包含d-阿盧糖的蛋白食物產(chǎn)品的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種固體食物產(chǎn)品，該固體食物產(chǎn)品包含一種D?阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質(zhì)。本發(fā)明還針對該固體食物產(chǎn)品作為一種用于遵守飲食規(guī)定者、運動員和健美運動者的蛋白質(zhì)補充劑的用途。本發(fā)明還涉及D?阿盧糖用于降低一種蛋白食物產(chǎn)品的硬化、作為一種輔助用于快速水合以及作為一種輔助用于改善生面團的內(nèi)聚性的用途?！緦＠f明】包含D-阿盧糖的蛋白食物產(chǎn)品發(fā)明領域[0001]本發(fā)明涉及一種固體食物產(chǎn)品，該固體食物產(chǎn)品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質(zhì)。本發(fā)明還針對該固體食物產(chǎn)品作為一種用于遵守飲食規(guī)定者、運動員和健美運動者的蛋白質(zhì)補充劑的用途。本發(fā)明還涉及D-阿盧糖用于降低一種蛋白食物產(chǎn)品的硬化、作為一種輔助用于快速水合以及作為一種輔助用于改善生面團的內(nèi)聚性的用途。[0002]發(fā)明背景[0003]當前，高蛋白面團棒(doughbar)可在市場上獲得，其通常包括天然、非改性蛋白質(zhì)與通常處于糖漿(如葡萄糖糖漿)形式的傳統(tǒng)增甜劑。這些面團棒受到為了運動或健身而遵守飲食規(guī)定或?qū)で鬆I養(yǎng)補充劑的個體的歡迎。[0004]已經(jīng)顯示，傳統(tǒng)增甜劑(例如葡萄糖糖漿)具有慢的水合速率，這增加了從其制成生面團的制造時間。此外，該生面團具有降低的內(nèi)聚性，這使得其附著至用于生產(chǎn)其的攪拌缽的側(cè)面。這種不便也增加了制造時間并且不利地影響了該工藝的產(chǎn)率。[0005]傳統(tǒng)棒配制品的其他缺點與其中所包含的蛋白有關。已經(jīng)觀察到這些棒在儲存過程中易于硬化，這縮短了它們的保質(zhì)期。這種現(xiàn)象來自最初被蛋白從糖漿中所吸收的水分隨著時間的蒸發(fā)。蛋白的干燥導致整個棒的韌性和硬度增加。為了克服這一問題，已經(jīng)提出了兩種主要的解決方案。第一種包括將甘油添加至該棒配制品，以便防止水分迀移。然而，甘油導致的味道改變是無法接受的。另一種解決方案，其已經(jīng)在例如US-7,399,496中提出，包括用蛋白質(zhì)水解物替代天然蛋白質(zhì)。確實，蛋白質(zhì)水解物打開了蛋白質(zhì)分子以在加工過程中將更多的親水性側(cè)鏈暴露于水，這因此防止了水分迀移以及然后的在儲存過程中隨時間推移面團棒的硬化。此外，這些水解物還具有較快的水合速率，這改善了它們與面團棒的其他成分的混合，并且因此改善了該制造工藝的生產(chǎn)力。[0006]盡管它們提供了一些益處，但是蛋白質(zhì)水解物并不總是能被消費者很好地認知，消費者越來越不情愿使用改性的原料，并且寧愿選擇更加"天然的"食物成分。此外，蛋白質(zhì)水解物可導致棒過軟而無法擠出。因此，有利的是提供另一種方案以解決包含天然蛋白質(zhì)的面團棒快速硬化的問題。[0007]在廣泛研究以后，已經(jīng)顯示，使用一種基于D-阿盧糖的特異性粘合劑允許配制包含天然蛋白質(zhì)的高蛋白面團棒，當剛生產(chǎn)出來時，其具有可接受的硬度，并且隨著時間推移，其沒有變得過度堅硬。有趣的是，D-阿盧糖還提供了快速的水合速率，這加速了面團棒的生產(chǎn)，并且改善了內(nèi)聚性。[0008]D-阿盧糖（也稱為D-阿洛酮糖）是D-果糖的一種C-3差向異構(gòu)體，其屬于"罕見糖類"。它具有蔗糖的相對甜度的70%，但僅有0.007Kcal/g的熱值。其在2011年被Π)Α批準作為食物成分。由于其甜度以及其僅有蔗糖的熱值的0.3%的事實，其已經(jīng)被建議為用于食物產(chǎn)品的理想蔗糖代用品。與果糖相反，當被人類攝取時，阿盧糖被部分吸收并且被代謝成能量，并且部分地在尿中和在糞便中未改變地被排出。[0009]已經(jīng)披露了D-阿盧糖作為用于預防生活方式相關疾病的材料的特征，包括其低熱量性質(zhì)，對減小升糖反應的正效應，減肥作用，等。它還可以用作肝脂肪生成酶和腸α-糖苷酶的抑制劑，用于減少體內(nèi)脂肪累積。它進一步示出重要的生理機能，例如活性氧種類清除活性和神經(jīng)保護作用。[0010]D-阿盧糖可以通過D-塔格糖3-差向異構(gòu)酶(DTEase)家族酶從D-果糖中產(chǎn)生，這些家族酶已在多種微生物中發(fā)現(xiàn)。