一種低致敏糖漬魚糜制品的加工方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明涉及魚肉加工，尤其是涉及一種低致敏糖漬魚糜制品的加工方法。
【背景技術】
[0002]我國魚類資源豐富，淡水漁業(yè)在國民經(jīng)濟和消費中都占有重要地位。據(jù)統(tǒng)計，2013年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6172萬噸，同比增長4.47%，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量3033.17萬噸，占總產(chǎn)量的49.14% (牛盾.中國漁業(yè)年鑒[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，北京:2014,209-217)。羅非魚由于其魚肉味道鮮美，肉質(zhì)細膩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低的特點而深受消費者喜愛，僅2013年一年羅非魚產(chǎn)量就達165萬噸，比2012年增產(chǎn)10萬噸，增幅為6.76%?？梢娏_非魚及其產(chǎn)品的開發(fā)利用有很大的發(fā)展空間。
[0003]魚類是聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布的八大類過敏食物之一。小清蛋白(parvalbumin，PV)是一種主要的魚類過敏原，90%的魚過敏患者對小清蛋白也過敏(Elsayed，S.M.and AasK.,Characterizat1n of a Major Al Iergen(Cod).Chemical Composit1n andImmunological Properties.1nternat1nal Archives of Allergy and Immunology,1970.38(5):536-548)。近年來，隨著魚類消費量不斷提高，過敏發(fā)病率也因此增加。魚類引發(fā)的過敏反應是長期存在的，且不會隨著年齡增長而消除。兒童及青少年對魚類過敏則更為普遍(Thien V.D.,Said E.,Erik F.,et al.Allergy to fish parvalbumins: studieson the cross-reactivity of allergens from 9commonly consumed fish[J].TheJournal of allergy and clinical immunology，2005，116(6): 1314-20)。小清蛋白等過敏原引起的過敏反應在身體中輕則表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等胃腸道方面疾病，重則可引起有生命危險的過敏性休克。除此之外，該類過敏還可引發(fā)多種癥狀，如蕁麻疹、過敏性接觸性皮炎，口服過敏綜合癥，或速發(fā)型過敏反應，并且該類過敏與哮喘發(fā)病率也顯著相關(李錚.草魚主要過敏原小清蛋白亞型純化鑒定及加工對過敏原影響的研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)大學，2014)。
[0004]美拉德反應(Maillard Reac t 1n)又稱非酶褐變反應、熱反應或羰氨反應(amino —carbonyl react1n)，是在食品加工與藏過程中，發(fā)生在氨基化合物和羰基化合物之間的反應，由法國著名科學家Maillard L.C.于1912年發(fā)現(xiàn)。美拉德反應是構成各種熱加工食品香味的主要來源，這在食品生產(chǎn)上具有特殊的意義(Maillard M.N.,Soum M.，Boivin P.,et al.Ant1xidant activity of barley and malt: relat1nsh1 withphenolic content[J].LffT-Food Science and Technology，1996，29(3): 238-244)。研究表明，大豆分離蛋白通過與果糖或低聚果糖發(fā)生美拉德反應能有效地降低其抗原性(OlanoA.,Castillo M.D.D.1n vitro glycat1n and antigenicity of soy proteins[J].FoodResearch Internat1nal ,2007,40(1): 153-160)。而李慶麗等選取麥芽糖、葡萄糖等還原糖，與蝦過敏原進行美拉德反應后結果表明，葡萄糖美拉德反應可降低蝦過敏原的免疫活性(李慶麗，李振興，林洪，等.美拉德反應中麥芽糖、葡萄糖對蝦過敏原活性影響的研究[J].食品工業(yè)科技，2009,30(01): 79-84)。該研究表明美拉德反應是一種有效地調(diào)控過敏原蛋白致敏性的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的一種低致敏糖漬魚糜制品的加工方法。
[0006]本發(fā)明包括以下步驟:
[0007]I)將經(jīng)過前處理的魚肉用姜腌制后，再用清水浸泡，漂洗；
[0008]2)將漂洗后的魚肉剁成碎末，先空擂，再加氯化鈉后，擂潰；
[0009]3)在揺潰后的魚肉碎末中加入淀粉、大豆蛋白和還原糖，揺潰，直至粘結，再加入紅糖和檸檬汁，包裹成團，凝膠，熱蒸，冷卻后切片，并真空包裝。
[0010]在步驟I)中，所述前處理的方法可為:將魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜，去皮、去骨、采肉；所述姜可采用姜片或姜汁;所述腌制的時間可為I?3h;所述清水浸泡的時間可為I?I Omin;所述漂洗可漂洗3?5次。
[0011]在步驟2)中，所述空擂的時間可為10?30min;所述氯化鈉的加入量按質(zhì)量百分比可為魚肉質(zhì)量的I %?4% ;所述揺潰的時間可為15?45min。
[0012]在步驟3)中，所述淀粉、大豆蛋白、還原糖、紅糖和檸檬汁的加入量按質(zhì)量百分比分別可為魚肉碎末的10%?30%、1%?5%、5%?25%、0.5%?3%、0.05%?0.1%;所述還原糖可選自葡萄糖、果糖、麥芽糖等中的至少一種;所述揺潰的時間可為I?1min;所述凝膠的方法可為:將包裹成團后的魚肉碎末放入30?50°C烘箱保溫0.5?3h;所述熱蒸的方法可放入蒸鍋中蒸制5?30min。
[0013]本發(fā)明采用姜片或姜汁對魚肉進行短時處理，并在半成品中加入檸檬汁，達到去腥目的；利用還原糖和魚肉過敏原小清蛋白在蒸煮過程中發(fā)生的美拉德反應來降低魚糜制品的致敏性。本發(fā)明的優(yōu)點是:在低致敏糖漬魚糜制品生產(chǎn)加工過程中，采用姜片或姜汁對魚肉進行短時處理，并在半成品中加入檸檬汁，達到去腥目的;在保持魚肉特有的質(zhì)地和營養(yǎng)成分的同時，利用還原糖和魚肉過敏原小清蛋白在熱蒸過程中發(fā)生美拉德反應，達到降低致敏性目的。本方法生產(chǎn)的低致敏糖漬魚糜制品，具有低致敏、無腥味、高蛋白等特點。
【附圖說明】
[0014]圖1為實施例1處理的低致敏糖漬魚糜產(chǎn)品加工流程。在圖1中，A.采肉；B.姜片腌制;C.熱蒸后的糖漬魚糜制品;D.糖漬魚糜包裝成品。
[0015]圖2為實施例1加工后的低致敏糖漬魚糜產(chǎn)品的質(zhì)構分析圖。
[0016]圖3為魚糜加工前后的Dot-blotting檢測圖。在圖3中，A.羅非魚肉；B.普通魚糜制品;C.普通糖漬魚糜制品;D.低致敏糖漬魚糜制品。
【具體實施方式】
[0017]下面結合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0018]實施例1:一種低致敏糖漬魚糜制品的加工方法
[0019](I)前處理:將魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜，去皮、去骨、采肉；常溫下用姜片對魚肉脫腥腌制2h;清水浸泡魚肉3min，重復漂洗兩次；
[0020](2)擂潰:將魚肉剁成碎末，先空擂20min，再按魚肉質(zhì)量1%加鹽，再擂潰25min;[0021 ] (3)調(diào)制:加入17 %淀粉，2 %大豆蛋白，10 %葡萄糖，分別揺潰5min，直至粘結；按魚肉質(zhì)量I %