一種辣木籽保健軟面饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種辣木籽保健軟面饅頭及其制備方法。所述辣木籽保健軟面饅頭采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小蘇打0.5~1份、泡打粉3~8份、豬油15~25份。本發(fā)明通過(guò)將辣木籽添加到饅頭中，并對(duì)饅頭的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高饅頭的保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將辣木籽與饅頭自身成分進(jìn)行融合，既保留饅頭自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營(yíng)養(yǎng)和口感。
【專利說(shuō)明】
一種辣木籽保健軟面饅頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種辣木籽保健軟面饅頭及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭，又稱之為饃、饃饃，中國(guó)漢族傳統(tǒng)面食之一，是中國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們 的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來(lái)當(dāng)早點(diǎn)。根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為:北方硬 面饅頭、軟性北方饅頭、南方軟面饅頭。
[0003] 多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方 饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、粉味等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭成為南方地區(qū)消費(fèi) 熱點(diǎn)。
[0004] 辣木，白花菜目辣木科，又稱鼓槌樹(shù)，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健等方面，被譽(yù)為〃生命 之樹(shù)〃，〃植物中的鉆石〃。辣木籽在降低血脂、血壓，減肥瘦身，調(diào)節(jié)腸胃，護(hù)肝戒酒，增強(qiáng)人 體免疫力方面具有顯著療效。
[0005] 將辣木籽添加到南方軟面饅頭，不僅可以提高南方軟面饅頭的保健功效，還可以 增加新的風(fēng)味特征，滿足不同人群的需要，豐富南方軟面饅頭制品的種類。而當(dāng)將辣木籽添 加到饅頭，需要考慮辣木籽與饅頭的融合，兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感，因此需要優(yōu)化饅頭的配方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種辣木籽保健軟面饅頭，所述辣木籽保健軟面饅頭不但 具有辣木籽獨(dú)有的風(fēng)味，且很好地保留饅頭本身應(yīng)有的風(fēng)味，兼顧了饅頭的營(yíng)養(yǎng)和口感。
[0007] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450~550份、 辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小蘇打0.5~1份、泡 打粉3~8份、豬油15~25份。
[0008] 本發(fā)明通過(guò)將辣木籽添加到饅頭中，并對(duì)饅頭的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高饅頭的 保健功效，又增加新的風(fēng)味特征，同時(shí)有效地將辣木籽與饅頭自身成分進(jìn)行融合，既保留饅 頭自身原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營(yíng)養(yǎng)和口感。
[0009] 優(yōu)選地，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18 份、白糖75~80份、鹽2~3份、干酵母3~4份、水170~180份、小蘇打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、 豬油20~25份。
[0010] 更優(yōu)選為：中筋面粉500份、辣木籽粉15份、白糖75份、鹽1.5份、干酵母4份、水180 份、小蘇打〇. 75份、泡打粉5份、豬油20份。
[0011] 優(yōu)選地，所述辣木籽粉與所述中筋面粉的用量之比為1:25~35。
[0012] 優(yōu)選地，所述辣木籽粉與所述白糖的用量之比1:4~6,更優(yōu)選為1:5。
[0013] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述辣木籽保健軟面饅頭的制備方法，其包括以下步 驟： 51. 和面工藝:將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉、酵母、泡打粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)； 52. 發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵； 53. 成形工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 54. 醒發(fā)工藝:將成形的面團(tuán)進(jìn)行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)時(shí)間一般為20~25分鐘； 55. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行蒸制，即得饅頭。
[0014] 發(fā)酵過(guò)程是饅頭風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要過(guò)程。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過(guò)在相對(duì)濕度為70~75% 的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在此發(fā)酵條件下，辣木籽粉與饅頭自身的成分能夠更好地相融合。
[0015] 進(jìn)一步地，所述步驟S1中，將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖 溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的60%~80%，加入酵母、泡打 粉，攪拌;再加入剩余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)。將所述中筋面粉分 步加入能夠有效將各成分進(jìn)行混合均勻。
[0016] 更進(jìn)一步地，所述加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%。
[0017] 進(jìn)一步地，所述步驟S3中，將發(fā)酵后的面團(tuán)反復(fù)揉面，揉至面團(tuán)內(nèi)無(wú)氣泡，然后再 進(jìn)行分割、成形。
[0018] 進(jìn)一步地，所述步驟S4中，所述自然醒發(fā)的條件為：醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對(duì) 濕度為85%。
[00?9]進(jìn)一步地，所述步驟S5中，所述蒸制的條件為:在沸水的蒸鍋中蒸20分鐘，關(guān)火，5 分鐘后開(kāi)蓋。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明通過(guò)將辣木籽添加到饅頭中，并對(duì)饅頭的配方進(jìn)行優(yōu)化，不僅提高饅頭的保健 功效，又增加新的風(fēng)味特征，其有效地將辣木籽與饅頭自身成分進(jìn)行融合，既保留饅頭自身 原有的風(fēng)味，又能更好地融入辣木籽的風(fēng)味特征，兼顧了營(yíng)養(yǎng)和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 通過(guò)以下具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施 例僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明，可以在本發(fā)明權(quán)利限定的范圍內(nèi)進(jìn)行各種改 變。
[0022] 實(shí)施例1 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉450克、辣木 籽粉10克、白糖85克、鹽1克、干酵母5克、水170克、小蘇打1克、泡打粉3克、豬油25克。
[0023]其制備方法包括以下步驟： 51. 和面工藝:將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩 余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)； 52. 發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為75%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵30分 鐘，至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢； 53. 成形工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 54. 醒發(fā)工藝:將成形的面團(tuán)進(jìn)行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對(duì)濕度 為 85%; 55. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團(tuán)放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開(kāi)蓋，即得饅頭。
