專利名稱：：起泡咖啡調(diào)白料和速溶熱卡普驗氏棕色咖啡的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及干混速溶熱卡普驗氏棕色咖啡產(chǎn)品，起泡咖啡調(diào)白料和制備熱卡普驗氏棕色咖啡飲料的方法。普通的干混速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品包括咖啡成份、起泡調(diào)白料成份，可選擇使用的甜味劑成份以及其它可選成份例如風味劑、色素和泡沫穩(wěn)定劑成份。這些制品一般構成粒狀的粉末或顆粒結構。熱卡普驗氏棕色咖啡飲料的制備是通過在諸如熱水或熱牛奶的熱液體中溶解速溶卡普驗氏棕色咖啡制品完成的。如果在制品中沒有甜味劑，一般在制備飲料時加入。熱卡普驗氏棕色咖啡飲料在飲料的上表面具有大量的特有的泡沫。就煮好的卡普驗氏棕色咖啡而言，泡沫一般通過煮牛奶得到。在速溶卡普驗氏棕色咖啡產(chǎn)品中，泡沫是通過粒狀的干混泡沫調(diào)白料得到的，該調(diào)白料可以是乳制型或非乳制型。常用起泡調(diào)白料公開于美國專利US4438147，US4746527和US4748040。這種起泡調(diào)白料在基質(zhì)中混入了氣體，這是在調(diào)白料制作過程中混入其中的。結果調(diào)白料的密度降低，一般得到的調(diào)白料表觀密度約為0.10-0.4g/cc。通過調(diào)白料產(chǎn)生的泡沫數(shù)量由充入調(diào)白料的氣體量決定。能夠混入充氣調(diào)白料的氣體量是有限的。而且隨著混入氣體量的增加，這種調(diào)白料顆粒變得更易碎，且如果易碎顆粒破損將喪失一些起泡能力。另外能夠用于制作令人滿意的熱卡普驗氏棕色咖啡飲料的調(diào)白料的量是有限制的。因此，通過在熱卡普驗氏棕色咖啡飲料中加入起泡調(diào)白料可以得到的泡沫量是有一定限制的。在公開于1995年9月7日的，德國專利公開號為No.4407361A1的專利中已經(jīng)提示，在干混速溶卡普驗氏棕色咖啡產(chǎn)品中使用例如碳酸氫鈉的碳酸鹽起泡劑?？梢允褂盟醽韽娀妓釟潲}的分解和氣泡的產(chǎn)生。為了防止牛乳蛋白的凝結，它提出使用植物蛋白例如大豆蛋白或動物蛋白例如水解明膠。該酸成份優(yōu)選用脂肪包裹。本發(fā)明的一個目的是提供一種粒狀的干混起泡調(diào)白料，它不需要混入氣體來產(chǎn)生特有的卡普驗氏棕色咖啡泡沫。本發(fā)明的另一個目的是提供一種粒狀的干混起泡乳制調(diào)白料，它不需要混入氣體來產(chǎn)生特有的卡普驗氏棕色咖啡泡沫，而且它不會在用該調(diào)白料制備的飲料表面形成浮動的白色聚集物。本發(fā)明的另一個目的是提供一種干混速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，它不需要充氣泡沫調(diào)白料來產(chǎn)生特有的卡普驗氏棕色咖啡泡沫。根據(jù)本發(fā)明的一種粒狀的干混起調(diào)白料包括調(diào)白料成份，優(yōu)選乳制調(diào)白料成份，和起泡成份包括葡萄糖酸內(nèi)酯和堿金屬碳酸鹽或堿金屬碳酸氫鹽。葡萄糖酸內(nèi)酯也稱作葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(“GDL”)和δ葡萄糖酸內(nèi)酯。參見TheMerckIndex，第九版，No.4288。