這種相互轉(zhuǎn)換已被視作用于產(chǎn)生D-阿盧糖的有吸引力的方式。[0011]然而，據(jù)諸位發(fā)明人所知，仍未提出在蛋白食物產(chǎn)品（如高蛋白面團棒）的生產(chǎn)中將D-阿盧糖用作粘合劑。[0012]發(fā)明概述[0013]本發(fā)明涉及一種固體食物產(chǎn)品，該固體食物產(chǎn)品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質(zhì)。[0014]本發(fā)明還針對該固體食物產(chǎn)品作為一種用于遵守飲食規(guī)定者、運動員和健美運動者的蛋白質(zhì)補充劑的用途。[0015]本發(fā)明還涉及D-阿盧糖的用途，分別為：[0016]-用于降低一種包含至少一種天然蛋白質(zhì)的蛋白食物產(chǎn)品的硬化，[0017]-在包含至少一種天然蛋白質(zhì)的干燥成分的混合物中，作為一種輔助用于快速水合所述干燥成分，以及[0018]-在包含至少一種天然蛋白質(zhì)的生面團的組合物中，作為一種輔助用于改善所述生面團的內(nèi)聚性。[0019]發(fā)明詳述[0020]本發(fā)明所述的固體食物產(chǎn)品可以是面團棒、餅干、曲奇餅或任何其他烘烤食品，優(yōu)選面團棒。[0021]該食物產(chǎn)品包含一種D-阿盧糖糖漿，其包括D-阿盧糖和果糖及任選其他糖在水中的濃溶液，其中D-阿盧糖優(yōu)選地表示該糖漿的干物質(zhì)含量的從50wt.%至98wt.%并且果糖表示從2wt.%至45wt.%。該糖衆(zhòng)還可包括少量（即至多40wt.%)的葡萄糖和/或其他罕見糖(如甘露糖及阿洛糖），其條件是該糖漿的所有組分的總量按重量計總計為100%。[0022]根據(jù)一個優(yōu)選實施例，基于該糖漿的干物質(zhì)含量，該糖漿包含從55wt.%至95wt.%的D-阿盧糖和從5wt.%至45wt.%的果糖，更優(yōu)選地從85wt.%至94wt.%的D-阿盧糖和從6wt.%至15wt.%的果糖。它可具有75wt.%與85wt.%之間的干物質(zhì)含量，優(yōu)選從75%至80%。[0023]根據(jù)本發(fā)明，該D-阿盧糖糖漿可以通過常規(guī)工藝進行制備，即經(jīng)由通過一種D-塔格糖3-差向異構(gòu)酶家族(DTEase，EC5.1.3.-)的酶催化的D-果糖在C-3處的差向異構(gòu)化，這是在商業(yè)上有吸引力的用于D-阿盧糖生產(chǎn)的酶促反應。迄今為止，來自不同生物的5種DTEase已經(jīng)被表征并且被用于D-阿盧糖合成。它們是可商購的。也可以使用一種來自根癌土壤桿菌的推定DTEase，并且由于它針對D-阿盧糖的高度底物特異性，該酶更名為D-阿盧糖(D-阿洛酮糖)3_差向異構(gòu)酶(DPEase，EC5.1.3.-)。在一個優(yōu)選實施例中，該0-阿洛酮糖3_差向異構(gòu)酶選自：來自菊苣假單胞菌的D-塔格糖3-差向異構(gòu)酶、來自根癌土壤桿菌的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶、來自梭菌屬的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶、來自閃爍梭菌(Clostridiumscindens)的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶、來自鮑氏梭菌（Clostridiumbolteae)的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶、來自瘤胃球菌屬的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶以及來自解纖維梭菌的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶。在一個優(yōu)選實施例中，該親本D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶是來自解纖維梭菌，更具體地是解纖維梭菌菌株H10(ATCC35319)的D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶。[0024]用于差向異構(gòu)化的原料可以是例如純度大約為99%的結(jié)晶果糖。然后，在允許該糖衆(zhòng)與差向異構(gòu)化酶(DTEase或DPEase)反應之前，可以用水稀釋該原料至約45%干物質(zhì)，例如在55.0°C下并且pH為7.0。