[0024] 實(shí)施例2 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉550克、辣木 籽粉20克、白糖70克、鹽3克、干酵母3克、水190克、小蘇打0.5克、泡打粉8克、豬油15克。
[0025] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0026] 實(shí)施例3 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉480克、辣木 籽粉18克、白糖80克、鹽2克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.5克、泡打粉4克、豬油20克。 [0027]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0028] 實(shí)施例4 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉15克、白糖75克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油20克。
[0029] 其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0030] 實(shí)施例5 本實(shí)施例所制備的饅頭的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 51. 和面工藝:將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩 余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)； 52. 發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為70%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵30分 鐘，至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢； 53. 成形工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 54. 醒發(fā)工藝:將成形的面團(tuán)進(jìn)行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對(duì)濕度 為 85%; 55. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團(tuán)放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開(kāi)蓋，即得饅頭。
[0031] 對(duì)比例1 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉25克、白糖70克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油20克。 [0032]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0033] 對(duì)比例2 一種辣木籽保健軟面饅頭，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面粉500克、辣木 籽粉5克、白糖50克、鹽1.5克、干酵母4克、水180克、小蘇打0.75克、泡打粉5克、豬油20克。 [0034]其制備方法與實(shí)施例1相同。
[0035] 對(duì)比例3 本對(duì)比例所制備的饅頭的組分及用量與實(shí)施例4相同，不同點(diǎn)在于制備方法： 其制備方法包括以下步驟： 52. 和面工藝:將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的用量的70%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩 余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)； 53. 發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為85%、溫度為35°C的條件下醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵30分 鐘，至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢； 54. 成形工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形； 55. 醒發(fā)工藝:將成形的面團(tuán)進(jìn)行自然醒發(fā)20分鐘，醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)的相對(duì)濕度 為 85%; 56. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團(tuán)放在蒸鍋上，大火燒沸水，轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘，關(guān)火，5分 鐘后開(kāi)蓋，即得饅頭。
[0036] 口感測(cè)試 選取50個(gè)測(cè)試者，對(duì)上述實(shí)施例和對(duì)比例所制得的辣木籽保健軟面饅頭進(jìn)行口感評(píng) 價(jià)，根據(jù)分別從辣木籽風(fēng)味(味道是否濃郁）、饅頭自身的風(fēng)味以及整體口感(包括辣木籽風(fēng) 味和饅頭自身的風(fēng)味的協(xié)調(diào)度，蓬松度)這三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)數(shù)值〇~100分進(jìn)行表示， 數(shù)值越高，其代表相應(yīng)方面的評(píng)價(jià)越好。統(tǒng)計(jì)50個(gè)測(cè)試者評(píng)分的平均值，其結(jié)果如表1所示： 表1
顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā) 明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做 出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡在本發(fā)明 的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保 護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣木籽保健軟面饅頭，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù)的原料制成：中筋面 粉450~550份、辣木籽粉10~20份、白糖70~85份、鹽1~3份、干酵母3~5份、水170~190份、小蘇 打0.5~1份、泡打粉3~8份、豬油15~25份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健軟面饅頭，其特征在于，采用包括以下重量份數(shù) 的原料制成：中筋面粉480~500份、辣木籽粉15~18份、白糖75~80份、鹽2~3份、干酵母3~4 份、水170~180份、小蘇打0.5~0.75份、泡打粉3~5份、豬油20~25份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健軟面饅頭，其特征在于，所述辣木籽粉與所述中筋 面粉的用量之比1:25~35。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣木籽保健軟面饅頭，其特征在于，所述辣木籽粉與所述白糖 的用量之1:4~6。5. -種權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述的辣木籽保健軟面饅頭的制備方法，其特征在于，包括 以下步驟：51. 和面工藝：將辣木籽粉、白糖、鹽、小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面 粉、酵母、泡打粉，攪拌;最后加入豬油，攪拌，得到面團(tuán)；52. 發(fā)酵工藝:將面團(tuán)在相對(duì)濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵；53. 成形工藝:將發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，成形；54. 醒發(fā)工藝:將成形的面團(tuán)進(jìn)行自然醒發(fā)；55. 成熟工藝:將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行蒸制，即得饅頭。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S1中，將辣木籽粉、白糖、鹽、 小蘇打、水進(jìn)行混合，攪拌至糖溶，加入中筋面粉，加入中筋面粉的用量為總的中筋面粉的 用量的60%~80%，加入酵母、泡打粉，攪拌;再加入剩余的中筋面粉，攪拌;最后加入豬油，攪 拌，得到面團(tuán)。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述加入中筋面粉的用量為總的中筋 面粉的用量的70%。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中，將發(fā)酵后的面團(tuán)反復(fù) 揉面，揉至面團(tuán)內(nèi)無(wú)氣泡，然后再進(jìn)行分割、成形。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S5中，所述蒸制的條件為:在 沸水的蒸鍋中蒸20分鐘，關(guān)火，5分鐘后開(kāi)蓋。10. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中，所述自然醒發(fā)的條件 為:醒發(fā)溫度為40°C，醒發(fā)相對(duì)濕度為85%。
【文檔編號(hào)】A23L7/104GK106036440SQ201610365572
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】李銳
【申請(qǐng)人】嶺南師范學(xué)院