根據(jù)本發(fā)明的一種速溶的粒狀的干混速熱卡普驗氏棕色咖啡制品包括，水溶咖啡成份，包括葡萄糖酸內(nèi)酯和堿金屬的碳酸鹽或碳酸氫鹽的起泡成分，可選擇性加入的調(diào)白料成份，優(yōu)選可選擇加入的乳制調(diào)白料成份，可選擇性加入的甜味劑成份，和，可選擇性加入的其它微量成份例如泡沫穩(wěn)定劑、色素、風味劑等。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選的制備熱卡普驗氏棕色咖啡飲料的方法包括，將含有水溶咖啡成份和含有葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸鹽或碳酸氫鹽的起泡成份的干混成份與適合的牛奶或水的液體成份混合，當液體成份是水時，該干混成份還進一步包括乳制調(diào)白料，加熱該混合物，以使起泡成份起泡。加熱優(yōu)選實施方式是將該混合物在微波爐中加熱，但可以對液體成份進行預加熱。此處所有給出的百分數(shù)量均以重量百分數(shù)計，除非另有說明。在速溶干混卡普驗氏棕色咖啡品中的咖啡成份包括可溶咖啡固體。常用的噴霧干燥速溶咖啡是優(yōu)選的，但任何粉末或顆粒型干燥的可溶咖啡固體可以被使用。該制品也可以包括巧克力或其它風味成份，它們用以改善卡普驗氏棕色咖啡飲料的咖啡風味。在該制品中咖啡成份的量隨所需的風味而有顯著的不同。對于一客咖啡來說，咖啡成份的量將一般從0.75至5g，優(yōu)選1-4g。起泡成份的碳酸鹽或碳酸氫鹽在熱水中溶解，至少約150°F以下的溫度呈固體形態(tài)，優(yōu)選形成粒狀，優(yōu)選是碳酸氫鹽，且更優(yōu)選碳酸氫鉀。鈉鹽也可以使用，但鉀鹽可以更大量的使用不會對飲料風味造成不良影響。碳酸鹽或碳酸氫鹽成份適合的含量是，每1重量份可溶咖啡成分，0.01至1.0重量份，優(yōu)選0.025至0.033重量份。對于單獨的一客咖啡，含從0.75至5g的可溶咖啡，0.05至0.7g的碳酸鹽或碳酸氫鹽是合適的。在起泡調(diào)白料或速溶卡普驗氏棕色咖啡中的葡萄糖酸內(nèi)酯的量一般能足以中和碳酸鹽或碳酸氫鹽，導致由該制品制備的卡普驗氏棕色咖啡飲料的pH值為從5.5至7。葡萄糖酸內(nèi)酯所需量當然由碳酸氫鹽的量，無酸化劑系統(tǒng)的pH值，葡萄糖酸內(nèi)酯濃度等來確定。以可溶咖啡重量為1重量份計，約從0.035至3.5重量份，優(yōu)選0.075至1重量份的葡萄糖酸內(nèi)酯是合適的。對于單獨的一客咖啡含0.75-5g的可溶咖啡，合適的葡萄糖酸內(nèi)酯量從0.15至2.5g。葡萄糖酸內(nèi)酯不需要包膠是本發(fā)明的一個優(yōu)點。本發(fā)明起泡調(diào)白料的調(diào)白料成份可以是適合于咖啡飲料及類似物的任何常用粒狀調(diào)白料，該調(diào)白料成份可以是起泡型的或非起泡型的，且可以是這些類型的任意混合。該調(diào)白料也可以包括非乳制調(diào)白料。但是，本發(fā)明特別有益于當試圖從乳制調(diào)白料中用酸和碳酸鹽或碳酸氫鹽產(chǎn)生卡普驗氏棕色咖啡型泡沫時，能最小化卡普驗氏棕色咖啡飲料表面上白色聚集物的形成。因此，調(diào)白料成份中含有極少量或不含有非乳制調(diào)白料時，本發(fā)明特別有益。因此，如果使用非乳制調(diào)白料，優(yōu)選使用量少于50％，優(yōu)選少于25％，且更優(yōu)選少于10wt％，基于調(diào)白料成分的重量。例如，調(diào)白料成份可以由非起泡乳制調(diào)白料和起泡乳制調(diào)白料一起構成，起泡或非起泡乳制調(diào)白料與不超過50wt％的起泡或非起泡非乳制調(diào)白料一起構成等等。