中，然后加入果膠酶、纖維素酶和低溫釀酒酵母，攪拌均勻，在15℃-18℃溫度下進(jìn)行低溫發(fā)酵15-20天；

4]在34℃-36℃溫度下，加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，保持發(fā)酵過程中通風(fēng)且攪拌，當(dāng)酸度達(dá)到4.0％以上，酒精度降至1％以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束；

5]將發(fā)酵后的醋液過濾，存入儲(chǔ)罐中進(jìn)行陳釀，時(shí)間為3個(gè)月以上；當(dāng)酒精度降至0.5％以上，酸度增加到4％-6％，用硅藻土過濾機(jī)過濾；

6]將步驟5過濾后的醋液滅菌處理后，灌裝，即得成品柿子香醋。

上述步驟2重復(fù)進(jìn)行兩次。

上述步驟3中的果膠酶、纖維素酶和低溫釀酒酵母的質(zhì)量濃度分別為0.25％、0.2％和0.2％。

上述步驟4中醋酸菌的質(zhì)量濃度為0.1％。

上述步驟6中滅菌的條件為溫度為80℃，時(shí)間為20分鐘。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明采用在冷凍及低溫的反復(fù)處理下，保證了柿子的含糖量增加到20％以上；

2、本發(fā)明使得柿子果中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)在低溫發(fā)酵中得到了充分的保留及釋放，同時(shí)經(jīng)過低溫可去除色素膠體以及促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽和單寧酸鹽沉淀及蛋白質(zhì)凝結(jié)；得到極好的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

選用霜降后成熟的鮮柿果，放置于晝夜溫差較大的地方40天左右，通過柿子自然軟化，直到脫澀、口感甜香濃郁后，將柿子放置-7℃環(huán)境下12小時(shí)，然后再將溫度升高至2℃以上放置12小時(shí)，如此反復(fù)2次，使柿子果含糖量提高到20％以上，進(jìn)行打漿分離，去除柿蒂、核、皮渣后裝入發(fā)酵容器，添加果膠酶0.25％、纖素酶0.2％、低溫釀酒酵母0.2％攪拌均勻，溫度控制在15度左右低溫發(fā)酵，周期為15-20天，檢測(cè)酒精度含量9％左右，加入醋酸菌0.1％進(jìn)行醋酸發(fā)酵，控制溫度35℃左右，發(fā)酵過程不斷通風(fēng)攪拌，時(shí)間3-4天，待檢測(cè)酸度達(dá)到4.5％，酒精度降至1％以下，發(fā)酵結(jié)束。經(jīng)過濾將發(fā)酵好的醋液打入儲(chǔ)罐，陳釀為90天以上，用硅藻土過濾，80℃殺菌20分鐘，灌裝即為柿子香醋。

經(jīng)檢測(cè)成品柿子香醋：酒精度0.5％以下，醋酸為4.1％左右，酸味突出，甜味較淡，柿果香濃郁、醋酸香鮮爽怡人。

實(shí)施例2

選用霜降后采摘的鮮柿果，經(jīng)放置自然軟化35天左右，采取冷凍增加含糖量20％后，進(jìn)行打漿分離，清除柿蒂及皮渣后將柿汁入罐，添加果膠酶0.26％、纖維素酶0.21％、低溫酒酵母0.21％攪拌均勻，控制溫度15-18度；低溫發(fā)酵18天左右，經(jīng)檢測(cè)，酒精度8.8％后，加入醋酸菌0.1％，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制35℃4天后，檢測(cè)酸度為4.0％，酒精度降至0.9％，發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過濾陳釀100天，再加硅藻土過濾，80℃殺菌15-20分鐘，灌裝即為成品。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的實(shí)驗(yàn)效果進(jìn)行對(duì)比如下：