在收集糖漿之前，可以允許該反應進行大約40個小時。然后，可以使所得的阿盧糖糖漿通過微孔過濾以去除酶的不可溶的細胞物質(zhì)，然后使其經(jīng)歷碳過濾以去除它的顏色，并且然后使其在離子交換柱上經(jīng)歷去礦化步驟，以進一步去除礦物質(zhì)及其他雜質(zhì)。然后，可以使用常規(guī)蒸發(fā)器濃縮該糖漿。可使該阿盧糖糖漿進一步經(jīng)歷富集步驟，通過使其通過具有鈣離子交換樹脂的色譜模擬移動床(SMB)。[0025]該D-阿盧糖糖漿可以表示該食物產(chǎn)品的從15wt.%至60wt.%。[0026]本發(fā)明所述的食物產(chǎn)品還包括一種天然蛋白質(zhì)。在本發(fā)明的上下文中所使用的術(shù)語"天然蛋白質(zhì)"是指沒有經(jīng)歷過任何化學或酶處理(如水解)的蛋白濃縮物或分離物?？梢酝ㄟ^脫脂并且去除蛋白源中所包含的大部分或所有碳水化合物來獲得天然蛋白質(zhì)。它們包括植物蛋白、乳(包括乳清)蛋白及其混合物。植物蛋白可以選自豌豆、小麥、玉米、大豆和馬鈴薯蛋白及其混合物。天然蛋白質(zhì)的實例可在Nutralys'VitenR、Cilutalysκ以及Tubermine?的商品名下購自羅蓋特公司（ROQUETTEfreres)?；谄涓晌镔|(zhì)含量，該蛋白質(zhì)可以表示該食物產(chǎn)品的從15wt.%至45wt.%。[0027]本發(fā)明所述的食物產(chǎn)品還可以包含各種添加劑，包括例如堅果（如杏仁、花生、核桃仁）；水果;巧克力；可可脂;乳化劑(如卵磷脂）；膳食纖維;植物油;鹽;增甜劑(如葡萄糖和/或果糖糖漿、甜菊、三氯蔗糖）；調(diào)味劑(如香草）；著色劑;維生素;礦物質(zhì);及其混合物。[0028]優(yōu)選地，該食物產(chǎn)品不包括任何水解蛋白。[0029]已經(jīng)證明，該食物產(chǎn)品可具有在900g與400g之間的硬度，優(yōu)選地在100g與300g之間，在生產(chǎn)出來之后立即，如使用由紋理技術(shù)公司（TextureTechnologiesCorporation)供應的具有5kg負荷傳感器和4mm探頭的ΤΑHDPlus質(zhì)構(gòu)儀，根據(jù)穩(wěn)定微系統(tǒng)公司（StableMicrosystems)在參考CH0C2/P4下所描述的方法進行測量的。此外，在室溫(20°C±2°C)下儲存1.5個月之后，該產(chǎn)品的硬度不會增加超過500%，優(yōu)選地不會超過400%并且甚至更優(yōu)選地不會超過300%。[0030]此外，該D-阿盧糖糖漿還提供了至少兩種其他益處。首先，在包含該天然蛋白質(zhì)的干燥成分的混合物中，它充當一種輔助用于快速水合所述干燥成分。所謂"快速水合"意指一團300g的生面團在至多1分鐘內(nèi)變成水合的。從制備根據(jù)本發(fā)明所述的食物產(chǎn)品所需的制造時間的角度出發(fā)，這是有利的。其次，該D-阿盧糖糖漿還充當一種輔助用于改善生面團的內(nèi)聚性，即減少它對攪拌缽的側(cè)面的黏附，這使得制造工藝的效率更高并且產(chǎn)量更好?！揪唧w實施方式】[0031]將通過以下非限制性實例進一步說明本發(fā)明，這些實例僅僅是出于說明性的目的而給出并且不應限制所附權(quán)利要求書的范圍。[0032]實施例1:面團棒的生產(chǎn)[0033]面團棒制備自不同增甜劑，即根據(jù)本發(fā)明所述的D-阿盧糖糖漿以及不同的葡萄糖和/或果糖糖漿，通過將下表1的干燥成分在廚寶(kitchenaid)攪拌缽中進行混合，然后在75°C下將糖漿與低芥酸菜籽油一起添加至該干共混物中并混合這些成分直至得到光滑球。然后，當冷卻至室溫時，將每個生面團球切片并切碎。[0034][0035]^1[0036]在上表中，所使用的原料具有以下組成：[0037]powe丨_pr〇teink515WPC(恒天然(F0NTERRA)):乳清蛋白濃縮物[0038]NL「m〇SEKΙ·'Μ06(羅蓋特公司）：來源于玉米淀粉的可溶性糊精[0039]D-阿盧糖糖漿：具有82wt.%干物質(zhì)并且含有55wt.%的阿盧糖和45wt.%的果糖的糖漿[0040]HiSweetK55(羅蓋特美國公司（ROQUETTEAMERICA)):含有55wt·%的果糖和42wt.%的葡萄糖的高果糖玉米糖漿[0041]LyCASIN?8〇-55(羅蓋特公司）：具有55wt.%的麥芽糖醇的麥芽糖醇糖漿[0042]POLYSORBbS/esC羅蓋特美國公司）：具有67wt.