此處所謂乳制調(diào)白料意思是指含全乳固體或含有降低了乳脂含量的全乳固體的調(diào)白料。此處所謂“非乳制調(diào)白料”意思是指不含明顯數(shù)量的乳成份的調(diào)白料。本發(fā)明的干混速溶卡普驗氏棕色咖啡制品的可選調(diào)白料成份，如果含有，優(yōu)選乳制調(diào)白料且優(yōu)選含量為，每重量份制品中的咖啡成份從1至20重量份，更優(yōu)選從1至10重量份。根據(jù)本發(fā)明的起泡調(diào)白料包括調(diào)白料成份優(yōu)選乳制調(diào)白料，如前所述與包括葡萄糖酸內(nèi)酯和碳酸鹽或碳酸氫鹽的起泡成份一起構成。這些起泡調(diào)白料可以與干混可溶咖啡產(chǎn)品一起使用或與液體飲料例如煮好的咖啡一起使用。根據(jù)本發(fā)明的起泡調(diào)白料中葡萄糖酸內(nèi)酯的量，基于調(diào)白料重量一般是3.5-35％。根據(jù)本發(fā)明的起泡調(diào)白料中碳酸氫鹽或碳酸鹽的量，基于調(diào)白料重量一般是1-10％。當調(diào)白料成份是非起泡型的，碳酸氫鹽或碳酸鹽的量基于調(diào)白料重量優(yōu)選4-10％，當調(diào)白料成份是起泡型的時，基于調(diào)白料重量，碳酸氫鹽或碳酸鹽的量優(yōu)選1-6％。根據(jù)本發(fā)明的起泡調(diào)白料產(chǎn)品可以按一客飲料所需量包裝或按多客飲料所需量包裝。對于一客包裝，高白料量優(yōu)選約3-20g，且更優(yōu)選的5-15g。在本發(fā)明速溶熱卡普驗氏棕色咖啡配方中甜味劑成份是選擇使用的。如果含有，其含量應足以對熱卡普驗氏棕色咖啡飲料提供適當?shù)奶鸲?。天然糖甜味劑如砂糖是?yōu)選的。其它糖也可以使用，可以單獨使用或與蔗糖混合使用。人造甜味劑也可以使用，其用量由熱卡普驗氏棕色咖啡飲料中提供相同效果的蔗糖等效量確定。當蔗糖作為唯一甜味劑在熱卡普驗氏棕色咖啡制品中使用時，對于1份咖啡成份的重量，其用量是1-20量份時是合適的，且用量是1-8重量份時是優(yōu)選的。當不同的甜味劑或者單獨使用或者與蔗糖混合使用時，其優(yōu)選使用量應能使甜味劑成份甜度等效于前述量蔗糖的甜度。因此，根據(jù)本發(fā)明由加糖熱卡普驗氏棕色咖啡制品制得的飲料優(yōu)選的甜度為，在制品中以上述的量單獨使用蔗糖所致的甜度范圍。泡沫穩(wěn)定劑也可以加入其中，其用量應足以減少隨時間延續(xù)所致的泡沫損失。一般，基于咖啡成份的重量，穩(wěn)定劑的量從0.1至5％是適合的。適合用于本發(fā)明的幾種泡沫穩(wěn)定劑是眾所周知的用于常用充氣起泡調(diào)白料，例如那些在前述美國專利中所述的調(diào)白料的穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑包括酪朊酸鈉，乳化劑和水解膠體，或是單獨使用，或是混合使用。該制品也可以包括一般使用于速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品的其它成份，例如風味劑、色素、二氧化硅、緩沖劑例如檸檬酸三鈉，等等。優(yōu)選該制品中不加入纖維或一般不用于速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品的其它成份。