%的麥芽糖醇和4%山梨糖醇(干基)并且干物質(zhì)(ds)為75%的麥芽糖醇糖漿[0043]羅蓋特葡萄糖糖漿638463DE(羅蓋特美國公司）：玉米糖漿[0044]HiSwMt?42(羅蓋特美國公司）：含有42wt.%的果糖和53wt.%的葡萄糖的高果糖玉米糖漿[0045]實施例2:質(zhì)構(gòu)分析[0046]測試實例1的面團棒以評估在生產(chǎn)出來之后不同的時間它們的質(zhì)構(gòu)。為此目的，使用由紋理技術(shù)公司供應的具有5kg負荷傳感器和4mm探頭的TAHDPlus質(zhì)構(gòu)儀，根據(jù)穩(wěn)定微系統(tǒng)公司在參考CH0C2/P4下所描述的方法對它們的硬度進行測量。此次測試的結(jié)果報道于下表2中。[0047][0048][0049]如從該表明顯可見的，僅由本發(fā)明所述組合物制成的面團棒提供了在生產(chǎn)出來之后足夠的硬度（即大于90g)以及在1.5個月內(nèi)緩慢的硬化(即不到300%)二者。[0050]此外，與其他的棒相反，觀察到由D-阿盧糖糖漿制成的面團棒在生產(chǎn)出來之后并不是立即具有粘性的。因此，它們更容易模塑。此外，與其他的糖漿相反，該D-阿盧糖糖漿更加容易地使這些干燥成分水合。因此，制成面團棒所需的時間（即，摻入糖漿與其在這些干燥成分中有效分散之間所經(jīng)過的時間）減少至lmin，而對于其他面團棒，時間在從2分鐘（HiSweet'gl55和Polysorb?75/65)至4分鐘（Lycasin&80-55)的范圍內(nèi)。最后，根據(jù)本發(fā)明獲得的面團具有光滑且均勻的質(zhì)構(gòu)。相比于用任何其他糖漿獲得的面團（面團的碎片附著至缽上，趨于形成大體上均勻的球），它似乎還更具內(nèi)聚性。通過本發(fā)明所獲得的球的質(zhì)構(gòu)略微結(jié)實，也允許其在潤濕之后保持它的形狀，從例如HiSweet"55和P〇lyS〇rbR75/65中生產(chǎn)的球就不是這樣。【主權(quán)項】1.固體食物產(chǎn)品，該固體食物產(chǎn)品包含一種D-阿盧糖糖漿和一種天然蛋白質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，它包括從15wt.%至45wt.%的天然蛋白質(zhì)。3.根據(jù)權(quán)利要求1和2中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，該D-阿盧糖糖漿包括D-阿盧糖和果糖及任選其他糖在水中的濃溶液，其中D-阿盧糖表示該糖漿的干物質(zhì)含量的從50wt·%至98wt·%，果糖表示從2wt·%至45wt·%。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，基于該食物產(chǎn)品的總重量，該D-阿盧糖糖漿表示該食物產(chǎn)品的從15wt.%至60wt.%。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，基于該糖漿的干物質(zhì)含量，該糖漿包含從55wt.%至95wt.%的D-阿盧糖和從5wt.%至45wt.%的果糖。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，該天然蛋白質(zhì)選自植物蛋白、乳(包括乳清)蛋白及其混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，它不包括任何水解蛋白。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項所述的固體食物產(chǎn)品，其特征在于，它選自面團棒、餅干或曲奇餅，優(yōu)選面團棒。9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項所述的固體食物產(chǎn)品作為一種用于遵守飲食規(guī)定者、運動員和健美運動者的蛋白質(zhì)補充劑的用途。10.D-阿盧糖用于降低一種包含至少一種天然蛋白質(zhì)的蛋白食物產(chǎn)品的硬化的用途。11.D-阿盧糖糖衆(zhòng)用于在包含至少一種天然蛋白質(zhì)的干燥成分的混合物中，作為一種輔助用于快速水合所述干燥成分的用途。12.D-阿盧糖糖漿用于在包含至少一種天然蛋白質(zhì)的生面團的組合物中，作為一種輔助用于改善所述生面團的內(nèi)聚性的用途。【文檔編號】A23L33/125GK105828639SQ201380081696【公開日】2016年8月3日【申請日】2013年12月20日【發(fā)明人】C·佩雷拉【申請人】羅蓋特公司