用幾種方法從該干混制品制備熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。當卡普驗氏棕色咖啡制品不包括調(diào)白料成份時，可以使用另外的調(diào)白料成份，優(yōu)選乳制調(diào)白料，通過加入調(diào)白料成份和熱水或通過加入調(diào)白料成份和水并且接著加熱，優(yōu)選在微波爐中，或通過這些方法的組合來制備所述飲料?；蛘?，該卡普驗氏棕色咖啡飲料可以通過加入熱牛奶或通過加入牛奶并加熱，加熱優(yōu)選在微波爐中，而不需要調(diào)白料成份就可以制備出來。這些技術的組合也可以使用例如使用減少了的調(diào)白料成份并且加入水和牛奶。牛奶可以是全脂奶或減少了牛奶脂肪含量的牛奶例如脫脂奶或含1％或2％乳脂肪的牛奶。制備該飲料的優(yōu)選技術是邊攪拌邊向干混卡普驗氏棕色咖啡中，加入牛奶，優(yōu)選在冷藏溫度條件下進行，一般是35-50°F，并且不使用調(diào)白料成份，加熱該飲料至溫度約140-190°F，優(yōu)選在微波爐中加熱從而在三分鐘優(yōu)選兩分鐘內(nèi)達到目標溫度，以便于產(chǎn)生良好的卡普驗氏棕色咖啡泡沫。常用的家用微波爐在400至800W和波長為2450Mhz條件下操作是適合的，牛奶優(yōu)選的乳脂肪含量不超過2％，在這種優(yōu)選方案中咖啡成份的量是每客飲料(4-8流體盎司飲料)中可溶咖啡從0.75至5g。當干混制品包括足夠的調(diào)白料時，熱卡普驗氏棕色咖啡飲料可以通過加入水和加熱制備。加熱既可以在加水之前也可以在加水之后進行，且這樣的加熱優(yōu)選在微波爐中進行。優(yōu)選卡普驗氏棕色咖啡制品是一客量的，含有從0.75至5g的可溶咖啡，且優(yōu)選三種類型既不含調(diào)白料也不含甜味劑的制品；含甜味劑但不含調(diào)白料的制品；和調(diào)白料和甜味劑都含有的制品。這些優(yōu)選的單獨一客制品均含有的葡萄糖酸內(nèi)酯的量足以中和碳酸鹽或碳酸氫鹽，并且使獲得的飲料pH值是5.5至7。當使用蔗糖甜味劑時，優(yōu)選使用量為每份可溶咖啡的重量從1-20重量份，優(yōu)選從1-10重量份，當使用其它甜味劑時，甜味劑的量優(yōu)選使所達到的甜度等效于通過使用前述重量范圍蔗糖作為唯一甜味劑所達到的甜度。當使用調(diào)白料時，優(yōu)選使用量為每重量份可溶咖啡的重量從1-20重量份，優(yōu)選從1-8重量份。實施例熱卡普驗氏棕色咖啡飲料由含低密度乳制起泡調(diào)白料的市售速溶卡普驗氏棕色咖啡包裝產(chǎn)品制得。將包裝(12g)中的內(nèi)容物與0.21g碳酸氫鉀和幾種數(shù)量值列于表I的不同酸化劑干混。該混合物置于低型卡普驗氏棕色咖啡杯中，加入190°F的水，并伴隨著攪拌。在第一個對照實施例中，沒有添加劑混進該市售產(chǎn)品中，第2個對照實施例中只加入了碳酸氫鹽。在其它實施例中，幾種不同的酸化劑包括葡萄糖酸內(nèi)酯，以如表I所列的不同數(shù)量加入。泡沫體積，飲料pH值，相對于第一個對照實施例的風味變化和在飲料表面上白色漂浮聚結物的有無列于表I，且其結果總結見表II?？梢钥闯觯似咸烟撬醿?nèi)酯以外，所有的添加劑要么導致漂浮聚集物的形成，要么有一種或多種下述缺陷不完全溶解產(chǎn)生沉淀，咸味或其它明顯風味或結構改變；沒有足夠的酸性來驅(qū)動與碳酸氫鹽反應產(chǎn)生足夠的泡沫；或沒有足夠的酸以保持飲料原始的pH值。表I酸式磷酸鈣0.50高(3)非常高5.6低13偏磷酸鉀0.50低低7.014酸式焦磷酸鈉0.31無適中6.1非常咸15酸式焦磷酸鈉0.16無適中6.8咸16富馬酸一鈣0.42高(4)高5.3酸/似白堊17富馬酸一鈣0.20適中(5)高5.8酸/似白堊18檸檬酸一鈉0.28適中適中5.9咸19檸檬酸二鈉0.70低適中6.1非常咸20磷酸一鈉0.18無適中6.6咸21磷酸一鈉0.65無高6.3非常咸22富馬酸0.09高非常高6.1酸23富馬酸(低溫可溶0.09適中非常高6.1非常酸24藻酸0.44高非常高5.9低25藻酸0.22低高6.4低</table></tables>26藻酸+GDL0.22+0.22低非常高5.9低27藻酸+GDL0.20+0.25低非常高5.9低28藻酸+GDL0.10+0.35無非常高5.8低29藻酸+富馬酸一鈣0.25+0.15高非常高5.8咸30肉桂酸0.30適中非常高5.8苦/霉味31己二酸0.15高非常高5.832高甲氧基果膠0.50無高6.4固有的味33卡拉膠+檸檬酸0.20+0.15非常高高5.934Kelcoloid-S藻酸酯(4)0.50無高6.7稍微差35Kelcoloid-S+GDL0.50+0.42無高5.7稍微差36Kelcoloid-S+GDL0.50+0.20無適中6.2稍微差37Kelcoloid-S+GDL0.10+0.42無高5.8低</table></tables>(1)不溶物質(zhì)(2)極不溶物質(zhì)(3)極不溶物質(zhì)(4)丙二醇藻酸酯表II添加劑性能總結<tablesid="table6"num="006"><tablewidth="600">添加劑類別泡沫高度對風味影響溶解性聚集物量評述傳統(tǒng)食用酸檸檬酸、富馬酸、蘋果酸、己二酸酒石酸、乳酸、抗壞血酸非常高低高高廣布漂浮聚集物葡萄糖酸內(nèi)酯(“GDL”)高低高無沒有聚集物部分有機多元酸鹽檸檬酸一鈉酒石酸氫鉀、富馬酸一鉀，檸檬酸二鈉適中低低咸高高高低由于聚集物不能被接受部分無機多元酸鹽酸式磷酸鈉酸式焦磷酸鈉，磷酸鋁鈉適中適中咸咸高高無無不能保持原始飲料pH值，有咸味部分多元酸鈣鹽富馬酸一鈣，磷酸一鈣適中適中酸低高低無低穩(wěn)定的不美觀的泡沫部分溶解酸性食用膠藻酸；聚半乳糖醛酸，低-甲氧基果膠高-甲氧基果膠阿拉伯樹膠非常高高適中適中低低適中低高高高高高無無無均減少了可濕性，增加了pH值，增加了粘度并改善了泡沫穩(wěn)定性和奶油性</table></tables>權利要求1.一種粒狀干混起泡調(diào)白料制品，包括乳制調(diào)白料和包括葡萄糖酸內(nèi)酯和堿金屬的碳酸鹽或碳酸氫鹽的起泡成份。2.根據(jù)權利要求1的粒狀干混調(diào)白料制品，其中所述碳酸鹽或碳酸氫鹽的含量基于調(diào)白料的重量是從1-10％。3.根據(jù)權利要求1的粒狀干混調(diào)白料制品，其中所述葡萄糖酸內(nèi)酯的含量基于調(diào)白料的重量是從1-35％。4.根據(jù)權利要求1的粒狀于混調(diào)白料制品，其中所述的調(diào)白料包括乳制調(diào)白料。5.根據(jù)權利要求4的粒狀干混調(diào)白料制品，其中所述的乳制調(diào)白料包括起泡調(diào)白料。6.根據(jù)權利要求4的粒狀干混調(diào)白料制品，其中所述的乳制調(diào)白料包括非起泡調(diào)白料。7.根據(jù)權利要求1的粒狀干混調(diào)白料制品，其中所述的葡萄糖酸內(nèi)酯沒有被包膠。8.一種速溶粒狀干混熱卡普驗氏棕色咖啡制品，包括水溶咖啡成份，可選擇性含有的調(diào)白料成份、可選擇性含有的甜味劑成份和起泡成份，起泡成份包括葡萄糖酸內(nèi)酯和堿金屬的碳酸鹽或碳酸氫鹽。9.根據(jù)權利要求8的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的萄萄糖酸內(nèi)酯含量足以中和碳酸鹽或碳酸氫鹽并且使得由該制品制得的卡普驗氏棕色咖啡飲料pH值從5.5至7。10.根據(jù)權利要求8的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的制品包括所述調(diào)白料成份。11.根據(jù)權利要求10的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的調(diào)白料包括乳制調(diào)白料。12.根據(jù)權利要求11的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制調(diào)白料成份包括起泡乳制調(diào)白料。13.根據(jù)權利要求11的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制調(diào)白料成份包括非起泡乳制調(diào)白料。14.根據(jù)權利要求8的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的葡萄糖酸內(nèi)酯含量為每重量份咖啡成份從0.035至3.5重量份，且其中所述的碳酸鹽或碳酸氫鹽含量為每重量份咖啡成份從0.01至1重量份。15.根據(jù)權利要求11的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，含有從0.75至5g的所述咖啡成份，從0.15至2.5g所述食用級酸，和從0.05至0.7g所述碳酸鹽或碳酸氫鹽。16.根據(jù)權利要求14的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，還會有甜味劑其用量等效于每重量份所述的咖啡成份從1至20重量份的蔗糖。17.根據(jù)權利要求14的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，還含有甜味劑，其用量等效于每重量份所述的咖啡成份從1至10重量份的蔗糖。18.根據(jù)權利要求11的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制調(diào)白料的含量為每重量份所述的咖啡成份從1至20重量份。19.根據(jù)權利要求11的速溶熱卡普驗氏棕色咖啡制品，其中所述的乳制調(diào)白料的含量為每重量份所述的咖啡成份從1至8重量份。全文摘要一種粒狀干混起泡調(diào)白料包括用于咖啡飲料和類似物的粒狀調(diào)白料與包括葡萄糖酸內(nèi)酯和堿金屬碳酸鹽或碳酸氫鹽的起泡成分一起構成。根據(jù)本發(fā)明的一種干混速溶熱卡普驗氏棕色咖啡產(chǎn)品包括水溶咖啡成分，起泡成分，可選的調(diào)白料成分和可選的甜味劑成分，卡普驗氏棕色咖啡飲料是通過混合液體成分和干混制品并加熱而制得的。一種優(yōu)質(zhì)卡普驗氏棕色咖啡既可以用乳制也可以用非乳制調(diào)白料制得。用乳制調(diào)白料，可以避免在飲料表面漂浮的白色聚集物的形成。文檔編號C07H17/04GK1164340SQ97109599公開日1997年11月12日申請日期1997年3月17日優(yōu)先權日1996年3月18日發(fā)明者B·L·澤勒申請人:卡夫食品有限公司